Pomme

POMME – HISTOIRE

La pomme est vieille comme le monde. Adam croqua une pomme et, depuis ce jour, le paradis n’est plus sur terre. Mais, loin de lui en vouloir, la pomme a voyagé à travers les temps et l’espace et on la retrouve un peu partout sur notre planète. Originaire d’Asie Mineure, c’est par contre le fruit le moins répandu à l’est de l’Europe.

Dans le monde mythologique, la pomme de la déesse Discorde, jetée sur la table du festin de noces de Thébis et de Pelée provoqua la guerre de Troie.

Dans l’histoire de la science, c’est grâce à une pomme, tombant d’une branche d’un pommier sous lequel était assis Newton, que ce jeune physicien de 24 ans prit conscience de la gravitation universelle.

Chez les Turcs et les Persans, gens aux multiples superstitions, il faut manger 40 pommes en soufflant sur chacune d’elle et en pensant à ce qu’on veut obtenir avant de les croquer une à une pour voir son voeu s’exaucer. S’arrêter à la 39 ième rompt le charme et les pires catastrophes peuvent s’abattre sur la maison… mais l’histoire ne dit pas en combien de temps il faut les consommer!

Sous Henri IV, on cultivait de nombreuses variétés qu’on consommait sans restriction… sauf durant la période de Noël.

Durant le Now-Rouz, le nouvel an iranien que les astrologues ont fixé le 21 ou le 22 mars selon les années, dans tous les foyers iraniens, la tradition veut qu’on apporte sur la table les haft sin, les Sept “S”, soit les sept éléments symboliques dont le Sib, la pomme, symbole de vie sur la terre.

Chez les enfants, deux pommes frappèrent leur imagination. Qui ne se rappellera la pomme placée sur la tête du fils de Guillaume Tell et la pomme donnée à Blanche-Neige par la méchante sorcière. Saviez-vous qu’au tout début, la pomme était un fruit toxique contenant du cyanure …

Les premiers pommiers arrivèrent en Nouvelle-France dans les bagages de Louis Hébert en 1617 mais il faut attendre 1650 pour voir le premier verger planté par les Sulpiciens sur les flancs du Mont-Royal. A la fin du XIXe siècle, les gloires de l’époque étaient les Fameuses, les Pommes grises, Bourassa, Golden Russet, Tallman Sweet, Late Strawberry et Blue Permain.

POMME – VERTUS

La pomme est alcalinisante, calmante, cicatrisante et “anti-constipation”. Il est effectivement recommandé de manger des pommes riches en fibres. Elle est également diurétique grâce à sa richesse en potassium et énergétique de part ses sucres rapidement assimilables.

La consistance de la pomme stimule également les gencives et débarrasse les dents des particules d’aliments. En croquant 3 pommes par jour vous faites baisser votre taux de cholestérol. Ce miracle est possible grâce au taux de son d’avoine et de légumineuse dont est pourvu la pomme.

De plus la pomme est hydratante car elle contient 86% d’eau. De plus elle ne contient que 80 calories en moyenne et un bon nombre de minéraux divers. Autrement dit, amateurs de pommes, continuez et néophytes commencez !

Anciennement la pulpe de pomme écrasée était appliquée sur les blessures afin de hâter la cicatrisation. Mélangée d’axonge, les belles italiennes avaient remarquée que cette pommata faisait des miracles dans les soins de la peau.

POMME – SAVOIR ACHETER

La pomme est multiple et sous l’image d’un certain classicisme se camoufle une grande diversité. Plus de trente variétés seraient produites en France offrant un grand éventail de saveurs, d’aspects et de préparations culinaires.

Principale variété consommée en France, la Golden est aisément reconnaissable à sa couleur jaune, parfois nuancée de rose. D’un beau vert tonique, la Granny Smith offre une chair croquante, juteuse et acidulée. Les pommes “rouges” camouflent, sous une robe allant du rubis au grenat, une chair craquante, crissante et bien sucrée. La parfumée Reine des Reinettes se laisse désirer toute l’année avant de régner de la fin août à la fin octobre. Toujours dans la famille des reinettes, la Belle de Boskoop et la Grise du Canada cachent une chair à la saveur fine sous une peau rugueuse, un rien rustique. Et que dire de la grande famille des pommes bicolores : Elstar, Gala, Jonagold, Idared, Melrose, Fuji…?

Le choix d’une “bonne pomme” semble répondre à la logique : il suffit de choisir un fruit à la peau bien lisse, bien tendue. Le reste est histoire de préparation culinaire et de goût : laissez-vous tenter par le parfum typé d’une Reinette, par le croquant acidulé d’une Granny Smith, par la douceur fondante d’une Golden…

S’il est bien un fruit interplanétaire, c’est bien celui-ci ! Afin d’obtenir le meilleur des pommes, achetez les fermes, sans meurtrissures et non piquées.

Les pommes se conservent parfaitement bien dans un compotier ou une corbeille, mais veillez à ne pas les placer dans une pièce surchauffée pour conserver toutes leurs qualités gustatives. Elles se gardent aussi dans le bac du réfrigérateur ou dans un endroit sec et bien aéré. Elles se conservent égalemment au congélateur mais elles doivent être fermes, et pour certaines qui brunissent, il est recommandé de les laver, couper et déposer dans un sac à congélation.

POMME – CUISINE TRADITIONNELLE

La pomme est un médiateur de choix dans les plats mixtes. Elle se place avec merveille dans les recettes sucrées ou bien salées !

La pomme aime côtoyer le sucre, la cassonade, les volailles et s’associe sans contraintes avec la crème, l’ail, le porc et le beurre. Elle se marie très bien notamment avec les endives, en salade.

Ou bien pour les amateurs de fromages avec du roquefort. Essayez même avec vos légumes mijotés, elle leurs donnent ainsi un goût inattendu qui est loin d’être désagréable !

Dernière chose, en été vous connaissez la salade de fruits sucrée et ordinaire, tentez cette fois çi, la salade salée orange, pomme et tomate relevée d’une sauce vinaigrette très légère.

Farce à base de pomme : reinette coupée en dés, revenus au beurre avec 1 oignon et 3 échalotes hachés, des abats, de la mie de pain trempée, oeuf, 1 bol de chairs de veau et de porc hachées, une pincée de zeste d’orange et un peu de gingembre frais râpé.

Pour oies et canards rôtis :
Et pour les accompagner ? Des pommes cuites au four bien sûr ! Les pommes cuites embaument les rôtis de porc et de sanglier. Les fruits non pelés, coupés en deux sont mis dans le plat avec la viande à mi-cuisson.

Toutes sortes de pommes coupées en dés sont délicieuses dans les salades composées avec endives et romaine. Elles rencontrent avec bonheur noix, noisettes et crustacés.

Tarte tatin : 5 pommes pelées, coupées en quartiers, cuites jusqu’au caramel dans un moule à manqué avec 120 g de beurre et 150 g de sucre. On les laisse refroidir avant de les couvrir de pâte brisée. Le tout cuit 20 min au four à 220° C ou th 7/8 Et on démoule pour avoir les pommes au-dessus.

Aumônière aux pommes cuites : refroidies comme pour la tatin et enfermées dans une feuille de brick qui, badigeonnée de beurre fondu et glissée au four chaud 2 min, devient croustillante et dorée.

Mousse : avec la chair cuite de 4 pommes, à laquelle on incorpore 50 g de sucre, 2 feuilles de gélatine ramollies, 1 cuil. à soupe de liqueur de cerises et 2 blancs d’oeufs en neige. Un vrai bonheur après refrigeration, accompagné de cerises au marasquin !

Pommes cuites au four : servies arrosées d’un caramel au beurre salé 30 g de beurre salé, 50 g de sucre roux et filet de jus de citron.

Des chips de pommes : c’est possible ! Avec des Granny Smith pelées et coupées en rondelles très fines 2 mm environ. Elles sont disposées sur la plaque à pâtisserie à peine huilée, et cuites au four à 80°/90° durant 2 h 30. Elles sont retournées et séchées encore 30 min au four.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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