Plie cynoglosse - Recettes et Terroirs

PLIE CYNOGLOSSE - HISTOIRE Autre appellation de vente admise : plie grise, en Anglais: Witch Flounder et en Espagnol: Mendo. Son nom scientifique est le Glytocephalus cynoglossus de la classe des osteichthyens, de l'ordre des pleuronectiformes et de la famille des pleuronectidés. Caractères distinctifs : La plie cynoglosse a un corps allongé, ses yeux sur le coté droit, une bouche petite, fendue jusqu'au bord inférieur de l'?il ventral, des nageoires dorsale et anale à coloration plus sombre que le reste du corps et une caudale à bord postérieur arrondi assez anguleux. Confusions possibles : La plie cynoglosse avec son corps allongé, la coloration de ses nageoires dorsale et anale nettement plus sombre que le reste du corps, ne peut être confondue avec le reste des autres Pleuronectidés. Maturité sexuelle : la plie cynoglosse acquiert sa maturité sexuelle entre 4 et 5 ans. Taille maximale : 55cm Taille commune : 28-35cm Taille minimale autorisée : non réglementée Poisson vidé ou entier) 1 500g et plus 2 250 à 500g exclu 3 moins de 250g La grande soeur du carrelet Elle est identique au carrelet,c'est une seconde appellation. La plie commune une cousine de la cynoglosse et il faut être un connaisseur pour faire la différence. Dans l'assiette il n'y en a pas. Pleuronectes platessa classe : osteichthyens ordre : pleuronectiformes famille : pleuronectidés Caractères distinctifs : La plie se caractérise par la présence des yeux sur le côté droit (notons toutefois que les exemplaires anormaux ayant les yeux sur le côté gauche ne sont pas très rares), par la bouche terminale, petite n'atteignant pas vers l'arrière le centre de l'?il, par la présence sur la région postérieure de la tête de 4 à 7 protubérances osseuses, par sa coloration grise à brune avec des taches circulaires orangées à rouges. Confusions possibles : La plie peut être confondue avec les poissons plats qui ont les yeux sur le côté droit, et une petite bouche, comme la limande et le flet. Elle se distingue de la limande par la présence de 4 à 7 protubérances osseuses sur la région postérieure de sa tête et par le tracé de sa ligne latérale à peine courbée au niveau des nageoires pectorales (région postérieure de la tête dépourvue de protubérances osseuses et ligne latérale fortement arquée au niveau des pectorales chez la limande). Elle se différencie du flet par l'absence de tubercules épineux à la base des nageoires dorsale et anale (lisse au toucher en passant le doigt de l'arrière à l'avant, très rude au toucher chez le flet.Maturité sexuelle: La plie acquiert sa maturité sexuelle entre la 2ème et la 6ème année chez le mâle, entre la 3ème et la 7ème année chez la femelle. Taille maximale : 95 cm Taille commune : 25-45 cm . Taille minimale autorisée :22 cmen Mer du Nord, en Manche et Golfe de Gascogne. La plie et ses secrets.. La plie grise, en latin la Glyptocephalus cynoglossus, aussi appelée improprement sole, est un poisson plat comme la plie canadienne, la limande à queue jaune et le flétan du Groenland. Elle repose sur le côté gauche, l'estomac et les autres organes viscéraux se trouvant sur le côté droit. Plusieurs caractéristiques distinguent cette espèce des autres poissons plats. Le corps est très comprimé, comparé aux autres poissons plats, avec une très petite tête. Le côté aveugle de la tête porte environ une douzaine de fosses à mucus profondes, très visibles. Son corps est oval et très mince; la tête ne constitue que le cinquième de la longueur totale. La bouche est très petite, semblable à celle de la limande à queue jaune. Le corps est recouvert de petites écailles lisses, la rendant difficile à manipuler. La coloration du corps de la plie grise ne varie pas autant que celle des autres poissons plats. Le côté oculaire est brun gris et le côté aveugle est blanc, avec de minuscules points foncés, lui donnant une apparence grisâtre. Elle peut atteindre une taille de 78 cm de longueur, et peser 3.5 à 4.0 kg, mais les individus mesurant plus de 60 cm de longueur et pesant plus de 2.5 kg sont rares. Bien qu'elle soit surtout pêchée à titre de prises accessoires dans le cadre d'autres pêches, la plie grise n'en constitue pas moins un élément important de la ressource en poisson de fond de l'Atlantique canadien. La plie grise était très exploitée par les bateaux étrangers au début des années 1970. L'établissement de la zone de pêche à 200 milles a réduit leurs prises, ce qui a fait grimper les prises canadiennes. La plie grise est répartie dans l'Atlantique nord-ouest depuis le banc de l'inlet Hamilton (54°N) jusqu'au Cap Lookout, en Caroline du nord. Elle préfère les ravines où le fond est vaseux, vaseux-sablonneux ou argileux, aux surfaces dures des bancs et des fonds côtiers. En été, elle migre vers les fonds vaseux, et en hiver, elle descend vers les ravines profondes. Elle fréquente les eaux dont la température varie de -1 à 11°C. Toutefois, des études scientifiques ont démontré que ce poisson est plus abondant dans les eaux dont la température varie de 2 à 6°C. C'est une espèce des eaux profondes: elle a été pêchée à 1,441 m de profondeur, au large de la baie Chesapeake, à 1,100 m au large de la Caroline du nord et à 1,569 m au large du sud de la Nouvelle-Écosse. D'après les prises des bateaux de recherche et des chalutiers commerciaux, la profondeur où la plie grise est la plus abondante dans les eaux canadiennes va de 185 à 400 m. La raison de ce grand écart de profondeur est la présence d'eau froide à certains endroits et à certains moments dans les eaux de surface, forçant ce poisson à descendre à de plus grandes profondeurs où la température est favorable à sa survie. La plie grise se retrouve dans les fosses et les chenaux profonds entre les bancs côtiers et le long des bords profonds des bancs où les écarts de température de l'eau sont favorables à son séjour. L'abondance se fait plus grande encore dans ces endroits en hiver et au printemps, époque où cette espèce se regroupe en concentrations compactes avant le frai. À l'est de Terre-Neuve, elle est la plus abondante dans le chenal Hawke, la fosse de l'île Funk et les chenaux profonds s'étendant dans la baie Blanche, la baie Notre-Dame, la baie Bonavista et la baie Trinité. Des quantités moindres se retrouvent sur le flanc nord du Grand banc. La plie grise fréquente rarement les fonds peu profonds du Grand banc où les températures sont inférieures à 1 °C. Toutefois, une assez bonne concentration se retrouve le long de la pente sud-ouest, profonde et vaseuse du Grand banc ainsi que sur les pentes sud du banc Saint-Pierre et du Banc Burgeo. De petits stocks vivent dans les baies Fortune et Hermitage. Un peu partout sur le plateau continental Scotian, la plie grise est concentrée dans des endroits précis, au rebord du chenal Laurentien, entre l'île de Sable et le Banc Banquereau, dans les fosses du Banquereau et à l'embouchure de la baie de Fundy. On retrouve l'espèce partout dans le golfe Saint-Laurent, mais surtout dans les eaux profondes des chenaux Laurentien et Esquiman. En hiver, les poissons se rassemblent en grand nombre dans le chenal au sud-ouest de la baie Saint-George. En été, l'espèce est abondante sur le fond doux et vaseux du côté sud-ouest de la baie Saint-George. Dans la partie sud du golfe Saint-Laurent, elles s'assemblent dans la région au nord-est de l'Île-du-Prince-Edouard et à l'ouest de l'île du Cap-Breton. La plie grise est une espèce plutôt sédentaire et ne semble pas faire de longues migrations. Elles se rassemblent dans les eaux favorables au frai et se dispersent ensuite dans les eaux environnantes pour se nourrir. Une caractéristique importante de cette espèce est la présence d'un mécanisme intrinsèque de conservation pendant les premières années de sa vie. Les jeunes plies grises sont soit pélagiques mésopélagiques ou vivent dans les eaux très profondes où la seule menace est la pêche du sébaste. Les fonds très accidentés et les grandes profondeurs où elles se font nombreuses sont des abris efficaces contre la pêche au chalut. Le séjour en profondeur des très jeunes poissons réduit aussi la compétition directe pour la nourriture avec les autres espèces de poissons de fond comme la morue et la plie canadienne. PLIE CYNOGLOSSE - SAVOIR ACHETER L'âge de la plie grise s'observe par la lecture des anneaux de croissance annuelle des écailles ou des otolithes os de l'oreille, où un anneau étroit représente la croissance pendant l'hiver quand elle est plus lente et un large anneau représente la croissance pendant l'été. Au début des années 1950, quand l'exploitation des stocks de plie grise était faible, quelques poissons âgés de 30 ans furent pêchés. Toutefois, peu de plies grises de plus de 15 ans sont maintenant pêchées à cause d'une forte exploitation de ces stocks dans les dernières années. La croissance de la plie grise est lente comparée aux autres poissons plats comme la plie canadienne et la limande à queue jaune. De ce fait, elle ne peut être pêchée commercialement avant l'âge de neuf ans et n'est pleinement exploitable que vers l'âge de treize ans. Les plies grises femelles vivent plus longtemps et atteignent une plus grande taille que les mâles. À la différence de la plupart des autres espèces de poissons marins du nord-ouest de l'Atlantique où la taille à un âge donné est plus grande dans les régions méridionales, l'inverse est vrai pour les mâles et les femelles de la plie grise. Le taux de croissance le plus élevé est constaté dans la région nord-est du plateau de Terre-Neuve, et le moins élevé, dans la région du golfe Saint-Laurent. Les taux de croissance de la plie grise dans les autres régions du nord-ouest de l'Atlantique semblent se situer entre ces deux extrêmes. La taille à laquelle ces poissons atteignent leur maturité sexuelle est plus petite chez les mâles que les femelles. De ce fait, les mâles ne croissent pas aussi vite que les femelles. L'énergie normalement utilisée pour la croissance sert à la formation des organes sexuels, ralentissant ainsi le taux de croissance. La pêche de la plie grise a commencé au début des années 1940 avec l'établissement à Terre-Neuve de la flottille de pêche au chalut à panneaux. Une pêche exclusive a été pratiquée dans la baie Fortune de Terre-Neuve à l'aide de senne danoise au début des années 1950 et dans la baie Saint-George depuis 1956 quand les faibles prises ont forcé les senneurs à déménager de la baie Fortune. La plie grise constituait avant tout des prises accessoires de la pêche de l'aiglefin, très lucrative à la fin des années 1950 et au début des années 1960, sur la pente sud-ouest du Grand banc. Suite au déclin de la pêche de l'aiglefin, la plie grise est devenue une prise accessoire des pêches de la morue et de la plie canadienne sur le Grand banc, de la pêche de la morue sur le plateau au sud du Labrador et au nord-est de Terre-Neuve; et des pêches de la morue, du sébaste et de la plie canadienne sur le banc Saint-Pierre. Dans le golfe Saint-Laurent, la plie grise constitue surtout une prise accessoire de la pêche au chalut à panneaux de la morue et du sébaste en hiver. Les bateaux de pêche à la senne danoise en font une petite pêche plus ou moins sélective en été dans la baie Saint-George et un peu aussi près de l'île du Cap-Breton. Lorsque la pêche de la plie grise a été soumise à la réglementation internationale relative aux contingents en 1974, on a établi cinq différentes régions de stocks à des fins de gestion, suivant les meilleures informations scientifiques disponibles à l'époque. Les cinq régions sont: (1) sud du Labrador et est de Terre-Neuve (divisions 2J-3KL de l'OPANO); (2) Grand banc méridional (division 3NO de l'OPANO); (3)banc Saint-Pierre et baie Fortune (soul-division 3Ps de l'OPANO); (4) golfe Saint-Laurent septentrional (divisions 4RS de l'OPANO); (5) plateau continental Scotian (divisions 4VWX de l'OPANO). Au sud du Labrador et à l'est de Terre-Neuve, la pêche est surtout pratiquée par les chalutiers canadiens, polonais et soviétiques, ainsi que par les pêcheurs côtiers de Terre-Neuve qui utilisent des filets maillants. II n'y avait eu pour ainsi dire aucune pêche de la plie grise dans cette région avant les années 1960; ainsi les premières prises provenaient d'un stock vierge accumulé. Toutefois, suite à la réduction de ce stock non exploité, les prises par heure ont baissé considérablement. Dans les baies Notre-Dame, Bonavista et Trinité, les bateaux côtiers ont été forcés de se déplacer plus vers le large, au fur et à mesure que le stock s'épuisait près de la côte. La Pologne et l'URSS ont pris des quantités considérables, particulièrement dans la région directement au sud du banc Hamilton jusqu'à l'Île Funk. Les prises au total ont chuté d'un niveau record de 24,000 tonnes métriques (t) en 1973 à un peu plus de 3,000 t en 1980. Toutefois, cet écart massif n'est pas nécessairement un portrait réel de l'état des stocks malgré une réduction importante de l'effort de pêche étrangère. Une évaluation récente de l'état des stocks indique une stabilité chez ces derniers avec une moyenne de prises annuelles de 8,000 t. Dans le Grand banc méridional, la pêche a été pratiquée ces 15 dernières années par des chalutiers canadiens et soviétiques, habituellement pendant l'hiver, le long de la pente sud-ouest profonde où des concentrations avant le frai se retrouvent. Les prises sont passées de 4,700 t en 1969 à un niveau record de 15,000 t en 1971. Elles ont diminué à une moyenne de 5,000 t de 1975 à 1980, quoique les prises depuis 1978 n'aient atteint qu'un peu plus de 3,000 t par an. Un total des prises admissibles (contingents) de 10,000 t fut imposé sur ce stock de 1974 à 1979; il fut alors réduit à 7,000 t. En 1981, il était de nouveau réduit, passant à 5,000 t, par suite de la chute des quantités et des prises par unité d'effort. La plie grise sur le banc Saint-Pierre est pêchée entièrement à titre de prises accessoires des autres principales pêches de poissons plats. Une pêche de moindre importance est pratiquée dans la baie Fortune avec des filets maillants et des senneurs. Un contingent préventif de 3,000 t, maintenu jusqu'à présent, fut imposé sur ce stock en 1975. Les débarquements, toutefois, dépassent rarement 1,000 t par an et il est peu probable qu'augmente l'effort sélectif à l'égard de ce petit stock. Les débarquements provenant du stock du golfe Saint-Laurent septentrional ont atteint une moyenne de 3,500 t depuis 1975, les prises de 1975 étant les plus basses (2,000 t) et celles de 1976, les plus élevées (5,300 t). Une évaluation biologique de ce stock en 1978 a révélé la présence dans les débarquements de très gros poissons ayant jusqu'à 26 ans. Plusieurs de ces vieux poissons ont du être écartés à cause de leur état gélatineux et de leur qualité médiocre en général. À la saison du frai, ces poissons se nourrissent peu ou pas du tout et l'énergie nécessaire à la survie doit être tirée de la masse corporelle, ne laissant qu'une chair gélatineuse sans valeur sur le marché. Cette condition ne se retrouve pas chez les jeunes poissons. Il est donc avantageux de réduire le nombre de ces très vieux poissons, ce qui permet aux plus jeunes de croître plus vite grâce à une diminution de la compétition pour la nourriture. Le total des prises admissibles de 3,500 t fixé en 1977 a ainsi été augmenté à 5,000 t en 1979-1981, dans le but de stimuler le taux de croissance du poisson et d'écarter les vieux poissons. Une récente évaluation biologique a démontré que le plus vieux groupe d'âge a reculé de 26 à 16 ans, avec une augmentation considérable de la taille moyenne à un âge donné. Le poids total du stock ne semble pas avoir diminué. Aucun rejet de poissons gélatineux n'a été signalé. Compte tenu du succès de cette stratégie, le contingent de 1982 a été reporté à son niveau original de 3,500 t. Un dernier petit stock réglementé de plie grise se retrouve sur le plateau continental Scotian. Les prises sont restreintes dans le cadre d'un contingent global de plie grise, limande à queue jaune et plie canadienne. Le total des prises admissibles de poissons plats sur le plateau continental Scotian fut fixe à 32,000 t en 1975. Il est réduit à 28,000 t en 1976-1977, à 14,300 t en 1978 et est maintenu à 14,000 t depuis 1979. Il n'y a maintenant presque uniquement que des chalutiers hauturiers canadiens à pratiquer cette pêche. Les débarquements de plie grise sont relativement constants depuis 1977, soit juste au-dessus de 2,000 t par an.