Moule

MOULE – HISTOIRE

Lorsque vous allez du côté de Boyardville, vous voyez de longues rangées de bouchots, très hauts et très proches les uns des autres. Ils sont couverts de moules qui sont consommées lorsqu’elles ont atteint une taille suffisante.

Une nurserie de moules

Les pieux sont en pin d’un poids de 80 à 100 kg et doivent être remplacés régulièrement. Lorsqu’ils sont détruits par une tempête. Des essais positifs ont été réalisés avec des pieux en plastique, plus légers 35 kg, plus souples qui, tel le roseau, sont moins fragiles et parfaitement adopté par les moules, pour peu que leur surface ne soit pas trop lisse.
Par contre, si vous allez sur la plage située entre la pointe des Saumonards et la plage de la Gautrelle, devant Sauzelle, vous trouvez des bouchots beaucoup plus bas, beaucoup plus espacés. Ils ne sont manifestement pas en assez grand nombre pour servir à élever des moules.
Effectivement, les moules qui recouvrent ces bouchots ne sont jamais récoltées. Vous pourrez remarquer que ces rangées de pieux en pin, qui s’enfoncent dans la mer, vont toujours deux par deux. Vous pourrez également voir des planches, en travers, qui relient les bouchots de chacune des deux rangées. A quoi cela peut-il bien servir ?
Et bien, il s’agit d’une nurserie de moules. Je m’explique. En Bretagne, la mer est trop froide pour que la reproduction des moules s’effectue avec un grand rendement. Aussi les mytiliculteurs bretons ont-ils pris l’habitude de venir chercher le naissain en Oléron. Comment pratiquent-ils ? Ils viennent pendant une grande marée (une mâline) pour poser des kilomètres de cordes qu’il clouent sur les planches en travers des bouchots. Ils utilisent alors des tracteurs pour traverser la forêt, qui sont équipés d’une sorte de plateau (vous pouvez en apercevoir dans les terrains bordant Sauzelle). Ils vont ensuite placer les cordes, à la main, en rentrant dans l’eau protégés de combinaisons isothermes. Une fois les cordes posées, il n’y a plus qu’à attendre, le coeur battant à chaque tempête qui risque d’emporter les cordes qui noircissent et grossissent au fur et à mesure qu’elles se recouvrent des petites moules.
Les tempêtes n’emportent pas que les cordes, mais également les bouchots eux-même qu’il faut alors remplacer en utilisant une machine qui propulse un jet d’eau sous pression de façon à faire un trou dans lequel on place un tronc de pin.
Une ou deux malines plus tard, il est temps de récupérer les cordes, qui sont enroulées autour de treuils. Il faut alors transporter rapidement ces cordes en Bretagne. Arrivées là, les cordes sont enroulées en hélice autour des bouchots qui les attendent, clouées pour qu’elles résistent à la mer. Les moules vont alors se développer tranquillement jusqu’à ce qu’elles soient bonnes pour la commercialisation.
Comme les moules sont toutes nées en même temps, et qu’il n’y a pas de naissance locale, elles sont toutes de même taille. C’est ce qui caractérisent les moules de bouchots bretonnes. Les moules de bouchots oléronnaises, cultivées au sud de Boyarville, ont des tailles très différentes. Chaque génération de moule ajoute une nouvelle couche sur les bouchots, en étouffant les moules des générations précédentes. Si elles ne sont pas récoltées à temps, une tempête viendra emporter les paquets de moules attachées les unes aux autres, laissant de la place sur les bouchots pour les générations futures.
Les rangées de pieux sont des concessions maritimes qui sont louées par les bretons. Ils ont de nombreuses obligations : les bouchots doivent être plantés parfaitement alignés (un hélicoptère vient survoler de temps à autre la côte pour surveiller cela), les morceaux de bouchots cassés qui sortent du sable doivent être retirés (très difficile à réaliser car le sable recouvre ces morceaux de bouchots et ils ne sont pas toujours visibles), aucune activité ne doit être effectuée pendant la saison touristique (les planches et les cordes doivent alors être enlevées). Toutes ces contraintes ont pour but de rendre l’endroit agréable aux touristes, aussi ne ramassez pas les moules qui se trouvent sur ces bouchots, elles ne sont pas abandonnées par leurs propriétaires…

MOULE – CUISINE TRADITIONNELLE

Moules au pistou

Pour 4 personnes
2 kg de moules – pistou -2 tomates – 1 bouquet de basilic -5 cl d’huile d’olive

Ouvrir les moules sur feu vif pendant 3 min. avec un fond d’eau et d’huile d’olive.
Saler, poivrer.
Décoquiller les moules. Sur chaque coquille, mettre une cuillère à café de pistou et quelques dés de tomates revenus dans de l’huile d’olive et des herbes aromatiques. Placer les moules sur ce lit et passer 2 min. au four chaud.

MOULES MARINEES EN TAPENADE

Pour 4 personnes
2 kg de moules – 1 boîte de tapenade – 1 boîte d’olives – herbes aromatiques – 1 citron – 1 bouquet de basilic – 1 gousse d’ail – 1 pain de campagne tranché – 1 litre d’huile d’olive – quelques tomates cerises et poivrons ou piments confits
Ouvrir les moules sur feu vif pendant 3 min. dans un fond d’eau et huile d’olive.
Verser de l’huile d’olive et du jus de citron dans un bocal avec des herbes thym, romarin. Y faire mariner les moules pendant 12 heures au réfrigérateur. Préparer des tartines grillées et frottées à l’ail. Ajouter de la tapenade et disposer les moules.
Décorer avec des olives, des tomates cerises; du basilic et des poivrons ou piments confits.

Utilisation: Les moules sont rarement mangées crues, sauf parfois lorsqu’elles sont pêchées en pleine mer, très fraîches et non polluées. Des intoxications alimentaires sont survenues en 1987 au Canada à la suite de la consommation de moules cultivées qui contenaient de l’acide domoïque, substance toxique provenant d’algues. Depuis cet épisode, des mesures de contrôle sévères ont été mises en place pour assurer la qualité des mollusques.
Les moules s’apprêtent de multiples façons: les moules marinière cuites dans leurs coquilles avec vin blanc, beurre, échalotes ou oignons, persil et poivre sont peut-être la préparation la plus connue compter environ 1 kg de moules par personne pour un plat principal.

Les moules sont aussi grillées, gratinées, sautées, frites, cuites en brochette, marinées ou farcies. On les met notamment dans les soupes et potages, les sauces, les hors-d’oeuvre, les salades, la paella, les ragoûts et les omelettes.

Les moules en conserve se mangent telles quelles, froides ou chaudes.

Préparation des moules

Laver et brosser les moules. Il n’est pas nécessaire d’enlever tous les filaments car, si on en apprécie le goût, ils ajoutent de la saveur au bouillon de cuisson. Éliminer les moules ouvertes qui ne se referment pas si on les frappe, ou aux valves endommagées, car elles ne sont plus comestibles.

Des moules particulièrement lourdes peuvent être remplies de boue ou de sable. Les jeter ou les mettre à tremper 1 heure ou plus dans de l’eau douce salée (60 à 75 ml de sel par litre d’eau).

Il arrive qu’après avoir trempé ou avoir été grattée, la moule laisse échapper à l’extérieur son muscle adducteur et semble morte. Pour s’assurer qu’elle est encore vivante, faire glisser les deux valves l’une sur l’autre; si elles ne bougent pas, c’est que la moule est en vie, sinon la jeter.

Pocher ou cuire à la vapeur les moules le temps qu’elles s’ouvrent (de 2 à 5 min). Selon la recette choisie, chauffer les moules jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes afin de pouvoir les détacher facilement, puis les cuire tel qu’il a été indiqué. Jeter les moules qui demeurent fermées après la cuisson.

GASPACHO DE MOULES GRATINEES AU PARMESAN

Pour 4 personnes
2 kg de moules – gaspacho frais en bocal – 200 g de parmesan – 1 bouquet de basilic 5 cl d’huile d’olive.

Ouvrir les moules pendant 3 min. à feu vif dans un fonds d’eau et d’huile d’olive.
Décoquiller les moules.
Les disposer sur un fond de gros sel ou du papier aluminium.
Saupoudrer de parmesan râpé, poivrer et passer au four sous le gril pendant 3 min.
Servir les moules dans un gaspacho (acheté ou préparé à l’avance).
Décorer avec une feuille de basilic.

MOULE – SAVOIR ACHETER

Savoir acheter et choisir les moules.

Les moules sont commercialisées fraîches (en coquille ou décortiquées) ou en conserve. N’acheter des moules en coquille que si elles sont vivantes. Les valves sont alors fermées; si elles sont entrouvertes, elles se referment lentement lorsqu’on les frappe.

Achat

Les moules sont commercialisées fraîches (en coquille ou décortiquées) ou en conserve. N’acheter des moules en coquille que si elles sont vivantes. Les valves sont alors fermées; si elles sont entrouvertes, elles se referment lentement lorsqu’on les frappe.

Les moules en conserve sont disponibles sous plusieurs formes, notamment au naturel, à l’huile, à la tomate, au vin blanc ou fumées.

Conservation

Les moules fraîches en coquille se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, dans un contenant recouvert d’un linge humide.

Les moules décoquillées, baignant dans leur liquide et placées dans un contenant fermé hermétiquement se conservent entre 24 et 48 h au réfrigérateur. Il est toujours préférable de les consommer le plus tôt possible.

Les moules décoquillées se congèlent dans un contenant à congélation, recouvertes de leur jus. Leur durée de conservation est de 3 mois.

MOULE – VERTUS

La moule bleue est riche en vitamines du complexe B, tels la riboflavine, la niacine, l’acide folique et la vitamine B12. Elle est aussi riche en phosphore, en fer et en zinc.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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