Carte des vins du Jura
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Les vins du Jura et les mets

Historique de la Région du Jura.

Les documents écrits révèlent la présence du vignoble jurassien depuis le Xième siècle. En réalité, son origine est bien plus ancienne, sans doute dès le III ième siècle de notre ère. Au XIII ième siècle, les vins d’Arbois, au même titre que ceux de Beaune, Bordeaux ou Epernay, sont cités parmi les plus prestigieux. Avant la crise du phylloxéra, le vignoble du Jura s’étendait sur 20 000 hectares et comptait plus de 40 cépages. Si la crise limita leur quantité, les 1850 hectares actuels n’ont rien à leur envier en qualité

Ils sont répartis sur 4 appellations d’Origine Contrôlée géographiquement : Arbois, Côtes du Jura, L’Etoile, et Château-Chalon.

Terre de tradition, ou le travail est une valeur inaliénable, le Jura a su former des générations de vignerons. Transmises de pères en fils, ou enseignées dans les meilleurs établissements professionnels, les techniques de vinification, d’encépagement, d’élevage des meilleurs crus, restent la qualité intrinsèque d’un vignoble ou les personnalités sont fortes et ou chacun est fier de présenter le meilleur de ses vignes, donc de lui-même.

Le jura fut historiquement une terre de pratiques communautaires et d’innovations sociales. Victor Considérant de Salins les Bains, disciple de Fourier, vulgarisa les idées de son maître. En 1906, la Coopérative Fruitière Vinicole d’Arbois fut ainsi la première du genre en France. Suivie de Voiteur, Poligny, et Le Vernois.

Le vignoble du Jura est l’un des plus vieux de France. Les travaux des archéologues ont établi que la présence de la vigne remontre au moins à 5000 ans. Le premier personnage à parler des vins du Jura fut le consul romain Pline le Jeune 62-144 après J.C.. C’est d’ailleurs sous l’impulsion des romains que le vignoble prendra son essor. Arbois, Château-Chalon, l’Etoile seront citées pour leurs qualités dès le premier millénaire.

C’est le roi Philippe le Bel qui introduira ces vins à la cour de France. Il sera le préféré d’Henri IV comme de François Ier. Cette passion l’amènera à couvrir de ceps jurassiens le château de Fontainebleau. Les poètes Rabelais, Rousseau, et plus près de nous Boris Vian et Brel boiront ou chanteront les vins du Jura. Ce vignoble portera aussi en son sein des personnages de premier ordre comme Alexis Millardet inventeur de la bouteille bordelaise et l’inégalable Pasteur père de l’œnologie.

Le vignoble du Jura atteindra son apogée à la fin du 19ème siècle avec 20 000 hectares. Le phylloxéra, les guerres, les conjonctures difficiles l’affecteront beaucoup. Avec beaucoup de courage, les vignerons jurassiens ont redonné à la vigne la place au firmament qui est la sienne.

PASTEUR, enfant du Bon Pays, et Père de l’œnologie moderne est né à Dole en 1822 . Pasteur passa son enfance à Arbois, ou il revint chaque année, dans la maison familiale du bord de la Cuisance. Devenu le savant que l’on connaît, il étudia l’origine des fermentations.

Aux défenseurs de la génération spontanée, il oppose sa théorie sur l’action des levures grâce notamment à ses expériences pratiquées dans sa vigne de Rosières, à Arbois. Il publie en 1866, ses Etudes sur le vin et les fermentations.

Malgré les difficultés de tous ordres auxquelles durent faire face les vignerons de la région, ces derniers constituèrent en date du 14 mai 1933, le Syndicat des Producteurs de Château-Chalon. C’est alors que, soucieux d’appliquer une politique de relatif à Château-Chalon, en date du 31 mai 1936.

Afin que soient requises au maximum toutes les conditions assurant à ce vin de haute classe, qualité et finesse, les vignerons producteurs adhérents du syndicat ont compris la nécessité de faire procéder chaque année, avant la récolte, à un contrôle officiel et sévère du vignoble en production.

Dès 1952, une commission a été constituée sous la haute autorité de l’Institut National des Appellations Contrôlées, avec le concours de la Direction Départementale de l’Agriculture, du Laboratoire Départemental d’Analyses Agricoles de Poligny, de la Direction de la Concurrence, ce la Consommation et de la Répression des Fraudes, de la Direction Départementale des Douanes, du négoce et de la profession.

Aussitôt achevé la récolte des cépages autres que le savagnin, cette commission a pour tâche de visiter les vignes susceptibles de bénéficier de l’appellation noble « Château-Chalon ».Dans chaque parcelle, elle procède aux contrôles suivants :

Constat de la présence exclusive du cépage savagnin
Evaluation de l’état sanitaire de la vendange
Octroi du bénéfice de ladite appellation si le degré minimum de 12°C est largement atteint.
Arrêt de la date d’ouverture ou « ban des vendanges » si toutes les conditions sont requises
Prononciation parfois du déclassement total ou partiel
Arrêt des sanctions individuelles si nécessaire.

Si les vignerons se plient de bonne grâce à ces mesures souvent sévères, c’est bien qu’ils comprennent la nécessité. Ils la comprennent si bien qu’en 1997 ils ont décidé de compléter ce contrôle à la récolte par une dégustation d’agrément en fin d’élevage, avant la mise en bouteilles.

Ce vin est mis dans des bouteilles spéciales, dites « clavelin », timbrées du sceau portant le nom de Château-Chalon. Elles étaient fabriquées à la main à la verrerie de la Vieille Loye qui, depuis une concession de Marguerite de Bourgogne, en 1506, en avait le privilège.

Aujourd’hui, ces bouteilles sont fabriquées mécaniquement avec le cachet marqué Château-Chalon produit dans le moule. Cette bouteille est unique par sa contenance de 62cl dans la Communauté Européenne.

L’autorisation par dérogation a été donnée par le Parlement Européen, car ce volume est le résultat d’un litre après six années de vieillissement en fût sans ouillage.

Depuis un temps immémorial, la vigne est couvre la majeure partie des coteaux de la région de Voiteur, dont les vins de haute qualité étaient connus et appréciés des Romains d’après Pline le Jeune et Martial au point qu’un édit de l’empereur Probus, en l’an 280, ordonna que l’on plantât beaucoup de vignes sur les collines favorables de Séquanie, l’ancienne Franche-Comté.

L’histoire du vignoble et du vin de Château-Chalon, appelé autrefois vin de gelée ou vin de garde, est indissociable de celle de l’abbaye. L’acte le plus ancien relatif à l’abbaye est un diplôme du roi Lothaire de l’an 869. Les abbesses devaient prouver 16 quartiers de noblesse pour être admises et cela explique le rayonnement qu’eut le vin de Château-Chalon dans les familles nobles de toute l’Europe.

Ce vin si cher aux abbesses, le fut aussi aux rois et aux empereurs : Henri IV n’en but-il pas deux bouteilles en signant son traité avec le duc de Mayenne.

Le vin de garde de Château-Chalon ne trôna-t-il pas, certains jours, en face du Tsar Nicolas II !. Le reine Juliana de Hollande n’en a-t-elle pas dégusté à l’occasion de son couronnement.
Cet élixir fameux, que le temps n’altère pas, eut toutefois un passé tumultueux. La révolution française dispersa le vignoble abbatial puis les maladies de la vigne-le mildiou, l’oïdium, et enfin le phylloxéra eurent raison de ceps centenaires qu’il fallut renouveler.

Dans un passé plus récent, les guerres et l’exode rural ont achevé de mettre à bas ce vignoble de prestige qui n’a du sa survie qu’à une obstination de ses vignerons et à leur volonté de voir leur appellation reconnue en 1936. Dans les années 70, deux facteurs sont venus conforter le travail des vignerons.

D’une part le remembrement et l’aménagement foncier ont permis de remettre en valeur le vignoble. D’autre part, les progrès œnologiques ont permis aux vignerons de maintenir ce grand cru parmi l’élite des vins français.

LES CEPAGES REGIONAUX DU JURA

Le Jura s’est forgé une solide renommée dans le monde du Vin en produisant
2 spécialités pratiquement introuvables ailleurs: le Vin jaune et le Vin de paille.
On y trouve également des vins blancs secs, des rosés et des rouges.
Le Jura étend ses vignobles sur une bande de 10 kms de large et 80 kms de long, allant de Salins au Nord, à Saint-Amour au Sud.

Les cépages sont variés.
Cépages noirs:
poulsard, trousseau, pinot noir.

LE POULSARD : cépage noir
Les vins rosés sont essentiellement élaborés à partir du cépage Poulsard ou Ploussard . ils sont typiquement jurassien qui représente 20% de l’encépagement. Traditionnellement vinifiés comme un vin rouge, ils donnent une robe rubis clair. Très fruité au nez, délicieusement bouqueté de petits fruits rouges. Le poulsard sert aussi à faire du vin jaune.

Il est l’enfant chéri du vignoble Nord où il donne des vins rouges "clairets" étonnants. Il est typiquement jurassien et doit son nom à la "pelousse", sorte de baie sauvage comestible. Ce cépage précoce possède de grosses feuilles largement découpées. Il produit des grappes assez importantes avec des fruits ovoïdes qui ne le sont pas moins. Sucré, juteux, c’est aussi un raisin de table étonnant.
Utilisé seul, le poulsard est un vin rouge clair que l’on pourrait prendre pour un rosé. Il n’en est rien car il est vinifié comme un rouge. Son vin se boit relativement jeune. Léger, il a un nez sauvage qui évoque le sous bois. Il est de surcroît très fruité.

LE TROUSSEAU : cépage noir
Ce comtois est le plus noble et le plus capricieux. Il représente 5% de l’encépagement et trouve ses terres de prédilection dans le nord du vignoble. Rond et charpenté, au nez de petits fruits rouges , il évolue vers des notes épicées et de sous-bois. Ce comtois est le plus rare autant que le plus capricieux, 5% du vignoble. Il trouve ses terres de prédilection également dans le vignoble nord, sur des sols graveleux donc chauds.
Ses grains d’un noir intense, oblongs, de grosseur moyenne et charnus ont une saveur très sucrée. Ses grappes sont presque cylindriques. Assez tardif, il génère un vin rouge à la robe intense qui avec quelques décennies en cave rivalise avec les plus grands Bordeaux et Bourgognes. Il est toutefois assez méconnu.

LE PINOT NOIR : cépage noir
Le pinot noir donnera des vins très rouges et fruités. Il complète avec harmonie le choix proposé aux amateurs. Le Trousseau permet avec le poulsard et le pinot noir d’obtenir les vins rouges du Jura. C’est le 2ème cépage "emprunté" à la Bourgogne, quoique le vignoble d’Arlay l’utilisât déjà depuis le 15ème siècle. C’est souvent le premier cépage à parvenir à maturité. Ses feuilles sont de taille modeste, de même que ses grappes qui donnent l’impression d’être "ramassées". Ses fruits très noirs sont très savoureux.
Le Pinot noir est rarement employé seul dans le Jura car ses qualités n’ont jamais atteint celles de ses voisins bourguignons. Il intervient donc souvent pour réhausser la couleur et la charpente du Poulsard.

Cépages blancs:
savagnin, chardonnay.
LE SAVAGNIN : cépage blanc
Le seul cépage utilisé pour l’élaboration du vin de Château-Chalon, comme pour tous les vins jaunes est le savagnin dont les anciens synonymes sont, entre autres, le naturé ou le fromentin. Il représente 15% de l’encépagement .
Son origine est mal connue. D’un point de vue botanique, il est proche du Klevner d’Heiligenstein cultivé en Alsace et appartient au groupe du Traminer. Aussi les légendes faisant état d’une origine hongroise ou espagnole n’ont jamais été retenues sérieusement. Certains textes laisseraient supposer que le savagnin était déjà cultivé au XIII siècle. Quelquefois, la vinification en blanc du Savagnin donne en 4 ou 5 ans, un vin délicat très aromatique
C’est le cépage chéri des vignerons du Jura.
Celui qui, marié aux marnes bleues et noires du lias, engendre le vin jaune. D’ailleurs il n’y a guère que dans le Jura qu’il est aussi doué. Il représente 15% de l’encépagement.
Cousin du "Traminer" de la vallée du Rhin, son nom proche de "sauvage" voudrait dire qu’il a été pris parmi les populations de vignes sauvages. Ce sont les chanoinesses de Château-Chalon qui l’ont acclimaté.
Le Savagnin est de vigueur moyenne. Ses feuilles sont rondes ou à 3 lobes peu marqués et de taille moyenne. Ses grappes sont courtes, ses raisins charnus, petits et ronds. Il est celui qui est vendangé le dernier, souvent fin octobre, lorsque ses fruits prennent "le bronze". Leur saveur est très sucrée, fine autant que délicate.

LE CHARDONNAY : cépage blanc
Originaire de Bourgogne, il a trouvé dans le Jura, une autre terre d’accueil depuis le 14 ième siècle. Le Chardonnay est le cépage le plus répandu avec 45% de l’encépagement. On le nomme ici Melon d’Arbois et il donne des vins secs plus classiques. C’est un plan d’acclimatation et de culture aisées. Ses feuilles sont moyennes, minces et légèrement ciselées. Vinifié seul, il donne des vins très floraux et fruités. Quelques années de vieillissement lui permettront d’acquérir toute l’expression du terroir jurassien. Les vins blancs sont issus des cépages Chardonnay et Savagnin, seuls ou assemblés .Le Chardonnay sert également à produire des vins de paille. Les vignerons jurassiens élèvent aussi un vin blanc sec associant Chardonnay et Savagnin pour obtenir un vin au goût et nez de terroir plus prononcé. Ses grappes et ses grains sont plus gros que le savagnin.
Il est aussi quelquefois associé au savagnin pour obtenir un vin plus corpulent.
Sa maturité à mi-septembre est d’un jaune d’or éclatant. Il est également très sucré.
Employé seul, le chardonnay donne des vins très floraux, fruités et gouleyants.

Originaire de Bourgogne, il a trouvé dans le Jura une autre terre d’accueil et ce depuis le 14ème siècle.
Il est aussi le plus répandu avec un taux d’occupation de 45%.

C’est un plant d’acclimatation et de culture assez aisées.
Ses feuilles sont moyennes, minces et légèrement ciselées. Ses grappes et ses grains sont plus gros que le savagnin.
Sa maturité à mi-septembre est d’un jaune d’or éclatant.
Il est également très sucré.

Employé seul, le chardonnay donne des vins très floraux, fruités et gouleyants.
Il est aussi quelquefois associé au savagnin pour obtenir un vin plus corpulent.

Les appellations Régionales du Jura
Arbois AOC vins blancs, rouges et rosés.
Arbois, capitale du vignoble jurassien et sa sous-division Arbois Pupillin avec 800 hectares de vigne. Au Nord, elles définissent des vins blancs, jaunes, rouges et rosés généreux, richement bouquetés, mais un peu plus fins et plus universels d’emploi qu’ailleurs. Les blancs sont des chardonnay ou des savagnin vinifiés en blanc. L’assemblage des 2 cépages donne un vin fruité, soutenu et corpulent. Les rosés sont issus du poulsard. Assemblés avec des pinots noir, les rosés ont une magnifique et typique couleur « pelure d’oignon ». Certains vins gardent la couleur rosé bien qu’étant vinifiés en rouge, de par la particularité du poulsard. Les rouges proviennent du trousseau.

Ces vins assez rares sont des vins de garde. Les savagnins les plus expressifs proviennent du secteur de Pupillin. Son nom provient de deux mots celtes « ar » et « bos » qui signifient « terre fertile ». Ici, à Arbois, Louis Pasteur, père de l’œnologie fit dans sa vigne de Rosières, toutes les expériences sur la fermentation. Parmi les villages de l’AOC Arbois, on trouve Les Arsures, Mesnay, Vadans, Villete-les-Arbois, Pupillin et Montigny-les-Arsures.Le décret du 12 juin 1970 a permis d’associer le nom de « pupillin » à celui d’Arbois.

AOC Arbois
Potages et Soupes
Crème de champignons
Entrées
Asperges à la flamande
Aspic de langouste
Foie gras chaud au raisin
Tarte à l’oignon
Tarte au fromage
Tarte aux légumes
Vol au vent financière
Charcuterie
Andouillette à la moutarde
Andouillette grillée
Jambon braisé à la crème
Saucisses de Montbéliard
Saucisses de Morteau
Fruits de mer
Brochette de queues de langoustines
Homard à l’Américaine
Langouste à la Parisienne
Moules au vin rouge
Poissons
Aiglefin Dieppoise
Carpe à la juive
Carpe grillée
Choucroute aux poissons
Lamproie à la matelote
Matelote de l’Ill
Matelotes
Pâté d’anguilles
Poisson grillé
Volailles et Lapin
Blanquette de volaille
Canard à l’orange et aux épices
Canard Rouennais au porto
Canard sauvage
Canette
Dinde rôtie aux marrons
Magret d’oie
Pâté de canard froid
Pintade rôtie
Poularde demi-deuil
Poulet sauté au vinaigre
Poulet sauté aux morilles
Poulet sauté chasseur
Gibiers
Gibier
Gigue de chevreuil
Hure de sanglier
Lièvre
Noisettes de chevreuil aux champignons
Pâté chaud de cailles aux truffes
Pâté de faisan chaud
Pâté de sanglier
Pavé de daim
Perdrix aux choux
Pigeons en crapaudine
Pigeons ramiers
Râble de lièvre
Salmis de pigeons
Sanglier rôti en filets
Viandes blanches et rouges
Aloyau aux cèpes
Baron de mouton
Blanquette de veau à l’ancienne
Blanquette de veau
Bœuf bourguignon
Bœuf en daube
Bœuf mironton
Bœuf mode
Brochette d’agneau au confit d’oignons
Carré d’agneau
Carré de mouton
Carré de porc à la Languedocienne
Curry de mouton
Daube de bœuf à la ficelle
Epaule de mouton
Epaule de porc
Escalope aux morilles
Langue de bœuf à la Bourgeoise
Navarin d’agneau aux épices
Noix de veau rôtie
Palette de porc aux lentilles
Palette de porc
Porc braisé en sauce
Ragoût de mouton
Rognons de mouton
Rognons sautés au vin jaune
Rôti de porc à l’Oriental
Sauté d’agneau à l’ancienne
Steak au poivre vert sauce brune
Steak grillé
Steak haché
Steak Maître d’Hôtel
Tournedos sauté
Blanquette de veau
Viande blanche froide
Plats et légumes
Choucroute au Riesling
Choucroute
Choux de Bruxelles
Choux
Crêpes farcies à la viande
Daube
Fondue Bressane
Garbure
Gâteau de semoule
Kougelhopf
Lamp-chop
Mont d’or au four
Morilles
Mousserons des prés
Oignons farcis
Pamplemousses au four
Pleurotes
Pommes de terre farcies forestières
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Bleu des Causses fromage de Guyenne
Brie de Meaux fromage de vache d’Ile de France
Camargue fromage de brebis de Provence
Chaource fromage de vache de Champagne
Citeaux fromage de vache de Bourgogne
Emmenthal fromage des Alpes
Fondu raisin fromage de vache de Savoie
Fromage ail et fines herbes
Gruyère
Hauteluce fromage de chèvre de Savoie
La motte Saint-Herblay fromage de chèvre du Poitou
Munster fromage de vache d’Alsace
Murol fromage de vache d’Auvergne
Nantais dit Curé fromage de vache de Bretagne
Persillé de Savoie fromage de vache de Savoie
Picodon fromage de chèvre du Dauphiné
Pont Lévêque fromage de vache de Normandie
Port Salut fromage de vache de Bretagne
Rigotte fromage de chèvre d’Anjou
Tomme au marc fromage de vache de Savoie
Tomme de Belley fromage de chèvre du Bugey
Vacherin de Joux fromage de vache de Franche-Comté
Desserts

Bananes flambées
Bavarois à la normande
Bavarois framboise ou cassis
Chausson aux deux fromages
Coupe Malmaison
Coupe glacée aux pêches
Desserts à base d’oranges
Desserts à base de menthe
Desserts à base de mûres
Desserts à base de myrtilles
Desserts à base de noisettes
Desserts à base de noix de coco
Desserts à base de noix
Desserts à base de pêches
Desserts à base de pistaches
Desserts à base de poires
Desserts à base de pruneaux
Desserts à base de rhum
Gâteau au chocolat
Pamplemousse glacé
Tarte à l’Alsacienne aux prunes
Tarte tatin de l’Oncle Fred
Salades
Endives au jambon
Oeufs
Oeufs en omelette
Oeufs pochés au jambon
Oeufs sur le plat à la Lorraine
Oeufs sur le plat Parmentier
Arbois Pupillin AOC vins blancs, rouges et rosés
Arbois. Produit des vins Blancs, des rouges et les célèbres rosés d’Arbois. Les blancs sont des chardonnay ou des savagnin vinifiés en blanc. L’assemblage des 2 cépages donne un vin fruité, soutenu et corpulent.
Les rosés sont issus du poulsard. Assemblés avec des pinot noir, les rosés ont une magnifique et typique couleur "pelure d’oignon". Certains vins gardent la couleur rosé bien qu’étant vinifiés en rouge, de par la particularité du poulsard. Les rouges proviennent du trousseau. Ces vins (assez rares) sont des vins de garde.
AOC Arbois Pupillin
Volailles et Lapins
Canard à l’orange et aux épices
Fromages
Gérome fromage de vache de Lorraine
Gex fromage de vache de Franche-Comté
Gouda fromage de vache de France
Sassenage fromage de vache du Dauphiné
Tomme au marc fromage de vache de Savoie
Desserts
Gâteau au chocolat
Tarte au sirop d’érable

Château-Chalon AOC vins jaunes
Le jura en a l’exclusivité mondiale. Ce vin est considéré par les plus éminents œnologues comme l’un des meilleurs vins blancs de la planète. Au cœur de ce secteur, la commune de Château-Chalon sur son éperon rocheux à 450 mètres d’altitude, fait admirer un impressionnant vignoble voué à la production de vins jaunes, un peu moins jaunes de robe qu’ailleurs, rare et d’un caractère unique, et d’une longévité inégalable. Sa position stratégique est au cœur même du Revermont. Des vins de deux siècles sont encore buvables. Ce vin est un mystère sublime que même les spécialistes ne sont pas encore arrivés à percer le mystère. Il mérite largement son appellation propre sur 50 hectares seulement. Après fermentation, les vins blancs sont gardés en fûts pendant plusieurs années. ( 6 ans minimum et jusqu’à 10 ans ). Les levures forment une pellicule qui recouvre le vin. La garde en fûts accentue la coloration. Ces vins ont un goût unique et incomparable. Les vins jaunes viennent exclusivement du savagnin, cépage blanc qui s’exprime totalement dans ce terroir de marnes bleues et noires du Revermont. Ces vins jaunes de Château-Chalon sont les meilleurs vins du monde. Deux conditions au départ pour l’élaborer : un sol marneux bleu ou noir et le cépage Savagnin . Appelé aussi « vin de gelées », car souvent récolté parès la Toussaint, le vin de savagnin est mis en vieillissement avec vidange pendant 6 ans et 3 mois minimum en fûts de 228 litres. Un voile de levures se tissera alors en surface, protégera le vin et contribuera à une lente métamorphose pendant laquelle le vin acquerra un nez et un goût de noix, noisette, et amande verte. Le vin jaune est de couleur or lumineux. Il titre minimum 13° ? mais régulièrement 14 ou 15°.

Château-Chalon. Berceau de production du Vin jaune: après fermentation, les vins blancs sont gardés en fûts pendant plusieurs années (6 ans minimum, jusqu’à 10 ans). Les levures forment une pellicule qui recouvre le vin.
La garde en fûts accentue la coloration. Ces vins ont un goût unique et incomparable. Les vins jaunes proviennent exclusivement du savagnin, cépage blanc qui s’exprime totalement dans ce terroir de marnes bleues et noires du Revermont. Les vins jaunes de Château-Chalon sont parmi les meilleurs vins du monde.
AOC Château Chalon
Entrées
Foie gras en escalope aux raisins
Foie gras en escalope aux pommes
Foie gras
Charcuterie
Pâtés persillés
Fruits de mer
Homard à l’Américaine
Homard grillé
Langouste
Poissons
Truite au vin jaune
Volailles et Lapins
Coq au vin jaune et aux morilles
Coq au vin jaune
Coquelet aux morilles
Poularde à la crème de morilles
Poulet au Xérès
Poulet aux morilles
Fricassée de volailles à la crème
Fricassée de volaille
Volaille à la crème
Volaille rôtie
Volaille sautée au beurre
Gibiers
Gibier à plumes à la broche
Viandes blanches et rouges
Escalope de veau au vin jaune
Matelote de veau
Plats et légumes
Brandade de morue
Escalope de foie gras poêlé aux fruits
Morilles
Pamplemousses au four
Fromages
Bleu d’Auvergne fromage de vache
Comté fromage de vache de Franche-Comté
Emmenthal fromage des Alpes
Gruyère
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Desserts
Charlotte aux noix
Crème brûlée
Gâteau au chocolat
Gâteau au miel et aux amandes
Mousse au chocolat
Tarte au sirop d’érable
Tarte aux figues
Tarte tatin de l’Oncle Fred

VINS JAUNES

Le Jura produit un vin très rare : le vin jaune. C’est un vin blanc qui a une couleur ambrée. Au début de sa deuxième année, on le met dans un tonneau spécial et on le laisse vieillir sans y toucher jusqu’à sa sixième année. C’est le seul vin blanc à ne pas servir frais. Il est très rare ( 1700 hl par an ) et conditionné en bouteilles de 62 cl appelées clavelins. On dit qu’il peut se conserver plus d’un siècle même bouteille entamée.

Le vin jaune est sans conteste le plus éminent représentant du vignoble jurassien. Elevé à Château-Chalon, son berceau originel, mais aussi à Arbois, à l’Etoile et en Côtes du Jura, il doit sa renommée à ses qualités organoleptiques exceptionnelles et à son élaboration aussi originale que mystérieuse. Le cépage savagnin est vendangé tardivement et après une vinification en vin blanc, il vieillit en fût de chêne durant au minimum 6 ans et 3 mois. Aucun ouillage n’étant permis, le tonneau restera ainsi incomplet et un voile de levure se forme à la surface du vin. Surveillé avec grande attention, par les maîtres de chais, il acquiert alors ses caractéristiques et ses arômes si particuliers. Le clavelin, la bouteille des anges : pendant le vieillissement en fûts de chêne, la part du vin qui s’évapore est appelée »part des anges ». L’hommage rendu aux dons du ciel se retrouve jusque sur notre table avec cette drôle de bouteille, le Clavelin, dont la contenance de 62 cl rappelle cette offrande toute naturelle.
Côtes du Jura AOC vins blancs, jaunes, vins de paille et crémant du Jura
C’est l’appellation générique du vignoble jurassien. Tout au long des coteaux jurassiens, et jusqu’aux confins de la Bourgogne, l’appellation couvre un grand nombre d’expressions diverses, dont les blancs de savagnin étonnants du côté de Voiteur. Sur plus de 700 hectares, cette appellation englobe quelque soixante villages viticoles. Les plus connus sont Voiteur, Le Vernois, Poligny, Arlay, Gevingey, Beaufort, Rotalier….On trouve des vins blancs, des rosés, des rouges, des vins jaunes, des vins de paille, des macvin, des mousseux du jura et des marcs du jura. Les cépages noirs produisent des rosés et quelques rouges. On y trouve aussi le Macvin du Jura, vin de liqueur obtenu à partir de marc ajouté au moût et vieilli en fûts de chêne pendant 2 ans environ. Les vins de paille viennet d’un assemblage de savagnin, de chardonnay et de poulsard. Les grappes sont sélectionnées et mises à sécher sur la paille, disposées sur des claies aérées. Le raisin se flétrit et concentre les sucres. Après pressurage et fermentation, il en résulte un vin liquoreux, très alcoolisé conservé en fûts de chêne pendant 3 ou 4 ans. La production est très limitée et proposée en petites bouteilles de 37,5 cl. Une autre technique, appelée passerillage, consiste à suspendre les raisins en l’air. Ils vont sécher en gardant une partie de leur sucre.

Côtes du Jura. Comprennent tous les autres vignobles du Jura, dont la plupart sont des cépages chardonnay et savagnin. Selon la vinification, les Côtes du Jura produisent des vins blancs, des vins jaunes, des vins de paille et des crémants du Jura. Les cépages noirs produisent des rosés et quelques rouges. On y trouve aussi le Macvin du Jura, vin de liqueur obtenu à partir de marc ajouté au moût et vieilli en fûts de chêne pendant 2 ans environ.
Les vins de paille viennent d’un assemblage de savagnin, de chardonnay et de poulsard. Les grappes sont sélectionnées et mises à sécher sur la paille, disposée sur des claies aérées. Le raisin se flétrit et concentre les sucres. Après pressurage et fermentation, il en résulte un vin liquoreux, très alcoolisé, conservé en fûts de chêne pendant 3 ou 4 ans. La production est très limitée et proposée en petites bouteilles de 37,5 cl.
Une autre technique, appelée passerillage, consiste à suspendre les raisins à l’air. Ils vont sécher en gardant une partie de leur sucre.
AOC Côtes du JURA
Entrées
AnchoÏade
Avocat sauce cocktail
Bouchées Nantua aux écrevisses
Champignons à la Grecque
Champignons de Paris à la crème
Crêpes au fromage
Feuilleté au roquefort
Foie gras truffé au madère
Foie gras truffé
Friands au fromage
Charcuterie
Boudin blanc à la Normande
Boudin blanc aux pommes
Boudin blanc
Boudin noir
Jambon à l’os
Jambon glacé au caramel
Pâtés
Rillettes de canard
Rillettes
Saucisses de Francfort
Saucisses fumées
Fruits de mer
Mousse d’écrevisses
Poissons
Alose au beurre blanc
Alose grillée à l’anglaise
Anguille fumée
Bar à la livournaise
Darnes de saumon à la meunière
Poisson chasseur
Poisson cru
Poisson grillé
Poissons pochés sauce crème et beurre blanc
Raie au beurre noir
Truite au bleu
Waterzoi de poisson
Volailles et Lapins
Abattis de dinde aux navets
Aiguillette de canard rouennais à l’orange
Aiguillette de canard
Canard à l’orange
Canard col vert
Canard rôti aux pommes
Coq au vin jaune et aux morilles
Escalope de dinde au roquefort
Foie gras d’oie
Foie gras de canard
Poule au pot
Poulet à la crème et aux morilles
Poulet aux morilles
Gibiers
Cailles aux raisins
Cailles farcies
Cailles
Civet de marcassin
Civet de sanglier
Cuissot de chevreuil au ratafia de cidre
Gibier
Grives à la Liégeoise
Lapin de garenne en gibelotte
Pavé de daim
Râble de lièvre au genièvre
Timbale d’ortolans
Viandes blanches et rouges
Agneau en pot vieille loye
Blanquette de veau
Brochette de porc aux pruneaux
Brochette de viande
Cervelle meunière
Chevreau sauce forestière
Escalope panée
Foie de veau au bacon
Langue de mouton à la vinaigrette
Navarin de mouton
Palette de porc à la choucroute
Pieds de veau
Ris de veau Régence
Tête de veau à l’anglaise
Paupiettes de veau aux pruneaux
Veau en sauce brune ou blanche
Plats et légumes
Beignets de foie de volaille
Beignets de langoustine
Beignets de ris de veau
Bourride
Champignons à la poêle ou à la crème
Crémeux de cèpes et châtaignes
Feuilleté de ris de veau
Fondue aux 4 fromages
Fondue Savoyarde
Godiveau Lyonnais
Gratin Dauphinois
Gratin de quinoa
Gratin Savoyard
Macaronis à l’Italienne
Navets farcis
Osso Bucco
Petits pois
Pommes de terre au lard
Pommes de terre en robe des champs
Pommes de terre sautées
Potiron farci
Purée de pommes de terre
Raclette
Râpée de Saint-Etienne
Salpicon à l’Américaine
Taboulé
Tagliatelle au lard et à la crème fraîche
Tourte aux morilles
Fromages
Bleu de Bresse fromage de Bresse
Camargue fromage de brebis de Provence
Camembert
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Chaource fromage de vache de Champagne
Chevretons fromage de chèvre du Beaujolais
Citeaux fromage de vache de Bourgogne
Comté fromage de vache de Franche-Comté
Comté fromage de vache de Franche-Comté
Emmenthal fromage des Alpes
Epoisses fromage de vache de Bourgogne
Gouda fromage de vache de France
Gruyère
Morbier fromage de vache de Franche-Comté
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Rochefort
Romans fromage de chèvre du Dauphiné
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Saint Marcellin fromage de chèvre du Dauphiné
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Vacherin de Joux fromage de vache de Franche-Comté
Vacherin des Beauges fromage de vache de Savoie
Desserts
Beignets viennois
Bûche au café
Bûche au chocolat
Bûche aux marrons
Bûche exotique
Bûche pralinée
Charlotte glacée à la vanille
Charlotte
Crêpes Suzette
Desserts à base de cassis
Gâteau aux noix
Génoise fourrée à la Normande
Pruneaux au bacon
Sabayon
Salade de poires et de pêches aux framboises
Savarin aux fruits rouges et à la chantilly
Tarte à l’orange
Salades
Endives au jambon
Salade au roquefort
Salade de chicorée aux lardons
Salade de pissenlits aux lardons
Salade de pommes de terre
Salade de thon
Salade composée
Oeufs
Oeufs brouillés aux oeufs de saumon
Oeufs brouillés
Omelette garnie à la Parisienne
Fondue

Ce plat consiste à faire fondre du fromage de Comté avec du vin blanc dans un poêlon. Elle est servie dans le même poêlon , placé à table sur le réchaud à fondue, où les convives tremperont leur morceau de pain rassis piqué sur une longue fourchette pour bien l’enrober de fromage. La fondue est typiquement un repas pour un large groupe mais elle peut aussi se déguster en tête à tête.
Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de Comté, coupé en petits cubes
3 grands verres de vin blanc sec du Jura,
5 cl de Kirsch
1 gousse d’ail, poivre, muscade
Pain rassis à volonté
Préparation :
Frotter un poêlon à fondue avec l’ail et laisser l’ail dedans.
Ajouter fromage et vin dans le poêlon, faire chauffer en remuant sans cesse avec une spatule en bois jusqu’à ce que le Comté soit fondu. Ajouter le poivre, une pincée de muscade et le Kirsch.
Quand elle est très lisse et homogène, porter sur la table sur le réchaud à fondue où les convives tremperont leurs croûtons de pain rassis.
Accord plat et vin : Bien que le vin blanc soit l’un des ingrédients de base d’une fondue, ce plat peut parfois se révéler difficile à marier au vin à table. La richesse et la chaleur du fromage fondu font souvent appel à un blanc plutôt léger et neutre, sans être trop tranchant, tel un Chasselas . Tandis que les vins du Jura sont réputés pour leur fort caractére, un Côtes-du-Jura Chardonnay d’un style relativement léger et sans élevage en bois, fera très bien l’affaire.

LE VIN DE PAILLE

Les années chaudes, les grappes destinées à ce vin sont récoltées en premier dans des paniers d’osier. Elles doivent être parfaitement saines. On les accroche ensuite une à une au plafond d’une pièce sèche et aérée, ou étalées dans des cagettes avec de la paille. Elles y resteront plusieurs mois tout en étant soumises au contrôle journalier du vigneron. Elles sont pressées à Noël c’est pour cela qu’on l’appelle aussi vin de Noël. Le vin de aille est un savant assemblage des cépages Savagnin, Chardonnay, et Poulsard que l’on a laissé se déshydrater. La concentration en sucre est donc maximum : elle dépasse 310 grammes par litre. On dit que 100 kilogrammes de vendanges ne fournissent que 15 à 18 litres de moût. Le jus mis à fermenter atteindra 15 à 16°, mais ne se transformera pas tout en sucre. Il donnera un vin blanc liquoreux qui séjournera 3 à 4 ans en petits tonneaux de chêne, puis sera mis en demi-bouteilles de 37,5 cl. Les anciens lui donnait des vertus médicinales et, à ce titre, le surnommait « vin de malades ».
Autrefois séchées sur un lit de paille, d’ou le nom, les précieuses grappes sont aujourd’hui »passerillées » 6 semaines au moins sur des claies, qui permettent une déshydratation de 80%. Après pressurage des baies regorgeant de sucre, on obtient 15 à 18 litres de moût pour 100 kilos de raisin qui va, alors fermenter lentement, avant de vieillir en fûts de chêne au moins 2 à 3 ans. Vin naturellement doux titrant entre 14,5°C et 17°C , son attaque est moelleuse et ses arômes de fruits confits, confitures et exotiques forts développés. Vin de longue garde, ses arômes arrivent à pleine maturité après de longues années de cave. L’évocation des arômes : pruneau, miel, caramel, orange confire. Pour mieux l’apprécier, servir frais

Les accords parfaits : Le Vin de Paille sera la star de vos apéritifs. Il s’associe à merveille avec le foie gras, les desserts et le chocolat.
Entrées
Brési. Bœuf salé, séché et fumé pendant trois mois, il s’apparente à la viande des Grisons. Son origine remonterait au 16ème siècle. Il est servi finement tranché, en entrée ou pour accompagner les fondues et raclettes.
Jambon de Luxeuil. Originaire de la ville de Luxeuil en Haute-Saône, c’est un jambon salé et fumé selon une recette ancestrale. Il macère d’abord dans un bain de sel et de baies de genévrier, puis il est légèrement fumé à la sciure de résineux.
Saucisse de Morteau. Charcuterie à base de viande de porc de la région, elle est originaire de la ville de Morteau, située au centre de l’aire traditionnel du tué. La saucisse sera suspendue dans un tué où va se propager la fumée issue d’une combustion de résineux et où elle restera au moins 48 heures pour obtenir son goût inimitable et toute sa saveur. La petite cheville de bois située à l’extrémité du produit est également une autre particularité qui permet aux consommateurs de la reconnaître aisément.
Une cuisson à l’eau frémissante est très importante. Chaude ou froide, il y a mille et une façons de la préparer et de la déguster.
Saucisse de Montbéliard. Spécialité de la ville de Montbéliard, cette saucisse est fabriquée avec de la viande de porc de première qualité et agrémentée de cumin, muscade, d’un peu d’ail et de vin blanc, elle est fumée selon la méthode traditionnelle. Elle se déguste après 20 minutes de cuisson à l’eau frémissante ou en papillote au four. Elle se marie volontiers avec la plupart des légumes et plus localement avec la cancoillote chaude.
Croûte aux Morilles
La morille est un délicat et savoureux champignon qui se cherche au pied des sapins. Pendant la saison, de mi-mai à mi-juin, elle se savoure fraîche. Le reste de l’année, on utilise des morilles lyophilisées qui conservent une bonne saveur, en particulier pour cette recette où elles sont cuisinées dans une sauce à la crème onctueuse. Elles sont servies avec des croûtons, fines tranches de pain dorées au four.
La Recette
Ingrédients pour 6 personnes :
· 60 g de morilles sèches ou 600 g de morilles fraîches,
· 2 grosses échalotes,
· 20 g de beurre,
· sel et poivre
Pour la sauce :
· 20 cl de crème épaisse,
· 10 cl de lait,
· 50 g de beurre,
· 40 g de farine,
· 30 cl de jus de cuisson des morilles,
· 10 cl de fond de veau (préparé à partir de fond de veau déshydraté),
· 6 tranches de pain de campagne rassis,
· Huile ou beurre.
Préparation :
La veille, mettre les morilles sèches à tremper dans de l’eau tiède.
Le lendemain, retirer les morilles de leur eau de trempage. Les laver énergiquement dans une passoire sous l’eau froide du robinet. Récupérer les trois quarts de l’eau de trempage, le quart restant dans le fond de la jatte n’étant pas utilisable.
Mettre à cuire les morilles dans l’eau de trempage avec une échalote entière épluchée, sel et poivre pendant 5 minutes.
Préparation de la sauce : Mettre 50 g de beurre à fondre dans une casserole, saupoudrer de farine et laissez cuire 5 minutes en remuant. Verser dessus 30 cl de l’eau de cuisson des morilles, le lait, le fond de veau. Amener la sauce à ébullition et ajouter la crème.
Mettre 20 g de beurre à fondre dans une poêle et faire revenir les morilles avec une échalote hachée finement. Laisser cuire quelques minutes avant de verser les morilles dans la sauce. Laisser mijoter les morilles dans la sauce quelques minutes.
Pendant ce temps, faire frire au beurre ou à l’huile les tranches de pain coupées en trois ou quatre. Disposer les morilles et les croûtons dans des assiettes individuelles chauffées au préalable.
Accord plat et vin : En tant qu’ingrédient phare de la haute gastronomie jurassienne, les morilles sont traditionnellement associées aux grands vins jaunes de Château-Chalon. Leurs arômes caractéristiques du terroir se marient à la perfection aux intenses saveurs du champignon, alors que son soyeux en bouche accompagne délicatement la sauce crémeuse sur la finale.
Un autre accord intéressant pour ce plate particulier accentue le côté beurré et grillé de la croûte avec un Chardonnay élevé en fût de chêne, offrant une expression plus intense du même plat.
Les Gaudes
Essentiellement comtoise, cette soupe de farine de maïs grillée, mijotée très doucement, est servie sucrée ou salée, enrichie de crème fraîche. Les gaudes avaient une place très importante dans l’alimentation d’autrefois.
Les petites galettes de Gaudes sont préparées à base de cette farine de maïs grillée et d’œufs, puis dorées des deux cotés.
Tarte au Fromage
Fromage de Comté, oeufs et crème sont les ingrédients pour cette tarte servie comme entrée chaude.
Ingrédients pour 6 personnes :
· 250 g de farine,
· 125 g de beurre ou margarine,
· 1/2 verre d’eau,
· 1 pincée de sel
Pour la garniture :
· 250 g de Comté,
· 50 g de beurre,
· 25 cl de lait,
· 10 cl de crème fraîche,
· 1 cuillère de farine,
· 3 oeufs,
· sel, poivre, muscade
Préparation :
Préparer la pâte en mélangeant tous les éléments, la rouler en boule, l’étaler en garnissant un moule à tarte beurré.
Préparer la garniture. Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine, délayer avec le lait et cuire quelques minutes sans cesser de remuer.
Ajouter le Comté râpé, la crème fraîche, les oeufs battus, mélanger avec le sel, le poivre et la muscade. Verser dans le moule garni.
Cuire à four chaud 45 minutes.
Accord plat et vin : Les blancs du Jura sont des partenaires naturels pour tous plats a base de Comté. Cette tarte ne fait pas exception et un Chardonnay de style plus léger des Côtes du Jura ou même de l’Étoile accompagnera cette entrée classique tout en fraîcheur. On peut aussi tenter un Crémant pour une petite touche pétillante avant le plat principal.
Feuilleté Comtois au Jambon
Jambon et fromage de Comté sont enroulés dans un rectangle de pâte feuilletée, avant de le faire dorer au four chaud.
Ingrédients pour 6 personnes :
· pâte feuilletée surgelée,
· 250 g de Comté
· 6 tranches de jambon,
· 1 jaune d’œuf

Préparation :
Découper six rectangles de pâte.
Découper six gros bâtonnets de Comté et enrouler ceux-ci dans les tranches de jambon puis dans les rectangles de pâte.
Badigeonner les bords des feuilletés au jaune d’œuf en appuyant bien dessus pour les souder, dorer le dessus avec le reste du jaune d’œuf.
Cuire à four chaud durant 20 minutes.
Accord plat et vin : Le feuilleté Comtois et un plat qui se marie bien avec la majorité des blancs jurassiens mais aussi parfaitement bien avec un vin rouge à base de Poulsard En associant la fraîcheur et délicatesse d’un blanc avec ses arômes de petits fruits rouges, le Poulsard est un compagnon idéal pour tous jambons ou charcuteries, tout comme le Beaujolais par exemple.
Croûte au Morbier
Une tranche de pain de campagne imbibée de vin blanc du Jura est recouverte d’une tranche de Morbier, puis passée au four pour faire fondre le fromage. Servir aussitôt accompagné d’une salade.
Plats
Coq au Vin Jaune
Plat jurassien par excellence, bénéficiant des saveurs si particulières du Vin Jaune D’autres régions françaises préparent un plat similaire à base de vin rouge ou blanc. La recette peut être réalisée avec un coq ou une grosse poule. Pour accompagner ce plat, le Vin Jaune est souhaité.
Ingrédients pour 6 personnes :
· 1 coq de 1,5 kg à 2 kg,
· 150 g de beurre,
· 300 g de morilles fraîches,
· 50 g de farine,
· 30 cl de Vin Jaune
· 75 cl de crème fraîche,
· sel, poivre
Préparation :
Découper le coq en morceaux et frotter ceux-ci de sel, de poivre et de farine.
Les faire revenir de tous les côtés sans colorer, couvrir et mettre à four moyen 20 minutes.
Retirer du four, mettre les morceaux de côté, dégraisser, déglacer et ajouter le Vin Jaune.
Retourner les morceaux, ajouter les morilles bien nettoyées et la crème.
Laisser sur feu doux sans couvrir et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, jusqu’à ce que la sauce réduite soit brillante minimum 30 minutes.
Accord plat et vin : En règle générale, le vin qui figure dans une recette se doit d’accompagner le plat à table. Ceci est particulièrement le cas pour le vin jaune dont le fort caractère s’exprime clairement dans cette classique variante jurassienne du coq au vin La présence de morilles dans la sauce renforce ce choix, le vin jaune étant un parfait compagnon pour ce champignon aux saveurs intenses. Le choix évident se porte sur un Château-Chalon, mais un Arbois jaune ou même un simple Savagnin élaboré dans la méthode traditionnelle se marieront parfaitement avec ce plat typique de la gastronomie jurassienne.
Poularde aux morilles
Une variation du "Coq au Vin Jaune", cette spécialité locale est largement à l’honneur dans de nombreux restaurants du Jura. Elle est préparée avec une poularde (femelle d’environ 16 à 20 semaines, prête à faire des oeufs mais qui n’a point pondu), du Vin Jaune et des morilles. Utilisée fraîche en saison (printemps) ou lyophilisée, la morille est un champignon délicat qui donne une saveur particulière à la sauce.
Ingrédients pour 6 personnes :
· une poularde de bresse,
· un oignon,
· 200 g de carottes,
· 1 bouquet garni,
· 1 branche de céleri,
· 130 g de beurre,
· 1 bouteille de Vin Jaune
· 30 cl de crème,
· 30 g de morilles sèches
attention : les morilles devront tremper depuis la veille dans l’eau. Lavées à grande eau pour être utilisées dans la recette on veillera à garder la première eau de trempage.
· sel, poivre
Préparation :
Vider, parer la volaille. Découper les deux suprêmes, puis les deux cuisses. Nettoyer les gésiers et réserver le foie.
Avec les carcasses, préparer un fond blanc de volaille aromatisé avec l’oignon, la carotte, le bouquet garni, le céleri. Cuire pendant une heure à feu doux.
Pendant le temps de la cuisson, dans un sautoir, dorer les deux suprêmes et les deux cuisses dans 50 g de beurre, à feu très vif. Quand les cuisses sont bien dorées, couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Saler, poivrer.
Déglacer ensuite avec une demi bouteille de Vin Jaune et laisser cuire à nouveau 5 minutes. Ajouter alors 30 cl de fond blanc, 20 cl d’eau de trempage des morilles et 20 cl de crème. Laisser cuire à nouveau 5 minutes à feu vif. Surveiller attentivement la réduction afin qu’elle ne brûle pas. En fin de cuisson, ajouter les morilles. On aura pris soin, la veille, de faire tremper les morilles dans l’eau.
La sauce est réalisée avec 10 cl de crème fraîche, 10 cl de Vin Jaune, 80 g de beurre, sel et poivre.
Dresser sur assiette chaude. Filtrer la sauce que l’on aura bien fouettée pour faire remonter les sucs. Napper les suprêmes et les cuisses en disposant harmonieusement les morilles autour.
Accord plat et vin : Avec vin jaune et morilles se partageant la vedette dans ce plat, le "jaune" s’impose comme le choix naturel à table. Toutefois, tout blanc à base de Savagnin sera le bienvenu, et un assemblage Savagnin/Chardonnay offrira même un supplément de rondeur pour accentuer la sauce crémeuse, tout en préservant les arômes caractéristiques du Jura.

Truite au Vin Jaune
La truite vit en abondance dans les rivières et ruisseaux de la région. La chair délicate du poisson se marie particulièrement bien avec le Vin Jaune vin typique du Jura, qui imprègne de toute sa saveur la sauce onctueuse qui l’accompagne.
Escalope de Veau Comtoise
Dorée à la poêle, puis recouverte de jambon cru et de Comté râpé, l’escalope est nappée d’une onctueuse sauce à la crème et aux champignons.
Ingrédients pour 6 personnes :
· 6 belles escalopes de veau,
· 3 cuillères d’huile,
· 100 g de champignons de Paris cuits,
· 6 tranches de jambon cru fumé,
· 100 g de Comté râpé,
· 10 cl de crème fraîche,
· sel, poivre
Préparation :
Saler et poivrer les escalopes, les faire dorer dans l’huile dans une grande poêle 10 minutes de chaque côté.
Les mettre sur un plat allant au four. Les recouvrir de jambon cru et de Comté râpé.
Dans la poêle ajouter les champignons émincés puis la crème fraîche.
Assaisonner et napper les escalopes.
Accord plat et vin : Cette délicieuse recette de veau riche et crémeuse nécessite un vin plus corpulent, avec de préférence un élevage en fûts de chêne. Ceci confère à un Chardonnay haut-de-gamme par exemple, des notes légèrement toastées et beurrées, qui se marieront à merveille au tel un Poulsard léger et fruité de Pupillin.
Potée Comtoise
Elle se distingue des autres potées campagnardes par la présence supplémentaire de viandes fumées. Palette, saucisses et lard enrichissent ce plat complet qui mêle aux pommes de terre et chou traditionnels une variété de légumes (carottes, raves, haricots verts), cuits lentement.
Escalope de Veau Jurassienne
Cette recette met a profit les produits de la région : jambon, champignons, escalope de veau poêlée et Bleu de Gex sont passés au four et le plat est servi quand le fromage est fondu.
Croûte au Mont d’Or
Le fromage Mont d’Or, dans sa boîte en bois, est mis au four, après y avoir creusé un trou dans son centre pour le remplir d’un verre de vin blanc. Le Mont d’Or chaud s’accompagne de charcuteries et de pommes de terre.
Michon
Cette spécialité de la région de Choux est préparée à base de Comté, de farine, d’eau et de sel, et cuit dans l’huile qui saisit et colore vivement l’ensemble. Cette grosse galette d’une épaisseur de 2 cm se déguste chaude, croquante dehors et fondante dedans. Le michon est un plat qui se mange toute l’année, avec charcuterie ou langue en entrée, une bonne salade verte et un dessert.
Raclette Jurassienne
Le Bleu de Gex remplace le fromage de la raclette traditionnel qui consiste à chauffer un morceau de fromage jusqu’à ce qu’il fonde pour l’étaler sur des pommes de terre à la vapeur, accompagnées de cornichons et de charcuterie. Un four à raclette est placé en milieu de table et chaque convive fait fondre son fromage dans une coupelle individuelle.
Morbiflette
Le Morbier a inventé la Morbiflette, cousine des tartiflettes. Elle constitue un plat complet et convivial composé de pommes de terre, lardons et oignons, le tout recouvert de tranches de Morbier avant de passer au four pour fondre le fromage. Elle s’accompagne d’une salade verte et d’un vin blanc du Jura
Chèvre Salée
Plat traditionnel du Haut-Jura servi l’hiver, du 15 octobre au 15 mars. Il était la base de l’alimentation paysanne des siècles passés mais le plat est revenu sur les tables. La ville de Saint-Claude voit se développer les soirées chèvre salée, les restaurants la proposent ou elle peut se cuisiner chez soi. Elle donne une viande joliment rosée et se consomme comme un pot-au-feu, garnie de pommes de terre vapeur.
Poulet à la Comtoise
Une sauce crémeuse au fromage et des champignons recouvrent le poulet, préalablement cuit dans un bouillon de légumes, pour être ensuite gratiné au four.
Dessert

Papet Jurassien
Une tarte de ménage du Haut-Jura, parfumée légèrement à la fleur d’oranger. On la sert à l’heure du café ou après un bon repas. Elle peut être préparer avec une pâte brisée, bien que la recette traditionnelle soit faite à partir d’une pâte briochée.
Ingrédients pour 6 personnes :
· 250 g de farine,
· 3 oeufs,
· 150 g de beurre,
· 8 g de levure de boulanger,
· 2 cuillères à soupe de lait tiède,
· 10 g de sucre en poudre,
· 5 g de sel

Pour la sauce :
· 1 litre de lait,
· 200 g de sucre semoule,
· 2 oeufs entiers, 2 jaunes d’œufs,
· 80 g de farine,
· 20 g de Maïzena,
· 2 gouttes de fleur d’oranger.
Préparation :
Vous pouvez préparer le papet avec une pâte brisée, bien que la recette traditionnelle soit faite à partir d’une pâte briochée. Délayer la levure émiettée dans le lait tiède. Disposer dans une jatte la farine en fontaine et incorporer la levure et le lait.
Pétrir la pâte quelques minutes puis ajouter le sucre, le sel et les oeufs. Pétrir de nouveau quelques minutes puis ajouter le beurre ramolli en trois fois en pétrissant la pâte jusqu’à ce que le beurre soit bien absorbé. La pâte doit se détacher parfaitement de la paume de la main.
Couvrir la boule de pâte d’un linge et laisser lever 1 heure. Reprendre la pâte pour la pétrir et la laisser de nouveau lever 1 heure.
Pendant ce temps, préparer la crème à papet. Faire chauffer le lait et mélanger dans une jatte les oeufs entiers avec les jaunes et le sucre. Dès que le mélange blanchit, ajouter la farine, la Maïzena et la fleur d’oranger. Lisser la préparation avant de verser le lait chaud dessus.

Reverser la préparation dans la casserole et à feu vif, en remuant, faire cuire afin d’obtenir une pâte homogène. Retirer du feu. Tapisser un moule à tarte de pâte en l’aplatissant avec le poing. Piquer légèrement la pâte avec les dents d’une fourchette.
Verser la crème à papet dessus et faites cuire au four th. 8 15 à 20 minutes. Laisser refroidir dans le moule avant de servir.
Accord plat et vin : Un Vin de Paille du Jura ou autre vin liquoreux offre une apothéose gourmande à un repas. Servez le vin bien frais afin que le sucre ne domine pas le papet. Un Crémant présentent aussi une bonne alternative, en se mariant parfaitement à la crème et la pâte à tarte du papet.
Tarte au Goumeau
Chaque famille a sa recette mais la différence souvent vient de la base utilisée : pâte sablée, feuilletée, brisée ou pâte à pain.
Le goumeau est un mélange d’œufs, de crème et de farine aromatisé ou non de quelques gouttes de fleur d’oranger.
Galette Comtoise
La galette, dont l’origine remonte au 14ème siècle, est préparée à base de pâte à choux et de fleur d’oranger. Elle se déguste à l’Epiphanie pour "tirer les rois" mais elle est servie aussi tout au long de l’année au goûter ou au dessert, accompagnée d’un thé, d’un champagne ou d’une salade de fruits.
Sèche ou galette de Besançon
La sèche est une autre douceur issue de la tradition régionale. Comme son nom l’indique, c’est un gâteau sec mince et croustillant à base de pâte feuilletée, recouverte de beurre et de sucre avant de passer au four pour légèrement caraméliser.
Pets de nonne de Baume-les-Dames
Des cuillères de la préparation sont jetées dans une friteuse d’huile chaude où ils sont dorés. Ils se servent immédiatement, saupoudrés de sucre cristallisé et de cannelle, avec un thé ou un café, pour le goûter ou en snack.
L’Etoile AOC vins blancs
Au sud, au voisinage de Lons-le-Saunier, elle est entourée de 5 collines situées en étoile ce qui lui a donné son nom. L’Etoile produit uniquement des blancs d’une grande subtilité, la plupart vinifiés en mousseux, et une très petite quantité de vins jaunes finement bouquetés. Un blanc au goût de terroir très personnel de pierre de fusil et de noisette .Les 80 hectares de ceps sont exploités par une quinzaine de vignerons. Font partie de cette appellation, les vignobles de Quintigny et de Saint-Didier. Le cépage est essentiellement le chardonnay.
L’Etoile. Le nom de ce village vient de la situation géographique de 5 collines disposées comme 5 branches d’une étoile autour du village, comprenant un château chacune. Les AOC de l’Etoile sont essentiellement des vins blancs, dont une partie sont vinifiés en mousseux, fins, superbes et de très bonne qualité Crémant du Jura, AOC. Le cépage est essentiellement le chardonnay.
Tarte au Fromage
Fromage de Comté, oeufs et crème sont les ingrédients pour cette tarte servie comme entrée chaude.
Ingrédients pour 6 personnes :
· 250 g de farine,
· 125 g de beurre ou margarine,
· 1/2 verre d’eau,
· 1 pincée de sel
Pour la garniture :
· 250 g de Comté,
· 50 g de beurre,
· 25 cl de lait,
· 10 cl de crème fraîche,
· 1 cuillère de farine,
· 3 oeufs,
· sel, poivre, muscade
Préparation :
Préparer la pâte en mélangeant tous les éléments, la rouler en boule, l’étaler en garnissant un moule à tarte beurré.
Préparer la garniture. Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine, délayer avec le lait et cuire quelques minutes sans cesser de remuer.
Ajouter le Comté râpé, la crème fraîche, les oeufs battus, mélanger avec le sel, le poivre et la muscade. Verser dans le moule garni.
Cuire à four chaud 45 minutes.
Accord plat et vin : Les blancs du Jura sont des partenaires naturels pour tous plats a base de Comté. Cette tarte ne fait pas exception et un Chardonnay de style plus léger des Côtes du Jura ou même de l’Étoile accompagnera cette entrée classique tout en fraîcheur. On peut aussi tenter un Crémant pour une petite touche pétillante avant le plat principal.
MOUSSEUX ET CREMANT DU JURA AOC
Brut, demi-sec ou sec, blancs ou rosés, le Jura a derrière lui une expérience depuis le 18 ième siècle en matière de vins effervescents : avec double fermentation en fût et en bouteille comme son grand frère champenois. Des vignobles comme l’Etoile, le Vernois, ont construit leur renommée avec ce vin. Le mousseux et le Crémant du Jura sont par excellence, le breuvage de la fête. A boire bien frappé en flûtes.
Suite à une longue tradition de production de vins effervescents, le vignoble du Jura accède à l’appellation Crémant du Jura en 1995 . Issu essentiellement des cépages Chardonnay, Poulsard et Pinot Noir, le Crémant du Jura est élaboré selon les mêmes règles strictes que ses cousins champenois. Délicat et fin, cet effervescent est d’une élégance rare qui fait la fierté d’une coupe partagée en famille ou entre amis. Décliné en brut, demi-sec, blanc ou rosé, il sait convaincre tous les goûts. L’évocation des arômes : Arômes de pomme, de brioche, et de noisette. Pour mieux l’apprécier servir frappé
Les accords parfaits : En apéritif et en dessert, il peut aussi vous accompagner tout au long d’un repas de fête.

MACVIN DU JURA AOC
Ce vin de liqueur est élaboré à partir de moût de raisin muté avec du Marc du Jura et vieilli en fûts de chêne au moins 18 mois. On le fabrique depuis le 14 ième siècle et il a obtenu l’AOC par décret du 14 novembre 1991.Particulièrement apprécié des femmes car sucré et velouté, il se boit frais en apéritif ou au dessert. C’est un bouquet de raisin au nez, du velours interminable en bouche.
Quand Marguerite des Flandres louait le velours en bouche du Macvin en le surnommant « Le Galant », elle faisait preuve d’une grande connaissance….des vins. Connu depuis le XIV siècle, ce vin de liqueur est obtenu à partir de jus de raisin non fermenté auquel on ajoute un tiers de Marc. Elevé 12 mois en fûts de chêne, il titre entre 16° et 22°C. Sa robe ambrée, son nez complexe et remarquable en font un exemple parmi les Appellations d’Origines Contrôlées. L’évocation des arômes Ecorces d’oranges, coing, fruits confits, pruneau
Pour mieux l’apprécier, servir entre 4° et 8°C

Les accords parfaits : Les inconditionnels du Macvin du Jura l’apprécient en apéritif, très frais. Les fins gourmets aiment à l’accompagner, en entrée, d’un melon fruité et d’une fine tranche de jambon fumé du Haut-Jura.Les chefs cuisiniers ou les plus fins cordons bleus le réduisent en un caramel liquide qui sert admirablement un foie gras. Enfin, en dessert, avec une glace à la vanille, et au caramel accompagné de raisins secs ; il fait la fête de l’été.
Petits Choux au Comté
Le Comté est incorporé à cette pâte à choux. Servis chaud ou froid, ils conviennent parfaitement pour les dégustations ou l’apéritif.
Ingrédients pour 6 personnes :
· 1/4 litre de lait,
· 60 g de beurre,
· 125 g de farine,
· 4 oeufs,
· 70 g de Comté
· 1 grosse cuillère de crème fraîche,
· sel, poivre
Préparation :
Dans une casserole, mettre lait, sel, poivre et beurre, porter à ébullition.
Incorporer la farine en remuant avec la cuillère pour dessécher la pâte qui ne doit pas adhérer au récipient.
Retirer la casserole du feu. Incorporer les oeufs 1 par 1 puis le Comté coupé en petits dés, puis la crème. Bien mélanger.
Disposer la pâte en petits tas moulés à la cuillère sur une plaque beurrée, en laissant d’assez grands espaces. Badigeonner le dessus à l’œuf et semer un peu de Comté râpé.
Cuire au four moyen 20 à 30 minutes.
Accord plat et vin : Ces petits choux sont parfaits en amuse bouche, servis avec un léger Crémant rafraîchissant. L’acidité du vin éveille alors le palais avant le repas et ouvre l’appétit. Par contre, un petit verre de Macvin servi bien frais peut offrir une mise en bouche plus explosive, avec le sucré du vin équilibrant le salé du fromage.
Poires au Vin
Les poires sont cuites dans du vin rouge, du sucre et arômatisées de vanille et de cannelle.
Ingrédients pour 4 personnes :
· 4 poires Bosc ou William moyennes, mûres mais fermes,
· 75 g de sucre,
· 335 ml (1/2 bouteille) de vin rouge,
· 1 orange,
· 110 ml de jus d’orange,
· 60 ml de jus de citron pressé,
· 1 bâton de cannelle.
Préparation :
Prélever le zeste d’une orange en fines lanières.
Dans une casserole, mettre le vin à cuire avec le jus d’orange et le zeste, le sucre, le jus de citron et le bâton de cannelle. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 5 minutes. Retirer les zestes d’orange.
Eplucher les poires en les laissant entières et en conservant la queue. Dans la casserole, arranger les poires sur leur côté. Couvrir et pocher les poires dans le vin aromatisé à petit frémissement pendant 30 minutes environ, en les tournant une fois à mi-cuisson. Le temps de cuisson dépend de la taille des poires, vérifier avec la pointe d’un couteau. Retirer les poires à l’aide d’une écumoire, disposer les debout sur un plat.
Réduire le vin pour obtenir approximativement 125 ml de jus sirupeux, environ 10 minutes. Le verser dans un bol. Laisser refroidir le sirop et les poires séparément, pendant 2 heures au minimum, une journée au maximum.
Répartir le ju

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Pierre Marchesseau

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