Radis

RADIS – HISTOIRE

Les radis étaient probablement connus, dans nos contrées, dès l’époque néolithique. On pense qu’ils proviennent d’Extrême-Orient : on en trouve trace dans un écrit chinois remontant au XIe siècle avant notre ère. Les radis étaient probablement connus, dans nos contrées, dès l’époque néolithique. On pense qu’ils proviennent d’Extrême-Orient : on en trouve trace dans un écrit chinois remontant au XIe siècle avant notre ère (le texte donne la recette des tranches de carpe crue, macérées avec radis, gingembre et herbes aromatiques…).
Les anciens Egyptiens étaient eux aussi amateurs de radis. Si l’on en croit Hérodote, les bâtisseurs de pyramides se régalaient d’oignons, de poireaux et de radis. Les Grecs, qui offraient des légumes à leurs dieux, leur présentaient des radis… en or, accompagnés de navets d’argent et de betteraves coulées en plomb : une façon de rendre les végétaux impérissables ! Le radis était spécialement dédié à Apollon, et on en connaissait déjà au moins trois variétés différentes.
Mais c’est du latin “radix” (racine) que le radis “Raphanus Sativus” tire son nom commun. Les Romains, qui en cultivaient de nombreuses variétés, rondes ou allongées, vont répandre le radis à travers tout leur empire. Plus tard, dans ses Capitulaires, Charlemagne recommandera aux régisseurs de ses terres la culture de cette excellente racine. Au Moyen Age, les radis étaient volontiers proposés à la croque au sel… mais les radis de cette époque étaient probablement assez éloignés de ceux que nous connaissons aujourd’hui. Croisements et sélections ont permis d’obtenir, depuis quelques décennies, ces excellentes variétés fraîches et croquantes que nous dégustons à présent.

RADIS – VERTUS

Les radis sont appréciés pour la variété et l’agrément qu’ils apportent dans les menus. Ils constituent un hors-d’ouvre de crudités très intéressant nutritionellement, et dont la valeur énergétique reste modeste, si on veille à les consommer sans excès de pain et de beurre !

Ils participent utilement à la recharge minérale et vitaminique de l’organisme
-notamment pour leur apport en potassium, magnésium, calcium, vitamine C-. Ils renforcent la teneur en fibres alimentaires du régime. Enfin, comme les autres légumes crucifères, ils contribuent à la prévention du cancer.
Les substances protectrices du radis :
Comme tous les légumes crucifères, les radis renferment des composés soufrés dotés de propriétés originales et intéressantes :
Des glucosinolates, qui donnent naissance à des sénevols ayant une action anti-microbienne.
Des isothiocyanates de phényléthyle et de benzyle, dont les effets protecteurs vis-à-vis du cancer sont reconnus.
La couleur des radis : La couleur des radis est due à des pigments rouges ou pourpres, les anthocyanes. Ils sont présents essentiellement en surface plus ou moins abondants selon les variétés. Ces pigments font partie du “facteur vitaminique P”, qui renforce dans l’organisme l’action de la vitamine C, et augmente la résistance des petits capillaires sanguins. Les anthocyanes ont la particularité de changer de couleur en fonction du pH du milieu dans lequel ils se trouvent : Plus le pH est acide, plus ces pigments sont rouges, tandis qu’en milieu neutre ou basique, ils virent au violet. Pour obtenir des radis d’une belle teinte rouge vif, il suffit donc de les laver dans une eau légèrement citronnée !

Les fanes des radis : Elles contiennent de bonnes quantités de provitamine A, d’acide folique, de vitamine C et de fer. D’où l’intérêt de croquer le “vert” bien frais des radis… ou de le transformer en un délicieux potage !
Radis et digestibilité : Les composés soufrés du radis en particulier les gucosides sont responsables de sa saveur piquante très caractéristique. Ces substances stimulent les sécrétions digestives et l’appétit, mais sont plus ou moins bien tolérées selon les consommateurs. Pour améliorer la tolérance il est conseillé de choisir les radis plutôt jeunes et petits, de les consommer bien frais, et de bien les mastiquer.

Légendes et croyances : Chez les anciens Grecs, les radis étaient réputés efficaces pour calmer la toux et arrêter les hémorragies. Au XIIIe siècle, Albert le Grand, célèbre alchimiste, déclarait que le mélange de jus de radis, de blanc d’oeuf et de graines de psyllium pulvérisées rendait insensible au feu et permettait de saisir à mains nues le fer chauffé au rouge… Enfin, les croyances populaires déclarent les radis souverains pour lutter contre la nervosité, fortifier les dents, les ongles et les cheveux.

RADIS – SAVOIR ACHETER

Bien vert, le feuillage des bottes de radis est un gage de fraîcheur. Les racines doivent être bien fermes.
Ne vous laissez pas influencer par leur couleur ou leur forme qui ne donnent aucune indication sur leur “piquant,et tous les radis roses de la terre pourraient nous faire un ballet…rose bien entendu…

Les radis roses se conservent quatre-cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur mais consommez-les le plus rapidement possible car ils doivent toujours être très frais.

Le radis noir peut se stocker quelques jours de plus, dans le réfrigérateur ou au cellier. Pour optimiser sa conservation, enveloppez-le dans un linge humide. Tout simplement : Coupez les fanes que vous pouvez réserver et les racines des radis roses, lavez sous le jet d’eau du robinet avant de servir pour une dégustation à la croque au sel.
Le radis noir s’épluche au couteau économe puis se tranche en très fines lamelles : Ainsi ce légume – condiment conserve son croquant tout en perdant un peu de son “mordant”.

Le radis a un apport calorifique de 21 pour 100 grammes. Le radis qui fait partie des crucifères potagères, est cultivé par sa racine charnue, de forme et de couleur variable. Les petits radis, ou radis de tous les mois, qui sont les plus recherchés, ont une racine tendre et peu développée, ronde, demi-longue ou longue. Les radis d’été et d’automne, à croissance moins rapide, sont plus volumineux et de saveur plus forte. Les radis d’hiver atteignent parfois le volume d’un navet, la chair en est ferme, compacte et de saveur forte , ils se conservent tout l’hiver, ceux à peau noire sont nommés à tort raifort.

Le radis est agréable à déguster en hors-d’oeuvre, il est plein de calcium et de nombreux sels minéraux, ainsi que des vitamine B et C.
Le petit radis est un légume peu nutritif eau 93%,matières azotées 1%, matières hydrocarbonées 5%, mais rafraîchissant. Sa chair est tendre et croquante, agréable. Il est apéritif, diurétique et antiscorbutique. Il contient une essence sulfurée qui lui donne sa saveur. Il occasionne parfois des renvois, que l’on peut arriver à supprimer en mangeant les radis pelés. Leur préparation laisse 33% de déchets.

RADIS – CUISINE TRADITIONNELLE

Le radis, petit légume du printemps.

Du latin Radix, sorte de racine comestible, et en vieux français Raïz, qui donnera raifort -racine forte-.
Faibles en calories soit
15 kcal/100 grammes, le radis est très riche en vitamine C et sels minéraux, c’est aussi un diurétique.

Les longs, les ronds, les rouges ou les roses…
Rouges, ils sont piquants et croquants. Longs, ils sont tendres et doux, plus ils sont gros, plus ils sont piquants et risquent d’être creux.

Crus ou cuits et oui !
Cuits crus avec les fanes, en salade, à l’apéritif pour les petits creux, régime, croque au sel, etc.
Cuits en légumes : Coupés en rondelles, sautés dans de l’huile d’olive avec du persil, ils peuvent remplacer les navets. Il y a aussi les fanes, pleines de vitamines : En potages, soupes ou veloutés, purée, à la vapeur, à l’étuvée. Quel délice !

En potage:

Pour 4 à 5 personnes,
prendre 1 Botte de fanes de radis,
1 litre d’eau, 4 pommes de terre,
1 oignon, du sel, poivre, thym.
Progression et préparation : Laver les fanes. Cuire dans l’autocuiseur 15 minutes l’ensemble, préalablement rincé et entier. Rincer et mixer le tout.
Servir avec du beurre, crème fraiche ou gruyère avec des croutons de pain.

RADIS – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Pour tout savoir sur le radis :
Le radis, ou “Raphanus Sativus”, tire son nom commun du latin “radix”, qui signifie racine. Les variétés de radis que nous consommons ont des formes et des couleurs très variées, car elles proviennent du croisement entre différentes espèces sauvages de radis -originaires d’Asie ou d’Europe-.
Il existe trois familles de radis :
Les petits radis : Ou “radis de tous les mois”. Ils peuvent être parfaitement bicolores ou avec une toute petite part de blanc. Ils sont produits toute l’année grâce aux nombreuses variétés qui existent, adaptées aux différentes conditions climatiques.
Les radis noirs : Ce sont des radis longs et trapus. Ils sont moins communs et certaines variétés deviennent rares.
L'”Ovale de Munich” : A racine blanche ou le “Jaune d’or ovale” en forme de toupie. Ces radis sont produits de septembre à mars.
Les radis japonais : Ou “daïkon”. Ce sont de longues racines, blanches et coniques. Ils sont originaires d’Asie et sont souvent vendus avec le nom de navet.

Lavez vos radis à l’eau et dégustez les juste ” à la croque au sel “. Donnez une pointe d’originalité en mixant votre beurre avec des filets d’anchois ou quelques aromates comme l’estragon, ciboulette et cerfeuil.

A la façon Russe : Coupez vos radis en rondelles, salez les et mettez les à dégorger 30 minutes dans une passoire. Mélanger les rondelles avec de la crème fraîche et de la ciboulette ciselée et un brin d’aneth. Servez en salade, avec des harengs marinés.

Pensez aussi aux radis dans vos brochettes, avec du fromage et des tomates cerises.

Les fanes de radis agrémentent bien les potages. Cuisez vos pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Ajoutez vos fanes lavées et cuisez encore 5 minutes. Mixez et ajoutez de la crème fraîche et du beurre.

A la Japonaise : Tranchez vos radis japonais en fines rondelles et mettez les en saumure ou confites dans de la sauce de soja.

RADIS – ASTUCES ET RESTES

Pour choisir de bons radis, choisissez vos bottes de radis avec un feuillage vert et frais et des racines fermes. Aujourd’hui, les variétés des radis ont des couleurs et des formes variées, qui n’ont pas de lien avec leur goût ou leur “piquant”.

Pour bien conserver vos radis, les radis rouges sont toujours meilleurs le plus frais possible, alors consommez les de préférence dès leur achat. Cependant, vous pouvez les conserver 4 à 5 jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Pour préparer de beaux radis, coupez les feuilles -que vous pouvez conserver pour des potages- et les racines des radis. La couleur des radis est due à des pigments végétaux rouges, les anthocyanes. Ces pigments changent de couleur en fonction du pH : En milieu acide, les pigments sont rouges, alors qu’en milieu neutre ou basique, ils deviennent violet. Ainsi, pour obtenir de beaux radis, bien rouge vif, lavez les dans une eau légèrement citronnée !
Coupez ensuite en quatre le sommet des radis et trempez-les une demi heure dans de l’eau glacée, légèrement salée : Alors, les lamelles de radis s’écartent et se recourbent joliment !

Confiture de radis noir – Turkestan-

Peler et couper en lanières des radis noirs. Les cuire à l’eau jusqu’à évaporation totale de cette eau. Fondre un verre de miel. Lorsqu’il commence à bouillir y jeter les tranches de radis noir et cuire jusqu’à coloration roussâtre. Mettre en pots. Poudrer de gingembre et fermer.

Hors-d’oeuvre au radis

1 radis noir,
1 de chou blanc, 3 carottes sauce vinaigrette. Epluchez le radis coupez-le en bâtonnets. Coupez le chou en lamelles saupoudrez le tout de sel et laissez macérer 1 heure. Rincez et égouttez. Disposez les légumes dans un plat à hors-d’oeuvre ajoutez les carottes râpées et arrosez de vinaigrette aux herbes.

Potage aux fanes de radis

Hachez grossièrement les fanes d’une botte de radis. Faites-les étuver à feu doux dans une casserole avec du beurre. Mouillez avec 1 litre d’eau bouillante salée. Ajoutez 3 belles pommes de terre coupées en morceaux. Laissez cuire 30 minutes. Passez à la moulinette ou mieux au mixeur. Ajoutez un bol de lait bouillant et une noix de beurre juste au moment de servir.

Radis au vinaigre

Nettoyez et équeutez des radis. Coupez-les en deux s’ils sont trop gros. Saupoudrez-les de sel et laissez-les macérer pendant quelques heures. Passez-les sous l’eau du robinet et séchez-les. Faites bouillir du vinaigre avec du sel soit 20 grammes pour 1 litre, thym, laurier et clous de girofle. Ajoutez les radis laissez-les cuire pendant une minute et mettez-les dans des bocaux. Faites bouillir le vinaigre et versez-le refroidi sur les radis.

Radis noir à la crème Pelez un radis noir râpez-le faites-le dégorger au sel puis mélangez-le à de la crème fraîche.
Salade de radis au fromage 1 radis noir, 150 grammes de gruyère sauce vinaigrette persil et ciboulette hachés. Epluchez le radis coupez-le en rondelles et mélangez-les au gruyère coupé en dés. Arrosez de vinaigrette et saupoudrez d’herbes. Vous pouvez ajouter 1 oignon finement émincé.
Salades de radis noir Pour 4 personnes. Le radis noir peut s’accommoder: Tel quel en salade après avoir été pelé et coupé en rondelles.
On le sert aussi avec du fromage blanc.
Il peut être râpé pour relever une purée de pommes de terre. Pour qu’il soit plus digeste il convient de le faire dégorger au préalable dans du sel -les tranches sont saupoudrées de sel et macèrent 1 heure puis sont rincées-.

Soupe Pelou

Faire cuire les fanes d’une botte radis avec 4 ou 5 pommes de terre. Passer et délayer avec le jus de cuisson saler poivrer muscader. Servir brûlant sur des croûtons rôtis au beurre couverts d’une fine tranche de saucisson à l’ail. Avec toutes ces idées, je pense qu’il ne doit plus vous rester trop de radis dans le réfrigérateur…

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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