Pomme de terre

POMME DE TERRE – HISTOIRE

Une histoire pays par pays !!!

En effet la pomme de terre connait une histoire différente selon l’endroit de la planète ou elle se mange…Elle traverse l’Atlantique vers 1570, avec les conquistadores espagnols de retour des Amériques.

Elle se diffuse timidement depuis l’Espagne, d’abord vers l’Italie et les états pontificaux, puis vers le sud de la France et l’Allemagne.

Elle fait une seconde entrée en Europe au milieu du 16ème siècle, cette fois-ci par l’Angleterre où l’a ramené l’aventurier Raleigh.

C’est d’Angleterre qu’elle partira coloniser l’Amérique du Nord. Elle est introduite en France dès le début du 16ème siècle, au sud par Olivier de Serres, sous le nom de “cartoufle” et par l’est, par Charles de l’Escluze.

Si elle s’implante assez rapidement dans la plupart des pays d’Europe, grâce, si l’on peut dire à la guerre de Trente Ans qui les ravage à partir de 1618, elle est longtemps boudée en France, et réservée à l’alimentation des animaux.

Ce n’est qu’au 18ème siècle, grâce à la ténacité et l’ingéniosité d’Antoine- Augustin Parmentier, pharmacien aux armées, que ses qualités sont enfin reconnues.

Parmentier avait pu apprécier les vertus nutritives de la pomme de terre pendant qu’il était en captivité en Prusse. Il les recommande donc pour résoudre le problème des famines endémiques qui ravageaient encore la France à cette époque.

Il va plus loin encore en plantant des champs de pommes de terre aux alentours de Paris et en obtenant du roi qu’ils soient gardés le jour seulement par des soldats. La nuit, attirés les habitants dérobent les précieux tubercules et en assurent ainsi la publicité.

Le couronnement de l’action promotionnelle de Parmentier est le dîner qu’il offre au roi et à la reine en 1785 et au cours duquel ne sont servis que des plats comportant des pommes de terre.

Son implantation ne fait ensuite que progresser en France et en Europe, puis dans le monde entier. Son importance était devenue telle qu’en Irlande, vers 1850, une attaque de mildiou, et l’attitude des Anglais, provoqua la mort d’un million de personnes et l’émigration en Amérique d’un million d’autres.

Dès son arrivée en Europe, la pomme de terre surprend par la diversité de ses formes et de ses couleurs. Les variétés rouges sont les premières à entrer par l’Espagne, tandis que les jaunes arrivent par l’Angleterre.

Les botanistes travaillent à leur amélioration et leur nombre se multiplie rapidement. Parmentier en cite une quarantaine en 1777 et en 1846, un premier catalogue en recense 177.

C’est Henry de Vilmorin qui procède le premier à leur classification dans la seconde moitié du 19ème siècle. Il retient trois catégories, selon leur forme: les Patraques, sphériques, les Parmentières, ovoïdes, et les Vitelottes, cylindriques! Il y ajoute rapidement des critères de germes et de fleurs et son célèbre catalogue de 1881 signale 630 variétés, pour la plus grande part nouvelles, tant le renouvellement est déjà rapide.

Pendant longtemps, les pommes de terre n’ont été mangées que bouillies ou rôties. La première recette connue est allemande et date pourtant de 1581: c’est à peu près celle des roestis actuelles et plusieurs modes de préparation plus savoureux sont cités à Liège au cours du 17ème siècle.

En 1865, le “Grand dictionnaire de cuisine” d’Alexandre Dumas donne 15 recettes de pommes de terre. Dès le 19ème siècle, donc, la pomme de terre a gagné : elle est sur toutes les tables, des plus populaires aux plus bourgeoises, et dans les meilleurs restaurants. Elles ne les quitteront plus, renouvelant sans cesse leur présentation et leur préparation.

Au 19ème siècle également, d’un légume de jardin, la pomme de terre devient une grande culture. Sa production passe de 1,5 million de tonnes en 1803 à 11,8 millions en 1865. Elle augmente progressivement jusqu’à atteindre plus de 16 millions de tonnes à la fin des années 30.

Après la guerre, la production connaîtra son maximum en 1960, avec, environ 14 millions de tonnes récoltées sur 840 000 hectares, avant de décliner régulièrement, à 7 millions de tonnes pour 320 000 hectares en 1970, 5,5 millions de tonnes et 190 000 hectares en 1980 et, malgré le développement des produits industriels, 4,5 millions de tonnes en moyenne aujourd’hui sont cultivées sur un peu plus de 110 000 hectares.

Désormais, elles, sont encore appréciées par tous et constituent un aliment majeur dans l’assiette de la plupart des européens et des français.

POMME DE TERRE – VERTUS

Des vertus des plus étonantes!

Auriez vous pensez que ce tubercule, tant connu de notre alimentation quotidienne ait tant d’effets miracles !!!

Anciennement la pomme de terre était glissée dans les bas de laine et entourées autour du cou pour diminuer les douleurs du torticolis ou des maux de gorge.

De nos jours, la pomme de terre est reconnue antiacide, antispasmodique, antiscorbutique, en cataplasme elle diminue les inflammations, les ecchymoses et les coups de soleil.

Bouillie, elle fait passer les calculs biliaires. Elle est également cicatrisante, diurétique, exellente contre l’arthrite, préventive contre les attaque coronariennes, diminue les douleurs oculaires et la névralgie et enfin elle est reminéralisante.

La valeur nutritive pour une pomme de terre moyenne de 150 grammes est d’environ:

– calories: 150
– Hydrates de carbone
– amidon
– Matières grasses: 0.2g
– Fer
– Fibres
– Glucides
– Vitamines C
– Vitamines B
– Sels minéraux
– Magnésium
– Potassium

POMME DE TERRE – SAVOIR ACHETERCOMMENT CHOISIR…

On ne doit pas parler de la pomme de terre, mais des pommes de terre. En effet, on trouve en magasins de nombreuses variétés de pommes de terre (140 cultivées en France), chacune avec ses spécificités et ses aptitudes culinaires. Ce large assortiment multiplie les possibilités de préparation et d’utilisation.

Pour faciliter votre choix, 4 familles : Nature, Familiale, Tradition, Créative, rassemblent les modes de préparation.
Nature, pour les déguster purement et simplement, en toute légèreté !

Elles s’adressent à toutes celles et ceux qui souhaitent profiter des atouts nutritionnels et diététiques des pommes de terre qui leur apporteront l’énergie sans les calories.

Des cuissons simples préservent saveurs et vitamines : à l’eau, à la vapeur, au barbecue, en papillotes.

Familiale, pour renouveler vos plats préférés!
On peut avoir une grande famille à nourrir et ravir chacun avec des recettes simples et étonnantes par leur diversité. Les pommes de terre se déclinent ici, facilement et rapidement, même en grande quantité.

Retrouvez le bon goût de la préparation maison, économique et unanimement appréciée en frites, purée ou potage.

Tradition, pour renouer avec la gastronomie régionale, les plats intemporels et traditionnels qui font toujours le bonheur des fins gourmets.

Les pommes de terre ont signé un pacte avec la bonne cuisine et les saveurs d’hier et d’aujourd’hui.

Mijotées, au four en accompagnement de viandes ou de poissons, en tartiflette ou en cocotte.

Créative, à découvrir avec curiosité ! dans des recettes modernes, qui séduiront les femmes soucieuses de réussir rapidement des plats à grand effet avec un petit plus d’originalité, retrouvez les tourtes, les gratins, les poêlées…

Ici les pommes de terre prouvent qu’elles sont aussi les reines du plat “tout-en-un” grâce à des associations culinaires inédites ?

Quelques variétés célèbres :

* Amandine :
Elle est née après 15 ans de recherches d’un croisement entre Mariana et Charlotte. Inscrite au catalogue des variétés en 1994, elle plait à l’oeil comme au palais. C’est dans l’ile de Ré (aulourd’hui en A.O.C.) qu’ont été cultivées les premières Amandine.
* Belle de Fontenay :
Elle est apparue à Fontenay-sous-Bois et a été inscrite au catalogue des variétés en 1935. Elle porte aussi le nom de Hénaut et de Boulangère. On l’utilise pour les salades, pommes vapeur et pommes rissolées.
* BF 15 :
Elle est née en 1947 d’un croisement de Belle de Fontenay et de Flava. On l’utilise en gratins, pommes vapeurs et pommes rissolées.
* Bintje :
Elle est née aux Pays-Bas en 1905. C’est la plus vendue en France. Sa chair farineuse convient pour les potages, les frites et les purées.
* Bleue d’Auvergne :
Variété tardive du Massif Central attestée depuis très longtemps.
* Bonnotte :
Elle a été régénérée par l’I.N.R.A. en 1994. Elle est plantée le 2 février sur un lit de goémons dans l’ile de Noirmoutier pour être récoltée 90 jours plus tard. Sa rareté dans les années 95 et 96 en avait fait un produit de luxe qui avait atteint le prix incroyable de 3000 F lors d’une vente aux enchères.
* Charlotte :
Elle est née en Bretagne en 1981 d’un croisement de Danaé et de Hansa. On l’utilise pour les salades, pommes vapeur et pommes rissolées.
* Estima :
Elle est née en 1981 d’un croisement d’hybrides non commercialisés. On l’utilise pour les potages, pommes au four, frites, ragoûts et purées.
* Francine :
Elle a été inscrite au catalogue des variétés en 1993. On l’utilise pour les salades, pommes vapeur et gratins.
* Institut de Beauvais :
Elle a été obtenue à l’Institut d’Agriculture de Beauvais en 1884. Elle a un tubercule en forme de coeur, pomme de terre jaune saumonée teinté de rose autour des yeux et à chair presque blanche.
* Manon :
Elle est née en 1987 d’un croisement entre Ukama et un hybride. On l’utilise pour les potages, pommes au four, frites, ragoûts et purées.
* Pompadour :
Elle est née en 1992 d’un croisement entre Roseval et BF 15 à la station de Breteville. On l’utilise pour les salades, pommes vapeur et pommes rissolées.
* Ratte :
Elle est née en 1870 et inscrite au catalogue en 1935. Initialement appelée Quenelle de Lyon, Corne de Bouc ou Corne de mouton, elle avait presque entièrement disparu avant d’être remise à la mode par des grands cuisiniers.
* Roseval :
Elle est née en 1950 d’un croisement entre Rosa et Vale. On l’utilise pour les salades, pommes vapeur, gratins et soufflés.
* Samba :
Elle est née en 1989 d’un croisement entre Roseval et Baraka. On l’utilise pour les potages, pommes au four, en robe des champs et en purées.
* Vittelotte noire :
Elle est attestée avant 1815. Variété tardive estimée pour sa chair ferme d’un violet presque noir, en ragoût, gratin et salade panachée.

POMME DE TERRE – CUISINE TRADITIONNELLE

COMMENT LES CONSERVER …

Bien conserver les pommes de terre c’est éviter qu’elles ne germent trop rapidement, qu’elles verdissent ou qu’elles noircissent …

Durant la conservation, il faut éviter les températures trop élevées qui favorisent l’apparition de germes, ainsi que les températures trop basses qui occasionnent un goût sucré.

Il est donc recommandé de choisir un endroit frais 6 à 8 °C, comme le bac à légume du réfrigérateur.

Les pommes de terre doivent être stockées à l’abri de la lumière pour éviter qu’elle ne verdissent et prennent un goût amer.

Faire de la vraie purée de pommes de terre.

Familiale, le vrai goût du fait-maison pour le plaisir des petits et des grands.
Pomme de terre la Solanum tuberosum :

Tubercule d’une plante originaire d’Amérique du Sud utilisé de mille et une façons en cuisine. La pomme de terre se consomme toujours cuite, car elle est composée à près de 20% d’amidon non digestible, qui se transforme en sucre à la cuisson.

La pomme de terre est beaucoup plus qu’un légume d’accompagnement, elle est également à la base de nombreuses préparations tels l’aligot, le gratin dauphinois, la goulache, le rösti suisse ou le ragoût irlandais.

Bien entendu, elle accompagne presque toutes les viandes, volailles et poissons. Son goût parfois jugé fade peut être relevé avec du fromage, de l’oignon, des fines herbes ou des aromates.

Elle s’incorpore bien aux potages, ragoûts et omelettes. C’est un ingrédient de base des croquettes, des quenelles et des gnocchis.

On la transforme en fécule pour la pâtisserie, la charcuterie, les puddings et elle sert d’agent de liaison et d’épaississement.

C’est l’ingrédient de base de la vodka.

La pomme de terre supporte divers modes de cuisson, elle peut notamment être cuite à l’eau, à la vapeur ou au four, être frite, rissolée ou réduite en purée.

Les pommes de terre contenant le moins d’humidité donnent de meilleurs résultats à la friture.

À l’achat, choisir des pommes de terre fermes et intactes, exemptes de germes et de parties vertes. L’exposition de la pomme de terre à la lumière ou au soleil entraîne la formation de taches vertes ou vert foncé. Ces parties vertes donneront un goût amer à la pomme de terre.

Bien brosser la pomme de terre si on la cuit avec sa peau, enlever les yeux et toute trace de verdissement.

La pomme de terre nouvelle n’a pas besoin d’être pelée.

La chair de la pomme de terre noircit au contact de l’air. Pour éviter le noircissement, la cuire dès qu’elle est coupée ou la mettre dans l’eau froide jusqu’au moment de l’utiliser.

Ce bref trempage permet aussi de prévenir l’effritement de la pomme de terre si on renouvelle l’eau pour la cuisson.

Faire bouillir les pommes de terre avec leur peau pour éviter tout contact entre la chair et l’eau.

Eplucher, déposer sur une tôle à biscuit et faire sécher au four. Laisser tiédir un peu puis passer à la moulinette. Ajouter un peu de lait et une noix de beurre. Assaisonner, c’est prêt !

Une vraie purée de Grand – mère !!!

Purée de pommes de terre :
Le temps de préparation total : 25 minutes, pour 4 personnes.

Prendre 5 grosses pommes de terre épluchées, lavées, en quartiers
5 cl soit 3 cuillères à soupe de beurre,
6 cl soit 1/4 tasse de lait chaud,
1 pincée de muscade,
Du sel et du poivre blanc.

Placer les pommes de terre dans une casserole remplie d’eau froide salée. Couvrir et porter à ébullition. Cuire à feu moyen.

Bien égoutter les pommes de terre cuites et les remettre dans la casserole vide.

Les faire sécher à feu très doux pendant 2 minutes.

Enlever les pommes de terre de la casserole et les passer à travers les mailles d’une fine passoire en les écrasant avec une fourchette, ou utiliser un moulin à légumes. Surtout pas de mixer ou appareil de ce genre, une bonne purée se fait à la main…

Remettre la purée de pommes de terre écrasée dans la casserole. Ajouter beurre et lait chaud.

Saler, poivrer et ajouter la muscade, bien incorporer en mélangeant à la cuillère de bois. Servir aussitôt.

POMME DE TERRE – MICRO-ONDES

Elles se cuisent très bien au micro-Ondes

La pomme de terre est un plante vivace, à fleurs blanches ou violettes, produisant une tige souterraine vivace ou stolon, dont les extrémités, gonflées par des réserves d’amidon, forment les tubercules ou pommes de terre.

La cuisson au micro-ondes est parfaite si on prend soin de les passer sous l’eau. Puis, on les enveloppe chacune dans un film étirable de cuisine et on les mets à cuire dans l’appareil en les laissant environ 10 minutes par kilo.

Quand elles sont cuites les retirées du film en plastique et les réserver au chaud. Attention elles se refroidissent aussi vite qu’elles ont cuites.

Il faudra donc les garder au chaud si on ne les utilise pas de suite.

Toutes ces variétés se cuisent parfaitement bien au micro-ondes.
* Amandine
* Belle de Fontenay
* Bintje
* Bonnotte
* Charlotte
* Institut de Beauvais
* Ratte

POMME DE TERRE – ASTUCES ET RESTES

La salade nous sauve toujours !

Des restes de pommes de terre ?
Pensez à la solution de facilité qui est une bonne salade campagnarde…

Couper les pommes de terre en gros carrés, ajouter des oeufs par quarts, des cornichons, des lardons, des échalotes et une bonne vinaigrette.
Rien de plus facile, rapide, et bon!

Quelques trucs et conseils :

* La cuisson à l’eau se fait dans de l’eau froide salée. Les pommes de terre doivent être cuites avec leur peau pour conserver les sels minéraux et les vitamines.
* Les pommes de terre doivent être conservées à l’abri de la lumière pour éviter leur verdissement. Eviter les températures trop élevées qui favorisent la germination ou trop basses qui donnent un goût sucré.
* Eviter les chocs, ils provoquent des blessures.
* Il faut sécher les pommes de terre avec un torchon avant la cuisson.
* Pour rendre mangeable un plat trop salé, mettre 2 pommes de terre épluchées, elles absorberont l’excès de sel.
* Les pommes de terre nouvelles se conservent au réfrigérateur dans un sac en papier brun qui absorbera l’excès d’humidité.
* Vous pouvez raviver les couleurs d’une peinture à l’huile avec une pomme de terre coupée en deux.
* Utilisez l’eau de cuisson de pommes de terre épluchées pour nettoyer l’argenterie.
* Faites bouillir des épluchures de pommes de terre pour supprimer les traces de calcaire d’une casserole.

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