Patelle

En photo une grande patelle qui a pratiquement disparu de nos côtes.

Nom : Patella vulgata.

Ne les ramassez pas c’est une espèce protégée. La patelle ou bernique est un mollusque gastéropode.

Elle a le corps mou, sans squelette, et rampe sur son ventre gaster = estomac, pode = pied.

Elle vit sur les rochers, souvent en eau agitée comme les moules et parfois plus haut qu’elle.

Elle se nourrit d’algues vertes qu’elle broute à proximité pendant la marée haute.

Elle revient toujours à la même place ensuite et sa coquille s’est adaptée à la forme du rocher.

Reproduction :
Elle est hermaphrodite par changement de sexe, mâle quand elle est jeune, elle devient femelle en vieillissant.

Déplacement :
Elle rampe sur son pied ventral. Cuisine : Sautée à la poèle à l’étouffée, avec l’ail et du beurre, c’est coriace mais délicieux, peut -être un peu lourd…

Patella vulgata ou bernique même combat.

Étymologie: du latin “patella”. Sous-classe des prosobranches, sa taille est de 5 cm environ.

Il existe deux sortes de patelles, la simple et la grande.

La grande est une espèce protégée.

Ne la ramassez pas même si elle est très jolie.

Il y a par contre de jolies coquilles vides sur le sol de grandes patelles celle là vous pouvez les ramasser.

Mais les grandes de grasse laissez-les tranquilles il n’y en a presque plus.

L’autre nom de la patelle est la bernique.

Les patelles sont des mollusques gastéropodes, univalves extrêmement communs sur les rochers côtiers d’Europe.

Ils ont une forme caractéristique de chapeau chinois très reconnaissable et la coquille est très rugueuse.

Patelle – Question cuisine

Laver soigneusement les patelles.

Glisser une pointe de canif ou de couteau et soulever la coquille pour en détacher le mollusque.

Ecarter les parties foncées.

Placer la patelle sur une planche de travail et taper dessus fermement avec une masse de cuisine en bois, sans l’écraser, pour l’attendrir.

Idéalement, ne pas ramasser à marée basse lorsqu’elles sont émergés trop longtemps.

Très commun, les patelles sont rarement utilisées en cuisine parce que la cuisson est délicate.

Quelques secondes de cuisson en trop et la chair commence à durcir.

A Madère, c’est le hors d’oeuvre traditionnel.

On dépose les “lapas” dans un beurre aillé grésillant qui se laissent cuire à bonne cuisson de la cuisine à la table.

PATELLE – SAVOIR ACHETER

La patelle ou arapède ou bernique possède une coquille conique calcaire à une seule valve, épaisse, conique qui lui a valu le surnom de “chapeau chinois”. Elle peut atteindre un diamètre de 35 mm, porte des côtes rayonnantes granuleuses à l’extérieur et des rayons bruns à l’intérieur.
Gastéropode qui vit dans une dépression creusée dans le rocher qu’il ne quitte que pour s’alimenter. Adhérant au rocher par son pied faisant office de ventouse, il peut se déplacer par reptation, mais retrouve ensuite sa cavité.
Sa tête qui dépasse alors, montre deux paires de petits tentacules sensoriels les 2 grands portent à leur base 2 petits yeux bien visibles.

Tout en glissant sur son pied, il peut se nourrir en raclant les rochers avec sa radula, long ruban chitineux portant de nombreuses rangées de petites dents : c’est un phytophage brouteur d’algues et de Cyanobactéries .
La coquille légèrement soulevée, il respire à l’aide de branchies situées dans la gouttière palléale (= du manteau) tout autour du pied.
C’est un prosobranche dont la cavité palléale disposée antérieurement ne contient pas la branchie.
C’est un hétérocarde dont le coeur a une oreillette.

Hermaphrodite, la patelle libère les cellules sexuelles mâles et femelles ou gamètes dans l’eau; la fécondation externe et croisée (union dans l’eau, des gamètes issus de 2 individus distincts) donne naissance à des larves ciliées planctoniques qui après métamorphoses (changements de forme) se fixent sur les rochers.

Animaux voisins: cf. Mollusques

Écologie

C’est une espèce qui vit sur les rochers battus et éclairés de l’étage médiolittotal (sous étage supérieur).
Elle résiste à l’émersion en emprisonnant de l’eau dans sa cavité palléale et sous sa coquille qui est alors fortement appliquée sur le rocher. Elle est capable de mener une vie ralentie, de supporter de longues dessiccations et des variations importantes de la salinité et de la température.

PATELLE – CUISINE TRADITIONNELLE

Patelle, Bernicle, Bernique Limpet Anglais, Lapas, Portugais. Patella vulgatadu latin patella.
Embranchement : maximollusques
Classe : gastropodes
Sous-classe : des prosobranches
reproduction : ovipare
taille diam : 7 cm
très communes, les patelles sont rarement utilisées en cuisine parce que la cuisson est délicate. Quelques secondes de cuisson en trop et la chair commence à durcir; pourtant je connais quelques bonnes recettes bretonnes ou hispaniques.

Trucs et astuces:

Pour la plupart des recettes, je prépare les berniques au moins 12h à l’avance de la même manière que l’on fait pour des escargots frais. Le truc est de les retourner et de les recouvrir de gros sel.
Ainsi préparés les berniques se mangent même crues ! D’autres recettes demandant une macération peuvent se passer de cette préparation.

Epluchage. Généralement, sauf quand je les broie, j’ôte la tête et l’intestin fil qui vient avec la tête car ces deux parties ont tendance même si elles sont comestibles de gêner la dégustation. Les patelles sont des mollusques gastéropodes, univalves extrêmement communs sur les rochers côtiers d’Europe. Ils ont une forme caractéristique de chapeau chinois très reconnaissable et la coquille est très rugueuse. La patelle, dont on connaît plusieurs centaines d’espèces, est un bien curieux coquillage marin. Elle passe pratiquement toute son existence solidement fixée sur un rocher côtier. On trouve les patelles à faible profondeur.A marée basse, on peut ainsi voir des multitudes de coquillages en forme de petits chapeaux côniques, fixés solidement contre la roche.

Ramassage: idéalement, ne pas ramasser à marée basse lorsqu’ils sont émergés trop longtemps.Choisir de préférence des mollusques ni trop gros, plus vieux et plus coriaces, ni trop petits·

Us et coutumes: A Madère, c’est le hors d’oeuvre traditionnel; on dépose les “lapas” dans un beurre aillé grésillant qui se laissent cuire à bonne cuisson de la cuisine à la table

La plupart des gens croient que les patelles sont immobiles, mais en réalité ces mollusques quittent leur rocher et s’en vont la nuit à la recherche d’algues et autres particules comestibles. Puis, chaque patelle regagne son emplacement sans jamais se tromper de direction.Lorsqu’elle se déplace, la patelle rampe et son manteau entoure alors presque complètement sa coquille. Revenue à son point de fixation, elle retire son corps sous sa maison et se fixe solidement. L’adhérence de la patelle sur son rocher est telle qu’elle est capable de retenir suffisamment d’eau pour assurer sa survie entre les marées. Lorsque le support n’est pas parfaitement lisse, la patelle se met à l’user, lentement mais sûrement. Certaines patelles âgées, elles peuvent vivre jusqu’à 15 ans ! ont même entamé la roche au point d’y former des cercles et des creux épousant parfaitement le bord de leur coquille.

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