Reblochon

REBLOCHON – HISTOIRE

Originaire du Massif des Aravis en Savoie, le reblochon naquit au XIIIe siècle, dans la vallée de Thônes par les fermiers qui, devant continuellement payer le propriétaire de l’alpage selon une rétribution proportionnelle à la quantité de lait produite décidèrent un jour de pratiquer une traite incomplète pour couper les frais de location. Aussi, dès le départ du propriétaire, les fermiers procédèrent à une deuxième traite d’où ils tirèrent un lait très gras. Son nom vient du verbe « re-blocher » – pincer le pis de vache une deuxième fois une deuxième fois. Il est meilleur en été et à l’automne.

Il en existe deux sortes: le fermier plaque qui présente une plaque de caséine verte apposée sur le talon du fromage et produit exclusivement en alpage ou dans les fermes du pays de Thônes et le fruitier à étiquette rouge qui est fabriqué dans les fromageries ou fruitières de la zone d’appellation d’origine Vin d’accompagnement: avec un vin blanc de Savoie ou un vin jaune du Jura.
Produit: fromage de lait cru et entier de vaches montbéliardes, tarines et d’Abondance
Fabrication :Fait à partir du lait de la deuxième traite, matin et soir, le lait est chauffé dans un grand chaudron en cuivre dans lequel on le fait cailler. Il est ensuite tranché avec un peigne spécial, jusqu’à ce que les morceaux de fromage aient la taille de grains de riz. On verse le fromage blanc ainsi produit dans des moules recouverts d’un toile à fromage. Le petit lait est recueilli pour en extraire le beurre.
Le moulage se fait à la main.
Les fromages sont ensuite pressés pour en dégager le petit lait. Chaque fromage est recouvert d’un disque en mélèze, et ensuite d’un poids en fonte (de 2,5 kilos) qui comprime la pâte et donne au fromage sa forme définitive. Le fromage est alors démoulé et passé dans un bain de saumure
Entreposé dans une cave pendant 2 à 5 semaines à une température ne dépassant pas 16°C., chaque fromage doit être retourné tous les deux jours.
Pâte:onctueuse et laisse un arrière-goût de noisette légèrement pressée, non cuite et souple, d’un jaune ivoire, entamée de fissures
Croûte:fine et lisse, d’un jaune-rose pâle. La toile à fromage qui tapisse les moules donne au fromage son « grain ».

A la fin de l’affinage, le fromage a une fine croûte jaune safran recouverte d’une fine « mousse » blanche qui témoigne d’un bon affinage en cave fraîche.
Présentation à nu posé sur un cercle de bois cylindre de 450 g environ aplati de moins de 3 cm d’épaisseur
La fabrication fermière est indiquée par un petit cercle vert.

Goût: peu salé mais fruité aux parfums de l’alpage et légèrement noiseté
Matières grasses: très gras à 50%
Cuisine savoyarde
Reblochon et pommes de terre, elle devient tout simplement une « tartiflette »;
Si on y ajoute des pommes fruits et des noisettes avant de le gratiner, on obtient la « rebloche »;
sur la table savoyarde, on fait souvent fondre le reblochon à la braise, une variante de la raclette.

REBLOCHON – AOC

La pastille de couleur, c’est la carte d’identité du Reblochon. Chaque Reblochon est obligatoirement identifié par une pastille de couleur en caséine, composant naturel du lait. Cette pastille, apposée sur l’une des faces du fromage, comporte le numéro de l’atelier de fabrication. Elle est de couleur rouge pour le Reblochon produit dans les fruitières ou les fromageries et de couleur verte pour le Reblochon de fabrication fermière. C’est aussi une garantie de traçabilité. Cette pastille, délivrée par le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, est obligatoire depuis 1994. Ainsi, jusqu’à la table du consommateur, on peut connaître l’atelier de fabrication :

c’est une garantie. Le but est d’assurer une plus grande protection de l’Appellation d’Origine Contrôlée et un meilleur suivi qualitatif et sanitaire depuis la fabrication jusqu’à la distribution. c’est aussi une manière originale de se garantir des éventuelles contrefaçons.

REBLOCHON – Fabrication

La zone de fabrication du reblochon autorisée.

La production de lait, la fabrication, l’affinage ainsi que le conditionnement doivent être effectués dans l’aire géographique de l’Appellation. Celle-ci englobe une grande partie de la Haute-Savoie et la région du Val d’Arly en Savoie.

La nature géologique de la zone AOC Reblochon correspond aux massifs cristallins du Mont Blanc, aux massifs subalpins des Bauges au sud, des Bornes et du Haut Giffre vers le nord ossature essentiellement calcaire, ainsi qu’à la zone molassique en limite ouest et nord-ouest de la zone AOC. Les conditions climatiques influent sur le déplacement des troupeaux. Généralement sorties de l’étable début mai, les bêtes montent courant juin en alpage après avoir pâturé dans les bas de vallée. Elles resteront en altitude juqu’au début du mois d’octobre. Elles regagneront alors les étables. La période hivernale est la plus longue avec plusieurs mois de neige et d’intempéries. Pour l’éleveur, cela suppose d’avoir emmagasiné le fourrage nécessaire au troupeau de novembre à avril.
Pour conserver la tradition, seules trois des races de montagne sont acceptées : l’Abondance, la Tarine et la Montbéliarde. Leur alimentation est constituée obligatoirement d’herbe pâturée pendant la période estivale et de foin distribué à volonté en période hivernale.
Le Reblochon fermier est fabriqué de façon traditionnelle, en alpage l’été et dans les fermes l’hiver. Sa fabrication a lieu après chaque traite et avec le seul lait ainsi obtenu.
Certaines opérations sont obligatoirement effectuées manuellement : découpage et brassage du caillé, moulage et retournement des fromages.

REBLOCHON Fruitier

Le Reblochon Fruitier est fabriqué dans des fromageries traditionnelles de villages appelées fruitières. Les fruitières se sont développées en Haute-Savoie au début du siècle, d’abord dans les hameaux de montagne puis dans les villages en bas des vallées et dans l’avant pays.

Le lait cru servant à la fabrication du Reblochon Fruitier est collecté chez les agriculteurs sociétaires dans les fermes de l’environnement immédiat de la fruitière. Le Reblochon Fruitier est une appellation d’origine contrôlée. Le cahier des charges implique l’utilisation de races laitières spécifiques :
Abondance – Tarine – Montbéliarde, ainsi que l’interdiction de nourrir les vaches avec des aliments fermentés ensilage.

La Fabrication
Après la traite, le lait cru et entier est emprésuré, très légèrement chauffé puis caillé. Le caillé obtenu est découpé en petits grains qui sont répartis dans des moules.
A ce stade, on applique sur les fromages une plaque de caséine qui sert à identifier le fromage. Ces fromages sont ensuite pressés quelques heures avec des poids de 1,5 kg puis démoulés et salés. Ils sont ensuite mis au séchoir durant presque une semaine puis placés en cave fraîche pendant 2 à 3 semaines. 9 litres de lait permettent d’obtenir 2 reblochons.
Caractéristiques
Pâte homogène et souple, croûte recouverte d’une fine mousse blanche.
Forme : Cylindre plat de 3 à 4,5 centimètres d’épaisseur.
Poids : minimum 450 g – en moyenne 500 g

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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