Les vins de Champagne et les mets
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Les vins de Champagne et les mets

Les vins de Champagne :Une histoire hors du commun…

Ce nom seul fait rêver et tourner la tête du monde entier. Dans toute région du monde, le mot "champagne fait vibrer les cœurs et pétiller les esprits. Ce vin, à nul autre pareil, est synonyme de fête, de joie, de consécration. Dans la vie, tous les grands moments se fêtent au champagne. La naissance, le mariage, la réussite sociale, la chance…, sont autant d’occasions pour faire sauter un bouchon.
Pour d’autres, le champagne est aussi un stimulant, on pourrait presque dire un médicament. Les fines bulles de ce divin breuvage sont autant de bouffées d’air frais dégageant peu à peu l’horizon bouché de l’instant morose que l’on veut oublier.

Oui, c’est bien le champagne qui porte haut l’étendard des grands vins sur toute la planète. Mais à l’origine, Champagne est surtout le nom d’une belle région française qui a fait naître, par le travail des hommes, leur constance et leurs recherches, le vin qui porte le même nom. Cette région, ne dérogeant pas à la tradition, a une culture vinique très ancienne.
Du temps des Romains, le célèbre écrivain Pline parlait déjà du produit avec précision. Il est fort probable que ce vin-là n’était qu’un vin blanc ou rouge semblable aux autres. Mais la région de Champagne était déjà célèbre à cette époque lointaine.

Au Moyen-Age, une multitude de documents historiques attestent de la culture de la vigne produisant des vins blancs et rouges. En 860, l’évêque de Laon recommandait déjà l’usage des vins de Champagne. Il citait déjà les principales communes viticoles champenoises telles Chaumuzy, Mailly, Cormicy, et préconisait de choisir des vins de coteaux en évitant ceux du sommet et ceux des vallées. Jusqu’au XVIIème siècle, la Champagne produisait des vins blancs et rouges tranquilles. Les rouges étaient de loin la production la plus importante et concurrençaient les vins de Bourgogne. Dès cette époque, les vignerons remarquèrent que quelquefois il se produisait en bouteille une seconde fermentation qui rendait le vin effervescent et qui ne gâtait en rien sa qualité. Le vin était plus agréable, les bulles soutenant le bouquet et les arômes du vin. Ils notèrent également que cette fermentation se produisait plus souvent sur les blancs que sur les rouges. Ils eurent donc l’idée de favoriser cette fermentation dans la bouteille. Ce fut la naissance du champagne sous la forme que nous connaissons aujourd’hui.
Les Champagnes savent depuis des siècles s’associer à tout ce qui nous touche et donne sa grandeur et son panache à notre vie.

Le champagne : Un vin sacré….

Jusqu’au Moyen-Âge, dans les pays de la Chrétienté, ce sont les religieux qui s’occupent de la vigne : le vin est consacré et bu au cours de la messe. La rencontre de la géographie et de l’histoire va offrir aux vins de Champagne un destin hors du commun.
C’est en effet Saint Rémi, évêque de Reims, résidant dans une villa ceinte de vignes près de l’actuel Epernay, qui baptisa Clovis quand il se convertit. Le premier roi de France fut donc sacré en Champagne et les vins de Champagne consacrés un soir de Noël 496.
Quelques siècles plus tard, le mariage de Jeanne de Navarre avec Philippe le Bel associa définitivement le destin du comté de Champagne à celui de la couronne de France.

Consacré par l’histoire…

De 898 à 1825, c’est à Reims, au cœur de la région de Champagne, que les rois de France seront sacrés. Les cérémonies, selon les récits qui en furent faits, s’accompagnèrent toutes de festins où les vins de Champagne coulaient à flots.
Très vite appréciés pour leur goût et leur finesse, ceux-ci vont devenir les vins que l’on offre en hommage aux monarques qui viennent dans la région. François Ier en reçut plusieurs "pièces", Marie Stuart également, de passage dans la cité des sacres; on parle de centaines de pintes offertes à Louis XIV pour son couronnement.
Dès le XIIème siècle, la réputation des vins de Champagne a franchi les frontières et leur prestige ne cesse de grandir. De mieux en mieux connu et apprécié par les grands de ce monde, le Champagne est élu vin des célébrations et des événements d’importance.

Le génie Champenois…

A l’origine, les vins de Champagne étaient "clairs, légers, frais et frémissants". Mais c’est à partir de
la fin du XVIIè siècle, que les Champagnes devinrent des vins effervescents. Ce qui fit d’eux les
rois incontestés des fêtes du monde entier. A la fin du XVIIème siècle, les Champenois, déjà
engagés dans une recherche permanente d’excellence, accomplirent deux avancées fondamentales.

1 – Le pressurage des raisins noirs en blanc.
Cette idée de génie permit aux Champenois d’atteindre un blanc d’une pureté et d’un éclat parfaits
ainsi que l’allongement de la durée de conservation des vins jusqu’à 3 ou 4 ans. Il fallut pour cela procéder à un pressurage très doux et progressif, dont les grands principes sont encore en vigueur aujourd’hui.

2 – La prise de mousse
A l’origine, la fermentation naturelle des vins, commencée à l’automne, ralentissait avec la fraîcheur
de l’hiver dans les caves. Les vins conservaient une partie de leur sucre et dès le retour du printemps, donc de la chaleur, reprenaient leur fermentation. Mais, comme les vins étaient gardés dans des tonneaux, l’effervescence s’en échappait. Lorsque les bouteilles remplacèrent les tonneaux, l’effervescence y resta emprisonnée jusqu’à l’ouverture. Les Champagnes devinrent ainsi des vins effervescents. Mais cette effervescence, naturelle, n’était pas toujours optimale. Quelquefois trop faible, quelquefois excessive au point de casser les bouteilles… Aussi tout le génie des Champenois fut de maîtriser, au cours des siècles, ce phénomène naturel, afin d’obtenir une effervescence régulière, une extrême finesse de bulles et une excellente persistance.

HISTOIRE DU CHAMPAGNE JUSQU’AU XIX SIÈCLE

COMMENT EST NEE LA VIGNE EN CHAMPAGNE

Le nom latin, campania, d’où vient Champagne, désigne un pays de champs ouverts ou se croisent le grand axe méridien, qui par le sillon rodhânien relie l’Italie à l’Europe du Nord Ouest, et l’axe médian qui va de l’Ile de France à la Rhénanie. L’existence de la vigne en Champagne remonte aux temps les plus anciens ; des feuilles fossiles qui ont été retrouvées indiquent que la vigne faisaient déjà partie de la flore tertiaire , elle était ainsi contemporaine de la faune des premiers mammifères.

Contrairement à une idée reçue les celtes à l’occasion des grandes fêtes ont l’habitude de boire du vin importé de Grèce. La conquête romaine trouvera les coteaux riverains de la Marne couverts de vignes et les légions de Jules César contribuèrent encore à en développer la culture.

COMMENT S’Y EST-ELLE DEVELOPPEE

L’extension en fût telle que craignant peut être pour la concurrence que les vins de Gaule et
notamment de Champagne pouvaient faire aux vins d’Italie, ou que les champenois ne se détournent de la culture du blé ou qu’enfin les soldats des légions ne soient trop tentés de s’enivrer, l’empereur Domitien en 92 ordonna l’arrachage de toutes les vignes.
L’empereur Probus deux siècles plus tard ordonnera qu’elles soient replantées !
La vigne est donc une greffe romaine, dont la croissance s’est développée grâce au terreau chrétien. Car si le vin est la boisson de la fête, à travers Bacchus, c’est aussi, avec le pain, la substance du sacrifice, sans laquelle il n’y aurait pas transsubstantiation du sang du Christ.

LA CHAMPAGNE , PLACE STRATEGIQUE DU MOYEN-AGE

L’exemple de Saint-Rémi: nous soulignerons en premier lieu que les vignes sont implantées le long des voies navigables, la Marne, l’Aube et l’Aisne convergeant vers Paris et Rouen. Les romains avaient construit en effet de très grandes voies navigables partant des Alpes au Rhin, la manche et la Mer du Nord en passant à Reims.

A partir du VII siècle les grandes foires de Champagne vont renforcer cette facilité de connaissance du vin de Champagne et de son expédition. Les anciennes voies romaines là aussi sont d’ incomparables routes de commerce.

C’est parce que l’évêque de Reims a porté le royaume sur les fonds baptismaux que sa ville est devenue plus tard la ville des sacres, par le couronnement des rois capétiens.

Il paraît évident que ce retour périodique de la cour au baptistère a contribué à la renommée du vin de Champagne car le festin royal était accompagné du vin local. Le testament de Saint Rémi fait d’amples mentions de la culture de la vigne et les anciennes chroniques content comment il fit miraculeusement jaillir du vin d’un tonneau plein d’eau cf. Les noces de Cana, comment aussi il remit au roi Clovis, qui guerroyait contre le barbare Alaric, un vase empli de vin bénit en lui recommandant de poursuivre la guerre tant que le flacon fournirait du vin à lui et à ceux des siens à qui il voudrait en donner.

Le roi donc en but, ainsi que plusieurs de ses officiers, sans que le vase se désemplisse Roger Dion définit un évêque du Moyen Age comme Saint Rémi " Assurant dans son diocèse la continuité de l’usage du vin et pratiquant dans ses vignes les meilleures méthodes de culture, l’évêque maintient les conditions les plus nécessaires à la bonne transmission de l’art viticole "A la fin du Moyen Age, l’Archevêque de Reims, avec un vignoble en faire-valoir direct d’une quarantaine d’hectares apparaît comme le premier propriétaire du diocèse, soit plus du double de la Propriété viticole moyenne des abbayes qui arrivent … en deuxième position !

L’EFFERVESCENCE , PHENOMENE NATUREL ENFIN APPRIVOISE

La réalité est que le Champagne n’a pas eu de créateur. Les vins de pays septentrionaux ont tendance à mousser cf fermentation stoppée. Toute abbaye produisait des vins d’assemblage du fait de l’acquittement des dîmes des vignes en nature.

Le décimateur percevait les raisins. Dom Pérignon est un de ceux qui ont porté cet assemblage à la perfection, la renommée de ses vins en témoigne. Il le faisait pour la prospérité de sa communauté et sans doute pour la gloire de Dieu.

Tout travail bien fait par amour, prend la forme d’une louange au Créateur. Si les vins de Champagne se sont mis à mousser à la fin du XVII siècle, c’est parce qu’on a commencé à les mettre systématiquement en bouteilles, on s’était en effet aperçu que les vins se conservaient et voyageaient mieux qu’en tonneaux. En fait on mettait en bouteilles des vins qui avaient encore du sucre, dont les levures résiduelles reprenaient la fermentation avec le secours de la chaleur de printemps.

En fait en cette fin de XVIII° siècle toute une tradition de qualité arrive à maturité.

Un nouveau type de vin va prendre sa forme moderne au milieu du XVIII siècle avec le dégorgement généralisé, qui consiste à éliminer le dépôt de chaque bouteille en remplaçant le vin perdu par la liqueur de vin vieux qui lui est un vin tranquille.
Au début on avait remarqué que les vins les plus verts donnaient une mousse abondante, les premiers effervescents étaient relativement acides. La mise en bouteilles a permis de faire mousser ainsi les vins de meilleure qualité, l’addition de liqueur enfin apportant au Champagne la petite touche qui parfait la création.

LE CHAMPAGNE , A LA CONQUETE DE L’ARISTOCRATIE

L’exemple du roi soleil a joué un rôle décisif, lui qui buvait du meilleur vin de Champagne.

Madame de Pompadour continua à répandre la qualité du vin de Champagne en exigeant d’un négociant d’Epernay que lui soient livrées chaque année à Compiègne 200 bouteilles avant l’arrivée de la cour dans son château. Le marquis de Saint Evremond introduisit le Champagne en Angleterre à la faveur d’un exil joyeux. Adopté par la cour britannique, par les clubs qui
se créaient alors, le vin de Champagne était le signe même de la distinction. Il part, il rit, il frappe le plafond.

" De ce vin frais l’écume pétillante
De nos Français est l’image brillante."
Le mystère de son élaboration et surtout de ses bulles lui ont conféré au cours de sa jeune
vie cette position élevée.

LE DEBUT DU XIX SIECLE , LA NOTORIETE ARRIVE

Le vin " diable " ou saute bouchon reste un plaisir rare, une fantaisie que les aléas du bouchage, la fragilité des bouteilles, les difficultés de transport rendent hors de prix. Le vin tranquille de Champagne est de ce fait encore dominant.
Cependant sa personnalité très spéciale du vin diable l’individualisait et le rendait inimitable. Derrière les armées de Napoléon à la conquête de l’Europe, le Champagne suit l’intendance. A la défaite de l’empereur des français le Champagne n’en continuera pas moins de gagner ses batailles. Ecouter cette anecdote attribuée à Madame Clicquot :
En 1814 les cosaques du Tsar sont à Reims, et pillent les caves à grands cris de : bistro, bistro, vite. La Veuve rassure les populations viticoles : aujourd’hui ils boivent, laissons les, qu’ils profitent, qu’ils s’amusent… Demain il leur faudra payer .
Madame Clicquot espérait, à juste titre, que lorsque les cosaques regagneraient la Russie, ils célébreraient si bien leur retour, que d’innombrables commandes arriveraient du Nord.
Plusieurs dizaines de milliers de bouteilles sont expédiées via la Prusse Orientale en Russie et la cargaison est écoulée sans peine.
L’aventure qui n’en est plus une durera un siècle jusqu’à la Révolution pour les champenois en Russie.

Le vin pétillant de la Champagne, qualifié de "vin de la civilisation" par Talleyrand, a réussi à se hisser au rang d’ambassadeur le plus prestigieux de la cour.

LA MECANISATION , POUR PERENNISER SON DEVELOPPEMENT

Dés 1825 apparaissent dans les maisons de négoce, les machines à tirer, à boucher, à ficeler. Le brevet le plus important sera déposé en 1844 par Monsieur Jacquesson : désormais les bouteilles de vin effervescent auront un gros bouchon protégé par une capsule de fer blanc, maintenu par un muselet de fil de fer – on a trouvé ainsi le moyen de " sécuriser " cette bouteille, au niveau du transport et de la conservation du vin. En cave on va disposer les bouteilles sur pointe et le dégorgement sera facilité par la gélification des goulots (1884)

DE 1900 A NOS JOURS

LE DEBUT DU XX SIECLE ET LE PHYLLOXERA

Ce minuscule puceron parasite dont les piqûres sur les racines de la vigne provoque la mort du cep, avait entre 1870 et 1880 partiellement détruit tous les vignobles de France sauf la Champagne. Dés la découverte du phylloxéra à Tréloup, Raoul Chandon de Briailles, qui présidait à l’époque aux destinées de la Maison Moët et Chandon acheta les parcelles contaminées, 13 ares appartenant à six propriétaires et fit brûler sur place ceps et désinfecter le terrain avec de fortes doses de sulfure de carbone. Cependant la progression du puceron était inexorable : 8 ha en 1894, 99 en 1899, 1335 en 1901,
4339 en 1906, 6500 en 1911, soit alors un tiers du vignoble.
En 1891 sera créé un syndicat antiphylloxérique départemental.

LES EMEUTES DE 1911, LA MISERE GRONDE

Quatre ans après les troubles en languedoc, une révolte va éclater dans le vignoble champenois ; si les conséquences en furent moins dramatiques, les échauffourées ne se soldant que par quelques blessés, elle s’inscrivit dans la mémoire collective avec une force équivalente. Mais c’est plutôt de deux révoltes qu’il s’agit, chacune sur un territoire précis (la Marne et l’Aube), chacune avec ses causes et ses formes d’actions spécifiques -l’une violente, à la limite de l’insurrection, l’autre plus pacifique, mais tout aussi importante. Qu’il s’agisse de vins de grande consommation comme en Languedoc, ou de vins de haut de gamme comme en Champagne, la mévente règne.
Mais dans la Marne, elle est effectivement due à la fraude : les négociants, ceux qui fixent le cours en achetant le raisin aux vignerons trop démunis pour élaborer eux-mêmes leur vin, " importent " des vins d’autres régions – Saumur, Roussillon, Espagne même. Qu’ils champagnisent et distribuent sous étiquette authentique.
Les syndicats viticoles lancent à la fin de l’année 1910 leurs premiers meetings de protestation. Mais
très vite, les vignerons passent à l’action violente.
Des maisons de négociants sont saccagées, le Champagne est vidé dans les caves à Damery, à Hautvillers, à Venteuil. Après trois mois d’accalmie due à l’adoption d’un décret anti fraude, les émeutes reprennent en avril, visant toujours les négociants dont on pille et on incendie les propriétés.
Des barricades s’érigent, l’armée intervient, moins brutalement qu’en 1907. Quinze mille soldats s’installent dans tout le département qu’ils occuperont jusqu’aux vendanges de 1911. Après quelques affrontements le calme revient.

LA CAUSE IMMEDIATE DES EMEUTES , UN ORAGE ANNONCE

En 1908 les vignerons marnais entre autre par les syndicats anti-phylloxériques vont prendre une autre orientation et obtiendront une délimitation des vignobles le problème de la fraude ne se pose pas dans l’Aube, pour une simple raison. L’aube en est exclue .
Depuis le 17 décembre 1908, un décret du gouvernement Clémenceau réserve l’appellation
Champagne aux seuls départements de la Marne et d’une partie de l’Aisne.
L’Aube produit désormais un vin qui ne porte plus de nom, et dont il serait sans intérêt de fabriquer des imitations. L’Aube réagit très violemment en mars 1911.
Toutefois la lutte des vignerons aubois pour retrouver une identité va prendre une forme plus légaliste que celle de leurs voisins. Gigantesques manifestations à Bar sur Aube et à Troyes (20000 manifestants à Troyes), fleuries de drapeaux rouges. 125 conseillers municipaux démissionnent. Le 10 avril le Sénat demande la suppression de la délimitation. Mais faute d’une confirmation les troubles reprennent en juin, suffisamment violents pour que l’armée intervienne également et occupe tout le département. C’est alors à la Marne de s’enflammer. Les incidents cessent alors qu’une demi victoire, la Chambre accordant aux vignerons quelques miettes de satisfaction.(entre autre la création d’une appellation Champagne deuxième zone).
A la différence du Languedoc, la prospérité une fois la crise résolue ne s’est pas démentie. L’aube se contentera d’une appellation deuxième zone jusqu’en 1927.La loi du 22 juillet 1927 dotera le Champagne d’une délimitation qui satisfera l’ensemble des viticulteurs par notamment l’échelle des crus.

CONSEQUENCE DE L’INVASION PHYLLOXERIQUE, UNE EXEMPLE DE REACTIVITE

Après arrachage, le sol a été remodelé, la vigne a été plantée en lignes palissées alors qu’avant elle était plantée en foule.
L’invasion phylloxérique a eu des conséquences heureuses : choix des sites et sélection des plants, facilités de culture, reconnaissance des vertus d’union et de solidarité… Les incidents cessent alors qu’une demi victoire, la Chambre accordant aux vignerons quelques miettes de satisfaction. Entre autre, la création d’une appellation Champagne deuxième zone.

LES CEPAGES REGIONAUX DE CHAMPAGNE

L’appellation « champagne » est réservée à des vins produits à partir de cépages sélectionnés qui, suivant leur qualité, produisent des vins fins et nerveux, qui se servent plus ou moins jeunes. Ils sont préparés suivant des règles bien définies. Comme l’aire de production, le choix des cépages est aussi réglementé. C’est le cas de toutes les régions viticoles en Appellation d’Origine Contrôlée.

Les 3 cépages autorisés sont :

LE PINOT NOIR
Ce cépage rouge est dominant dans la montagne de Reims et l’Aube, il constitue environ 40 % de l’encépagement. Ces vins sont corsés, charpentés et aptes au vieillissement.
Ses Synonymes: auvernat noir, bourguignon noir, petit plant doré, berligout
Le Pinot noir (cépage de première époque) produit des grappes compactes d’un noir violacé composées de petits grains sphériques et serrés, possédant une peau épaisse recouverte de pruine. Ils contiennent un jus abondant, incolore et sucré. Peu fertile, il donne des vins de très grande qualité sur des sols calcaires. Cassis, mûre, cerise, fraise et framboise sont le cocktail olfactif de ce cépage.

LE PINOT MEUNIER
Autre cépage rouge de Champagne, il est majoritaire dans la "Grande Vallée" de la Marne.
Ses vins sont généralement plus souples, ronds et fruités.
Le Pinot Meunier est le cépage le plus planté en Champagne, avec une surface qui excède de beaucoup les plantations de Chardonnay et de Pinot Noir.

LE CHARDONNAY
Grand cépage blanc, il domine sur la Côte des blancs. Il apporte la vivacité, la finesse et l’élégance…Il subsiste encore quelques pieds d’autres cépages que nous passerons sous silence. Ces cépages se retrouvent uniquement dans l’Aube et en Haute-Marne et ne représentent plus, depuis 1985, que 2 % de l’encépagement de chaque département.
Ses Synonymes: Petite-Sainte-Marie, beaunois, auvernat, melon blanc, pinot chardonnay, chardennet, chaudenay, arnaison, morillon, rousseau, gamay blanc, aubaine
C’est le cépage des grands vins blancs de Bourgogne. Ses belles grappes dorées, allongées, donnent un jus clair et sucré. Le plus souvent vinifiés en fûts de chêne, ses vins ont une belle robe jaune d’or, un nez très subtil de fleurs, de fruits secs, d’amandes et de noisettes qui présente souvent une note grillée conférée par le fût. En bouche ils sont frais et tout en rondeur, avec une très bonne persistance aromatique. Il sent l’amande, le beurre, la noisette, le miel, les fruits à chair blanche et la fleur d’acacia.

Les AOC de Champagne

Le champagne, c’est le plus souvent un vin d’assemblage des trois cépages issus de lieux et d’années différents. L’art de l’assemblage consiste à exploiter la complémentarité des cépages : les grandes maisons s’en font une spécialité.
Le champagne blanc de blanc est issu du seul Chardonnay de la Côte de Blancs. Plus rares sont les blancs de noirs issus uniquement des cépages rouges : les pinots. Certains champagne sont dits "monocrus" car ils sont produits dans un seul village ou une seule exploitation.
Le champagne millésimé n’est produit uniquement que lors d’années exceptionnelles. Il doit vieillir trois ans minimum avant commercialisation. L’année 1976 est un grand millésime.
Les coteaux champenois, donnent des vins blancs et rouges, tranquilles sans bulles et relativement bien structurés.
Le Rosé des Riceys dans l’Aube, est produit uniquement sur la commune des Ryceys et dans l’aire d’appellation champagne. Ce vin rosé issu de la macération du pinot noir est très rare et très réputé.

LES APPELLATIONS REGIONALES DE CHAMPAGNE

D’abord fondée sur les personnalités illustres et les marques, la réputation du Champagne est aujourd’hui préservée par les règles strictes de l’Appellation d’Origine Contrôlée

L’Appellation CHAMPAGNE
1927. La loi délimite le vignoble en fonction de l’histoire viticole des communes, des lieux-dits et des parcelles. Après 1927, seuls 3 cépages sont autorisés: le pinot noir, le chardonnay,
le pinot meunier. Et des règles de qualité sont énoncées: limitation du rendement à l’hectare et au pressurage, taille des vignes, hauteur, espacement et densité, vendange à la main…
Plus récemment, des mesures ont été prises pour prolonger la durée minimum de vieillissement avant commercialisation 15 mois pour un brut, 3 ans pour un millésimé.

Protéger
Le mot Champagne est tellement chargé de sens qu’il fait bien des envieux… L’une des missions du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, est de défendre le caractère exclusif de cette appellation.

Appellation Champagne AOC Blanc et rosé
L’appellation « champagne» tout court désigne légalement le vin de la région rendu mousseux par la méthode champenoise. Si l’année est exceptionnelle, on a un vin millésimé qui se distingue par un écusson avec une date. Les millésimes sont toujours bruts, et seuls 80% d’une bonne année peuvent être millésimés.
Type de vin: Mousseux
Proportion: 100%
Rendement: 50 hectolitres par hectare
Encépagement: pinot noir, pinot meunier, chardonnay
Les catégories de Champagne ( vins effervescents )
Il existe six catégories, dont la mention figure explicitement sur l’étiquette, qu’il ne faut pas nécessairement considérer en ordre décroissant de qualité.

– Champagnes A.O.C millésimés :
Ils peuvent être blancs de blancs, blancs de noirs ou d’assemblage. Le point commun des champagnes millésimés est leur plus finesse supérieure. Toutes les années ne sont pas millésimées. La qualité des vins est suffisante pour se passer d’un renfort des vins de réserve. Il faut donc que l’année soit bonne, exceptionnellement bonne alors le producteur élabore un vin à base exclusive de la vendange de l’année. Ce sera un Champagne « millésimé ». La réglementation impose en effet qu’ils vieillissent plus longtemps en cave avant leur commercialisation cuvée élevée trois ans au minimum après les vendanges seulement les grandes années. 1990 est le grand millésime récent.

– Champagne A.O.C.cuvée spéciale de prestige
Les cuvées signifient que les vins proviennent d’un assemblage d’au moins 75% de blancs de noirs. C’est le « top » de la maison champenoise. Et cette cuvée est millésimée ou non. Ces cuvées ne représentent que 1% environ de la consommation française. Cette mention n’est significative que du sérieux de la maison qui l’élabore, elle est laissée à son appréciation, ensuite c’est le marché qui commande…

– Champagnes A.O.C.blancs de blancs :
Ils sont élaborés avec du raisin blanc pur chardonnay uniquement. Jeunes, les blancs de blancs ont des parfums de fleurs et de noisette. Après quelques années, ils gagnent en gras, en onctuosité et développent des notes de viennoiserie et de pain grillé . C’est un champagne plus léger.

– Champagnes A.O.C.blancs de noirs :
Elaborés avec les cépages pinot noir et/ou pinot meunier. Champagnes puissants, fruités, évoluant avec l’âge vers des arômes de fruits secs ; ce qui le rend plus corsé.

– Champagnes A.O.C.bruts d’assemblage sans année:
Composés des 3 cépages dans des proportions variables ; c’est donc un mélange de plusieurs années normales
Il s’agit d’un large assemblage qui concerne différents cépages, différentes années, différents crus. C’est de loin le plus gros contingent de la production. Le Champagne est élevé au moins 15 mois sur lattes avant mise en vente, et c’est souvent sur la qualité de ce Champagne « de base » que l’on juge la qualité d’une maison champenoise.

– Champagne A.O.C.rosé :
La couleur est obtenue en principe à partir de la vinification traditionnelle des vins rouges, à la seule différence que la fermentation des raisins n’est pas conduite jusqu’au bout. Le plus souvent, on procède en ajoutant une petite quantité de vin rouge tranquille de Champagne.

Des organisations telles que le Comité interprofessionnel du Vin de Champagne et les contrats interprofessionnels, réglementent la production et la commercialisation du vin de Champagne pour éviter les contrefaçons et fraudes.

Chaque commune du vignoble champenois est classée selon une échelle de référence établie en fonction de la plus ou moins grande renommée du cru. Cette échelle sert à calculer le prix du kilogramme de raisin. Des organisations syndicales défendent les appellations. Le syndicat des grandes marques comprend 26 dynasties inscrites : il s’agit d’un cercle très fermé de négociants de réputation internationale, dont les inscriptions nouvelles sont très rares. Fruités, à déguster à l’apéritif ou au dessert.

Champagne Brut ou Extra-Dry
Ils contiennent 1 à 2% de sucre. Pour eux, on réserve les meilleurs vins et les meilleures années.
Champagne sec ou Dry
Contient de 3 à 5% de sucre.
Champagne demi-secs :
Plus sucrés que les bruts, ils contiennent 5 à 6% de sucre. Conviennent au dessert .
Champagne Doux
Les imperfection du vin sont tolérées. Ils contiennent de 11 à 15% de sucre.

Champagne grand cru à 100%
Les meilleurs terroirs produisent des raisins côtés à 100%. Les vins qui en sont issus, ont droit à la mention « Grand cru ». 250 communes viticoles participent à la production du Champagne. Elles sont classées sur une échelle dite échelle des crus, de 80 à 100%. En fait on part des 100% pour fixer les prix entre négociants et vignerons. Ensuite le prix est dégressif en fonction du pourcentage accordé à chaque commune. Il n’y a que 17 grands crus. Soit 17 terroirs les plus nobles, auxquels on attribue 100%. Ce classement est fixé bien entendu par les autorités viticoles qui attribue ainsi sa place à chaque terroir. Cette règle fonctionne depuis 1911.
Les raisins issus de communes classées de 90 à 99% peuvent revendiquer la mention Premier Cru. Cette échelle des crus fixe le prix des raisins. Toutefois, en raison de la pratique des assemblages de vins issus de différents crus, ces termes sont peu utilisés.
Crémants
Vin ayant subi la méthode champenoise mais de faible pression gazeuse. Ce champagne est moins mousseux que les autres. Les meilleurs vins sont réservés au crémant .

Les Vins Tranquilles
Coteaux champenois AOC rouge, blanc et rosé
Indications suivie éventuellement du nom de la commune d’origine et Date de décret 1974-08-21.

C’est en 1974 que prit fin la contradiction de la production des vins tranquilles de Champagne. Auparavant l’ensemble de ces vins était connu sous l’appellation ambiguë de
"Vin nature de la Champagne" ou de "Champagne nature". Aujourd’hui, seul le vin de Champagne produit en vin effervescent peut porter le nom de Champagne.

Quant aux vins tranquilles, ils portent le nom de Coteaux Champenois. Les vins de cette appellation sont produits sur les mêmes sols de la Champagne que les vins effervescents. Dans la région des communes de Bouzy et d’Ay, l’on peut voir de vastes panneaux indiquant "Vieille vignes françaises préphylloxériques". Ce sont des vignes menées "en foule", typiques par leur origine. Ces vignes étant les rares vestiges français des pieds de vigne n’ayant pas été tuées ou remplacées par des pieds américains après les crises dévastatrices du phylloxéra en France à la fin du 19è siècle. Les Coteaux Champenois sont des vins rouges en général, mais l’on y produit aussi des vins rosés et très peu de blancs.
Type de vin: Blanc sec
Proportion: 40%
Rendement: 50 hectolitres par hectare
Encépagement: chardonnay, pinot noir, pinot meunier
Rosé des Riceys AOC rosé
Date de décret 1971-02-02 et Surface Totale 300.00 ha

Le Rosé des Riceys ne peut être produit que dans les communes des trois villages des Riceys, situés au sud du vignoble champenois, soit à l’extrême sud de l’Aube. Les sols sont ceux typiques de la région. Ce vin tranquille était déjà bu par Louis XIV, il aurait été apporte à Versailles par les spécialistes établissant les fondations du Château, les "canats", originaire de Riceys. Le Roi alors lui assura sa légitime réputation. Considéré comme l’un des meilleurs vins rosés de France, Le Rosé des Riceys est le résultat d’une méthode de vinification appelée “saignée de cuve”. Cette saignée doit être obtenue de jus de raisins de pinot noir seulement.
Les vins de l’appellation : Rosé des Riceys
Type de vin: Rosé
Proportion: 100%
Rendement: 50 hectolitres par hectare
Encépagement: pinot noir

LES EAUX-DE-VIE
Eau-de-vie A.O.R.de Marc de Champagne ou marc de champagne
Date du décret : 1942-02-23
C’est le résidu du raisin de pinot noir, pinot meunier et chardonnay que l’on a pressé pour en extraire le jus. L’eau de vie de Marc de Champagne est obtenue par la distillation lente de marc de Champagne uniquement. L’ensemble de l’appellation AOC Champagne peut produire des eau-de-vie de marc de Champagne.

AOC Champagne
Potages et Soupes
Soupe aux truffes noires
Velouté de homard
Velouté de langouste
Entrées
Achards au citron
Aspic de langouste
Avocat
Bouchées à la reine
Bouchées Nantua aux écrevisses
Canapés de mousse de saumon
Caviar
Cornets de jambon et macédoine
Foie gras au naturel
Foie gras au torchon
Foie gras aux figues
Foie gras brioché
Foie gras chaud au raisin
Foie gras en escalope aux raisins
Foie gras en escalope aux pommes
Foie gras poêlé
Foie gras truffé
Foie gras
Melon surprise à la Parisienne
Oeufs de lompe
Saumon fumé
Soufflé au homard
Soufflé aux foies de volaille
Tarte au riz
Tarte aux asperges
Terrine de foie gras aux truffes
Toasts au saumon fumé
Truffes
Charcuterie
Jambon au foie gras
Jambon de parme
Jambon glacé au caramel
Fruits de mer
Brochette de Saint-Jacques au lard fumé
Coquillages
Coquilles Saint-Jacques à la vapeur
Coquilles Saint-Jacques aux feuilles d’oseille
Coquilles Saint-Jacques sauce suprême
Croustades de langouste
Crustacés
Homard à l’Américaine
Homard grillé
Homard Thermidor
Huîtres au champagne
Huîtres chaudes
Huîtres pochées au caviar
Huîtres
Langouste à la Parisienne
Langouste en civet
Langouste en croustade
Langouste
Langoustines en beignets
Langoustines en brochettes
Langoustines rôties
Mousse d’écrevisses
Pamplemousse aux crevettes
Pâtes aux moules
Persillé de langoustes aux truffes
Pilaf de crabes
Pilaf de riz aux crustacés
Saint Pierre poêlé
Timbale de fruits de mer
Poissons
Alose grillée à l’anglaise
Bar à la livournaise
Bar au champagne
Bar aux truffes
Brochette de poisson
Croustillants de rougets
Darnes de saumon à la meunière
Filet de poissons en papillotes
Filets de rouget à la compote de laitue
Filets de sole à la Panetière
Koulibiac de saumon
Lotte à l’Américaine
Lotte en matelote
Lotte pochée
Lotte
Maquereaux au vin blanc
Médaillons de saumon
Poisson grillé
Rougets à la Nantaise
Rougets au four à la Livournaise
Rougets en filets et aux câpres et fenouil
Rougets en papillotes
Rougets grillés
Rougets marinés à la Niçoise
Saumon à l’oseille
Saumon au beurre blanc
Saumon au champagne
Sole à la meunière
Soles grillées
Tartare de saumon cru
Timbale d’écrevisses
Truite au bleu
Truites frites
Turbot au sabayon de champagne
Turbot glacé au champagne
Turbot poché en julienne de légumes
Vives grillées
Vives
Waterzoi de poisson
Volailles et Lapins
Canard à l’orange
Canard col vert
Canard de barbarie
Canard sauvage
Chapon farci aux champignons
Chapon farci aux truffes
Dinde aux truffes
Filet de canard
Filets de canard fumé
Foie gras d’oie
Foie gras de canard mi-cuit
Foie gras de canard
Galantine de volaille
Lapin aux girolles
Magret de canard sauce bigarade
Magret de canard
Pilaf de volaille
Poularde aux choux
Poule au pot
Poulet au citron confit
Poulet aux cèpes
Poulet aux écrevisses
Poulet cuit en croûte de sel
Poulet sauté Archiduc
Poulet sauté chasseur
Turban de volaille
Gibiers
Bécassines
Cailles aux raisins
Cailles farcies
Cuisse de biche rôtie
Faisan à la choucroute
Faisan au raisin
Faisan cocotte
Gibier à plumes
Gibier
Grives
Ortolans rôtis
Perdreaux gris aux truffes
Perdrix aux choux
Perdrix aux lentilles
Pie aux abricots
Pie aux poires
Pigeons aux petits pois
Pigeons en crapaudine
Pigeons rôtis
Terrine de gibier
Timbale d’ortolans
Viandes blanches et rouges
Agneau de lait
Baron d’agneau aux herbes de Provence
Blanquette de veau à l’ancienne
Brochette de porc aux pruneaux
Brochette d’agneau au confit d’oignons
Brochette d’agneau Kebab
Carré d’agneau
Côtes d’agneau au bacon
Côtes d’agneau grillées
Foie de veau
Gogot d’agneau de 7 heures
Gigot d’agneau
Jarret de veau aux oranges
Langue de bœuf à l’Alsacienne
Méchoui
Porc aux marrons
Quenelles de veau
Ris de veau aux cèpes
Ris de veau
Rognons de veau à la Bercy
Rognons de veau au cognac
Rosbeef
Sauté d’agneau à l’ancienne
Sauté d’agneau à la Provençale
Sauté d’agneau au paprika
Sauté d’agneau
Sauté de porc aux haricots
Scampi grillés sur lit de nouilles
Steak au poivre vert sauce brune
Steak grillé
Steak haché
Tournedos chasseur
Tournedos Marigny
Tournedos Masséna
Tournedos Rossini
Tournedos sauté
Viande blanche froide
Viande des grisons
Viande rouge froide
Plats et légumes
Choucroute
Compote de marrons
Feuilleté de ris de veau
Figues fraîches voilées
Filet de bœuf
Gâteau de riz sauvage
Macaronis aux fruits de mer
Marrons braisés
Morilles
Petits pois à la Languedocienne
Plats en sauce
Pommes de terre fourrées aux truffes
Potée champenoise
Riz au lait
Sauté ravigote
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Chèvre frais
Comté fromage de vache de Franche-Comté
Fontainebleau fromage de vache d’Ile de France
Fromage de brebis
Parmesan
Rochefort
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Desserts
Ananas au kirsch
Ananas flambé
Ananas glacé à la parisienne
Baba au rhum
Bananes flambées
Bavarois aux fraises et au pain d’épice
Bavarois framboise ou cassis
Bûche au café
Bûche au chocolat
Bûche de Noël
Bûche exotique
Charlotte aux fruits rouges
Charlotte
Choux à la crème pâtissière
Clafoutis aux cerises
Clafoutis aux poires
Couronne de pêches
Crème caramel
Crêpes aux fruits
Crêpes Suzette
Crêpes
Desserts à base d’ananas
Desserts à base d’oranges
Desserts à base de café
Desserts à base de caramel
Desserts à base de cassis
Desserts à base de framboises
Desserts à base de fruits de la passion
Desserts à base de groseilles
Desserts à base de marrons
Desserts à base de menthe
Desserts à base de mûres
Desserts à base de myrtilles
Desserts à base de noix de coco
Desserts à base de pêches
Desserts à base de pistaches
Desserts à base de poires
Desserts à base de pommes
Desserts à base de pralines
Desserts à base de grand marnier
Diplomate
Fruits rafraîchis à la Normande
Fruits rafraîchis au kirsch
Galette des rois à la frangipane
Gâteau à la noix de coco
Gâteau breton
Gâteau Nantais
Génoise
Glace à la vanille au coulis de framboise
Gratin de fruits rouges
Marquise au chocolat au coulis d’oranges
Marquise au chocolat
Meringues à l’Italienne
Meringues au chocolat
Meringues vanillées à la Chantilly
Merveilles
Mille feuilles
Mousse au chocolat
Mousse de fruits
Napolitain
Oeufs à la neige
Pamplemousse glacé
Parfait glacé
Paris-Brest
Poires au vin rouge
Poire Belle Hélène
Profiteroles au chocolat
Pudding soufflé au citron
Pudding
Quatre quarts aux pommes
Salade de fruits
Sorbet aux poires
Sorbets
Soufflé à la vanille
Soufflé glacé aux fruits
Tarte à l’orange
Tarte à la crème
Tarte à la pêche
Tarte à la poire
Tarte au cassis
Tarte au citron meringué
Tarte au raisin frais
Tarte aux fraises
Tarte aux fruits blancs
Tarte aux fruits rouges
Tarte aux mûres
Tarte aux noix et au miel
Tarte aux poires
Tarte aux pommes à l’Alsacienne
Tarte aux pommes à la crème
Tarte aux raisins
Tarte feuilletée aux pommes
Tarte tatin de l’Oncle Fred
Salades
Endives au jambon
Salade de homard mayonnaise
Salade de homards et mangues
Salade de langoustes
Oeufs
Brouillade d’œufs au corail d’oursins
Oeufs au caviar
Oeufs pochés au champagne
Omelette au rhum
Omelette norvégienne
Omelette soufflée au grand marnier
Omelette soufflée

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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