Perce pierre

Perce-pierre ou la salicorne comestible:

La crithme marine est fréquente dans les marais salants asséchés et cela lui a valu son nom de perce-pierre.
Elle est appréciée pour son goût anisé et iodé et on utilise ses feuilles soit fraîches, soit conservées au vinaigre. La salicorne, également connue sous les noms de criste-marine et perce-pierre a pour étymologie l’arabe “salcoran”, et doit son nom à sa forme: les renflements successifs qui la constituent se terminant par un mamelon saillant dit “corne de sel”. Elle a été identifiée par Linné, et répertoriée sous le nom de salicornia.

Les experts s’y sont beaucoup intéressés depuis et discutent encore quant aux distinction et dénomination exactes des différentes variétés du genre: herbacea, ramosissima, dolichostachya?… Il existe certes deux autres variétés de salicorne qui ne sont pas comestibles, mais la confusion n’est pas possible. l’une, ligneuse, se multiplie par stolons en formant des tapis denses et homogènes, et l’autre, d’une couleur gris-bleu, se dresse en touffes pouvant atteindre 60 à 80 cm de diamètre; toutes deux sont vivaces, et terriblement amères. Leurs cendres servaient à la fabrication de la soude. La salicorne comestible, quelqu’en soit la variété, est une plante annuelle, une herbacée spécifique des terrains salés, qui, sous nos latitudes, naît dès la fin de l’automne et végète tout l’hivers jusqu’aux premières chaleurs. Les premiers entrenoeuds, les premières ramifications se forment et au milieu du printemps, la plante mesure de 6 à 8 centimètres. La salicorne est une plante pionnière fréquente sur le littoral Atlantique, où elle colonise les vases salées que le jeu conjugué des dépôts alluvionnaires et du dessèchement par le soleil a suffisamment stabilisées pour permettre son enracinement. Ces conditions peuvent se rencontrer à des niveaux de marée correspondant à une haute mer de coefficient 60. Ainsi la salicorne est recouverte pendant des trois heures et plus par l’eau de mer lors des grandes marées. Voilà qui explique quelque peu son goût salé! Les rameaux cylindriques charnus et comme articulés, dont la salicorne prend l’aspect, se ramifient en une touffe pouvant atteindre à maturité une trentaine de cms. La plante à ce stade est devenue ligneuse,seules les extrémités des rameaux sont encore tendres. Vers la fin d’Août, de petites fleurs jaunes apparaissent de part et d’autre des tiges. Puis les graines se forment, la plante se dessèche. c’est un véritable squelette, constitué par la nervure centrale des rameaux, qui va rester en place bien après que les graines se seront détachées et auront germé à son pied. Une première plantule apparaîtra dès la fin décembre peut-être, d’autres suivront, qui végéteront jusqu’au réchauffement du printemps.
De la cueillette…
Dans son milieu naturel, la salicorne ne forme pas longtemps des populations homogènes. La soude maritime, la salicorne ligneuse, puis l’aster maritime, l’obione et enfin la spartine, très accaparante, s’y mêlent progressivement puis la supplantent. Cela peut prendre, selon les terrains, de deux, trois ans jusque sept ou huit ans. De plus les vieux pieds ne disparaissent pas d’une année sur l’autre, entremêlant leurs squelettes desséchés aux jeunes pousses de l’année. Ainsi cueillette et tri sont-ils particulièrement fastidieux!
A la culture…
Il faudrait pouvoir cultiver la salicorne. Episodiquement, chambres d’ agriculture, conseils généraux, I.N.R.A… lancent des projets et entament des recherches qui n’aboutissent pas. Aussi est-ce par eux-mêmes que les professionnels ont développés, cependant , deux techniques culturales distinctes et relativement efficaces. l’une, intensive, consiste à prélever dans la nature les espèces poussant sur les terrains les moins salés, et à les adapter à des sols insubmersibles propices à une mécanisation de la culture, et l’autre, extensive, à favoriser, dans le milieu d’origine, la tenue des sols, la multiplication des plants, et à y empêcher la prolifération des plantes concurrentes en les arrachant dès leur apparition.

Et à la cuisine:
Au contraire des «sauvages», dont c’est trop souvent la marque, les salicornes cultivées ne recèlent ni mauvaises herbes, ni brindilles, brins d’ algues… Une bonne gestion de la ressource permet, en outre, de produire une salicorne toujours tendre, car les repousses issues de coupes successives ne sont pas ligneuses. Les tiges tendres et charnues de la jeune salicorne récoltée en Mai ou Juin, croquantes et salées, peuvent se consommer crues, nature ou en vinaigrette, seules ou en salade avec d’autres ingrédients. La saison avançant, la salicorne devient un peu amère et il est préférable de la blanchir. Quelques minutes dans l’eau bouillante suffisent à lui ôter son amertume et le sel en excès. c’est alors un délicieux légume, servi tel quel ou revenu à la poêle, avec beurre, aïl et persil, pour accompagner poissons, viandes rouges ou blanches, volailles. Cuisinée en soupe avec deux fois son poids de pommes de terre à demi-cuites, un peu de beurre et de poivre, c’est un délice. La salicorne confite au vinaigre remplace agréablement les cornichons pour relever poissons et viandes froids, charcuteries, raclette. Elle sert aussi à aromatiser la moutarde, la mayonnaise, le vinaigre…

PERCE PIERRE – VERTUS

Les vertus du naturels

Autres noms : criste-marine, perce-pierre, haricot de mer
La salicorne est une plante qui pousse spontanément dans les terrains salés du bord de mer du littoral Atlantique, de la Manche et de la Méditerranée. Elle est haute de 15 à 25 cm et ressemble à un cactus avec plusieurs branches.
C’est une des rares plantes halophiles, c’est-à-dire qui aime le sel et qui peut pousser dans un milieu très riche en sel.

Elle est cueillie de mai à septembre en vue d’une consommation sous forme de condiment (marinée dans le vinaigre) ou de légume, avec un usage comparable aux haricots verts.
Il existe des projets de culture (avec recherches associées par organismes officiels) mais pas de résultats pour le moment.

Histoire :
La salicorne tire son origine de l’arabe “salcoran” et doit son nom à sa forme : les renflements successifs qui la constituent se terminant par un mamelon saillant dit “corne de sel”.

Autrefois, l’on utilisait ses cendres afin de produire du savon et du verre. En effet, la soude, à la base de la production de verre et de savon provenait de la combustion de la salicorne. Au 14ème siècle, les verriers déplaçaient leurs ateliers en fonction des zones de pousse de la salicorne.

Propriétés nutritionnelles :
La salicorne est riche en iode, phosphore, calcium, silice, zinc, manganèse ainsi qu’en vitamines A, C et D.

Acheter, conserver et utiliser :
Elle est consommée sous forme de condiment ou de légume.

Les tiges tendres et charnues de la jeune salicorne récoltée en mai ou juin, croquantes et salées, peuvent se consommer crues, nature ou en vinaigrette, seules ou en salade avec d’autres ingrédients.
Si on la récolte plus tard, il vaut mieux la passer quelques minutes à l’eau bouillante afin d’ôter le sel en excès. La salicorne se cuisine alors comme un haricot vert.

PERCE PIERRE – SAVOIR ACHETER

Connaitre c’est acheter mieux

Vue unique et jamais aperçu auparavant et nulle part ailleurs. C’est arrivé en Bretagne en 1998. En voici le témoignage

Plante sauvage qui ressemble à une algue, la salicorne pousse dans les marais salants et sur les plages; on la récolte du printemps au milieu de l’été. Elle est souvent cuite à la vapeur ou bouillie quelques minutes, sans l’ajout de sel à l’eau de cuisson car elle est elle-même passablement salée. On la consomme crue en salade ou cuite comme les asperges ou les haricots verts, avec une noisette de beurre. On la trouve chez les poissonniers et chez quelques primeurs.

La salicorne est une plante qui pousse spontanément dans les terrains salés du bord de mer. Elle est consommée sous forme de condiment ou de légume. Une équipe de l’INRA1 travaille à la mise au point de techniques permettant de cultiver la plante dans les zones salées à l’abandon, telles que d’anciens marais salants. La salicorne pourrait ainsi constituer une option de diversification pour les agriculteurs du littoral.

La salicorne est une plante de la famille des Chénopodiacées qui a besoin d’un milieu très salé pour se développer. Elle pousse spontanément sur les vases salées du littoral atlantique, de la Manche et de la Méditerranée. Elle peut être cueillie de mai à septembre en vue d’une consommation sous forme de condiment (marinée dans le vinaigre) ou de légume, avec un usage comparable aux haricots verts.
Dans le but de valoriser des zones salées à l’abandon et d’offrir une possibilité de diversification pour les agriculteurs, la Chambre d’Agriculture de Charente-Maritime a initié, il y a 4 ans, un projet visant la culture de la salicorne. Les chercheurs de l’INRA travaillent sur les différents aspects scientifiques et techniques : connaissance des différentes espèces, production de semences, mise au point de techniques de culture permettant d’obtenir des récoltes homogènes. La culture est assez délicate à mener, car la plante a besoin d’eau douce pour la germination des graines, puis d’eau salée dès qu’elle commence à se développer.
Sur l’île de Ré, des marais salants qui étaient à l’abandon sont aujourd’hui repris par de jeunes exploitants sauniers. La culture de la salicorne les intéresse comme activité complémentaire à la production de sel, en vue d’une commercialisation locale, sous forme de condiment, pour une clientèle touristique. Un groupe informel, qui devrait prendre en charge le développement de cette production, s’est constitué. Les perspectives à plus long terme sont de s’orienter vers la production de salicorne comme légume, sur un créneau de produit de terroir et de haute qualité. Sur l’île d’Oléron, un projet de valorisation d’anciennes zones d’ostréiculture est à l’étude.
En baie de Somme, la salicorne n’est pas cultivée, mais elle pousse spontanément sur des zones de vase salée qui assurent l’essentiel de la production française. Cependant la production dans cette région est menacée par l’envahissement des terrains par une autre espèce, la spartine. Les chercheurs essayent donc de trouver des moyens de maîtriser le développement de cette espèce concurrente.

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