Poulet

POULET – HISTOIRE

Européen le poulet, pas du tout !

Les premiers auteurs Grecs assignent au coq une origine persane, il aurait donc probablement été importé de l’inde.
C’est de la Perse qu’il serait venu en Grèce, un peu après l’époque d’Homère, et de la Grèce il serait arrivé en Italie.
Darwin croit pouvoir fixer au 6°ème siècle l’arrivée en Europe de l’espèce galline.
cependant Pline rapporta que les cris des coqs se firent entendre la nuit qui précéda la bataille de leuctres, 371 avant JC.
A Rome, les augures nourrissaient dans le temple un grand nombre de poulets sacrés.

Ce que l’on sait, c’est qu’on ne retrouve aucune trace dans les habitations lacustres suisses, qu’elle n’est mentionné ni dans l’ancien testament, ni sur les monuments de l’Egypte, il en est fait mention au 5° siècle en Grèce et figure sur quelques cylindres babyloniens…L’on sait également qu’elle était domestiqué en Inde vers le 10° siècle et en Chine dès le 14° siècle.
La domestication entreprise par les peuplades de l’Inde se pratique encore de la même façon là ou existe encore des espèces sauvages.
Il semble établi que le coq était considéré comme un animal sacré, il était interdit de le tuer. Il serait probable qu’il se soit alors habitué à l’homme.
Probable aussi que l’homme au début en fit un ami par pur plaisir, son chant accompagnant la venue du jour, il remplaçait donc le réveil !!!
Il rechercha ensuite son caractère belliqueux pour organiser des combats puis finalement il s’en servit à des fins alimentaires.

Art et Culture du poulet

Rarement considéré comme un animal noble, le poulet a peu fait l’objet de représentations graphiques (peintures, gravures…), mais il est en revanche très présent dans l’univers du cinéma et de l’édition, à travers les titres des oeuvres. Mais attention ! La plupart du temps, il ne s’agit pas de l’animal lui-même !
Si le mot poulet désigne en effet le petit de la poule âgé de 3 à 10 mois, ou bien une poule ou un coq non encore adulte et élevé pour sa chair, son nom a d’autres emploi :

– En langage familier ce peut être un terme d’affection adressé à un homme ou un petit garçon (” mon poulet “).

– Le poulet désigne aussi – toujours en langage familier – le policier.

– Enfin, un poulet peut être un billet doux (” écrire un poulet “).

Et nous ne parlons pas ici des termes ” poule ” ou ” poulette ” qui, eux aussi, ont de multiples sens !

Pour information : sachez qu’en recherchant à la Bibliothèque Nationale de France les ouvrages dans lesquels le ” poulet ” est cité, vous en trouverez plus de 200 en littérature classique, depuis ” la débâcle ” de Zola aux ” Etudes de moeurs ” de Balzac en passant par les ” contes en vers et en prose ” de Voltaire…

– Les films

– Les pièces de théâtre

– Les romans

– Livres divers (jeunesse, recettes…)

Les films

Quand le poulet apparaît dans le titre d’un film, c’est souvent en référence au policier, mais pas toujours. Parmi les plus célèbres, on trouve :
– ” Adieu poulet ”
un film de Pierre Granier-Deferre, sorti en 1975
avec Lino Ventura et Patrick Dewaere

– ” l’aile ou la cuisse ”
un film de Claude Zidi, sorti en 1976
avec : Louis de Funès et Coluche

– ” Poulet au Vinaigre ”
un film de Claude Chabrol, sorti en 1984
avec : Michel Bouquet, Stephane Audran, Jean Poiret

– ” Poule et Frites ”
un film de Luis Rego, sorti en 1987
avec Anémone, Eva Darlan, Michel Galabru

Et aussi :

– ” Cocorico ! Mr Poulet ”
Un film de science-fiction signé Jean Rouch
Sorti en 1974

– ” Le Poulet ”
court métrage de Claude Berri (pour enfants)
sorti en 1965

Et encore :

– ” Chickens ”
film muet en noir et blanc de 1916
avec Oliver Hardy (celui de Laurel et Hardy)

– ” Chickens ”
Film muet en noir et blanc de 1921
avec Gladys George
(plus connue comme la femme de Miles Archer dans ” le faucon maltais “)

Les pièces de théâtre

On trouve dans le répertoire français plusieurs pièces faisant référence au poulet – ou au moins à l’univers de la volaille…
– ” Le Dindon ” de Georges Feydeau

– ” l’oeuf à la coque ” de Marcel Franck

– ” La perruche et le poulet ” de Robert Thomas

– ” l’oeuf dur ” d’Eugène Ionesco

Dans certaines pièces, ce n’est pas dans le titre mais dans le texte que la volaille apparaît. c’est le cas dans la célèbre pièce d’Edmond Rostand ” Cyrano de Bergerac “. Cyrano s’adresse à un jeune apprenti qui embroche les volailles :

” …et toi, sur cette broche interminable, toi,
le modeste poulet et la dinde superbe,
alterne-les, mon fils, comme le vieux Malherbe
alternait les grands vers avec les plus petits… ”

Les romans

c’est évidemment dans le domaine policier qu’on trouve le plus de romans faisant référence au poulet. En voici une petite sélection :
– ” Les poulets du cristobal ”
de Jype Carraud
Editions Rivages 1998

– ” La résurrection des poulets rôtis ”
de Daniel Pasquereau
Editions La Bartavelle 1999

– ” Quand les poulets auront des dents ”
de William Peter Mac Givern
Edition Gallimard – Série Noire

– ” Le paradis des poulettes ”
de Marvin
Editions Gallimard – Série Noire

– ” Du poulet au menu ”
de Frédéric Dard
Editions Poche Fleuve Noir 1996

Et aussi :

– ” Le poulet tueur et la folle honteuse ”
de Tennessee Williams
Editions 10/18

Livres divers (jeunesse, recettes…)

Au rayon jeunesse, le poulet est parfois un héros :
– ” cocorico le poulet Piga”
de Véronique Vernette
Editions Points de supension 1999

Et pour les jeunes aussi, le ” poulet ” est un policier, comme dans les aventures de l’agent 212, une série de Bandes dessinées éditées chez Dupuis et signées Kox Cauvin : ” poulet aux amendes “, ” ris ô poulet “, ” poulet rôti “, ” poulet sans selle “….

Gastronomie

– ” Les 200 meilleures recettes de poulet ”
ouvrage collectif aux éditions Manise 1998

– ” 250 façons de cuisiner le poulet ”
de J. Mongeot
Edition Jacques Grancher 1992

Bien-être

– ” Bouillon de poulet pour l’âme ”
Des histoires qui réchauffent le c’ur et remontent le moral !
de Mark-Victor Hansen et Jack Canfield

POULET – VERTUS

Les poulets d’élevages sont-ils dopés ?

Les poulets français sont-ils élevés en batterie? Le poulet est-il végétarien? Y avait-il de la dioxine dans les poulets? La contamination était-elle dangereuse pour le consommateur? Qui contrôle la sécurité alimentaire en France? Quels sont les mécanismes de prévention? Les poulets français sont-ils élevés en batterie ?
Depuis un demi-siècle, tous les poulets français sont élevés au sol, dans un espace suffisant, ou en plein air. La profession s’est imposée elle-même des objectifs très contraignants en matière de qualité d’élevage et d’alimentation. c’est pourquoi on ne trouve en France aucun élevage de ?poulets en batterie? contrairement aux poules pondeuses:

les poulets français courent librement sur le sol, tantôt en plein air, tantôt dans des bâtiments adaptés, dans un espace suffisant.

Le poulet est-il végétarien ?

Contrairement à l’opinion commune, les poulets ne sont pas végétariens. Ce sont bien des omnivores. Dans la nature comme dans une basse-cour, les poulets se nourrissent de vers de terre et d’insectes, voire de batraciens et de petits rongeurs. Il n’est pas anormal de leur fournir des farines d’origine animale (rarement plus de 3% du total de leur nourriture).

Et que recommande-t-on aux personnes qui souhaitent nourrir les moineaux l’hiver ? De mettre à leur disposition des boulettes de graisse !

Les poulets d’élevages sont-ils dopés ?

A en croire certains détracteurs de la filière avicole, les poulets d’élevage seraient de véritables pharmacies à plumes. Des antibiotiques de croissance ont parfois été utilisées, mais dans des conditions très sévèrement réglementées. Ces expériences seront bientôt interdites par les règlements communautaires. Généralement, les éleveurs qui maintiennent un bon niveau d’élevage ont des résultats de croissance supérieurs à ceux qui prendraient la voie de la facilité grâce aux antibiotiques de croissance !
Les antibiotiques curatifs, utilisés comme anti-stress dans l’élevage d’autres animaux, ne concernent quasiment pas les poulets.

Y avait-il de la dioxine dans les poulets ?

On a beaucoup parlé, à propos de cette crise, d’une contamination par la dioxine. Aujourd’hui, rien ne permet d’affirmer que l’agent toxique était bien la dioxine. Selon le professeur Vincent Carlier, spécialiste de l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale (Ecole nationale vétérinaire d’Alfort), “il est probable qu’il ne s’agissait pas de dioxine au sens strict du terme, mais plutôt de résidus de pyralènes(composé organique liquide utilisé pour l’isolation et le refroidissement des transformateurs électriques et dont la décomposition accidentelle, sous l’effet de la chaleur provoque des dégagements toxiques de dioxine) , introduits frauduleusement, voire criminellement, dans des lots d’huiles recyclées en graisses animales.

La contamination étaient-elle dangereuse pour le consommateur ?

‘ Le seuil de consommation quotidienne tolérable de dioxine est fixé par l’OMS entre un et quatre picogrammes (1 picogramme = mille milliardièmes de gramme) par kilogramme de poids d’un sujet, soit trois cents picogrammes pour un humain de soixante-quinze kilos.
‘ Dans le cas des poulets belges, pour atteindre un seuil de toxicité réellement dangereux pour sa santé, un consommateur aurait dû ingurgiter? soixante-dix kilos de volaille en deux ou trois semaines !

Qui contrôle la sécurité alimentaire en France ?

Les questions de sécurité alimentaire sont placées, en France, sous la triple tutelle du ministère de l’Agriculture, de la Santé et de la Consommation. Cette triple surveillance est reliée au réseau d’alerte de l’Union Européenne, qui prévoit l’échange immédiat des informations qui touchent à la santé et à la sécurité.
Sur le terrain, le ministère de la Consommation dispose des services de la DGCCRF (la “Répression des Fraudes”). l’Agriculture prend en charge les services vétérinaires à travers sa Direction de l’alimentation. La nouvelle Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), créée le 1er juillet 1998, est elle aussi placée sous la tutelle de ces trois ministères.
A l’occasion de l’affaire des ‘poulets à la dioxine?, les trois ministères ont constitué une cellule de crise qui a travaillé en collaboration avec les représentants de l’industrie agro-alimentaire et de la grande distribution.
Quels sont les mécanismes de prévention ?
c’est toute la chaîne alimentaire qui se trouve placée sous surveillance, de l’éclosion du poussin à la distribution du produit dans les linéaires, en passant par l’élevage, l’alimentation et l’abattage. A tous les niveaux, les services vétérinaires de l’Etat interviennent, avec le renfort de la Répression des Fraudes (DGCCRF) et de la nouvelle Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), en liaison avec le Comité vétérinaire de l’Union européenne.
Dans les abattoirs, les animaux livrés à la consommation sont inspectés par des vétérinaires qui donnent leur accord, dans le cadre de directives européennes très précises (71/118/CEE et 92.116/CEE).

POULET – ASTUCES ET RESTES

Pensez-y !

Combien de fois mettez vous un bouillon dans vos plats !Pensez à faire de vos restes de poulet, un bouillon de volaille, toujours utile et passe-partout.
Il s’accordera parfaitement avec viandes diverses, légumes et soupes…

Idéal pour faire des économies…de poulet !!!Comment utiliser les restes de poulet.Avec des restes de poulet, vous pouvez inventer bien des recettes amusantes. Vous trouverez ici de quoi nourrir votre inspiration. Alors n’hésitez pas à faire cuire une volaille plus grosse qu’il n’est nécessaire, afin de disposer des restes ! La viande de poulet la plus savoureuse s’obtient en cuisant une volaille entière à la cocotte ou en la faisant pocher. Cette méthode offre l’avantage de fournir un bouillon que vous pouvez utiliser pour sauces et potages.

Un poulet poché est très simple à préparer et sa cuisson à petit feu utilise un minimum d’énergie. Choisissez une marmite adaptée à la taille du poulet et munie d’un couvercle bien étanche. Remplissez-la au tiers d’eau, ajoutez les abattis lavés (sauf le foie), quelques oignons, quelques carottes, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, le zeste de 1 citron, 6 grains de poivre et 1 cuillerée à soupe de gros sel.
Comment utiliser les restes de poulet
Avec des restes de poulet, vous pouvez inventer bien des recettes amusantes. Vous trouverez ici de quoi nourrir votre inspiration. Alors n’hésitez pas à faire cuire une volaille plus grosse qu’il n’est nécessaire, afin de disposer des restes !

La viande de poulet la plus savoureuse s’obtient en cuisant une volaille entière à la cocotte ou en la faisant pocher. Cette méthode offre l’avantage de fournir un bouillon que vous pouvez utiliser pour sauces et potages.
Un poulet poché est très simple à préparer et sa cuisson à petit feu utilise un minimum d’énergie. Choisissez une marmite adaptée à la taille du poulet et munie d’un couvercle bien étanche. Remplissez-la au tiers d’eau, ajoutez les abattis lavés (sauf le foie), quelques oignons, quelques carottes, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, le zeste de 1 citron, 6 grains de poivre et 1 cuillerée à soupe de gros sel.

Portez l’eau à ébullition et ajoutez le poulet lavé. Couvrez et laissez cuire à très petits bouillons pendant 1 h 15 pour une volaille de 3 à 4 1/2 lb (1,5 à 2 kg). Sortez la volaille de la marmite, filtrez le bouillon, mettez de côté les légumes.

Avec un peu de bouillon filtré, préparez une sauce qui accompagnera le poulet et ses légumes. Après le repas, mettez au réfrigérateur le bouillon et les morceaux de poulet qui restent. Si vous ne pensez pas les utiliser avant 3 jours, congelez-les.

Les recettes qui suivent nécessitent de petites quantités de poulet cuit (de 2 à 8 oz – 50 à 250 g). Utilisez les restes plus importants pour un pâté bien substantiel, une salade ou une galantine.

POULET – CUISINE TRADITIONNELLE

Recette du Poulet au 50 gousses d’ail.

Mieux que cette tradition cette recette est un appel au bon goût.

Ingrédients : 5 à 6-personnes:
-1 gros poulet:2.2kg
-40 gousses d’ail moyenne
-1 botte de thym
-1 botte de romarin
-1 verre 1/2 d’huile d’olive Préparation
Verser un verre d’huile d’olive dans une cocotte allant au four et fermant hermétiquement
Déposer les 40 gousses d’ail “en chemise”, recouvertes du thym et du romarin
Placer le poulet sur ce “lit”
Arroser du reste d’huile d’olive
Mettre au four moyen (6-7) et cuire environ une heure et demi.

Poulet sur canapés

Ingrédients
50 g de beurre
1/4 de tasse (5 cl) de farine tout usage
1 tasse (25 cl) de bouillon de poulet
2 cuil. à soupe de crème ou de lait
125 g de poulet cuit
50 g de jambon
50 g de gruyère râpé
sel, poivre
4 tranches de pain blanc
persil haché
Vous pouvez remplacer les canapés par des tartelettes en pâte brisée, des bouchées feuilletées ou un vol-au-vent.
Préparation : 30 mn
4 personnes:
1- Faites fondre 1 oz (25 g) de beurre dans une petite casserole. Ajoutez la farine et mélangez à feu doux pendant 1 mn. Versez petit à petit le bouillon et la crème ou le lait sur le mélange farine-beurre et portez à ébullition tout en remuant énergiquement. Laissez cuire jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.
2- Hachez le poulet, puis le jambon. Ajoutez à la sauce le poulet, le fromage, les deux tiers du jambon. Salez et poivrez. Laissez chauffer en remuant sans cesse.
3- Ôtez la croûte des tranches de pain. Faites-les dorer d’un côté seulement sous le gril du four. Retournez-les, tartinez-les avec le reste du beurre et faites-les griller.
4- Mettez un dôme de farce au poulet sur chaque canapé. Décorez avec le reste du jambon et avec le persil haché. Servez immédiatement pour éviter que les canapés ne ramollissent.
Si vous voulez fourrer des tomates avec une farce froide, remplacez le jambon par 4 oz (125 g) de thon à l’huile et 3 filets d’anchois; mélangez à une mayonnaise assaisonnée de 2 cuillerées à café de jus de citron. Décorez d’une rondelle d’oeuf dur.

Tomates farcies au poulet et au thon

Ingrédients
8 tomates
sel
4 oz (125 g) de thon en boîte conservé dans l’huile
3 filets d’anchois en boîte, égouttés
5 Cuil. à soupe de mayonnaise
2 cuil. à café de jus de citron
poivre
2 oeufs durs
3 oz (75 g) de poulet cuit, finement haché
feuilles de laitue pour garnir
Préparation : 20 mn
4 personnes:
1- Coupez le dessus des tomates, évidez-les, saupoudrez l’intérieur de sel et laissez-les égoutter à l’envers. Vous pourrez utiliser la chair de la tomate pour une soupe ou une sauce.
2- Pressez le thon avec son huile et les filets d’anchois à travers une passoire. Mélangez-les dans un bol avec la mayonnaise, le jus de citron et un peu de poivre. Vous pouvez aussi mélanger tous les ingrédients au Mixer.
3- Coupez 4 tranches au centre des oeufs durs et réservez-les pour la garniture. Hachez le reste des oeufs, puis incorporez-les au poisson avec le poulet. Rectifiez l’assaisonnement.
4- Remplissez les tomates du mélange, couronnez-les des tranches d’oeufs et servez-les sur de la laitue.

POULET – CUISINE TRADITIONNELLE – Vous avez dit …Idées.

Des idées pour mieux encore recevoir. Facile, et goûteuse …bon appétit.

Crêpes au poulet et aux amandes

Préparation : 1 h 30

4 PERSONNES
Ingrédients
17,5 cl de farine tout usage
1 pincée de sel
2 oeufs
25 cl de lait, huile Farce. 200 g de champignons 175 g de poulet cuit
2 cuil. à soupe de beurre
2 cuil. à soupe de farine tout usage
25 cl de bouillon de poulet
2 cuil. à soupe de sherry
Sauce
2 cuil. à soupe de beurre
25 g d’amandes effilées
1 cuil. à café de jus de citron
quelques brins de persil
sel, poivre.

1- Tamisez la farine et le sel au-dessus d’un bol et creusez un puits au centre. Mettez les oeufs et la moitié du lait dans le puits et mélangez avec une cuillère en bois ou un fouet, en ramenant petit à petit la farine vers le centre . Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et ferme.
2- Ajoutez le reste du lait et laissez reposer 1 h à couvert. Au moment d’utiliser la pâte, ajoutez 1 cuillerée à soupe d’huile et un peu de lait ou d’eau si la pâte n’est pas assez liquide.
3- Huilez légèrement une poêle de 18 cm de diamètre et faites-la bien chauffer. Versez 2 cuillerées à soupe de pâte dans la poêle et remuez-la en tous sens pour que la pâte recouvre uniformément le fond de la poêle.
4- Faites cuire quelques instants la crêpe sur un côté. Retournez-la et faites cuire de la même façon l’autre côté. Déposez-la ensuite dans un plat et laissez-la refroidir.
5- Répétez cette opération jusqu’à épuisement de la pâte : vous obtiendrez 8 ou 9 crêpes. Faites chauffer le four à 200C.
6- Préparez la farce : ôtez le pied sableux des champignons, lavez-les, épongez-les et coupez-les en lamelles fines. Hachez le poulet. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire en remuant pendant 1 mn. Versez le bouillon petit à petit dans la casserole tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux.
7- Ajoutez le cognac , le poulet, les champignons; salez et poivrez.
8- Mettez 2 cuillerées à soupe de farce au milieu de chaque crêpe. Roulez les crêpes et disposez-les côte à côte dans un plat à gratin beurré. Couvrez-les avec une feuille d’aluminium et faites-les réchauffer au four pendant 25 mn environ.
9- Pendant ce temps préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer les amandes en les retournant souvent. Ajoutez-y le jus de citron. Versez les amandes sur les crêpes bien chaudes, décorez avec de petits bouquets de persil et servez.

Pâté de poulet au persil

Préparation : 1 h 45
4 PERSONNES
Ingrédients
4 à 5 personnnes 250 g de poulet cuit
50 g de jambon cuit
3 cuil. à soupe de persil haché
sel, poivre
Pâte brisée
62 cl de farine tout usage
1 pincée de sel
175 g de beurre
1 jaune d’oeuf
Sauce
3 cuil. à soupe de beurre
3 cuil. à soupe de farine tout usage
30 cl de bouillon de poulet chaud
15 cl de lait

1- Préparez la pâte : travaillez la farine, le sel et le beurre avec le bout des doigts. Ajoutez le jaune d’oeuf et un peu d’eau si cela est nécessaire. Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer au frais pendant 1 heure.
2 – Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire doucement tout en remuant pendant 1 mn. Versez le bouillon chaud et mélangez énergiquement, jusqu’à ce que la sauce soit homogène, ajoutez ensuite le lait et continuez à remuer jusqu’à ébullition. Laissez cuire 3 mn à feu doux.
3 – Hachez le poulet et le jambon. Ajoutez-les à la sauce ainsi que le persil. Assaisonnez largement et laissez refroidir à température ambiante.
4 – Faites chauffer le four à 200C. Beurrez un moule à tarte de 20 à 23 cm de diamètre. Étalez la pâte au rouleau à pâte sur un plan de travail fariné. Garnissez le moule avec les deux tiers de la pâte en la laissant légèrement déborder. Versez la préparation dans le moule. Mouillez le bord de la pâte. Recouvrez avec le reste de la pâte et pincez les bords pour les souder. Passez le rouleau à pâte sur ces bords pour découper proprement la pâte. Étalez, à l’aide d’un pinceau, un peu de lait sur le dessus du pâté, découpez des feuilles dans les retailles de pâte et décorez-en le centre du pâté.
5 – Faites cuire au four pendant 25 à 30 mn, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Servez chaud ou froid.
Si vous voulez utiliser de la pâte brisée congelée, comptez 620 g de pâte.

POULET – MICRO-ONDES

Potage au poulet.

Idéale cette recette au micro-ondes. Le résultat obtenu est exceptionnel et en surprendra plus d’un.

Préparation : 40 mn
4 PERSONNES
Ingrédients
4 1/2 tasses de bouillon de poulet
1 grosse carotte râpée
1 navet râpé
2 poireaux finement hachés
125 g de chou haché
50 g de restes de poulet cuit
2 cuil. à soupe de persil finement haché
sel, poivre
croûtons
50 g de parmesan râpé

1 – Portez le bouillon à ébullition; ajoutez-y la carotte, le navet, les poireaux et le chou. Laissez frémir pendant 5 mn.
2 – Ajoutez alors le poulet et le persil et faites cuire doucement pendant 5 mn encore.
3 – Assaisonnez et servez dans des bols ou des assiettes creuses avec des croûtons réchauffés au four et le parmesan.

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