Noix

NOIX – HISTOIRE

On ne traverse pas plusieurs civilisations au côté de l’Homme sans que celui-ci ne vous consacre du temps.

Ainsi, on trouve sur la noix et le noyer un certain nombre de textes, de citations, de récits, de poèmes, de peintures, de croyances…

Mais paradoxalement, et malgré sa générosité, le noyer a eu, et a parfois encore, mauvaise réputation.

En effet, on a souvent prêté au noyer des influences maléfiques selon lesquelles, il serait étroitement lié à la mort.

Si certains auteurs latins affirmaient que le nom grec de la noix, Karuon, avait pour origine le mot Kara, la tête,
ce qui met en évidence l’analogie de conformation qui existe entre le cerneau de la noix et les hémisphères cérébraux.

Il n’en est pas de même d’après la mythologie pré-hellénique, pour qui le noyer aurait été consacré à Kar
ou Ker, divinité de la mort.

La mythologie grecque avance également cette idée de la mort à travers la légende de Carya : Dion, roi d’une province grecque, la Laconie, reçu la visite du dieu Dionysos.

Heureux de cette visite, il lui présenta ses trois filles, Orphé, Lyco et Carya. Dionysos tomba amoureux de la plus jeune, Carya.

Mais les soeurs de Carya dénonçèrent cet amour au roi Dion qui, furieux de la délation, les transforma en rochers.

Carya fut alors prise d’un telle tristesse qu’elle en mourut. Mais les autres dieux, émus par Carya, la transformèrent en noyer.

C’est ainsi que la peuple de Laconie lui rendit un culte sous le nom d’Artémis Caryatis et construisit un temple, dont les colonnes de noyer représentent Carya.

Depuis ce jour, on appelle ces colonnes des caryathides, dont l’Erechtéion sur l’Acropole d’Athènes en est le plus bel exemple.

Mais au delà des mythologies, vivent toutes sortes de croyances et de superstitions qui font que la mauvaise réputation du noyer est fortement augmentée et confortée.

C’est ainsi que Tersentius Varron qui vécut de 116 – 27 av J.C mentionne dans son ouvrage Rerum Rusticunum Agricultura au chapitre XVI du livre I, ce que toujours on a dit et que l’on dit encore : “…comme le chêne, les noyers grands et durs dans leur voisinage rendent stérile le fond de la terre…”

Ou encore, Caïus Plinius Secundus, dit Pline l’Ancien 23 – 79 ap J.C qui parle de la pesanteur que produit la noix ainsi que des émanations léthargiques de l’arbre.

Il cite dans son ouvrage “Histoire Naturelle” une vaste encyclopédie de 37 volumes des connaissances de son temps : “…Son ombre appesantit et offense le cerveau des hommes et porte nuisance à tout ce qui est planté autour…”

Tout ceci corrobore bien des croyances de jadis, pour lesquelles, le noyer n’est qu’un arbre funeste et maudit, ne disait-on pas qu’il servait de “salon des dames” aux sorcières, qui la nuit tombée, venaient y danser autour, ou encore, que des racines de noyer qui pénètrent dans une étable y font périr les animaux.

Ainsi, avec une si mauvaise image le noyer a dû essuyer bon nombre de rébellions de la part de l’Homme, comme nous l’explique Publius Ovidius Naso, plus connu sous le nom d’Ovide 43 – 18 av J.C dans une de ses nombreuses distiques élégiaques :

“C’est moi le Noyer du bord de la grand’route.
J’ai toujours vécu d’une façon irréprochable,
Pourtant les passants me lapident :
Heureux le sujet qui a poussé dans un enclos :
Il peut ainsi ne payer redevance qu’à son propriétaire !
Il n’entend ni le tapage des hommes ni le crissement des roues
Et ne connaît pas la poussière de la grand’route voisine.
Il peut à son maître faire hommage de toute sa production
Et lui rendre des comptes exactes…
Par contre, si vous n’avez aucun motif pour me brûler ou m’abattre,
Prenez-moi à merci et, sans muser davantage, continuez votre voyage…”

Car pour l’Homme, il existait au moins trois moyens de se protéger des maléfices de l’arbre, soit en enlevant un peu d’écorce, soit en cassant une petite branche, soit en lançant une pierre contre le tronc.

Mais il n’existe point d’être vivant, fût-il un arbre, totalement mauvais, aussi accordait-on au noyer quelques vertus comme nous l’enseigne la tradition selon laquelle on doit suspendre, pendant la nuit de la Saint-Jean, de petites branches au dessus des portes, des fenêtres et dans les étables.

Ou, comme nous l’enseigne également l’Evangile des quenouilles, pour se faire aimer, il faut cueillir une feuille de noyer la nuit de la Saint-Jean et la placer dans la chaussure gauche de l’être aimé.

Et, enfin, les Romains n’appelaient-ils pas le noyer Jovis Glans, c’est à dire gland de Jupiter, car ils pensaient que cet arbre si généreux en fruits leur avait été offert par leur Dieu en personne, comme l’a écrit en 400 Théodorius Macrobius alors gouverneur des Gaulles : “…On l’appelait Juglans, mais le mot le plus noble est Diujuglans ou Jovis Glans…”

Ainsi, on trouve également certains textes qui font référence à la noix et au noyer, mais cette fois de façon plus noble, comme Salomon l’a écrit dans le livre biblique datant de 450 av J.C, Le Cantique des Cantiques 6, 7 verset 11 :

“…Au jardin des noyers je descends
pour admirer les pousses de la gorge,
pour voir si le cep bourgeonne,
si les grenadiers fleurissent…”

Ou encore comme l’a fait Titus Livius, plus connu sous le nom de Tite Live 59 av J.C – 10 ap J.C, qui raconte dans son Histoire Romaine, véritable encyclopédie de l’histoire romaine en cent quarante deux livres, comment Casilinum, assiégé par les Carthaginois, et en proie à la famine, est ravitaillé par les Romains qui jetèrent des noix dans la Vulturne, après avoir tenté de faire parvenir des tonneaux de farine par le même fleuve, mais malheureusement, tonneaux furent captés par Annibal livre XXIII, page 368 et 369 :”…les tonneaux partaient, arrivaient la nuit, et par là, échappaient à la vigilance des sentinelles ennemies.

Mais ensuite, des pluies continuelles donnèrent au courant une rapidité extraordinaire, et les eaux, dans leurs tourbillons, détournèrent les tonneaux, et les portèrent sur la rive que gardaient les Carthaginois…

Annibal, prit des précautions si exactes, que plus rien ne pénétra plus dans la ville par le Vulturne. Cependant, du camp romain, on jeta, dans le fleuve, des noix, qui portées jusqu’à la ville par le courant, étaient recueillies avec des claies…

L’artiste peintre Michel KIKOÏNE, né à Gomel en Biélorussie le 31 mai 1892 et décédé le 4 novembre 1968 a immortalisé en 1940 une séquence de la vie paysanne, avec pour élément principale, un vieux noyer.
KIKOÏNE – Le Vieux Noyer à Annay sur Serein . Dessin – 1940

Un peu plus proche de nous, certains grands auteurs ont également immortalisé les vertus de la noix et du noyer. C’est le cas par exemple de Jean-Baptiste Poquelin, dit Molière 1622 – 1673 qui, en 1668 cite dans L’Avare acte II – scène1 :”…Plus une grande table de bois de noyer, à douze colonnes aux piliers tournés, qui se tire par les deux bouts, et garnie par le dessous de six escabelles…”

Mais c’est aussi Alphonse de Lamartine 1790 – 1869 qui écrivit :
“Il est deux vieux noyers aux portes de l’église,
Avec ses fondements en terre enracinés,
Qui penchent leur feuillage et leurs troncs inclinés sur un creux vert de mousse…”

Jean-Pierre Claris de Florian (1755-1794) écrivit également une fable avec une noix comme sujet central. (Fables, livre IV, 12)
La guenon, le singe et la noix.

Une jeune guenon cueillit une noix dans sa coque verte.
Elle y porte la dent, fait la grimace:

-“Ah! certes, dit-elle, ma mère mentit quand elle m’assura que les noix étaient bonnes”. Puis, croyez aux discours de ces vieilles personnes qui trompent la jeunesse !

-Au diable soit le fruit et elle jeta la noix.

Un singe la ramasse, vite entre deux cailloux la casse, l’épluche, la mange et lui dit : “Votre mère eut raison, ma mie. Les noix ont fort bon goût. Mais il faut les ouvrir.

Souvenez-vous que,dans la vie sans un peu de travail,on n’a pas de plaisir”.

Et enfin, c’est peut-être parce qu’il est né dans la région de la noix, à Grenoble, que Henry Beyle, dit Stendhal (1783 – 1842) écrit en 1830 dans Le Rouge et Le Noir : “…huit ou dix noyers magnifiques étaient au bout du verger; leur feuillage immense s’élevait peut-être à quatre-vingt pieds de hauteur…”

Tantôt haïs, tantôt respectés et aimés, la noix et le noyer n’ont jamais laissé indifférent. Aussi, était-ce bien normal de leur accorder une bibliographie, certes restreinte mais intéressante.

NOIX – VERTUS

Selon certains botanistes, la noix (Juglans regia) proviendrait de nos contrées : elle pourrait être un reliquat des productions végétales de l’époque tertiaire.

Mais le noyer après avoir disparu de nos régions, aurait pu également y être réintroduit à partir des Balkans ou des zones himalayennes…

Quoi qu’il en soit, la noix française est aujourd’hui surtout cultivée dans deux régions : le Dauphiné et le Périgord.

Connaissances nutritionnelles

Fruits oléagineux et régimes

Dans le régime hypocalorique strict amaigrissant, on doit sélectionner strictement les aliments autorisés, et les fruits oléagineux très énergétiques ne sont pas prévus.

Mais ils peuvent être consommés en petite quantité et à titre de complément nutritionnel dès que le régime commence à être moins sévère.

Dans le régime d’épargne digestive, on écarte systématiquement les fruits secs y compris noix, noisettes et amandes fraîches en raison de leur texture et de leur richesse en fibres.

Dans le régime hypocholestérolémiant, noix, noisettes et amandes fraîches ont toute leur place, puisqu’il s’agit de fruits riches en acides gras insaturés, et totalement dépourvus de cholestérol.

Il suffit simplement de tenir compte de leur apport global en lipides et en calories afin de respecter l’équilibre du régime.

Les noix, noisettes et amandes fraîches, fruits oléagineux consommés juste après leur récolte, ont une saison très courte dont il faut savoir profiter.

Ces fruits possèdent en effet une composition originale et particulièrement intéressante. Ils sont riches en lipides 36 à 51 %, notamment en acides gras insaturés qui représentent les neuf dixièmes du total des acides gras.

Leur teneur en protéines 8 à 11 % dépasse largement celle des autres fruits frais. Ils sont aussi beaucoup plus énergétiques 385 à 525 kcal de 1605 à 2195 kJoules aux 100 g.

Leur densité minérale en particulier en magnésium et vitaminique surtout en vitamine E et en vitamines du groupe B est élevée.

Noix, noisettes et amandes fraîches représentent donc un complément nutritionnel de premier choix.

Selon des études récentes, ces fruits oléagineux se montrent également bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire, en raison de leur profil lipidique, de leur richesse en magnésium et de leur teneur appréciable 5 à 6 % en fibres.

NOIX – SAVOIR ACHETER

Comment choisir ses noix ?

Pour choisir des noix aux cerneaux bien charnus… secouez-les ! Et éliminez toutes celles dont on entend l’amande, desséchée, bouger dans sa coquille.

Comment les conserver ?

La noix fraîche est aussi fragile qu’un produit primeur ou que la fraise !. Elle devra donc être placée dans le bac à légumes du réfrigérateur et, de toute manière, être consommée très rapidement.

Par contre, on déconseille formellement de placer la noix sèche dans le réfrigérateur. Le froid l’engourdit : l’huile qu’elle contient se fige et perd son goût.

Mieux connaître les noix

“Franquette”, “Lara”, “Marbot”… différentes variétés de noix sont commercialisées.

Elles sont essentiellement produites dans le Périgord et le Dauphiné.

L’appellation d’origine contrôlée Noix de Grenoble qualifie d’ailleurs les noix Mayette, Franquette, Parisienne produites sur une aire délimitée par les départements de l’Isère, de la Drôme, et de la Savoie.

Les noix fraîches dont la teneur en eau supérieure à 20 % leur confère une chair tendre et un parfum frais et subtil, sont récoltées de la mi-septembre à la fin du mois d’octobre. Le relais est ensuite pris par les noix sèches.

Depuis 2002 une autre région française a obtenue son AOC.
Il s’agit du Limousin et son appellation noix du périgord.

NOIX – CUISINE TRADITIONNELLE

Comment préparer les noix

Le cassage se fait aisément à l’aide d’un casse-noix.
A déguster sans attendre après la récolte : A partir de mi-septembre, la noix fraîche s’offre à vous pendant quelques semaines.

Elle est facile à grignoter pour le simple plaisir ou lors d’un apéritif convivial. Elle vous séduira par son extrême fraîcheur et son goût incomparable.

A conserver au froid : Produit primeur aussi fragile que la fraise, son humidité est supérieur à 20 %), la noix fraîche sera placée au réfrigérateur, puis consommée très rapidement. Le stockage prolongé ne lui convient pas.

A consommer pelée ou non pelée : Après avoir ouvert la coque, le gourmet l’appréciera selon son goût :
il croquera le cerneaux tel quel, s’il est amateur de la pointe d’amertume que lui donne la petite peau,
il le pèlera aisément, s’il préfère découvrir une saveur plus douce, “une amande de noix”.

Le séchage en abaissant le taux d’humidité en dessous de 12 % garanti une conservation de longue duré. En les protégeant de la lumière et de la chaleur au réfrigérateur, elles ne ranciront pas et vous pourrez les apprécier tout au long de l’année.

La noix à un haut pouvoir énergétique, et une huile d’une grande valeur diététique.

Les noix sont une source importante de calcium et phosphore.

Elles sont aussi une des sources végétales les plus riches en fer facilement assimilable, du fait de la présence de vitamine C.

Le faible rapport sodium/potassium a une incidence favorable sur la tension artérielle.

D’autre part, le potassium a un effet bénéfique pour la stimulation nerveuse et musculaire.

On peut en conclure que la noix est un aliment naturel très apprécié pour sa saveur et que sa composition biochimique lui confère un grand intérêt pour la santé et les sportifs.

Sa forte teneur en énergie est intéressante après un effort intense ou pour combattre le froid.

S’associe avec :
– l’apéritif,
– les salades vertes, d’endives,
– du fromage et du vin,
– du miel
– des fruits secs, abricots, figues,
– cuisiné dans un gâteau ou une tarte, simplement devant la télé, toute la journée en coupe faim.

Suggestions d’utilisation

Des gâteaux:

Des tartelettes aux noix : pour 6/8 pièces. Garnissez les fonds en pâte brisée d’un mélange de 125 g de sucre, 50 g de beurre, 3 oeufs, 3 cuillères à soupe de miel acacia, et 250 grammes de cerneaux de noix. Le tout est cuit 35 min au four à 180° C ou th 6.

Un cake aux noix : 100 grammes de beurre travaillé avec 150 g de sucre, 2 jaunes d’oeufs auxquels on ajoute 10 cl de lait, 150 g de farine, 120 grammes de cerneaux de noix hachés, 1/2 paquet de levure chimique et 2 blancs montés en neige. Le cake est cuit au four 30 min à 180° C ou th 6 et 10 min à 220° C ou th 7/8.

Pour napper un gâteau : du chocolat noir fondu ou de la ganache chocolat et crème fraîche mélangé à des cerneaux est tartiné chaud sur une génoise ou une bûche.

Les noix font merveille aussi avec de la crème de marrons.

En salade

En mixant 75 grammes de roquefort et 30 grammes de cerneaux de noix, avec 4 cuil. à soupe d’huile et 1/2 cuillères à café de paprika, on obtient une savoureuse sauce pour assaisonner des salades composées.

Les noix accompagnent avec bonheur des salades à base de champignons de Paris, des cèpes crus, des haricots verts et même des haricots secs.

Surtout si ces derniers sont arrosés encore tièdes d’un filet d’huile de noix.

Les cerneaux offrent un agréable contraste râpeux et croquant avec la texture des moules cuites parsemées de ciboulette ou de cerfeuil.

Au naturel

Les noix sont bonnes tout simplement avec du pain de campagne beurré, avec ou sans confiture.

Délicieuses aussi avec un mélange de fromage de brebis sec et de pâte de coings ou de pommes.

Trucs et astuces

Si l’on désire conserver les cerneaux bien entiers, il suffit d’utiliser un maillet ou un marteau et de taper d’un coup sec sur le dos bombé de la noix.

Les cerneaux de noix concassés puis mélangés à l’aide d’une fourchette à du beurre ramolli et battu en pommade peuvent être ajoutés, au dernier moment, à une sauce de viande.

Ce beurre aux noix liera la sauce et fera merveille, notamment avec du gibier.

Des cerneaux concassés peuvent également être ajoutés à la chapelure pour paner des escalopes ou des galettes de légumes.

NOIX – MICRO-ONDES

Mauvaise idée.

Il n’y a aucun intérêt à se servir du micro-ondes pour les noix.

La seule possibilité que j’y vois serait de l’utiliser pour faire du caramel aux noix.

Le caramel se fait plus rapidement au micro-ondes et se maitrise beaucoup mieux que cuit dans une casserole.

Si vous aimez les nougatines vous pouvez essayer.

Vous pourrez également faire des cerneaux de noix séchées.

Mais c’est tellement meilleur frais.

NOIX – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Gastromie et petits plaisir…

Si le cerneau de noix peut se consommer cru, comme un fruit traditionnel, il est également un excellent faire-valoir, très appréciable avec les viandes, les fromages, les desserts, les vins…

La noix saura se faire discrète, ou au contraire illuminera les préparations les plus nobles et les plus goûteuses.

Mais toujours son goût nous enchantera !

La recette de la semaine:A l’occasion de la ST JEAN, spécial Vin de Noix.

RECETTES SALEES : des goûts qui satisferont sans aucun doute vos papilles ! !
Avocats farçis aux noix
Langoustines sauce aux noix
Escalopes de veaux panées aux noix
Poulet aux noix
Aubergines aux noix et aux roquefort

RECETTES SUCREES : parce que la noix sait également satisfaire les plus gourmands d’entre-nous!
Noix enrobées
Gâteau aux noix
Gâteau au chocolat et aux noix
Meringues aux noix

NOIX – ASTUCES ET RESTES

Toutes sortes de noix à travers le monde …

Si de par le monde on a dénombré plus de quatre-vingt variétés différentes de noix, en France c’est une trentaine qui ont été exploitées. Ainsi chaque espèce présentait ses avantages et ses inconvénients : l’une développait des qualités gustatives indéniables, l’autre était utilisée pour son huile, une autre venait bien en terrain difficile…

Si de par le monde on a dénombré plus de quatre-vingt variétés différentes de noix, en France c’est une trentaine qui ont été exploitées.
Ainsi chaque espèce présentait ses avantages et ses inconvénients : l’une développait des qualités gustatives indéniables, l’autre était utilisée pour son huile, une autre venait bien en terrain difficile…
Puis, le progrès allié aux lois du commerce, on fait que beaucoup d’espèces ont pratiquement disparu. Cependant, chaque région de production a privilégié ses variétés.
La noix, son physique, ses utilisations
Ce fruit gros comme une petite prune, est constitué de trois parties.

La première, le péricarpe, est appelée BROU.

Le brou contient du tanin, de la juglandine, des acides citriques et maliques qui, en décoction sont bénéfiques pour l’estomac.

Outre l’utilisation qu’en on fait nos grands-parents et bons nombres d’apothicaires en matière de médecine, le brou a été et, est encore très utilisé comme teinture : des cheveux aux vêtements en passant par les meubles ou encore pour le maquillage, le brou nous régale de ses couleurs chaudes.

Il est également l’ingrédient de base d’excellents breuvages, tel le “Brou de Noix” dans la creuse ou le “Ratafia” dans le dauphiné.

La seconde partie, l’endocarpe, est appelée coque. Elle est plus ou moins dure à casser en fonction des espèces et, c’est elle qui a repoussé bons nombres de personnes à manger des noix car il fallait, avant de se régaler, passer du temps à les casser !

Si les coques sont depuis longtemps utilisées pour le chauffage, leurs duretés en font également un excellent abrasif.

Enfin, depuis quelques années, la NASA utilise les coques pour protéger certaines parties des fusées qui sont soumises à de fortes températures. Surprenant, non !?!

Enfin, la troisième partie, le fruit, est appelée CERNEAU. C’est lui que l’on déguste depuis des siècles, sous toutes ses formes : cru, cuisiné, salé, sucré, en vin ou en huile… Ses capacités hypocholestérolémiantes et anthi-athérogène font de lui un fruit d’exception.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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