Poutargue

La poutargue ou le caviar de la méditerranée .

La boutargue est un produit très ancien, plusieurs pays comme l’Egypte, l’Italie ou encore la Grèce s’en disputent l’origine. En fait, elle était déjà connue des Crétois du temps de Minos, et il est permis de penser qu’elle fût importée en Provence par les Phéniciens lorsqu’ils fondèrent Marseille au VI siècle avant notre ère. Rabelais, en faisait déjà référence dans son ouvrage Pantagruel.
Tunisiens, Libyens, Turcs, Espagnols ou encore Libanais en ont fait la pièce maîtresse de leurs apéritifs. En Corse, la Boutargue est de rigueur lors des fêtes de fin d’année. Les Italiens, eux, la préfèrent râpée avec des spaghettis. Pour la ville de Martigues, près de Marseille en France, c’est tout simplement le plat traditionnel.

La Poutargue ou boutargue ou caviar de la Méditerranée ou caviar de Martigues ou encore poutargo ou boutargo en provençal anciennement botargue.
Produit de luxe à base d’oeufs de mulets salés et séchés, parfois appelé “caviar de la Méditerranée”. C’est une spécialité de la commune de Martigues dans le département des Bouches du Rhône. Elle a une saveur puissante et marine.
Son histoire mérite d’ être connue et contée. En 1782, Pierre-Jean-Baptiste Le Grand D’Aussy en fait mention avec un processus de fabrication identique à celui artisanal d’aujourd’hui dans son Histoire de la vie privée des français depuis l’origine de la nation jusqu’à nos jours. Toutefois, l’origine exacte et la date d’introduction en Provence sont sujets à débats:
D’un point de vue analyse lexicographique, le mot français poutargue serait le glissement actuel de la prononciation du mot français boutargue qui est emprunté au mot provençal boutargo, lui-même étant emprunté à l’espagnol botagra dérivé, à son tour, de l’arabe bitârikha. Tous ces mots ont le même sens de oeufs de poisson salés. Pourtant ceci ne suffit pas à en fixer l’origine car:
Si un apport par les arabes via l’Espagne est plausible,
d’autres nous rappèlent que les oeufs de poisson salés étaient connus de l’antiquité romaine et que les romains les importaient et les considéraient le plus souvent comme une spécialité grecque. Quoiqu’il en soit, aucun document ne mentionne la poutargue en Provence avant le XVI ème sc. puis, au XVI ème sc. tout le monde se met à en parler. Rabelais en fait consommer à Grandgousier dans son Gargantua.
Rabelais encore en fait consommer des centaines à pantagruel. Le Thrésor de santé ou mesnage de la vie humaine Faict par un des plus célèbres & fameux médecins de ce siècle Lyon, Huguetan, 1607), cite les oeufs de mulets salés et séchés comme un produit qui donne soif fait par les provençaux et appelé botarges.
A partir du XVIII ème en 1770 dans le Dictionnaire portatif de commerce on commence à préciser qu’il s’en fait à 8 lieus de Marseille, dans un lieu nommé Martegue. Cette spéciallité est connue et appréciée à travers les grandes tables et les millieux aisés de la planette et constitue un présent inestimable parfois, de la Russie à l’Afrique. Les Juifs en sont friands. Les Grecs l’utilisaient pour la fabrication de l’authentique tarama.
POUTARGUE – SAVOIR ACHETER
Sa fabrication: Privilège de quelques pêcheurs et d’entreprises familiales, sa fabrication demeure artisanale.
Chaque poutargue est constituée de la paire de poches d’oeufs, jamais dissociées, provenant de mulets capturés en Méditerranée, mais la raréfaction de ce poisson oblige souvent à en importer de Mauritanie. Traditionnellement, c’est au moment où le muge quite l’étang de Berre pour aller frayer en mer que les poissons sont capturé au passage avec un filet horizontal appelé calen ou carrelet ou globe. La période de pêche relève d’une autorisation du 1er juillet au 1er mars le printemps est réservé à l’entrée du poisson dans l’étang de Berre.
En 1920 on comptait une dizaine de calens entre Martigues et Porc-de-Bouc. Actuellement il en reste 3 en fonctionnement dont 1 à Martigues, 1 à Port-de-Bouc et un aux Saintes-Marie-de-la-Mer. Pour ceux qui ont vu des carrelets, ces filets de 3 m sur 3 environ très nombreux sur nos côtes, manœuvrés à la main ou avec un petit treuil au bout d’une perche, le calen n’est pas du même gabarit : celui de Martigues mesure 95 m de long sur 40 m de large et est mécanisé. Plongé aux heures chaudes, le calen est remonté dans l’urgence lorsque les muges, qui se déplacent en banc, sont repérés par les guetteurs.

Les femelles pleine d’une pression des doigts à hauteur des ouïes le pêcheur en juge sont délicatement prélevées et rangées côte à côte, sur le dos, et sur un seul rang bien sûr, en casier.
Le prélèvement de cette double poche qui ne doit absolument pas être blessée est la phase la plus délicate d’une fabrication au demeurant fort simple. La muge est incisée, opérée avec un outil tranchant comme un scalpel, du type gut-hook bien connu des chasseurs ou du découd vite des couturières afin de na pas blesser les viscères et la double poche dont une simple pellicule très fine maintient la cohésion des oeufs. Côté queue de la muge, un morceau de chair attaché à la double poche, appelé le pécou, est conservé pour :
faire bouchon et éviter que les poches ne se vident
suspendre, plus tard, la poutargue lors du séchage ou du fumage ou de sa manipulation.
Les poches sont rincées à l’eau froide, essuyées et mises au sel, posées sur une couche de sel à cristaux plutôt petits mais il ne s’agit pas de sel fin et recouvertes de sel. On insiste sur le salage du pécou dont la déshydratation doit assurer sa résistance mécanique. Les poches sont déjà, à ce stade, triées par taille car la durée du salage, afin de les faire dégorger, qui est en moyenne de 6 à 8 heures, est fonction de leur grosseur. Le salage, durant cette phase, leur fait perdre leur eau, concentre les arômes et favorise la conservation en ôtant aux bactéries anaérobies leur milieu. Elles perdent à cette occasion environ 1/3 de leur poids. Elles sont alors rincées et rangées entre 2 planches de bois. Là, durant une seconde phase de séchage au soleil ou en clayettes ventilées durant 2 à 3 jours, à l’abri des guêpes, les poutargues reçoivent une légère pression et s’aplatissent régulièrement pour obtenir cette forme de parallélépipède rectangle caractéristique d’une épaisseur d’1,5 cm et la cohésion des oeufs est renforcée. L’exsudation de sel est essuyée et elles sont alors pendues par le pécou pour encore quelques jours durant lesquels leur saveur s’affine et s’affirme. Elles peuvent alors commencer à être consommées. La couleur de ces minuscules grains est d’un miel ambré et la texture est souple. La couleur fonce avec le temps, jusqu’à noircir pour une poutargue très vieille) en même temps que la poutargue sèche et durci. Elles sont, en fabrication artisanale, présentées simplement dans leur gaine d’origine, naturelle et transparente. Les industriels les trempent, en sus, dans de la paraffine alimentaire qui assure mieux leur conservation hors de toute oxydation à l’air. Certains utilisent, plus récemment, de la cire d’abeilles.

POUTARGUE – CUISINE TRADITIONNELLE

Il semble que la poutargue n’ai pas toujours été un produit de luxe procurant un substantiel revenu additionnel aux pécheurs : en 1886, F. Escard parle d’une “charcuterie ou boutargue”, chez les pêcheurs de Martigues, qui accompagne le pain et le café au lait sucré du matin et le pain de midi avec du fromage et des olives après la soupe de poissons !!!

Aujourd’hui produit extrêmement onéreux et très fin, la poutargue se consomme religieusement, seule et nature pour en apprécier ses saveurs, à l’apéritif par exemple, avec une extrême modération, coupée en lamelles de l’épaisseur d’une ostie.

Quelques-uns ajoutent un filet de citron. Elle est aussi rapées sur des pâtes.
En 2000 son coût se situait autour des 160 Euros le kg. Il est toujours préférable d’acheter une poutargue entière (environ 200 à 300 gr). Attention à ne pas acheter une très épaisse couche de paraffine avec un énorme pécou à ce prix là.
Il en existe de fumées.

La poutargue vient du mot provençal boutargo qui veut dire oeufs de poissons salés. Le plus délicat, dans cette recette fort simple, reste d’extraire, de chaque mulet femelle et d’une seule pièce, la poche d’oeufs en prenant garde de ne pas déchirer la fine enveloppe.

Cette recette demande 3 ou 4 jours de préparation comprenant le salage.
Ingrédients :
2 poches d’oeufs de mulet, 25 cl de crème épaisse, 10 cl d’huile d’olive,
4 échalotes, 1 citron, beurre, toast de pain grillé,3 kg de gros sel.

Salage :
Dans un récipient déposer une couche de gros sel sur le fond, poser les 2 poches d’oeufs dessus puis recouvrir le tout avec le reste du gros sel les mettre 48 au frigo, puis les faire déssaler dans de l’eau pendant 12 h en changeant l’eau une fois et enfin les mettre à sécher au frigo 48 h.
Une fois ces multiples opérations effectuées nous allons pouvoir confectionner notre poutargue.

Réalisation :
Une fois séché ôter la fine peau qui recouvre les oeufs puis les mélanger avec l’huile d’olive, la crème fraîche, le jus d’un demi citron et une pincée de poivre de cayenne.
Pour obtenir une pate homogène il est conseillé de mélanger les ingrédients dans un robot ménager.
On servira la poutargue accompagnée de beurre, d’échalotes hachées d’un quartier de citron et de toasts grillés. C’est excellent et vous serez récompensé de votre attente.

Les pourquoi et les secrets de la poutargue

Mulet lippu (Liza provensalis) : Il mesure jusqu’à 60 cm de long, son corps est allongé, de couleur gris-vert avec le dos foncé. La présence d’un tubercule sur la lèvre supérieure le distingue de ses semblables
Mulet porc (Liza ramada) : Poisson de 70 cm de long et de couleur gris-vert avec le dos très foncé. Une tâche noire sur ses nageoires pectorales le distingue de ses semblables. On le rencontre en Méditerranée et en Atlantique près des embouchures, estuaires ou lagunes côtières. On le rencontre sur toutes les côtes Européennes
Mulet cabot (Mugil cephalus) : C’est un représentant des mulets de grande taille, jusqu’à 120 cm pour 8 kg. Sa grosse tête permet de le différencier de ses congénères. On le rencontre dans toutes les mers
Mulet doré (Liza aurata) : Il mesure jusqu’à 50 cm de long, son corps est large, de couleur gris-jaune à partir des opercules et sur les flancs. Il se reconnaît par la tâche dorée sur chacune des opercules. C’est l’espèce la plus réputée pour sa valeur marchande et culinaire. Il fréquente les zones côtières salubres
Mulet sauteur (Liza saliens) : Son nom est dû son comportement particulier qui le fait sauter hors de l’eau lorsqu’il est dérangé. De grandes écailles dorsales le distinguent de ses semblables. On le trouve dans toutes les mers.

Une réputation peu fameuse et pourtant …
Il suffit de consulter un vieux dictionnaire ou de demander avis aux vieux pêcheurs pour se rendre compte que le mulet à longtemps été considéré comme un poisson à la chair appréciée, d’une grande valeur marchande. Les nombreuses recettes de cuisine l’accommodant de façon exquise, tout autour de la Méditerranée et jusqu’en Afrique témoignent de la place qu’il tenait encore il n’y a pas si longtemps. Son régime alimentaire favori, il le trouve sur le fond, généralement vaseux. Il absorbe de grandes quantités de vase mélangée à l’eau d’où il extraie les petits organismes dont il se nourrit. Le processus de filtrage lui permet de retenir les aliments et d’expulser les déchets. C’est au système complexe de l’appareil digestif qui digère une grande quantité d’eau et de déchets que la chair du poisson doit son goût particulier. On peut dire que ses qualités gustatives sont directement liées aux endroits qu’il fréquente. Avec la dégradation du milieu marin et de nos côtes en particulier, la qualité et le goût du mulet se sont dégradés. Sa bonne réputation à laissé place au désintérêt. On comprend mieux pourquoi il y a quelques décennies ce poisson jouissait d’une excellente réputation et la préparation de la poutargue (oeufs séchés) rapportait de ” l’or ” aux pêcheurs. Cependant il ne faut pas généraliser car le mulet ne se rencontre pas seulement dans les ports, dans les estuaires pollués ou à la sortie des égouts. Heureusement il fréquente encore des zones moins exposées à la pollution et à la dégradation du milieu, éloignées de nos agglomérations où il continue de vivre de façon salubre. Là, il est resté le poisson savoureux que les anciens ont connu. Au moins, au dire de certains, aussi délicieux qu’un sar ou qu’une dorade à condition que le cuisinier sache le préparer. Sa valeur économique est telle que certains pays ont entrepris avec succès l’ élevage. En Mauritanie, les mulets font l’objet d’une pêche spectaculaire, pratiquée à l’épervier avec la complicité des dauphins par les pêcheurs Inragen. Les oeufs sont salés, séchés, enduits de cire et vendus sous le nom de ” caviar de Mauritanie “. Pour préparer la fameuse ” poutargue de Martigues ” dans le canal de Garonte reliant l’étang de Berre à la mer, c’est aussi une préparation d’oeufs salés et séchés de mulet. Au Sénégal on prépare le fameux Dèm à la Saint Louisienne avec le mulet jaune.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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