Pétoncle

Le pétoncle n’aime pas l’eau froide.

Mollusque bivalve marin dont les valves arrondies de dimensions presque égales sont réunies par une petite charnière. Contrairement à la plupart des autres mollusques, le pétoncle peut être très mobile, se déplaçant par l’impulsion qu’il crée en expulsant l’eau lorsqu’il referme brusquement ses valves. Sédentaire s’il n’est pas menacé.

Mollusque bivalve marin dont les valves arrondies de dimensions presque égales sont réunies par une petite charnière. Contrairement à la plupart des autres mollusques, le pétoncle peut être très mobile, se déplaçant par l’impulsion qu’il crée en expulsant l’eau lorsqu’il referme brusquement ses valves. Sédentaire s’il n’est pas menacé, le pétoncle repose sur les fonds marins; certains se fixent sur les roches ou aux objets de fond, ce qui les rend presque invisibles. Le pétoncle a une croissance relativement lente, influencée par la température de l’eau où il vit. Plus l’eau est froide, plus le pétoncle a besoin de temps pour devenir adulte (entre 4 et 7 ans). Son âge se calcule en comptant les anneaux sur sa valve supérieure. Les Japonais ont été les premiers à réussir la culture de ce mollusque.

La grande famille des Pectinidés comprend plus de 300 espèces, toutes comestibles. Les espèces les plus connues en Europe sont la coquille Saint-Jacques (aussi connue en Amérique du Nord sous forme de mets) et le vanneau. En Amérique du Nord, le pétoncle est le plus courant. Ces espèces sont assez semblables par leur chair; elles se différencient principalement par leur grosseur et leur aspect extérieur.

La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus ou Pecten Jacobeus) vit en Europe, dans l’Atlantique et la Méditerranée. C’est une variété de pectinidés abondante le long des côtes françaises et espagnoles. Elle fut baptisée «coquille Saint-Jacques» parce que les pèlerins qui allaient à Saint-Jacques-de-Compostelle, populaire lieu de pèlerinage en Espagne au Moyen Âge, se servaient des coquilles vides pour manger et pour mendier. Ces coquilles devinrent le symbole de ce lieu, et toute personne s’y étant rendue avait le droit de les utiliser. Les plus pauvres installaient une coquille bien en vue au-dessus du pas de leur porte tandis que les riches l’incluaient dans leurs armoiries.

La coquille Saint-Jacques est formée de deux grandes valves à côtes rayonnantes non identiques, l’une étant bombée, l’autre plutôt plate. Une oreillette ressort de chaque côté de la charnière, retenue par un ligament. La couleur des coquilles varie selon l’habitat (rosée, rougeâtre, brunâtre ou jaunâtre). La coquille Saint-Jacques mesure de 9 à 15 cm de diamètre et son poids moyen est de 115 grammes.

Le vanneau (Chlamys opercularis) est souvent confondu avec le pétoncle, car il lui ressemble beaucoup. Assez petit (4 et 7 cm), il a des valves blanchâtres tachetées de brun qui ont plusieurs côtes rayonnantes assez larges et deux oreillettes de grosseur inégale.

Le pétoncle possède deux valves ornées de plusieurs côtes rayonnantes. Certaines espèces se caractérisent par des oreillettes de tailles différentes. La chair ressemble à celle de la coquille Saint-Jacques. Trois espèces sont particulièrement communes le long des côtes nord-américaines de l’Atlantique: le pétoncle géant, le pétoncle de baie et le pétoncle d’Islande.

Le pétoncle géant (Placopecten magellanicus) est le plus gros de la famille. Il peut atteindre de 15 à 30 cm de diamètre. Sa valve supérieure légèrement bombée est habituellement brun rougeâtre et est recouverte de nombreuses petites côtes saillantes. Sa valve inférieure de couleur blanche ou crème est plutôt plate et lisse. Ses oreillettes sont d’égale grandeur. Au Canada, le pétoncle géant est le mollusque le plus important commercialement.

Le pétoncle de baie (Aequipecten irradians) est assez petit (5 à 8 cm). Ses valves striées d’environ 18 côtes arrondies sont de couleur brun gris, gris pourpre ou noirâtre. Ses oreillettes sont identiques.

Le pétoncle d’Islande (Chlamys islandicus) a des valves convexes ornées d’une cinquantaine de côtes grosses et irrégulières. Habituellement de couleur grise ou crème, ces valves présentent parfois des teintes de jaune, de rouge ou de pourpre. Le pétoncle d’Islande a une oreillette deux fois plus longue que l’autre.

Les parties comestibles de ces mollusques sont la «noix», chair délicate et savoureuse qui est en fait le grand muscle blanc qui ouvre et ferme les valves, et le corail, une partie plus friable de couleur orangée qui correspond aux glandes sexuelles. Lorsqu’elles parviennent à maturité, à la fin du printemps, ces glandes se colorent d’un beau rouge corail chez les femelles, et de crème chez les mâles. Le corail n’est presque jamais consommé en Amérique du Nord.

PETONCLE – SAVOIR ACHETER

Les pétoncles étant très périssables, ils sont souvent décoquillés dès leur capture, lavés, puis recouverts de glace ou immédiatement congelés.
La coquille des pétoncles frais et vivants se referme dès qu’on y touche.

Achat: Les pétoncles étant très périssables, ils sont souvent décoquillés dès leur capture, lavés, puis recouverts de glace ou immédiatement congelés. La coquille des pétoncles frais et vivants se referme dès qu’on y touche. À l’achat de pétoncles frais et décoquillés, s’assurer que la chair est blanche, ferme et sans odeur. S’informer s’il s’agit de pétoncles décongelés, si cela n’est pas indiqué, car on ne doit pas les congeler à nouveau sans les avoir fait cuire au préalable. Les pétoncles congelés doivent être fermes, luisants et humides. L’intérieur de l’emballage doit être exempt de givre.
Conservation: Les pétoncles frais ou cuits se conservent 1 jour ou 2 au réfrigérateur dans un contenant fermé. Les pétoncles congelés se conservent 3 mois. Pour les décongeler, les plonger dans du lait bouillant hors du feu ou les mettre au réfrigérateur. Il est cependant préférable de les cuire sans les dégeler, ils sont alors plus savoureux.

PETONCLE – CUISINE TRADITIONNELLE

Les pétoncles se mangent crus ou cuits. Ils sont délicieux arrosés d’un peu de jus de citron, en sashimi ou en ceviche. Ils s’apprêtent d’une multitude de façons: grillés, pochés, panés, sautés, gratinés, étuvés, frits ou marinés.

Les pétoncles se mangent crus ou cuits. Ils sont délicieux arrosés d’un peu de jus de citron, en sashimi ou en ceviche. Ils s’apprêtent d’une multitude de façons: grillés, pochés, panés, sautés, gratinés, étuvés, frits ou marinés. Les valves de ces mollusques servent notamment d’assiettes, elles supportent la chaleur du four.
Préparation: Pour ouvrir les pétoncles, procéder comme pour les huîtres, après avoir rincé les valves fermées sous l’eau froide. Détacher la noix en glissant la lame d’un couteau sous les barbes le bord externe gris. Enlever la petite poche noire et les barbes (qui peuvent être utilisées dans un fumet de poisson). Couper le petit muscle coriace sur le côté de la noix, et détacher la noix et le corail. Les laver avec soin.
Les petits pétoncles se cuisent entiers. Couper les gros pétoncles en morceaux ou en tranches. Les pétoncles nécessitent très peu de cuisson, car ils durcissent, s’assèchent et perdent rapidement de la saveur 3 à 4 min suffisent.

Casserole aux fruits de mer

Temps de préparation total : 40 minutes, 4 portions
Ingrédients
375 g de gros pétoncles
375 g de crevettes décortiquées et nettoyées
2 ml (1/2 c. à thé) de fenouil
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
375 ml (1 1/2 tasse) de jus de palourde
60 ml (1/4 tasse) de beurre
250 g de champignons nettoyés et hachés
2 échalotes sèches épluchées et hachées
45 ml (3 c. à soupe) de farine
45 ml (3 c. à soupe) de chapelure
sel et poivre
Mettre pétoncles et crevettes dans une sauteuse. Ajouter fenouil, persil, vin et jus de palourde. Saler, poivrer. Placer un papier ciré directement sur les ingrédients. Porter au point d’ébullition à feu moyen sans permettre au liquide de bouillir. Retirer la sauteuse du feu. Laisser reposer 4 minutes. Retirer les pétoncles et crevettes du liquide. Mettre de côté. Chauffer la sauteuse à feu moyen et cuire le liquide 4 minutes.
Chauffer à feu moyen 45 ml, 3 c. à s. de beurre dans une poêle à frire. Ajouter champignons et échalotes. Bien saler, poivrer et cuire 4 minutes. Incorporer la farine et cuire 1 minute.
Incorporer le liquide de cuisson réservé et bien remuer. Cuire 4 minutes.
Emincer en biais pétoncles et crevettes. Disposer dans un plat à gratin. Napper de sauce.
Préchauffer le four à gril.
Incorporer le reste du beurre à la chapelure. Parsemer le mélange de chapelure sur la casserole aux fruits de mer. Griller 3 minutes au four. Servir.

Riz aux fruits de mer.

Riz aux fruits de mer
Temps de préparation total : 1 h , 4 portions
Ingrédient
60 ml 4 c. à soupe d’huile d’olive
1 oignon pelé, haché
1/2 branche de céleri en petits dés
250 ml (1 tasse) de riz blanc à grain long rincé, égoutté
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet ou de légumes chaud
225 g de crevettes fraîches décortiquées, déveinées
450 g de pétoncles frais rincés, asséchés
2 gousses d’ail pelées, émincées
1 courgette coupée en deux dans le sens de la longueur, émincée
225 g de champignons frais nettoyés, émincés
sel et poivre fraîchement moulu
sauce soya
jus de citron, au goût

Préparation.
Préchauffer le four à 180 °C
Dans une casserole allant au four, chauffer 15 ml 1 c. à s. d’huile à feu moyen. Y faire revenir l’oignon et le céleri 2 minutes.
Ajouter le riz, bien mélanger et cuire 2 minutes à feu vif. Bien assaisonner.
Mouiller avec le bouillon de poulet, couvrir et cuire au four 18 minutes.
Environ 6 minutes avant la fin de la cuisson, chauffer le reste de l’huile dans une poêle à feu vif. Y faire sauter les fruits de mer 2 minutes. Rectifier la cuisson suivant la taille. Réserver.
Dans la poêle, ajouter l’ail, la courgette et les champignons. Bien assaisonner et cuire 4 minutes à feu vif.
Remettre les fruits de mer dans la poêle. Incorporer la sauce soya et le jus de citron; assaisonner. Cuire 1 minute et incorporer au riz. Remuer avec une fourchette et servir.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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