Pâtes

PATES – HISTOIRE

Et Dieu créa les Pâtes… Catherine de Médicis

Les Italiens le clament haut et fort : leurs pâtes ne sont pas originaires de Chine, comme on le prétend encore trop souvent ! Elles existaient, en Italie, bien avant l’épopée de Marco Polo au XIIe siècle.

Ainsi près de Rome on peut voir un tombeau datant du IIIe siècle avant J.C, un bas-relief représentant un rouleau à pâte et un coupe-pâte. Catherine de Médicis leur a fait franchir les Alpes dans ses bagages, lorsqu’elle est venu épousé Henri II. C’était en 1533. Longtemps les pâtes ont été réservées à l’aristocratie. Leur consommation se généralisant, il faut attendre le début du XXe siècle pour que leur fabrication s’industrialise, juste avant la première guerre mondiale.

Eau et blé dur.
L’industrialisation n’a quasiment rien changé à la fabrication des pâtes. La machine a seulement remplacé l’ homme. Eau et semoule de blé dur restent les deux ingrédients de base, auxquels sont ajoutés parfois des oeufs dont la qualité détermine en grande partie celle des pâtes.
En premier lieu, les grains de blé sélectionnés sont épierrés, triés, brossés et dégermés. Leur passage entre des cylindres cannelés les moud en semoule. Contrairement au pain, il y a ni fermentation ni cuisson. L’eau est mélangé à la semoule à hauteur de 32 % d’humidité. Pour les pâtes aux oeufs, la proportion est moins importante. Après le pétrissage effectué sous vide, en fin d’opération pour éviter l’apparition de bulles d’air, on obtient une pâte malléable. A cette étape de la fabrication, la pâte est soit poussé sous l’effet de la pression à travers des filières pour obtenir des spaghetti ou des macaronis, soit laminée pour donner nouilles plates, des lasagnes ou des tagliatelle. Après cette opération, la pâte peut être moulée en papillons alphabets, animaux, étoiles…
Les pâtes sont alors séchées dans un tunnel, leur taux d’humidité passant alors de 32 % à 12,5 %, maximum autorisé en France. Ce taux peut élevé participe à la longue conservation du produit qui, à l’abri de la lumière et de l’humidité, peut atteindre 3 ans. La conservation des pâtes aux oeufs se situent entre 10 et 20 mois et 10 mois pour les pâtes aromatisés. Selon la forme des pâtes et la technique utilisée, le séchage varie entre 2 et 15 heures, à une température de 100°, en général. Certaines marques choisissent de ne pas dépasser les 70° pour préserver la qualité intrinsèque des pâtes, ultime étape déterminante avant le refroidissement, le pesage et le conditionnement.

Des formes et des couleurs
Aux ingrédients de base que sont le blé dur et l’eau, voire les oeufs, viennent s’ajouter beaucoup d’autres. Aromates, légumes, lait, piment, encre de seiche, safran ou jus de betterave colorent de façon parfois surprenante les pâtes. Attention simplement à ce que trop de fantaisie ne dénature pas trop le goût.
La législation française dans ce domaine est des plus strictes. Tout d’abord les pâtes alimentaires vendues dans notre pays ne sont fabriquées qu’avec du blé dur, alors qu’en Italie ou en Allemagne, il en existe au blé tendre. Le blé dur est préférable, notamment en raison d’un apport protéinique plus important. Ces protéines évitent à l’amidon de se diluer dans l’eau au moment de la cuisson et aux pâtes de devenir molles ou de se transformer en bouillie. La législation interdit l’usage de toutes substances chimiques ou de colorants, même d’origine végétale.
A chaque type de pâte correspond des critères bien définis. Pour les pâtes de qualité supérieure, un cahier des charges détermine la qualité de la semoule. Aujourd’hui, elles ont quasiment remplacé les pâtes dites de qualité courante. Même réglementation pour les pâtes aux oeufs. Un décret précise que « la dénomination pâtes alimentaires aux oeufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140g d’oeufs entiers ou de jaunes. » En outre, elles doivent obligatoirement faire partie de la catégorie des pâtes de qualité supérieure. Même les emballages sont réglementés : ils sont de 125g, 250g, 500g ou de 1kg, voire d’un poids multiple du kg.

Pour tous les goûts
Il est quasiment impossible de dénombrer de façon exacte les différentes sortes de pâtes sèches fabriquées industriellement ou artisanalement. Le chiffre de 600 est parfois avancé, tout en sachant que des pâtes identiques portent parfois des noms différents. Spaghetti (24%), coquillettes (21%) et macaroni (13%) constituent le tiercé gagnant, côté consommation. Les côtoient de nombreuses autres pâtes au nom évocateur comme paniers, papillons, plumes, yeux de loup, marguerites, feuilles d’olivier… sans compter les aromatisées. Autant de sortes qui prennent le chemin des assiettes. Si bien que les références chez les fabricants représentent un chiffre impressionnant : près de 50 pour Panzani, Agnesi et Barilla. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que les marques rivalisent de créativité. Lustucru a, par exemple, sorti des pâtes au blé complet, au germe de blé ou au trois céréales. La marque à carreaux bleus et blancs s’est même lancée en 1993 dans les pâtes à cuisson rapide, en moins de 3 minutes.

Cuisson « al dente »
Le temps de cuisson des pâtes sèches industrielles varie en fonction de la forme, étant au départ un peu plus élevé que celui des pâtes fraîches. Il faut compter entre 12 et 15 mn, selon qu’il s’agit de cheveux d’anges ou de gros escargots. La cuisson al dente est recommandée. A ce stade de la cuisson, elles se mêlent aisément à la sauce, elles sont plus faciles à digérer et ont davantage de goût. Ne pas accorder une confiance aveugle aux temps mentionnés sur les paquets de pâtes, qui ont tendance à être un peu trop longs. La meilleur solution consiste à goûter régulièrement les pâtes au cours de la cuisson. Leur cuisson se déroule sur feu vif dans une grande quantité d’eau bouillante généreusement salée. L’adjonction d’une cuiller d’huile d’olive n’est pas nécessaire. Bien au contraire (lire la page « tout sur les pâtes »). Si la cuisson à l’eau est la plus répandue, celle au lait est également pratiquée sans oublié la cuisson pilaf, encore en vigueur dans certaines campagnes italiennes. En fin de cuisson ne laissez pas les pâtes tremper dans leur eau : elles gonflent tout en se ramollissant. L’idéal est de réchauffer les pâtes dans leur sauce, juste après l’égouttage. Les Italiens disent qu’elles doivent être rifatte ou refaites. Moins élastiques, les pâtes aux oeufs résistent moins à la cuisson et absorbent davantage les sauces. Mais, une fois cuites, elles doivent être consommées plus rapidement. Leur réchauffage est déconseillé.

Une pâte bien jaune
La qualité des pâtes se mesure essentiellement au moment de la cuisson. Si elles sont molles presque gluantes, elles sont de mauvaise qualité. C’est le résultat d’une absorption trop importante d’eau. De prime abord, ne peut on reconnaître les bonnes pâtes des mauvaises ? C’est pratiquement impossible à l’exception de quelques rares indices.
De bonnes pâtes doivent offrir une belle couleur jaune et légèrement ambrée. Plus la pâte est jaune, meilleure elle est. Une coloration rouge indique un séchage à une température très vive et très rapide. Le goût est différent, car légèrement caramélisé. Casez une pâte pour vérifier qu’elle est bien à la semoule de blé dur. Dans ce cas, elle présente de petits points noirs alors que les pâtes préparées avec un mélange de blé tendre sont plus fines. Et puis au moment de l’achat, restez fidèle aux fabricants réputés pour la qualité de leur pâtes. Et n’oubliez jamais qu’une mauvaise pâte le restera, même servie avec la meilleure sauce du monde !
Les pâtes Alsaciennes
L’Alsace ne se contente pas d’être le berceau de la choucroute ! Elle est également à l’origine de pâtes dont on trouve trace entre les Vosges et la Forêt Noire, dans un ouvrage remontant à 1674 ! La tradition veut ici qu’elles soient réalisées avec de la semoule de blé dur et des oeufs, sans eau.
L’utilisation d’oeuf s’explique par la qualité moyenne des céréales cultivées, par le passé, dans la vallée du Rhin. Aujourd’hui l’usage perdure, avec 7 oeufs pour un kilo de semoule.
La plus connue des pâtes Alsaciennes est le Spätzle. Long de 5 à 8 cm et précuit. Le plonger 15 mn dans l’eau bouillante salée. L’égoutter et le laisser refroidir. Il est revenu à la poêle dans du beurre, avant d’être servi, le plus souvent en accompagnement de plats en sauce (coq au riesling ou civet de lapin). Aujourd’hui le succès des pâtes alsaciennes auprès des consommateurs va croissant, avec 11 % du marché et 55 % des pâtes aux oeufs vendues en France.

PATES – VERTUS

Eh bien non, les pâtes ne font pas grossir.
Le « régime » à base de pâtes est désormais encouragé par les autorités médicales.

Pauvre en graisses d’origine animale et en sucres, il apporte vitamines, glucides complexes et sels minéraux.
Les idées reçues ont la vie dure : de nombreux consommateurs croient encore que les pâtes font grossir. C’est la conséquence de la censure des « 3P ». Apparue dans les années 60, cette dernière interdisait pâtes, pain et pommes de terre à tout candidat au régime. Depuis, preuve est faite que les pâtes ne manquent pas d’atouts nutritionnels, bien au contraire.
Tout d’abord, elles ne font pas grossir, n’étant pas aussi caloriques qu’on veut bien le dire. 300g de pâtes cuites n’apportent que 376 Kcal.
En revanche, pour une quantité identique, les pâtes aux oeufs dépassent parfois les 400 Kcal.
Des données qui intéressent les pâtes natures.Côté garnitures, la vigilance est de rigueur.
Sauces et autres accompagnements ont une fâcheuse tendance à alourdir la valeur calorique. 300g de spaghetti à la bolognaise montent à 450 Kcal et les tagliatelles à la carbonara peuvent atteindre 690 Kcal.
Si les pâtes natures ne font pas grossir, elles constituent en plus un « aliment très intéressant » selon les diététiciens. « Pauvre en lipides, elles renferment beaucoup de glucides complexes, grâce à l’amidon ».
Ce dernier aspect en fait une source importante d’énergie.
Avec 100g de glucose pour 370g de pâtes cuites, finis les coups de pompe, physiques ou intellectuels !
La diffusion très lente des glucides complexes (100 à 200g par 24 heures) permet de disposer d’énergie sur une longue durée et évite d’avoir faim entre les repas. Autre avantage, « les pâtes sont riches en protéines végétales, ce qui permet de contre-balancer notre trop grande consommation de protéines animales ».
Elles ne sont pas dépourvues de minéraux (phosphore, calcium, sodium, potassium, magnésium, cuivre, fer).
Une portion individuelle de pâtes représente un quart des besoins quotidiens en magnésium (donc anti-stress). Elles contiennent aussi beaucoup de vitamines B (B1, B2, B6), nécessaire à l’équilibre digestif, tissulaire et nerveux.
L’index glycémique des pâtes est le plus bas : 50 pour les spaghetti (et même moins pour les pâtes complètes), contre 80 pour les corn flakes.
Une donnée qui en fait un aliment indiqué pour les diabétiques, comme le rappel les diététiciens.
Dernier intérêt : les pâtes affichent le temps de vidange gastrique (TVG) le plus long, avec 75 mn.
Le TVG correspond à la distribution des nutriments dans l’organisme et il doit être le plus lent possible.
« Grâce aux pâtes, l’étalement de l’apport en glucose est mieux assuré, et par la même occasion notre équilibre énergétique ».
Une caractéristique qui en fait l’allié des sportifs mais, aussi, des enfants et des adolescents.
Des inconvénients ? « Les pâtes n’ont que des avantages ».
A condition de ne pas augmenter les portions lorsque la recette plait.
Ou de ne pas en faire un prétexte à des accompagnements riches en graisses.
Les pâtes participent à des combinaisons alimentaires judicieuses (légumes verts, viande, poisson et huile d’olive extra vierge) nécessaires à notre organisme.
Composition nutritionnelle des Pâtes
Pour 100g de pâtes crues (300g de pâtes cuites)
Calories : 376 Kcal Protides : 14,8 g
Lipides : 1,2 g Glucides : 76 g
Fibres : 0,4 Vitamine B1 : 0,09 mg
Vitamine B2:0,06 mg Acide folique : 5 ug
Sels minéraux : 1,3 g, dont :
Phosphore : 165 mg Calcium : 26 mg
Sodium : 5 mg Magnésium : 30 mg

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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