Lentille

LENTILLE – HISTOIRE

Vieille comme…comme une lentille !

Cultivée intensivement aux prémices de l’histoire, on en retrouve des vestiges dans les tombes Egyptiennes, 2200 ans avant notre ère, mais…

Sa culture remonte à 8000 ans ou elle voyageait dans le bagage des morts pour donner à manger aux divinités.
On retrouve d’ailleurs dans l’ancien testament beaucoup de noms référents à cette légumineuse.
Origine: Cultivée intensivement aux prémices de l’histoire, on en retrouve des vestiges dans les tombes égyptiennes 2 200 ans avant notre ère mais sa culture remonte à 8 000 ans. Elle voyageait dans le bagage des morts pour aller nourrir les divinités.
On relève de nombreuses mentions de cette légumineuse dans l’Ancien Testament sous le nom de adaschum ou adaschis adoptée par le peuple chaldéen, peuple sémite habitant les régions agricoles entre le Tigre et l’Euphrate. Qui ne connaît pas cette histoire de la Genèse qui raconte comment Esaü céda à Jacob son droit d’aînesse en échange d’un plat de lentilles …
Il faut distinguer plusieurs variétés de lentilles:
La lentille verte est de loin la plus cultivée en France.
la lentille rouge ou brune, cultivée en Champagne sous l’appellation de lentillon
La lentille blonde, plus grosse
la lentille rose ou corail, provenant d’Afrique du Nord ou du Moyen-Orient

Culture: C’est une plante herbacée annuelle originaire qui pousse sur une petite plante touffue, à tiges très fines et anguleuses de 25 à 75 cm de haut. Les gousses sont courtes mais larges, plates et oblongues et contiennent 1 à 2 graines seulement.
Les graines ressemblent à de petits disques renflés en leur centre et se présentent dans toute une gamme de couleurs.
Généralement, elles sont en forme de disque et peuvent être subdivisées en deux grosseurs:
Grosse lentille ou macrospermae
Petite lentille ou microspermae

Fiche culinaire

C’est la plus forte !

De toutes les légumineuses la lentille est sans doute la plus riche en beaucoup de chose !

Valeur nutritive
De toutes les légumineuses secs, la lentille est la plus riche en protéine, de 24 à 25 %, en fer et en vitamine B2, et la plus pauvre en matières grasses, 0,6 %. Texture un peu ferme et goût subtil caractéristique adore le persil, la ciboule, l’ail, l’huile, la sauce soya, le yogourt, etc.
Ne nécessite pas de trempage
Calculer 30 à 60 min. de cuisson pour la lentille brune
Réduire à 15 à 20 min. pour la lentille orange les lentilles de “Mona”, du nom de l’amphytrionne, se sont converties en une véritable institution à l’époque de la transition espagnole et, c’est autour de ce plat que se sont déroulées d’interminables conversations entre personnalités de toutes tendances politiques. on la nomme dhal. Elle occupe le second plan après le riz dans la cuisine traditionnelle.

on parle de la lentille orange qui est relativement fade. Lens esculenta ou culinaris.
Étymologie: du latin lenticula.
Famille: genre Lens de la famille des papilionacées
Anglais: lentil
Fruit d’une plante herbacée annuelle probablement originaire d’Asie centrale, la lentille est consommée depuis les temps préhistoriques. Ce fut l’un des premiers aliments cultivés. Des archéologues ont trouvé des graines de lentilles dans des sites d’agriculture du Proche-Orient datant de 8 000 ans; celles-ci étaient consommées avec l’orge et le blé qui sont également originaires de cette région. Ces trois aliments ont été apportés en Europe et en Afrique lors de diverses migrations. La lentille a été introduite en Inde avant notre ère; on la nomme dhal et elle est depuis toujours un aliment de base. On mentionne la lentille dans la Genèse. Aujourd’hui, les plus importants producteurs de lentilles sont la Turquie, l’Inde, le Canada, le Bengladesh, la Chine et la Syrie.

La lentille pousse sur une petite plante touffue à tiges très fines et anguleuses, qui atteignent de 35 à 45 cm de haut. Les gousses courtes, plates et oblongues, mesurent rarement plus de 1,5 cm de long; elles contiennent 1 ou 2 graines. Les lentilles sont divisées en 2 groupes selon leur taille: la variété macrospermae, grosse lentille, et la variété microspermae, petite lentille. Il existe des dizaines de variétés à l’intérieur de ces groupes. Une des plus connues en Occident est la lentille ronde en forme de disque biconvexe, de couleur verte ou brunâtre dont l’écorce est conservée. La lentille peut cependant être plus ou moins arrondie, plus ou moins ovale, plate ou en forme de coeur. Elle est de couleur noire, jaune, rouge ou orange. Certaines se vendent entières, d’autres décortiquées, séparées alors en deux demies comme les pois cassés. La texture et la saveur varient selon les espèces.

Santé: Les lentilles, 330 calories aux 100 grammes et 400 milligrammes de phosphore aux 100 grammes, riches en protides, en glucides, en vitamines A, B1, P, se cuisine avec du porc, en petit salé… que c’est bon ! Mais se déguste aussi tout simplement accompagné d’une tranche de jambon, d’une saucisse ou de lard, en salade chaude ou froide. Certains féculents comme les haricots secs, les pois et les lentilles peuvent faire travailler les intestins et donne des flatulences, des ballonements etc… Alors suivez ce petit remède de bonne femme : De l’argile, oui, oui!! En pharmacie ou en maison diététique 19 à 22 F pour 300 grammes il est conseillée de la préparer la veille au soir. Dans un verre épais, mettre une cuillère à café d’argile en poudre et remplir d’eau. Le lendemain matin avant le petit déjeuner boire l’eau de l’argile et faire ceci pendant une semaine. Puis continuer le traitement en remuant cette fois et en buvant tout.

Essayer c’est l’adopter ! Un bien être de tous les jours.
Colette dans “Flore et Pomone” :
” Je ne mange pas des lentilles parce qu’elles ressemblent à des punaises !”
En effet c’est elle qui contient le plus de protéine 24 à 25 %, le plus de fer et de vitamine B2, et c’est elle également la plus pauvre en matières grasses 0.6%. Sa texture est un peu ferme et son goût subtil est très caractéristique.
Calculer 30 à 60 minutes de cuisson pour la lentille brune et réduire de 15 à 20 minutes pour la lentille orange.

LENTILLE – SAVOIR ACHETER

Les gousses des lentilles sont cueillies seulement lorsqu’elles sont à pleine maturité. Séchées, les lentilles ne servent pas uniquement à préparer des soupes nourrissantes, elles se mettent aussi dans les salades et les mets principaux. On les réduit en purée avec laquelle on prépare notamment des croquettes.

En Inde, lentilles et riz sont souvent associés, ce qui rend ces aliments plus nourrissants car leurs acides aminés se complètent. On cuisine ainsi les lentilles en curry, sorte de ragoût consistant très aromatisé.
On peut faire germer les lentilles ou les transformer en farine, utilisée notamment pour confectionner des galettes et mélangée avec de la farine de céréale pour en faire un supplément protéiné.

LENTILLE – CUISINE TRADITIONNELLE

La culture de la lentille est très ancienne, il est difficile de dire à quelle époque celle-ci est entrée dans notre alimentation.
La plus ancienne lentille serait syrienne, découverte sur le site archéologique de Mureybat. On la date du VIIe millénaire avant notre ère.

En France, la lentille préhistorique provient de la grotte de l’Abeurador dans l’Hérault. Des lentilles contenues dans des vases ont été trouvées à l’intérieur des tombes datant de deux mille ans avant notre ère, en Egypte.
Des restes de légumineuses tels que pois, lentilles ont été trouvées pendant les fouilles du Louvre. Ces légumineuses sont toutes jeunes, à peine mille ans avant notre ère !
Pour égayer un plat de lentilles, Elagabal, ressemblant à l’Empereur Caracalle, fait mélanger des pierres précieuses à ce plat plutôt frustre !
Epouse de Louis XV, Marie Lecszinka aime les lentilles et laisse son nom à l’une d’entre elles : ” la petite à la reine”. Voltaire partage également ce goût pour les lentilles.
Saint Aceptine, qui vit en reclus, ne sortant que la nuit a pour unique nourriture des lentilles.
En Grèce Antique, la lentille est un plat de pauvres, abandonnée dès que la situation de celui-ci s’améliore ! La lentille plaît aux philosophes qui mangent pour vivre et non le contraire.
La lentilles, des blondes, des vertes dont les célèbres lentilles du Puy et des Roses dites Dahl, de provenance indienne, beaucoup plus facile à digérer que les vertes.

Elles contiennent un grand nombre de protéines, permettant de remplacer la viande. Les lentilles n’ont pas besoin de tremper. Les laver avec soin, car elles contiennent souvent de petites pierres. Plonger les lentilles dans de l’eau bouillante faciliterait leur digestion. Éviter une cuisson trop longue qui transforme les lentilles en purée. Prévoir 60 min pour la lentille brune, et de 15 à 20 min pour la lentille orange. Dans l’autocuiseur, il est recommandé d’ajouter un peu d’huile pour la cuisson des lentilles afin de prévenir la formation d’écume qui pourrait bloquer la valve de sécurité: prévoir de 15 à 20 min pour la lentille brune, et environ 5 min pour la lentille orange. Santé: Les lentilles, 330 calories aux 100 grammes et 400 milligrammes de phosphore aux 100 grammes, riches en protides, en glucides, en vitamines A, B1, P, se cuisine avec du porc, en petit salé… que c’est bon ! Mais se déguste aussi tout simplement accompagné d’une tranche de jambon, d’une saucisse ou de lard, en salade chaude ou froide.
Certains féculents comme les haricots secs, les pois et les lentilles peuvent faire travailler les intestins et donne des flatulences, des ballonnements etc…
Alors suivez ce petit remède de bonne femme : de l’argile, oui, oui!! En pharmacie ou en maison diététique, de 19 à 22 F pour 300 grammes. Il est conseillée de la préparer la veille au soir. Dans un verre épais, mettre une cuillère à café d’argile en poudre et remplir d’eau. Le lendemain matin avant le petit déjeuner boire l’eau de l’argile et faire ceci pendant une semaine. Puis continuer le traitement en remuant cette fois et en buvant tout. Essayer c’est l’adopter ! Un bien être de tous les jours.

LENTILLE – ASTUCES ET RESTES

Tarte au Camembert et au Haddock, Salade de lentilles vertes :

Une recette originale.
À propos du camembert … ” Qui n’a jamais touché la petite mousse blanche d ‘un camembert, qui ressemble étonnamment à la surface de la tête d’un champignon ? Personnellement, j’aime retrouver ce goût de champignon doux à l’odeur de noisette chez les camemberts affinés”.

À propos de ma Recette au Camembert…
Le camembert dans une tarte, pourquoi pas ? Une autre façon de sublimer ce fromage dont la rondeur évoque un petit gâteau.
Le temps préparation est de 30 minutes. Le temps de cuisson d’1 heure
Pour 6 personnes,
Faire 1 pâte brisée
200 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 100 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf.
Garniture : 1 poireau, 20 grammes de beurre, 120 grammes de crème fraîche normande, 100 grammes de camembert,
250 grammes de filet de Haddock,
1/2 litre de lait, 2 oeufs,

Salade de lentilles : 50 grammes de lentilles vertes du Puy cuites,
2 échalotes ciselées, 5 cl de vinaigre
1 cuillère à café de moutarde,
1 gousse d’ail, huile de noisettes grillées ou de noix, sel, poivre.

Préparation de la pâte -la veille-.
Tamiser la farine, la disposer en fontaine dans une terrine et ajouter une pincée de sel, mettre au centre le beurre, puis sabler avec les mains,
ajouter les oeufs battus, mélanger à la spatule, puis former une boule avec les mains, mettre à reposer au réfrigérateur

Préparation de la garniture et cuisson
Laver puis émincer le poireau, le faire revenir à la poêle avec le beurre, ajouter la crème fraîche et faire cuire environ 15 minutes à couvert,
ajouter ensuite le camembert écroûté et taillé en dés, laisser fondre,
pendant ce temps, faire tremper pendant 10 minutes le haddock dans 250 ml de lait chaud, puis égoutter et émietter, étaler la pâte brisée dans un moule légèrement graissé et piquer le fond à l ‘aide d’une fourchette. Faire cuire à blanc -obtention d’une légère coloration blonde- à four 180 degrés C environ 10 minutes. Mettre la préparation de poireau au camembert dans une terrine, ajouter les oeufs, 250 ml de lait préalablement bouilli, et le haddock émietté, rectifier l ‘assaisonnement si nécessaire, verser le mélange dans la tarte, laisser cuire à 160 degrés C pendant 30 minutes environ.
Servir chaud avec les lentilles tièdes assaisonnées de vinaigre, moutarde, huile, échalotes ciselées, sel et poivre.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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