Poisson frais

Des nouveaux venus dans votre poissonnerie ?

L’essentiel des débarquements de la pêche mondiale est capturé sur les plateaux continentaux entre 0 et 200 m de profondeur.

Quelques pêcheries s’étendent au-delà, sur la pente continentale. Elles y recherchent des espèces que l’on trouve aussi par fonds moindres, par exemple le merlu Merluccius merluccius et la lingue franche ou julienne Molva molva.

D’autres espèces ne se rencontrent qu’au delà des accores rupture entre le plateau et la pente.

C’est le cas, par exemple, de la langouste rose Palinurus mauritanicus présente par 200 à 600 m.

Cependant, l’appellation pêche profonde ne s’applique que lorsque l’activité se développe au-delà de 400 m, définition du Conseil International pour l’Exploration de la Mer.

Petit squale ou le Centrophorus squamosus.
Dans les eaux européennes les principales espèces exploitées sur la pente continentale supérieure, par 400 m et plus, sont la lingue franche et sa cousine la lingue bleue ou la Molva dypterygia, le phycis de fond ou le Phycis blennoides, des sébastes les Sebastes spp. et Helicolenus dactylopterus dactylopterus, les baudroies et les cardines.

Au-delà, sur la pente moyenne entre 750 à 1500 m, les principales espèces recherchées sont le grenadier de roche Coryphaenoides rupestris, l’empereur l’Hoplostethus atlanticus, le sabre noir ou l’Aphanopus carbo et des petits squales les Centrophorus squamosus, Centroscymnus coelolepis parfois commercialisés sous l’appellation siki et présentés sur les marchés sous forme de saumonnettes.

Au-delà de 1500 m l’activité de pêche décroît parce qu’elle devient de plus en plus coûteuse en particulier à cause du temps nécessaire pour que le chalut atteigne et remonte du fond tandis que l’abondance des ressources décline.

Il n’y a pas de pêche commerciale au-delà de 2000 m ni, a fortiori, sur les plaines abyssales.

Les poissons profonds commerciaux sont donc ceux de la pente continentale.

Ils présentent une grande diversité de taille, de forme, de couleur et de mode de vie.

L’empereur est une espèce grégaire qui forme des bancs denses, par exemple au voisinage de monts sous-marins, alors que le grenadier semble vivre dispersé sur le fond.

Le premier se nourrit de proies de grande taille comme les grandes crevettes nageuses, céphalopodes, poissons, alors que le second mange de petites proies comme les crustacés et les petits poissons.

Certaines espèces réalisent des migrations verticales jusqu’à plusieurs centaines de mètres au dessus du fond alors que d’autres restent à son voisinage.

Plusieurs espèces profondes atteignent des âges très élevés comme l’empereur qui peut atteidre 120 ans ou plus, le grenadier 60 ans ou plus et, à l’exception du sabre noir, la grande longévité semble un caractère fréquent chez les poissons profonds.

Grenadier ou le Coryphaenoides rupestris

Empereur Hoplostethus atlanticus
Les espèces profondes commerciales sont de taille relativement grande.

Le grenadier atteint 2kg, l’empereur 6kg et les petits squales sont des requins de 5 à 15 kg pour une longueur maximale d’environ 1,20m.

Ces grands poissons sont les principaux prédateurs dans l’écosystème de la pente continentale où de nombreuses autres espèces sont de trop petite taille pour pouvoir être commercialisées.

Dans les eaux européennes, les espèces d’intérêt commercial sont surtout abondantes à l’ouest des îles britanniques mais certaines sont présentes et exploitées dans plusieurs océans mondiaux.

Ainsi, l’empereur est exploité autour de la Nouvelle-Zélande, au sud et à l’est de l’Australie, au sud de Madagascar, au large de la Namibie et du Chili.

En France, ces espèces sont exploitées par de grands chalutiers hauturiers dit chalutiers de pêche industrielle basés surtout dans les ports de Boulogne-sur-mer, Concarneau et Lorient.

Leurs zones principales de pêche sont à l’ouest de l’Ecosse et autour des îles Féroé.

Les poissons sont capturés dans de grands chaluts de fond, puis conservés à bord sous glace.

Au débarquement, ces produits sont dirigés vers des ateliers de mareyage afin de les présenter à l’étal sous forme de filet de poisson frais.

Dans les eaux européennes, les navires français ont été les premiers à exploiter l’empereur, le grenadier, le sabre noir, la lingue bleue et les squales profonds au cours des années 90.

Ces dernières années, d’autres pays comme l’Espagne, Irlande, Grande-Bretagne ont développé leur activité dans ce domaine, mais la France garde une place de premier rang.

Rascasse de profondeur ou la Trachyscorpia critulata echinata.

En 2000, les chalutiers français en ont capturé environ 25 000 tonnes d’espèces profondes.

Ces captures seront moindre à l’avenir avec la mise en place de quotas de pêche européens depuis le 1er janvier 2003.

Une gestion des captures de la pêche profonde est en effet nécessaire car ces populations qui appartiennent à un écosystème peu productif, se renouvellent lentement.

A l’échelle mondiale de nombreux stocks de poissons profonds ont déjà été surexploités.

Les espèces profondes ne peuvent, en effet, supporter que des taux d’exploitation très limités.

Leur gestion dans le cadre de la Politique Commune des Pêches PCP ou “Europe Bleue” est destinée à ne pas dépasser ces taux en fixant des quotas de pêche et en limitant les flottilles autorisées à pêcher.

POISSON FRAIS – VERTUS

Teneur en protéines graisses et énergie des poissons comestibles
Il s’agit pour ces données de valeurs moyennes. La teneur en graisses des poissons est soumise à des variations saisonnières. Elle est maximale chez les jeunes et chez les reproducteurs entre les périodes du frai.

Dénomination, Protéïnes %, Graisses % KJ/100 GR KCAL/100 GR
Requin-taupe commun 17,5 1,5 397 95
Petite Rousette 14,4 0,7 351 84
Aiguillat galludo 17,6 9,5 651 156
Raie bouclée 20,7 0,2 355 85
Anguille 15,0 24,5 1250 220
Congre 17,9 5,3 497 119
Hareng commun 18,2 14,9 927 222
Hareng de la Baltique 18,1 9,2 697 167
Sardine 19,4 5,2 563 135
Sprat 16,7 16,6 967 231
Anchois 20,1 2,3 461 110
Baudroie 14,9 0,7 301 72
Morue 17,7 0,4 342 82
Morue pacifique 16,7 0,8 309 74
Eglefin 17,9 0,2 334 80
Lieu noir 18,3 0,8 368 88
Merlan 17,4 0,3 301 72
Lingue bleue 19,0 0,1 321 77
Merlu blanc 17,2 0,9 350 84
Grenadier 19,0 0,3 330 79
Orphie 20,9 2,5 443 106
Saint-Pierre 17,8 1,4 367 88
Rascasse rouge 20,1 1,3 409 98
Grand Sébaste 18,2 3,6 479 114
Morue-Lingue 18,0 0,9 342 82
Poisson sable 12,9 15,2 785 188
Bar commun 18,2 1,4 374 89
Badèche bonaci 20,4 0,7 367 88
Chinchard commun 19,1 1,8 393 94
Pompano 22,0 1,5 426 102
Carangue coubali 21,5 2,2 401 96
Grande Castagnole 19,7 0,8 359 86
Vivaneau Campèche 20,2 2,6 434 104
Dorade royale 19,7 1,9 401 96
Bogue 21,5 0,4 376 90
Marbré 19,4 1,3 478 112
Pageot acarné 18,0 2,2 405 97
Maigre commun 15,9 3,6 401 96
Tambour rouge 19,0 1,0 355 85
Rouget de vase 20,1 2,0 450 107
Mulet à grosse tête 20,4 4,3 546 131
Grande Vive 19,4 0,7 393 94
Loup de mer 15,8 2,8 402 96
Maquereau commun 18,7 11,9 817 195
Thon rouge 23,5 8,0 714 171
Bonite à dos rayé 23,0 6,0 610 146
Espadon 19,4 4,4 532 127
Flétan 20,1 2,3 461 110
Flétan noir 14,5 9,5 601 144
Limande-Sole 16,7 1,2 326 78
Turbot 16,7 18 376 90
Plie 17,1 0,8 343 83
Flet 16,5 0,7 332 79
Sole commune 17,5 1,4 377 90
Saumon atlantique 19,9 13,6 907 217
Saumon rouge 20,3 6,9 597 143
Saumon coho 21,1 5,7 568 136
Saumon royal 17,9 11,6 760 182
Saumon argenté 20,4 4,6 514 123
Truite arc-en ciel 19,5 2,7 172 67
Corégone 17,8 3,2 435 109
Brochet 18,4 0,9 373 89
Tanche 17,7 0,8 355 85
Carpe 18,0 4,8 522 125
Silure glane 15,3 11,3 731 175
Perche 18,4 0,8 371 89
Sandre 19,2 0,7 382 91

POISSON FRAIS – SAVOIR ACHETER

Afin de réussir vos plats de poisson, il y a quelques règles d’achat à respecter.

Au moment de l’achat, il faut être particulièrement attentifs aux critères de fraîcheur, et donc contrôler la peau, les yeux, les nageoires et l’odeur.

Dans cette partie du site je voudrais vous montrer exactement comment effectuer de bon achats de poisson afin d’obtenir une qualité optimale pour vos mets.

Une fraîcheur totale ou une saveur optimale. La mort du poisson entraîne un raidissement, qui va de pair avec un dégagement d’acide lactique, dû à la dégradation du glucose sanguin.

Le raidissement commence à la tête et s’étend progressivement jusqu’à la queue.

Les signes extérieurs qui l’accompagnent, dureté de la chair, manque de souplesse du corps, dépression des opercules, se manifestent après un laps de temps plus ou moins long selon les espèces et en règle générale, ils diminuent au bout de quelques heures.

Quand la rigidité cadavérique disparaît, la chair du poisson retrouve son élasticité.

Plus longtemps on conserve le poisson, même à la glace, plus sa chair s’amollit.

La chair du poisson est à son meilleur goût juste après l’achèvement du processus de raidissement.

Mais, c’est après seulement que la dégradation de l’ATP adénosine-triphosphate permet la libération des arômes. Lorsque le poisson est conservé à la glace, ce phénomène n’a lieu que le deuxième ou le troisième jour après la pêche.

De façon générale, la transformation du poisson en filets à bord des navires-usines a lieu avant l’apparition de la rigidité cadavérique et des processus de maturation qui l’accompagnent et qui sont déterminants pour la saveur du poisson.

C’est pourquoi, par rapport au poisson frais conservé à la glace, le poisson qui sort du surgélateur peut être très fade.

La peau:
Elle doit être naturellement brillante, non décolorée, sans taches ni lésions.

En outre selon l’espèce du poisson et la méthode de pêche, elle doit être soigneusement écaillée.

Le hareng et le maquereau, ainsi que d’autres poissons qui nagent en bancs, perdent généralement leurs écailles dès leur capture.

Quand le poisson est de bonne qualité, la mucosité qui recouvre la peau est claire et transparente. Lorsque la peau est jaune ou grise et la mucosité trouble, voire sanguinolente, le poisson doit être déclaré impropre à la consommation.

Les nageoires:
Elles doivent être intactes, si elle sont abîmées, c’est probablement que le poisson a été traîné trop longtemps dans un chalut trop plein.

Lorsque le poisson est conservé dans de mauvaises conditions, les nageoires peuvent devenir visqueuses et coller les unes aux autres.

Les yeux:

Ceux-ci doivent être légèrement proéminents, rond et clairs.

Comparer l’oeil du pinchard pas frais est clair, rond et a un éclat de verre Contraste net avec l’autre pinchard ci-dessous.

L’oeil est trouble et voilé et indique une fraîcheur médiocre.

Les ouïes représentent un critère essentiel pour apprécier la fraîcheur d’un poisson.

La couleur rouge vif des ouïes est un des indices les plus importants et les plus clairs de la fraîcheur du poisson.

Les lamelles branchiales doivent être claires et nettement séparées.

Elles ne peuvent être ni tachetée ni visqueuses

Cet anneau de plastique plombé est ce qu’on appelle un sceau de qualité.

Aux États-unis, le bar rayé, un poisson migrateur très cher, est ainsi doté d’une bague avec numéro et date. Cette pratique constitue une garantie de qualité et de fraîcheur.

La cavité abdominale.
Celle-ci doit être propre et sans odeur. S’il reste des traces de sang, elles doivent être rouge vif.

Les viscères: Plus un poisson est frais et plus on peut distinguer les organes les uns des autres.

Plus le poisson vieillit, plus il est difficile de les distinguer.

L’odeur des viscères d’un poisson frais n’a rien de désagréable mais, au fur et à mesure que le poisson vieillit, la puanteur qui s’en dégage est de moins en moins supportable.

Pour contrôler l’odeur du poisson, le mieux est de la chercher dernière l’opercule.

Le poisson ne doit pas sentir mauvais, ni dégager une odeur aigre ou huileuse.

POISSON FRAIS – CUISINE TRADITIONNELLE

En cuisine le manque de fraîcheur donne d’énormes différences

Ces ouïes là ne donnent pas envie d’acheter ce poisson. Pas besoin de vous dire que selon l’état de fraîcheur de votre poisson, votre cuisine sera plus ou moins réussie. Un poisson aura d’autant d’allure qu’il se tiendra parfaitement dans l’assiette ou dans le plat. Un cabillaud, un merlu, un sparidé moins frais risqueront de partir en quenouille après la cuisson, surtout si vous le laissez quelques minutes de trop Et vous courrez dans le plat après les morceaux. Le goût sera plus fade, plus farineux parfois vaseux et il vous faudra des trésors d’imagination pour inventer des sauces qui le rendront à peine acceptable. Je ne décris ici que des phénomènes qui arrivent sur des poissons encore consommables, les autres sont à détruire inexorablement. Si un poisson est collant, flasque, décoloré, que son anus est dessèré méfiez-vous votre poisson est une repasse de la veille ou de l’avant veille. Attention aux petits malins qui passent leurs poissons aux blancs d’oeufs pour les rendre poisseux, brillants et glissants dans les mains. Vous serez en présence de poisson qui ont déjà plusieurs jours. Une autre technique consiste à lever les filets pour que vous n’ayez pas à le faire… Les filets levés, c’est à dire détachés de l’arête centrale et prêt à cuire sont vendus plus cher et c’est les trois quart du temps de la repasse de plusieurs jours. Vous êtes certains que ce poisson là n’est jamais frais et il est plus cher. Si les filets doivent être levés que le poissonnier le fasse devant vous, sinon un bon conseil changer de poissonnier.

Pour faire cuire un poisson en filet sans la peau à la poêle roulez-le dans la farine tamisée avant. Si vous avez gardé la peau ne passer dans la farine que le côté sans peau. A la poêle essayez de cuire le poisson du côté peau et laissez la chaleur monter dans le poisson. Ce sera plus long et bien meilleur. La meilleur cuisson pour un poisson est de le sous-cuire, rose à l’arête. Vous préserverez toutes ses vitamines et il conservera le goût noisette de l’iode qui lui donne toutes ces particularités quand il est frais. Il faut savoir que l’iode à le goût de son propre environnement. L’iode des landes aura un arrière goût de pin, celle de Bretagne sentira les embruns et chaque poisson aura quand il est frais le goût de son environnement et des éléments dans lequel il vivait. La fraîcheur d’un poisson est donc capitale et la façon de le cuire sera primordial. Les papillotes, le micro-ondes auront tendances non seulement à conserver ses goûts mais le système de cuisson les épurera et donnera l’impression en bouche qu’ils ont été augmentés. En réalité, ils auront été sublimés par le talent du cuisinier. Si le poisson est bien frais il n’a pas besoin d’aromates ou de sauce emberlificoté, il n’a besoin que de lui même et par son propre goût, il vous séduira. les sauces ont été inventé pour cacher la misère, c’est une perte de temps. Il faut vivre pour le produit, rien que pour le produit.

POISSON FRAIS – MICRO-ONDES

Vous obtiendrez des cuissons parfaites et délicieuses

Il est certain que la meilleur des cuissons que l’on puisse faire est avec un micro-ondes. Cet appareil grace à son principe de fonctionnement va cuire votre poisson à la vapeur. Mais le micro-ondes ne fabrique pas de source de vapeur, il va par son propre fonctionnement extraire l’eau contenu dans les cellules de la matière à cuire, la transformer en vapeur et c’est cette vapeur qui va cuire car comme toute vapeur elle sera à 90°. Pour garder cette vapeur et l’optimiser, il faudra couvrir le plat de cuisson et l’idéal est d’utiliser du film étirable.

car vous cuirez comme pour une papillote, avec la vapeur de la matière donc avec le propre goût de ses saveurs. Je ne connais pas de meilleur cuisson que la papillote car elle préserve les vitamines, la conception organoleptique de la matière et améliore sensiblement ses goûts. Il y a aussi des cuissons qui peuvent être réalisées avec les appareils modernes, les micro-ondes mixtes qui cuisent en combinant la cuisson traditionnelle et celle du micro-ondes. Ces appareils peuvent griller, cuire les viandes et même les pâtisseries.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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