Nous sommes en présence d’un véritable paradoxe. D’une part, la consommation de vin en France est en repli dans tous les secteurs, en particulier dans la restauration et d’autre part on constate un développement des bars à vins et du vin au verre sur la carte des restaurants.
Le vin au verre serait-il l’avenir du vin au restaurant ?
Des recherches sur la consommation de vin en
France et plus particulièrement dans les restaurants on été entreprises. Trente
restaurateurs parisiens et bordelais, quinze consommateurs et dix personnes
particulièrement impliquées ont été interrogés.
Le vin au verre est un concept nouveau, en développement. Il correspond
aux attentes actuelles, consommer moins et mieux et il répond bien à la
répression de l’alcool au volant.
Le vin au verre est essentiellement demandé
le midi et il est très présent dans les bars à vins. Il concerne en générale
des produits de milieu de gamme et les prix sont relativement élevés en
conséquence des forts coefficients appliqués pour calculer le prix des
bouteilles. Il est mieux mis en valeur qu’autrefois, mais la
promotion reste faible et essentiellement orale.
Servir le vin au verre pose quelques
problèmes pratiques, mais les restaurateurs sont de moins en moins réticents à
le proposer car c?est une solution pour dynamiser leurs ventes.
Toutefois, le vin se vendrait mieux encore avec des prix plus
raisonnables, des serveurs mieux formés pratiquant un service soigné et des
vins mieux mis en avant.
LE VIN AU RESTAURANT
Etude des habitudes de consommation du vin des français…
Le vin est dans
notre pays, une chose capitale, presque une histoire d’état. On en parle de
plus en plus, que ce soit dans la vie courante ou dans la presse.
On boit moins mais mieux
Au cours des 40 dernières années, la consommation de
vin à beaucoup évoluée : on boit moins mais mieux. En effet, dans le début des
années soixante, la consommation s’élevait à 100 litres par an et par habitant,
dont 10% de vins d’appellation.
Aujourd’hui celle-ci est passée à 55
litres par an et par habitant, soit un litre par semaine et par personne, dont
la moitié en vins d’appellation.
Les français boivent moins, mais en compensation
ils boivent mieux. Ils déclarent avoir une meilleure culture du vin, avec un
intérêt croissant pour l’oenologie. Ils sont également plus avides de découvrir
de nouveaux crus et de nouveaux vins. C’est pourquoi on voit émerger des petits
crus et des vins régionaux, dont la qualité semble s’être améliorée. L’offre
des vins étrangers dans les restaurants reste très marginale, mais elle
contribue à l’image de l’établissement.
Les vins rouges en force…
En 2004, les vins rouges représentaient 58% des achats, les blancs 23% et les
rosés 19%.
En
résumé,
la baisse de la consommation globale de vin en France touche également le
secteur de la restauration. Les achats de vins par les restaurateurs sont en
replis quel que soit leur couleur et les conditionnements traditionnels sont un
recul au profit de conditionnements plus petits.
Consommation et consommateurs de vin au restaurant
La fréquence des repas au restaurant…Les profils de consommateurs en fonction du conditionnement choisi…
Les
consommateurs de vin en bouteilles
sont des hommes de 35 ans et plus, de catégories socio-professionnelles
supérieures, ou des retraités, habitant dans le sud du pays et buvant
fréquemment du vin chez eux.
Les
habitués du vin au pichet sont des hommes de 50
ans et plus, habitant surtout dans l’est de la France et consommant
régulièrement du vin à domicile.
Les
consommateurs de vin au verre sont des seniors de
catégories socio-professionnelles supérieures, résidant à Paris et dans les
grandes agglomérations. Ils vivent souvent seuls et consomment peu de vin à
domicile. (IPSOS, 2004).
L’évolution des comportements : du vin aliment au vin festif…
Le vin est de moins en moins considéré comme une « boisson
aliment », et de plus en plus comme un produit réservé pour les bonnes
occasions. Ainsi, en 1980, le vin était sur la table pour un repas sur deux et
c’était la boisson la plus fréquemment absorbée au cours du repas.
En 2000, il n’accompagne plus qu’un repas sur
quatre et l’eau est devenue la boisson la plus souvent consommée. Par contre,
le vin reste un puissant vecteur de convivialité et de festivité.
Modifications des comportements alimentaires…
• Un allégement des repas
Les consommateurs font de plus en plus attention à leur ligne, la gastronomie
tend donc à mettre l’accent sur la légèreté. La nouvelle cuisine est plus
légère et les portions plus petites. La durée des repas est raccourcie, avec
pour corollaire la réduction du nombre de plats, la disparition progressive des
fromages et donc la diminution de la quantité de vin absorbée.
• Des sorties au restaurant plus fréquentes
Aujourd’hui il ne faut pas forcement une raison particulière pour aller au
restaurant, notamment à Paris.
• La réduction de la consommation d’alcools forts
Les clients demandent de moins en moins d’apéritifs et de digestifs. Ils prennent
directement une bouteille. Toutefois, s’ils prennent malgré tout un apéritif
ils se tourneront vers un verre de vin ou de champagne.
• La croissance de la dégustation de vin hors restauration classique
Les bars à vins se développent de plus en plus et leur popularité augmente,
surtout à Paris. Ce phénomène commence à apparaître en province.
Baisse de la consommation de vin au restaurant
Les raisons de la diminution de la consommation
– La « peur du gendarme », ou «l’effet Sarkozy» : 58% des français
s’abstiennent de boire en cas de trajet
– La publicité sur l’alcool au volant : 44% des conducteurs ont peur d’être
responsables d’un accident;
– Les soucis de santé pour 25% d’entre eux;
– Le prix : 18% considèrent que les vins servis au restaurant sont maintenant
trop chers;
– La crainte de la perte de contrôle de soi, pour 9% des français;
– La qualité : 5% des personnes considèrent que le vin servi au restaurant
n’est pas toujours de qualité.
A l’inverse, un consommateur régulier de vins au restaurant prendra un vin
pour :
– accompagner les plats et en sublimer la saveur;
– favoriser la convivialité et créer l’ambiance;
– faire plaisir aux autres;
– fêter un événement;
– découvrir de nouveaux produits;
– le prestige et faire valoir sa culture;
– et finalement par habitude.
Ainsi,
la consommation a effectivement
baissé, au profit de la qualité des vins. Le consommateur semble être devenu plus
curieux, et raisonnable, en somme, celui-ci est plus exigeant.
LE SERVICE ET LES ANIMATIONS
Nous avons précédemment pu constater que la consommation de vin au
restaurant avait tendance à baisser. Cependant, si le client consomme moins, il
boit mieux.
C’est ainsi, que les
restaurateurs et les acteurs de la filière développent de nouveaux modes de
consommation, pour s?adapter à l’évolution du comportement de la clientèle et
éviter la baisse des ventes de vin en restauration, due aux contraintes de la
sécurité routière.
LE SERVICE
Il apparaît que le vin n’est pas proposé automatiquement aux clients
attendant leur repas. De plus, le conditionnement principal en 75cl n’est plus
adapté à l’évolution de la consommation et à la pratique de la modération.
Enfin, le rapport qualité-prix est souvent médiocre et ne correspond pas
toujours aux attentes.
Le prix du vin est fréquemment trop élevé par rapport a
celui du repas et il n’est même pas justifié par la qualité du service
(verrerie, température, conseils), dissuadant ainsi les consommateurs.
Enfin, comme nous venons de le voir, l’information de la
clientèle fait souvent défaut, d’où l’importance de la formation des
restaurateurs auxquels on doit transmettre la passion du vin.
LES ANIMATIONS…
On constate un manque de moyen de la filière, surtout face aux autres
boissons appartenant à de grands groupes, comme Danone, Vittel, Coca-Cola,
Kronembourg ou Heineken (ONIV).
Le manque de moyens des producteurs et des maisons de négoce françaises
Les maisons de négoce ont de la peine à dégager des marges suffisantes pour
réaliser des actions au niveau régional et a fortiori national. La plupart cherchent seulement à mieux vendre leurs produits en les accompagnant de cadeaux, d’offres de verres et d’ardoises, qui ne touchent pas directement
les consommateurs.
Du coup, leurs actions sont mal adaptées au développement
réel de la consommation et les restaurateurs voient plus ces démarches comme
des opérations de promotion.
Quelques producteurs et maisons de négoce essayent tout de même dans la limite
de leur possibilité de former les restaurateurs par des dégustations et des
informations basiques sur leurs vins. De leur coté, ces derniers trouvent que
l’information apportée est trop technique sur le produit vinification,
production et pas assez orientée sur les attentes du client (conseils sur le
service des vins et communication.
Les organisations interprofessionnelles seules à pouvoir
proposer des actions d’envergure
Elles se révèlent bien souvent absentes de l’aide à la consommation, au
prétexte que leurs gammes de vin sont trop courtes et donc peu adaptées à la
fidélité en vigueur chez les restaurateurs. Toutefois, lorsque des opérations
sont mises en place, elles se révèlent particulièrement efficaces pour
développer les ventes.
Parmi les
actions lancées à l’heure actuelle par les interprofessions, citons celle du
CIVB sur le « Doggy Bag »au restaurant, consistant à offrir
des petits sacs pour ramener chez soi une bouteille non finie. Notons également
que l’organisation professionnelle des Côtes du Rhône réactive une initiative
sur le vin au verre en région parisienne.
CONCLUSION…
On peut conclure que si la fréquentation de restaurants augmente, la
consommation moyenne de vin y est en baisse. Toutefois, le vin reste la boisson
privilégiée des français au restaurant, symbole de raffinement, d’héritage
gastronomique et de la convivialité.
Tous les types de vins subissent cette conjoncture et le
conditionnement traditionnel est en nette perte de vitesse.
Les petits conditionnements et le Bag In Box® semblent mieux répondre aux attentes
concernant la sécurité routière. S’agit il d’un facteur sur le quel il soit
possible de jouer pour faire face à la crise.
Source:
Emmanuel DELMAS d’après la thèse d’Amy SOULAS “Le vin au
verre, avenir du restaurant”.
Remerciements
appuyés à Amy SOULAS, qui nous à gratifier de son enquête, et très
bonne continuation à elle, dans le magnifique univers du Vin.
