Pélardon des cévennes

PELARDON DES CEVENNES – HISTOIRE

Le Pélardon des cévennes est un des plus vieux fromage de chèvre d’Europe. On retrouve sa trace dès l’antiquité. Il est fabriqué depuis des siècles en Languedoc, issu des montagnes cévenoles ou des garrigues.

Des troupeaux de petite taille sont élevés en plein air. La nourriture variée composée des essences herbagères naturelles donne au lait tout son parfum et sa richesse.

Le Pélardon des Cévennes
Selon vos habitudes, vous aimerez le pélardon ,frais, mi-sec ou affiné, parfois naturellement bleuté.
Il est dans tous les cas le régal des gourmet.Poids. 60 g.MG: 50%
Format: diamètre 6 cm , hauteur 2 cm
Il nous présente son frère de laiterie le: SEILLOU DES CEVENNES.
Le SEILLOU des CEVENNES est un petit fromage au goût tendre et moelleux. Fabriqué comme le Pélardon à base de lait cru entier de chèvre, il est bien adapté aux enfants, aux budgets plus modestes et à toute sorte de préparations culinaires.
Poids 30 g.MG. 50 %
Format diamètre 4 cm, hauteur 1 cm

Le mini chèvre.

Le « Mini chèvre » un petit fromage de chèvre individuel fait selon la même recette que le Pélardon. Son goût peut être très doux lorsqu’il est moelleux ou sauvage lorsqu’il a séché….
Déposez-le sur un croûton et faites-le griller pour qu’il prenne une jolie couleur dorée, vous pourrez alors le servir tout chaud avec une salade assaisonnée d’ail et d’huile d’olives.

Grillé sur un petit toast de pain de campagne ce sera le plus original et le plus délicieux des canapé à déguster avec un verre de sangria.

Le Quesito

Le Quesito, un petit fromage de chèvre fabriqué avec un caillé au goût très délicat, possède une saveur douce que vient renforcer le fruité de l’huile d’olives vierge dans laquelle il est plongé.

On peut le déguster à l’apéritif avec un vin blanc bien frais. Sur le plateau de fromages il donnera une note d’originalité de bon goût.

Pour les amateurs, il existe aussi en affinage dit « piquant », il offre alors une note de rusticité.

Le Rigodon

Le Rigodon est un mini-chèvre enveloppé d’une fine tranche de poitrine de porc fumée. On le fait

dorer doucement dans une poêle, lorsque la barde est grillée et croustillante et le fromage bien chaud et bien fondant, on le sert accompagné d’une frisée à l’ail ou d’une salade doucette…

Le fin du fin étant d’accompagner cette entrée d’un petit rosé de pays très frais.

Le Manche

Elaboré à partir du lait de brebis cru, le Manche possède un délicieux goût de noisette. Il se man-ge à partir de 3 mois d’affinage, mais conservé en cave pendant de nombreux mois (jusqu’à un an et plus) il va acquérir un bouquet particulièrement savoureux.

Un vin blanc, sec et fruité, lui permettra d’exprimer tout son parfum.

Le cacha

Elaboré selon l’antique recette cévenole, cette pâte à tartiner est présentée dans un joli pot en terre cuite. Elle possède un arôme puissant et généreux qui se marie à merveille avec les vins rouges corsés de nos terroirs.

PELARDON DES CEVENNES – Le fruit du mas cévenol.

Si dans les alpages l’abondance de lait a suscité la création de coopératives fruitières d’où sortent les meules de gruyère, dans les Cévennes, en revanche, la dispersion des pâturages, la différence de taille des troupeaux, ont obligé l’agriculteur à transformer, seul, la production laitière de ses chèvres. Chaque ferme produit donc son fruit et c’est le Pélardon. Ainsi cette production offre toute une palette de goûts et donne prétexte aux familles urbaines d’entretenir des liens avec les mas cévenols, de promener dans des paysages aimés, de retrouver, souvent, les lieux de l’enfance. Le Pélardon a le même effet pour la mémoire collective que la Madeleine de Proust. C’est dire que ce petit fromage rond et odorant est un lien entre les communautés et les générations. Celui qui ne verrait en lui qu’un simple fromage serait totalement acculturé.

Pour le nouveau venu, pourtant, goûter un vrai Pélardon c’est connaître une véritable révolution du palais : le consommateur demande aux produits d’avoir du goût, une garantie d’origine et des références historiques qui sont des assurances de savoir-faire. C’est pourquoi ce fromage est servi dans les plus grands restaurants parisiens, comme la Tour d’Argent, est recherché par des fromagers nationaux, ce qui explique, au vu de la production réduite, l’apparition de contrefaçons honteuses par des systèmes industriels.

C’est pourquoi une association s’est créée pour défendre par le canal d’une A.O.C., le Pélardon dans sa dénomination (il n’est de Pélardon que dans les Cévennes), et dans sa fabrication, (il est à base de lait cru, moulé directement à la louche), et son aire de production, (les Cévennes lozériennes, gardoises et les épis géologiques de Saint-Pons de Thomières et les lieux de parcours comme certaines garrigues de notre piémont). Cette action s’inscrit dans la maintenance d’un style de vie, d’un aménagement rural intelligent, d’une vision humaine de l’exploitation individuelle. Les Cévenols, ici, montrent leur dynamisme et leur volonté d’aller de l’avant, aidé en cela par le soutien de leur clientèle.

Car sur les 7200 tonnes de Pélardons produits annuellement, les deux tiers environ sont commercialisés en vente directe. La taille des troupeaux de chèvres se stabilise entre 40 et 50 têtes, c’est la terre cévenole qui assure la nourriture, loin des farines, composants chimiques et même fourrage importé de la plaine.
Le complément de dégustation est le vin de Clinton – ce cep non greffé, américain – qui constitue les treilles du mas cévenol. Si sa culture est permise, sa vinification et sa vente sont interdites : c’est le cru secret des connaisseurs d’autant meilleur qu’il a un goût d’illégalité et qu’il est réservé aux seuls gosiers ayant subit plusieurs fois l’épreuve du feu, rétamés. Les Cévenols sont discrets sur leur consommation, leurs lieux d’approvisionnement ou leurs goûts particuliers : petits et secs comme une pièce de cinq francs (ancienne) ou larges et crémeux comme de petites soucoupes. Il est demandé, pourtant, à tous ceux qui connaissent les modes ancestrales de production, de sortir de leur réserve et d’aider à l’action de sauvegarde entreprise par les producteurs actuels en apportant tous les éléments qui servent à comprendre l’histoire de cette production : modes de fabrication, d’alimentation, de présentation qui dorment dans des dossiers familiaux, des correspondances d’affaires ou privées, des publications anciennes. L’éditeur assure à ce mouvement sa solidarité, et transmettra avec discrétion les éléments reçus. La Cévenne appartient à ceux qui la font vivre et la défendent.

PELARDON DES CEVENNES – SAVOIR ACHETER

Le Pélardon est produit dans une aire délimitée qui s’étend des Cévennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de l’Hérault jusqu’à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l’Aude. Les chèvres parcourant cette zone typiquement méditerranéenne, avec un climat et un relief difficile, donnent ainsi un lait dont la composition confère au Pélardon sa typicité.

Depuis toujours en Languedoc, les chèvres étaient principalement élevées avec les moutons, assurant ainsi la viande, lait et fromages aux hommes de notre région. C’est au 18ème siècle, et plus précisément en 1756 que l’abbé Boissier de Sauvages s’attarde sur la définition du fromage appelé PERALDOU, et présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes. Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès la fin du 19ème siècle, le terme Pélardon est employé par tout un chacun.

Les techniques de fabrication, définies il y a plusieurs années, restent les mêmes. Le lait ne subit aucun traitement thermique. L’ensemencement en ferments lactiques se fait à partir du lactosérum issu de la fabrication précédente. Une faible quantité de présure est ajoutée pour donner un caillage essentiellement lactique. Le moulage s’effectue à la louche, à partir de caillé frais.

L’affinage du Pélardon doit être de onze jours minimum à compter de l’emprésurage, afin de lui permettre de développer ses meilleurs atouts grâce à sa texture onctueuse et crémeuse.
A l’oeil : croûte fine, couverte en partie ou en totalité de moisissures jaunes pâles, blanches ou bleues. Pâte de couleur blanche à ivoire, d’aspect lisse à la coupe.
Au toucher : pâte de texture homogène, onctueuse et crémeuse, qui peut devenir cassante après un affinage prolongé.

Au nez : odeur caprine puissante pas désagréable et odeurs florales ou de miel.
Au goût : goût de noisette quand il est jeune, et goût de chèvre plus marqué quand il est affiné.
De plus, depuis quelques années, le Pélardon sort du traditionnel plateau de fin de repas pour investir les entrées où on peut le déguster pané, doré au four avec un filet d’huile d’olive. Ainsi, il donne à la traditionnelle salade verte un intérêt insoupçonné. Le Pélardon se retrouve aussi dans les sauces accompagnant boeuf et agneau du Languedoc.

Les vins AOC du Languedoc accompagnent l’AOC Pélardon:
Parrains de l’AOC Pélardon, les grands vins qui parlent le Languedoc sont les parfaits complices du Pélardon. Citons, entre autres, ceux de Saint-Chinian, Minervois, Faugères et Coteaux du Languedoc.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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