Prune

PRUNE – CUISINE TRADITIONNELLE

Appréciée depuis la plus haute Antiquité sur les Terres de Syrie, la prune gagne les vergers français au XVème siècle.

C’est le fruit traditionnel de nos jardins, qui nous rappellent les bonnes recettes de nos grand-mères.

Dans le Sud Ouest sa saison débute en juillet et s’achève en octobre, offrant de nombreuses variétés aux goûts et caractéristiques tous différents.

Ainsi la GOLDEN JAPAN, prune jaune et précoce, vous rafraîchira en été.

Les généreuses Américano-japonaises (BLACKAMBER, FRIAR, ROYAL DIAMOND, ANGELENO..) aux robes violettes vous raviront à la fin de l’été.

Les prunes ALLO, VANS, D’OULLINS, DIAPHANE et ROYALE seront appréciées en milieu de saison.

La BAVAY, grosse prune de grande conservation, à la robe vert-jaune, sera goûtée en fin de saison, peu avant la prune PRESIDENT, ovoïde et violette qui la clôturera.

La REINE CLAUDE quant à elle, verte, aux faces rosées, demeure le fer de lance de bien des régions.

C’est le goût de l’excellence, , sur les lots exceptionnels, garantissant son identité et sa chair fine, ferme, juteuse, gorgée de soleil, d’un inimitable parfum acidulé qui en fait la reine de l’été.

Elle bénéficie également du Label Rouge.

PRUNE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Conseils à suivre…pour la reine claude

Quelques conseils pour mieux l’apprécier
Comment choisir la vraie Reine-Claude label rouge ?
– Recherchez le label rouge sur les emballages.
– Préférez les fruits avec leur pédoncule, ils se conserveront plus longtemps.
– Choisissez les fruits souples, recouverts de pruine, d’une belle couleur verte ou dorée.
– Ecartez en priorité les fruits dont la peau est marbrée.
– Evitez de les écraser sous des achats plus lourds !

Comment la conserver ?
– 2 à 3 jours dans une corbeille de fruits.
– 6 à 10 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, sans oublier de les sortir une heure avant de les consommer pour qu’elles délivrent toutes leurs saveurs typiques.
– Surtout ne pas les stocker dans un sac en plastique.

Comment la congeler ?
– Dénoyautée et coupée en deux, les oreillons bien séparés pour ne pas les retrouver collés.

Comment la transformer ?
– Séchée dans un four entre-ouvert, thermostat 2
– En dessert : sorbets, fruits au sirop, salades de fruits, confitures, compotes, tartes, crèmes brûlées’
– En plat salé-sucré : volailles, viandes blanches, gibier?

Idées de recettes sucrées

Confiture de Reines-Claudes label rouge à la vanille

(recette pour 5 pots de 500 grammes)

Préparation et cuisson : 1h

Ingrédients :
· 2 kg de Reine-Claude label rouge,
· 2 kg de sucre roux en morceaux,
· 1 gousse de vanille.

Recette : Dénoyauter les Reines-Claudes. Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Mélanger dans une casserole ou une bassine à confiture le sucre, l’eau, la vanille et porter à ébullition. Laisser ainsi quelques minutes. Ajouter les Reines-Claudes. Remuer régulièrement la préparation afin qu’elle se mélange bien.
A partir de l’ébullition, attendre au moins une vingtaine de minutes avant de vérifier si la confiture est prête (elle doit se figer rapidement hors de la bassine).
Retirer alors la vanille, écumer, et mettre la confiture dans les pots. Couvrir à froid ou à chaud.

Crème brûlée aux Reines-Claudes Label Rouge

(4 personnes)

Préparation et cuisson : 40 min

Ingrédients :
· 500 g de Reine-Claude Label Rouge,
· 4 oeufs, 50gr de beurre,
· 150 gr de sucre en poudre,
· 10cl de lait, 30cl de crème.

Recette : Dénoyauter les fruits, disposer les moitiés dans une poêle et les faire revenir avec le beurre.
Saupoudrer d’un peu de sucre et laisser mijoter quelques instants, puis verser les fruits dans les ramequins. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange épaissise ; incorporer 10 cl de lait et 30 cl de crème liquide et verser sur les prunes. Faire cuire au four dans les ramequins 25 minutes à 130° puis gratiner.

Tourte à la Reine-Claude

(4 personnes)

Préparation et cuisson : 40 min*

Ingrédients :
· 350 g de Reine-Claude Label Rouge
· 150 g de poudre d’amandes
· deux cuillèrées à soupe de sucre roux
· 1 jaune d’oeuf
· pâte brisée ou sablée

Recette : Disposer dans un moule beurré la moitié de la pâte brisée ou sablée. La tapisser de poudre d’amandes. Dénoyauter les Reines-Claudes et les disposer, côté noyau tourné vers le dessus.

Saupoudrer légèrement de sucre. Disposer le reste de la pâte sur le dessus de la préparation afin de former la tourte. Recouvrir le dessus de la tourte avec le jaune d’oeuf pour qu’elle soit dorée à point.

À l’aide d’un couteau, former une ouverture sur le dessus. Faire cuire 30 mn au four à 180° ( thermostat 6).

(*si la pâte est déjà faite)

Gratin de Reine-Claude au Sabayon

(4 personnes)

Préparation et cuisson : 50 min

Ingrédients :
· 500 g de Reine-Claude Label Rouge
· 4 oeufs
· 150 g de sucre
· 100 g de beurre ou margarine
· 20 cl de vin blanc doux (Montbazillac, Rivesaltes, Pineau mais aussi Porto ou Champagne)

Recette :
Dénoyauter les Reines-Claudes, disposer les dans une poêle et les faire revenir avec 100 g de beurre ou de margarine. Les saupoudrer de sucre et laisser mijoter quelques instants.
Retirer du feu et verser les prunes dans un plat à gratin.

Pour le sabayon, fouetter dans une casserole les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre, sur feu moyen. Parfumer de vin doux. Continuer à fouetter vivement, en plaçant la casserole au bain-marie, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et épaississe. Le verser sur les prunes dans le plat à gratin et passer sous le grill très chaud pour faire gratiner.

PRUNE – HISTOIRE

On ne connaît pas vraiment l’origine du prunier domestique:

c’est probablement un hybride de plusieurs espèces européennes et asiatiques.

Cette culture semble très ancienne dans des sites datant de l’âge du bronze on à retrouvé des noyaux d’une variété de prune proche de la Mirabelle.

Les Egyptiens cultivaient le prunier : des prunes séchées faisaient partie des provisions des tombeaux des pyramides!

Les Etrusques, puis les Latins devaient améliorer cette production fruitière :

Il existait chez les Romains une douzaine de variétés différentes de prunes.

L’Espagne, puis la France dès le Moyen Age, feront de la prune un de leurs fruits de prédilection.

Elle participera, à sa façon à l’histoire : La « Prune de Damas » aurait été apportée de Syrie par les Croisés. d’où son nom.

La variété « Reine Claude » fut ainsi baptisée en l’honneur de Claude, première épouse de François 1er.

PRUNE – VERTUS

Juteuse et très désaltérante, la prune est vraiment le fruit du plein été !

Moyennement énergétique, en moyenne 52 kcalories aux 100 g, elle possède une bonne densité en minéraux et oligo-éléments, notamment en potassium, en fer, en magnésium.

Elle fournit un large éventail de vitamines, notamment du groupe B.

Elle ne fait pas partie des fruits les plus riches en vitamine C, environ 5 mg aux 100 g en moyenne, la présence d’anthocyanes possédant une activité « vitamine P » en renforce l’efficacité.

Son action bénéfique sur le fonctionnement des intestins est reconnue depuis longtemps.

Elle s’explique non seulement par sa richesse en fibres, mais aussi par sa teneur relativement élevée en sorbitol, et l’existence d’un dérivé indolique aux propriétés naturellement laxatives.

PRUNE – SAVOIR ACHETER

Le petit voile blanc que vous observez parfois sur certaines prunes ou quelquefois sur le raisin est une protection naturelle du fruit, la pruine.

Les professionnels la nomment parfois « fleur ».

Il s’agit de paillettes de cire que le fruit produit pour se protéger de la chaleur.

Très fragile, sa présence est donc un gage de fraîcheur des fruits.

Si vous souhaitez conserver un peu de soleil d’été au cour de l’hiver vous pouvez aisément conserver les prunes au congélateur après les avoir dénoyautées, ou les transformer en délicieuses confitures et gourmandes conserves à l’eau-de-vie.

Attention à ne pas avaler le noyau en les mangeant, il est difficile à digérer.

Certaines variétés en sont tout naturellement dépourvues.

Pour les autres c’est tout simple : il suffit d’ouvrir la prune en deux et d’ôter le noyau.

La saison des prunes débute dès la mi-août.

C’est en principe la variété « Herman » que l’on cueille en premier.

Viennent ensuite les mirabelles, les reines-claudes et enfin les diverses variétés de quetsches.

La plus forte période de récolte se situe autour du 15 septembre.

Les pruniers sont des arbres généreux à forte production parfois alternante.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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