Poulet noir

POULET NOIR – HISTOIRE

La France toute en plumes.

Volaille de challans, volailles des champs, volailles de bresse, volaille du gers, des landes, de loué dans la sarthe, des dombes, ou des fins fonds de la champagne, quand les poulets sont élevés en liberté, avec une nourriture de qualité et respectable même pour des animaux, la chair du poulet obtenue, c’est autre chose. Quand en plus l’espèce est de qualité, comme le poulet noir c’est un plaisir gustatif, un moment exeptionnel et parfois comme il m’est arrivé un soir dans la bresse ce moment est devenu inoubliable.

Issu de souche noire vendéenne, bressane,ou d’ailleurs, il est élevé au minimum 81 jours dans les pâturages de Challans,ou des régions de leurs naissances. Ce roi des champs offre une chair ferme à la saveur légèrement sauvage. Poulet noir prêt à cuire: Entre 1.1 et 1.8 Kg Disponible en surgelé Poulet noir
effilé. Entre 1.5 et 2.4 Kg
Poulet noir découpé
Cuisses : Entre 250 et 300 g
Filets escalopes :Entre 110 et 130 g
Disponible en surgelé mais c’est dommage.

POULET NOIR – VERTUS

Les vertus du poulet noir.

Ces volatils de la basse-cour ont quitté depuis longtemps leur enclos. Nous les trouvons désormais à travers champs, dans de larges espaces situés autour des fermes de la Bresse, du Gers, des Landes, ou d’ailleurs.
Le poulet noir est une espèce de volatil dont les chairs ne supportent qu’une qualité de vie réelle en liberté, et une nourriture de toute première qualité, du grain, ou du mais. Il faut éviter dans sa nourriture les farines dont personne ne connait les provenances et qui ont donné les résultats que l’on sait sur les bovins.

Ce sont des herbages, riches en oligo-éléments, en petites pierres qu’elles conservent dans leurs gésiers, et qui leurs serviront plus tard à écraser les grains qu’elles auront picoré. Toutes ces richesses terrestres qu’elles absorbent leurs donnent cette élégance, cette force, cette fierté portée dans leurs cols, dans leurs crêtes ou dans leurs regards et quelque soit leurs espèces. Ces animaux sont dignes et fiers, mais en plus ils sont pleins d’utilité. Toutes les paries du poulet sont utilisables. Les sous-ailes, les cuisses, le blanc, le croupion apprécié des connaisseurs est bien souvent le plat préféré de la maîtresse de maison. Les carcasses serviront à faire des ragoûts aux pommes de terre et les abats des pâtés de foies de volaille ou des salades de gésiers au vinaigre de vins ou de fruits. Ce volatil qui à l’âge de la nuit des temps ne c’est jamais déprécié au fil des siècles, et bien des empereurs, des rois, des tyrans ou de simples gens ont apprécié et vénéré ce que moi j’appelle le bel emplumé.

POULET NOIR – SAVOIR ACHETER

Le plaisir de faire ses achats.

Acheter un poulet mérite qu’on y porte quelques attentions. On ne trouve plus de poulets non plumés; C’est une bonne chose, car ce n’était pas tous les jours évidents à plumer. Choisir un poulet assez lourd, bien proportionné, bien en chair qui cuira doucement et longtemps, permettant à la graisse de cuisson de s’écouler tout en croustillant la chair du bel emplumé.Regarder les indications portées sur l’étiquette. Nous devons trouver la tracibilité du produit, avec ses origines, parfois les numéros indiquent l’élevage et le numéro de la pièce. Son poids doit être indiqué de façon exacte, il permettra d’évaluer la qualité de la bête. Pour qu’un poulet soit acceptable, il ne doit pas peser moins de 1,5 kg et l’idéal serait de 1,8 kg.

Pourquoi: un poulet de 1 kg sera moins cher, mais il ne sera pas à maturité, et ses chairs partiront en lambeaux à la cuisson. Ses os ne seront que des cartilages. A la cuisson les graisses des chairs pratiquement inexistantes se transformeront en eaux. La cuisson sera courte et les chairs non protégées par les graisses se rétracteront à la cuisson détruisant la majorité de la composition organoleptique de sa matière. Le goût non entretenu par la qualité des graisses sera fade voir mauvais. Seul le prix d’achat est attractif, mais à la fin de la cuisson, l’animal aura diminué de 50 %. Dans le cas d’un animal normal, bien en chair et en graisses, la chaleur de cuisson agira sur les graisses, détruira les mauvaises et ne conservera que celles dites comestibles qui seront utilisées pour dorer l’animal. Elles donneront une partie des sucs, et apporteront aux chairs de l’animal un goût remarquable et inoubliable. La cuisson devra être uniforme et ne pas dépasser 200 degrés, tout en respectant un bon degré d’hygrométrie dans le four. Une trop forte chaleur, asséchera la chair du poulet qui sera ni goûteux, ni bon à manger. Si c’est possible l’arroser délicatement avec de l’eau tiède, assaisonnée,légèrement coupée d’huile d’olive. Le bon équilibre graisses et chairs du poulet permettra à la cuisson lorsque l’échauffement deviendra conséquent, que la transformation de la matière aura commencé de créer une osmose entre les différentes parties organo-leptiques qui la compose, l’eau se transformera en vapeur, mais les graisses apporterons pendant toute la cuisson un complément d’humidité qui permettra à la cuisson par conduction de s’étendre jusqu’à l’intérieur de la matière sans jamais la dessécher.A la sortie du four le poids de votre poulet n’aura perdu que quelques dizaines de grammes. Le gain sera donc important et au prix du poids réellement consommable le gros poulet sera bien moins cher.

POULET NOIR – CUISINE TRADITIONNELLE

Savoir bien cuisiner un poulet fermier.

La cuisine c’est un miracle journalier. Pour le plaisir de ceux qu’on aime ou que l’on respecte, on se fend de notre talent pour faire partager ce que l’on a de meilleur en nous. C’est bien connu on ne cuisine bien qu’avec le coeur.

POULET NOIR – CUISINE TRADITIONNELLE

Pour accompagner un poulet, il n’y a que l’embarras du choix.

Tout les légumes peuvent accompagner un poulet. Certains cuisiniers sont allés plus loin dans les mélanges et la prise de risques gastronomiques. Il y a le poulet aux différents légumes traditionnels. Plus avant le poulet aux cent gousses d’ail à traversé les siècles. Plus près de nous, un cuisinier de Nantua nous fit découvrir le poulet aux écrevisses à pattes rouges. Pour ne pas être en reste, les cuisiniers marins du bord de mer nous ont offert le poulet aux langoustines, suivit de celui aux crustacés et aux crabes. Mais plus traditionnel, le poulet farci à l’andouille de vire véritable est un monument, celui aux boudins noirs aux oignons mérite que l’on méditât sur son sort. Que dirai- je du poulet aux olives ou aux pruneaux ou, venant de l’autre côté de la manche ce merveilleux chiken à l’ananas de la réunion petit fruit très sucré qui n’a pas son égal sur la terre. Vous avez dit poulet à n’en pas douter vous avez cent fois raison. Mais attention il y a poulet et poulet…..

POULET NOIR – ASTUCES ET RESTES

Les restes sont au poulet ce que les bulles sont au champagne.

Ce qui veut dire que quand les bulles sont paries la bouteille est vide. Quand on a un bon poulet, il est bien rare qu’il en restât quelques morceaux, surtout dégusté aussitôt la sortie du four.

POULET NOIR – MICRO-ONDES

Le micro-ondes et le poulet sont loins d’être incompatible.

Découvrir les réalités de la cuisine micro-ondes à travers une cuisine de vraies traditions françaises pourrait paraître une utopie. Hors, les qualités des principes de cuisson du micro-ondes apportent à la cuisson des chairs du poulet tout ce qu’il lui manque pour éviter qu’il soit sec à la sortie du four. Les règles de la cuisson micro-ondes devront être respectées à la lettre, mais le résultat obtenu sera digne de la cuisson des grands chefs.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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