Poire

POIRE – CUISINE TRADITIONNELLEPOIRE – HISTOIRE

Les poires Blanquette de Saintonge.

Originaire, comme beaucoup de fruits, de l’Asie centrale, le poirier Pyrus communis s’est répandu dès l’époque néolithique dans toute l’Europe occidentale, on a d’ailleurs retrouvé des pépins de poire dans de nombreux sites préhistoriques. La culture proprement dite de la poire aurait commencé en Chine, plus de quatre mille ans avant notre ère. Les Grecs semblent avoir apprécié les poires, qu’Homère nommait “cadeau des dieux”. Mais ce sont les Romains qui, pratiquant systématiquement la greffe “Greffe tes poiriers, Daphnis, tes petits neveux en recueilleront les fruits”, chantait Virgile, développèrent le nombre des variétés : Caton n’en cite que six, Pline déjà plus de quarante,et on en recensait une bonne soixantaine à la fin de l’Empire romain.

La diffusion des poires se fit progressivement dans toute l’Europe. A l’époque médiévale, les poires ne semblaient guère fameuses, si l’on en croit leurs dénominations : “caillou rosat”, “poire d’angoisse”, que l’on consommait surtout cuites.
Mais rapidement, les variétés devaient s’améliorer et devenir plus nombreuses : on en compte environ deux cents à la Renaissance, près de cinq cents sous le règne du Roi-Soleil, dont certaines portent des noms aussi évocateurs que “Muscate”, “Bergamotte”, “Frangipane”, “Cuisse-madame”, “Virgouleuse”…
A présent, l’éventail des variétés s’est encore enrichi, et on peut en dénombrer plusieurs milliers, dont une dizaine seulement ont une réelle importance commerciale. Les poires que nous consommons aujourd’hui, nées pour la plupart au siècle dernier, sont le résultat de sélections attentives.

Les Poires du Curé.
Fruit rafraîchissant et désaltérant, la poire possède une composition très équilibrée. Elle renferme un large éventail de vitamines variées, vitamine C – au taux de 5 mg aux 100 g en moyenne, vitamines du groupe B, provitamine A, vitamine E, de nombreux minéraux et oligo-éléments dissous dans son eau de constitution, ainsi que des fibres en moyenne 2,3 g aux 100 g bien tolérées dans les variétés à chair fondante.Son apport énergétique reste modéré : 50 cal aux 100 g soit, pour une belle poire, pas plus de 65 à 80 cal. Servie en fin de repas, ou lors d’une collation, la poire peut ainsi contribuer à un meilleur équilibre alimentaire, puisque sans aucun risque d’excès calorique, elle permet de renforcer la teneur de l’alimentation en substances nutritionnellement utiles.

Les poires sont des fruits qui peuvent continuer à mûrir après la récolte, lorsqu’elles sont placées à température ambiante. D’où l’intérêt de les acheter à différents stades de maturation, pour pouvoir les consommer au fur et à mesure des besoins.
Pour les jeunes enfants, choisir des poires à chair fine, les servir épluchées, et éventuellement mixées (après les avoir légèrement citronnées, pour éviter qu’elles noircissent). On obtient ainsi une délicieuse compote “au naturel”, dans laquelle la valeur nutritionnelle du fruit est parfaitement préservée.
Cultivées sur un terrain mal adapté, ou ayant souffert de la sécheresse, certaines poires d’hiver (- comme les Passe Crassane -) peuvent devenir “pierreuses”. Il se forme en effet au centre de la poire de petits grains extrêmement durs, ou sclérites, qu’il faut retirer pour consommer le fruit.Nutrition

La poire est une source élevée de fibres et elle contient du potassium et du cuivre. Lorsqu’elle est déshydratée, ses éléments nutritifs sont beaucoup plus concentrés. Elle est riche en potassium; elle est une bonne source de cuivre et de fer; elle contient du magnésium, de la vitamine C, du phosphore et du sodium. Si elle n’est pas mûre, la poire peut être indigeste et laxative.

Lorsqu’elle est à point, on la dit diurétique, reminéralisante, stomachique et sédative.

POIRE – Historique et description

Fruit du poirier, arbre qui serait originaire du nord de l’Asie centrale et qui poussait déjà à l’état sauvage à l’époque préhistorique. La poire est cultivée depuis 3 000 ans. Égyptiens, Grecs, Romains et Chinois en firent l’éloge. Il en existe des centaines de variétés. La poire se décline en plusieurs variétés qui s’échelonnent au fil des saisons. En été, la rafraîchissante poire “Docteur Jules Guyot” côtoie la “Williams” aux fruits trapus dont la peau devenant jaune à maturité cache une chair fondante, sucrée, au parfum délicatement musqué. Elles représentent 50% de la production française.

En automne et hiver, plusieurs variétés rivalisent de saveur : la “Conférence” au fruit allongé, juteux et parfumé, la dodue “Doyenné du Comice” à la chair très fine, fondante et acidulée, la “Passe-Crassane” ronde, brune, et si suave. Moins courantes, de nombreuses autres variétés ont également acquis leurs lettres de noblesse : “Louise Bonne d’Avranches”,”Beurré Hardy”, “Alexandrine Douillard”, “Général Leclerc”…
Leur part dans la production française est respectivement de 30% pour les poires d’automne et de 20% pour les poires d’hiver.
Originaire, comme beaucoup de fruits, de l’Asie centrale, le poirier (Pyrus communis) s’est répandu dès l’époque néolithique dans toute l’Europe occidentale (on a d’ailleurs retrouvé des pépins de poire dans de nombreux sites préhistoriques).Originaire, comme beaucoup de fruits, de l’Asie centrale, le poirier (Pyrus communis) s’est répandu dès l’époque néolithique dans toute l’Europe occidentale (on a d’ailleurs retrouvé des pépins de poire dans de nombreux sites préhistoriques).
La plupart de celles que nous connaissons aujourd’hui sont le résultat de croisements effectués aux XVIIe et XVIIIe siècles, qui avaient pour but d’améliorer ce fruit.
Le poirier fait partie de la grande famille des Rosacées. Il est apparenté notamment au pommier, à l’amandier et à l’abricotier. Comme le pommier, il pousse dans la plupart des pays tempérés mais il est plus sensible aux variations de température. Les plus importants producteurs de poires sont la Chine, l’Italie, les États-Unis et la Russie. La poire est de forme oblongue avec une partie renflée du côté opposé au pédoncule. Certaines variétés toutefois sont complètement rondes. La peau comestible de la poire est jaune, brune, rouge ou verte et est habituellement douce et mince. La poire a une fine chair blanche ou crème, quelquefois légèrement granuleuse près du coeur; et dans le coeur du fruit, qui ressemble à celui de la pomme, on trouve jusqu’à dix pépins. La chair est plus ou moins juteuse, fondante, et plus ou moins parfumée selon les variétés. Certaines variétés sont récoltées l’été, d’autres l’automne ou même l’hiver dans les régions plus chaudes.

La poire se distingue, tout comme la banane et l’avocat, par le fait qu’elle ne mûrit pas bien sur l’arbre. Sa chair devient sablonneuse ou granuleuse. On la cueille donc mûre mais pas à pleine maturité. On la place dans des entrepôts réfrigérés ou à atmosphère contrôlée, et on la fait mûrir au besoin. L’amidon se transformera en sucre et le fruit demeurera ferme et aura une texture lisse, tendre et agréable.

La poire Anjou est originaire de France. De grosseur moyenne, elle est presque dépourvue de col. Sa peau est vert pâle ou vert jaunâtre. Sa chair très juteuse est onctueuse.

La poire Bartlett est une poire anglaise connue en Europe sous le nom de Williams. Elle fut introduite aux États-Unis par Enoch Bartlett de Dorchester, Massachusetts. Sa peau passe du vert clair au jaune doré à maturité. Sa chair blanche non granuleuse est très aromatique. La Bartlett rouge, ou Williams rouge, a le même goût que la Bartlett. Toutes les deux supportent très bien la cuisson.

La poire Bosc est originaire de Belgique; sa peau, plus épaisse et plus rugueuse que celle des autres poires, est brune tirant sur le jaune. Elle a une forme allongée avec un long cou effilé. Sa chair blanche juteuse, granuleuse et très parfumée est bien appropriée à la cuisson et au pochage.

La poire comice est originaire de France. Elle est volumineuse et ronde avec un col plutôt court. Sa tendre peau jaune verdâtre prend souvent des reflets roses ou bruns lorsque le fruit est mûr. Sa chair blanc jaunâtre est l’une des plus juteuses et des plus sucrées, elle est très parfumée. On la considère comme la meilleure et la plus raffinée des poires. Elle accompagne très bien les fromages fins. Elle est cultivée en Amérique du Nord depuis plus d’un siècle.

La poire conférence fut ainsi nommée parce qu’elle a remporté le premier prix à la Conférence internationale de la poire tenue à Londres en 1885. Sa chair blanc crémeux est juteuse, sucrée et rafraîchissante. Elle ressemble beaucoup à la poire Bosc.

La poire Packham est originaire d’Australie. Elle fut créée en 1896 par Charles Henry Packham lorsqu’il croisa une poire Williams (Bartlett) avec une poire Yvedale Saint-Germain. La poire Packham ressemble à la Bartlett par sa couleur et sa saveur, mais sa forme est moins régulière que cette dernière. Cette grosse poire ronde a un petit cou. Sa peau verte jaunit légèrement lorsque le fruit est mûr. Sa chair blanche est juteuse et sucrée.

La poire passe-crassane est originaire de France. Elle fut créée en 1855 lorsque l’arboriculteur normand Louis Boisbunel croisa une poire avec un coing. C’est la poire d’hiver par excellence, car elle se conserve facilement. C’est une grosse poire ronde, à la pelure épaisse. Sa chair blanche légèrement granuleuse est très juteuse et savoureuse, elle fond dans la bouche.

La poire Rocha est originaire du Portugal. Elle est de taille moyenne, ronde avec un court col brunâtre. Sa peau jaune est plus ou moins mouchetée de vert. Sa chair d’abord ferme et croquante devient moelleuse et fondante à maturité.

POIRE – MICRO-ONDES

De bonnes compotes ou gelées.

Il est toujours possible d’utiliser les vertus du micro-ondes pour cuire les pommes ou les poires et en faire ou des gelées de fruits ou des compotes, surtout qu’on n’en voit plus nulle part. Ce sont pourtant d’excellents produits naturels qui font la joie des petits et des grands. Pleins de sucres et de vitamines ces produits seront une mine pour le bonheur et la santé de tous. Agrémentés de surprises comme avec des cerneaux de noix fraiches, du beurre à la noisette et de bien autres choses, vous passerez des moments qui vous feront regretter votre enfance ou vous donneront l’envie de la prolonger.

Passez les poires à l’extracteur de jus, assaisonnez de sucre de citron et de canelle et passez au micro-ondes 1 à 2 minutes.
Délicieux et plein de vitamines !

Cuire les poires après les avoir citronnée au micro-ondes pendant 10 minutes par kilo, écrasé à la fourchette, vous obtiendrez une compote sucrée à souhait et délicieuse.

POIRE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

De bonnes amies les Doyennes d’hiver.

L’utilisation de la poire est presque aussi diversifiée que celle de la pomme. On mange la poire nature, cuite, déshydratée et confite. On la transforme en compote, en coulis, en gelée, en confiture, en jus, en vinaigre, en eau-de-vie, en liqueur Poiré, Poire Williams, eau-de-vie fabriquée à partir de la variété Williams. La poire se marie bien avec les pommes, les coings, le chocolat et le gingembre.

Elle est souvent cuite en compote ou pochée au vin ou au sirop. Il est alors préférable de choisir des fruits qui ne sont pas tout à fait mûrs. On l’incorpore dans les salades de fruits, les sorbets, les yogourts, les soufflés, les tartes et les charlottes; on la sert nappée et garnie de diverses façons. On met la poire dans les chutneys et les marinades. Elle confère une touche inhabituelle aux salades composées. Elle est délicieuse avec des oignons doux et des légumes légèrement amers tels le cresson, le radicchio, le pissenlit et l’endive.
La poire accompagne particulièrement bien les fromages tels le brie, le camembert, le cheddar, le fromage de chèvre et le roquefort. Elle est délicieuse avec le prosciutto ou le jambon de Parme.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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