Morbier

MORBIER – UN BICENTENAIRE QUI A DE L’AVENIR

Il s’agit d’un fromage de lait cru de vache, à pâte non cuite, à la croûte de couleur brun-gris et qui se présente sous l’aspect d’une meule de 30 à 40 cm de diamètre et de 6 à 8 cm de haut, pour un poids d’environ 6 à 7 kg. A la coupe, son originalité réside dans une pâte blanc-ivoire,douce et onctueuse, présentant quelques trous de fermentation et au goût délicieux, mais surtout muni d’une légère bande noire horizontale à mi-hauteur. A l’origine, le Morbier était produit dans les fermes modestes du pays. Une traite ne suffisant pas à assurer la production d’un fromage entier, on faisait un demi-fromage avec la traite du matin; la surface était protégée par une couche de suie prélevée sur le chaudron,ou avec de la cendre; Le fromage était fini grâce à la traite du soir. Cette ligne horizontale, aujourd’hui maintenue grâce à un noir végétal,
confère au Morbier son originalité. Le fromage de Morbier apparaît en 1890 dans les statistiques de la commune avec 747 kg fabriqués dans deux fruitières aux Marais et à la Combe, et 1225 kg dans 11 fermes. Mais on fabrique depuis longtemps déjà dans les fermes alentour un fromage gras appelé “petit morbier”. En 1891 Monsieur Lamy, maire , mentionne la date de 1795 pour la création de la première fruitière à Morbier. Il est sans doute dérivé du bleu de Septmoncel, très renommé au XIXème siècle, comme le laisse à penser ses anciennes appellations : fromage façon septmoncel, ou faux septmoncel, ou même septmoncel bâtard. Et il est même vraisemblable qu’en réalité la raie noire centrale a pour origine le remplacement du pénicillium glaucum du bleu (qui se développe mal dans la région de Morbier) par du charbon végétal.

L’HISTOIRE DE LA RAIE CENDRÉE

Dans ces rudes contrées, les fermes sont très isolées. En hiver, les paysans ne pouvaient pas livrer le lait à la fruitière du village. Comme le lait d’un seul troupeau ne suffisait pas à la fabrication des imposantes meules de Comté, les paysans ont alors fabriqué un fromage fermier plus petit, de 8 à 10 kg, en additionnant la traite du matin et celle du soir. Ils faisaient cailler le lait du matin, le mettaient en moule pour ensuite le recouvrir de cendre prise au cul du chaudron, dans le but de protéger le pain de caillé. C’est ainsi que la fameuse raie noire est apparue. Le soir, ils recouvraient la première partie du fromage avec le lait caillé de la deuxième traite. Aujourd’hui, la célèbre raie noire est tracée avec du charbon végétal. Mais les fromagers haut-jurassiens devront attendre quelques semaines, voire quelques mois encore. Il reste plusieurs
formalités à accomplir. Le décret-loi authentifiant le label, la mise en place d’un règlement intérieur de la profession ainsi que le feu vert définitif de l’INAO, ou Institut National des Appellations d’Origine, ne sont pas encore prêts. Mais déjà, dans la zone de production du fromage qui est sensiblement celle du gruyère de Comté à savoir l’ensemble de l’Arc Jurassien français, on se promet de fêter l’événement comme il se doit. La fête annuelle du Morbier, qui devait se tenir en février comme chaque année, à Morbier même, a été repoussée et sera organisée dès que l’appellation sera acquise. Seule la date du concours du Morbier a été maintenue au 19 mars, sur place, où fut d’ailleurs inauguré le nouvel équipement coopératif dédié à la spécialité. La production du Morbier, c’est plus de 4000 tonnes par an dont 3000 dans le secteur de la Franche-Comté. 1800 tonnes environ sont produites à l’extérieur mais à partir de lait pasteurisé. Le Morbier est né dans la combe de Morbier. Il est un fromage fermier, contrairement au Comté qui est travaillé dans les fruitières, ou coopératives. Cela indique que le Morbier est traditionnellement fabriqué dans la ferme, l’hiver. Une première partie est travaillée après la traite du matin. Elle est recouverte d’une fine couche du charbon provenant du cul du chaudron, et cela pour la protéger.La seconde partie est ajoutée et superposée après la traite du soir. Ce processus explique que le Morbier comporte une ligne noire semblable aux fromages de type « bleu ».

FABRICATION

La fabrication industrielle pasteurisée est très galvaudée en France et s’éloigne parfois beaucoup du Morbier jurassien recherché par les
connaisseurs. Suivant la richesse du lait en matière protéique, cent litres de lait permettent la fabrication d’environ 11 kg de Morbier. Le lait
versé dans deux grandes cuves en cuivre est à une température voisine de 4° à son arrivée (réfrigéré dans les fermes et transporté dans des citernes frigorifiques). Il est chauffé à 32°, puis ensemencé avec des ferments lactiques et au bout d’une heure on ajoute de la présure. Le caillage du lait dure alors vingt minutes et il faut attendre encore vingt autres minutes pour le durcissement avant de procéder à l’opération de décaillage qui consiste à trancher le caillé avec un instrument composé de plusieurs fils (le tranche-caillé) jusqu’à obtention de morceaux de la grosseur d’une cerise. Après brassage mécanique le tout est chauffé à 38° pendant vingt minutes. Puis intervient le délactosage qui consiste à soutirer le “petit lait” remplacé en partie par de l’eau salée. Le caillé est placé dans un bac pour subir un pré-pressage. Ensuite, le “gâteau de caillé” est démoulé. On procède au découpage en carrés de la galette obtenue Les carrés obtenus sont placés dans des moules ronds. Le noir d’origine végétal (qui donne au Morbier son aspect traditionnel) est étalé au pinceau. Un deuxième carré est placé dans le moule qui est ensuite fermé puis les moules microperforés sont soumis au pressage durant 6 heures. Le lendemain on procède au démoulage et au dépôt en
cave dont la température oscille entre 10° et 12°, et le taux d’humidité entre 95 et 100%. Là commence la période d’affinage qui dure environ deux mois. Tous les deux jours les meules de Morbier qui pèsent entre 6 et 7 kg, sont retournées et frottées avec de la saumure. Peu à peu une croûte se forme.

DÉCOUVREZ LE TERROIR D’ORIGINE DU MORBIER

Morbier compte 2 200 habitants et est situé sur la route nationale 5 qui relie Paris à Genève. La commune est à une altitude de 800 m avec un point culminant à 1 200 m. Une des richesses de la commune est la forêt de résineux qui permet la fabrication des planches et charpentes. D’autre part, la construction d’une nouvelle fromagerie en 1998 permet aussi de relancer l’activité agricole et la production laitière. Le tourisme y occupe une part importante, Morbier est situé dans le parc naturel régional du Haut Jura, avec le ski de descente et de fond, les randonnées pédestres et à VTT. La commune s’enorgueillit de ses champions de ski de fond : les frères BALLAND sélectionnés aux JO et pour leur
participation à la coupe du monde dans les années 1992, 1993 et 1994 ainsi que de Patrice BAILLY SALINS médaillé olympique par équipe en Biathlon en 1994, médaillé en coupe du monde (92,93,94) et champion du monde en 1995.

De la Franche Comté, le Morbier est immédiatement reconnaissable grâce à la raie de cendre qui traverse la meule en son milieu. L’histoire de cette couche de suie au c’ur de la pâte pressée remonte au début du XIXème siècle quand on le fabriquait en deux étapes. Pour protéger le caillé du soir et éloigner les insectes, les fromagers étalaient une couche de suie en surface, le lendemain ils le recouvraient d’une nouvelle couche de fromage frais. Aujourd’hui cette ligne noire n’est plus qu’un produit végétal inoffensif, purement décoratif et faisant figure
d’anecdote.

Valeur nutritionnelle :
Teneurs moyennes pour 100 g. :
Energie STD (kcal) : 347 – Energie SDT (kJ) : 1441 – Eau (g) : 44,3 – Protéines (g) : 23,6 –
Lipides (g) : 28,1 – Sodium (mg) : 990 – Magnésium (mg) : 30 – Phosphore (mg) : 520 –
Potassium (mg) : 100 – Calcium (mg) : 760 – Fer (mg) : 0,3.

L’AOC POUR RECONNAÎTRE LE SAVOIR-FAIRE DE NOS ANCÊTRES !

Il s’agit d’un fromage de lait cru de vache, à pâte non cuite, à la croûte de couleur brun-gris et qui se présente sous l’aspect d’une meule de 30 à
40 cm de diamètre et de 6 à 8 cm de haut, pour un poids d’environ 6 à 7 kg. A la coupe, son originalité réside dans une pâte blanc-ivoire, douce et onctueuse, présentant quelques trous de fermentation et au goût délicieux, mais surtout muni d’une légère bande noire horizontale à
mi-hauteur. A l’origine, le Morbier était produit dans les fermes modestes du pays. Une traite ne suffisant pas à assurer la production d’un fromage entier, on faisait un demi-fromage avec la traite du matin; la surface était protégée par une couche de suie prélevée sur le chaudron, ou avec de la cendre; Le fromage était fini grâce à la traite du soir. Cette ligne horizontale, aujourd’hui maintenue grâce à un noir végétal,confère au Morbier son originalité.

Depuis le 22/12/2000, seul le Morbier d’Appellation d’Origine Contrôlée est un Morbier. Pour les fromagers du Doubs et du Jura, l’AOC pour le Morbier est une reconnaissance de leur travail : c’est aussi et surtout rendre hommage aux pères et aux grands-pères, à tous ceux qui ont façonné au fil des décennies, durant deux siècles, des fromages d’histoire et de terroir ! L’AOC, c’est enfin une protection pour le Morbier au lait cru, pour les fromages produits sur son terroir.

L’AVIS DES CHEFS
Jean-Paul JEUNET , de L’Hôtel de Paris** à Arbois dans le Jura : “LE MORBIER : UN BON ET UN BEAU FROMAGE !”
Le Morbier a sa place sur les grandes tables. Il est l’expression d’un terroir riche de saveurs et d’histoire. Aux gourmets, je le propose plus ou moins affiné, jeune ou moins jeune, fruité ou plus “dense”. Il est bon, savoureux et beau ! Sa raie noire donne de la couleur à un beau plateau de fromages.
Cuisiner le Morbier : Je n’ai pas encore tenté la fondue au Morbier, réputée plus digeste, mais ce fromage est un régal en cuisine.
Une pâte molle, peu de croûte, mon “Marbré de Morbier” a ses inconditionnels !…
Clément SCHERIF, le fromager parisien du “Fil au fromage” : “LE MORBIER, POUR TOUS LES ENFANTS DE 7 À 77 ANS.”

Le Morbier est un tendre ! Il est subtil, moelleux et fruité. Il séduit tous les gourmets et se prête à tous les jeux culinaires. Il se laisse fondre,s’associe aux fruits, s’emporte en pique-nique ou se déguste en apéritif. De plus, il se conserve bien et son prix reste très séduisant. C’est à la fois un fromage de tradition et une appellation “dans l’air du temps !

MORBIER – CUISINE TRADITIONNELLE

Raclette au Morbier

Préparation pour 4 personne(s)
Ingrédients :
150 gr à 200 gr de Morbier par personne,
50 grammes de lardons fumés,
2 gros Oignons

Préparation de la recette :
Le Morbier est un excellent fromage à déguster en raclette avec des pommes de terre cuites à la vapeur.
Le Morbier peut être fondu avec de petits lardons fumés et des oignons émincés.
Accompagnement :
A déguster avec un plateau de salaisons de Franche-Comté (saucisse de Morteau, de Montbéliard, jambon fumé du
Haut-Doubs, Bresi, jambon de Luxeuil).

Marbré de Morbier aux épices

Préparation pour 4 à 6 personne(s)
Ingrédients :
300 g de Morbier, 4 petits oignons frais, 35 cl de bouillon réduit de volaille, 15 cl de vin blanc d’Arbois, 2 feuilles (4g) de gélatine, 10 cernaux de noix.
Pour la sauce :
1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne, Sel – poivre, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc d’Arbois, 2 cuillères à soupe d’huile de noix, 1 cuillère à soupe dhuile de pépins de raison.

Préparation de la recette :
Faire réduire un bon bouillon préparé avec des abattis de volaille, un bouquet garni et les légumes habituels.
Filtrez-en 25 cl, ajoutez le vin. Vérifiez la consistance en faisant prendre quelques gouttes au froid.
Ajoutez si nécessaire la gélatine amollie à l’eau fraîche et réservez à température ambiante. Epluchez les oignons, hachez les menu et mettez les dans une petite casserole avec les 10 cl de bouillon restants. Salez,
poivrez et posez sur feu doux. Couvrez et laissez réduire presque à sec. Laissez refroidir. Retirez la peau des cernaux de noix (pour que ce soit facile, faites les tremper une heure à l’avance dans du lait tiède).
Ecrasez-les au pilon ou à la moulinette mais pas au mixer.
Emincez le Morbier. Dans un moule ou une terrine, disposez une couche de morbier, d’oignons, un peu de noix et de
bouillon. Continuez ainsi jusqu’au bout du récipient en terminant par du Morbier et du bouillon en alternant chaque fois avec du poivre moulu à l’instant. Faire prendre au frais pour obtenir une bonne consistance.
Mettez les assiettes au frais, préparez la sauce en mélangeant au fouet tous les ingrédients, ramassez toutes les herbes folles du jardin et des champs que vous pourrez trouver, selon la saison pour une salade.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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