Pouligny St Pierre

POULIGNY ST PIERRE – HISTOIRE

Ce fromage vient de la vallée de la Brenne, petit territoire du Berry occidental jouissant d’un microclimat favorable à l’élevage des chèvres au poil ras et marron.

Il se marie formidablement autant avec les vins blancs qu’avec les vins rouges
La flore, composée de cerisiers, de landes et de sainfoin, donne au lait un parfum caractéristique. Sa saveur est franche et typée. Il se présente sous la forme d’une pyramide à la base carrée. Il provient de vingt-deux communes situées autour du Blanc département de l’Indre. Ce fromage au lait de chèvre, issu du Berry, s’est différencié des produits similaires par la forme originale qu’on lui a donnée dès le 18ème siècle. Elle est inspirée de celle du Beffroi de Pouligny. Sa renommée fut rapide et a été confirmée par une médaille lors de l’Exposition de 1901. L’Union des Producteur du Pouligny a pris rapidement des mesures afin d’en protéger les qualités. L’Appellation d’Origine lui fut décernée le 3 juin 1976.
Produit lait de chèvre
Description Pâte demi-dure, non pasteurisée, blanche, immaculée, fine et ferme sous une croûte bleutée
Le fromage est obtenu par coagulation lactique grâce à l’ajout d’un peu de présure. Le lait caillé est mis dans un moule pendant 24 à 36 heures puis démoulé et salé. Le fromage est affiné pendant au moins 10 jours et peut aller jusqu’à 5 semaines.

Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 657 à 865 g
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24-29 g
Matières grasses: 45% et parfois davantage
Protéines: 22-27 g

Consommation Jeune ou vieux, sur le plateau de fromages
Il est à point lorsque commencent à apparaitre quelques points de moisissure noble.

Meilleures saisons : de Mars à Décembre.

POULIGNY ST PIERRE – originaire du Berry

Surnommé « Tour Eiffel », en raison de sa forme pyramidale, le pouligny saint-pierre est né dans la vallée de la Brenne. Ce territoire berrichon bénéficie d’un micro-climat. exceptionnel, à l’influence océanique marquée. Les chèvres alipines, au poil ras et marron, qui y sont élevées, produisent un lait riche et parfumé aux senteurs de lande et de sainfoin.

Ce fromage se déguste d’Avril à Octobre. Frais, il peut être découpé en petits cubes et dégusté avec une salade assaisonnée d’un peu d’huile de noix, ou encore chaud sur des toasts. Affiné, c’est un excellent fromage de plateau.

Le Pouligny saint-pierre est un fromage à pâte tendre, non pressée et non cuite, fabriqué à partir de lait emprésurisé. Le caillé est ensuite versé à la louche, dans des moules en forme de pyramide tronquée et percés de trous. Après égouttage, démoulage et salage, le pouligny saint-pierre est mis à sécher sur des claies ou des paillons. Son affinage dure de deux à cinq semaines, pendant lesquelles il développe une croûte naturelle, fine et bleutée. De couleur ivoire, la pâte de ce chèvre est ferme, mais non dénuée de souplesse. Le pouligny saint-pierre offre une légère odeur caprine, agrémentée de paille. une saveur acidulée s’en dégage, suivie d’un goût de noisette.

POULIGNY ST PIERRE – Fabrication

Le lait des chèvres de race Alpine, Saanen ou Poitevine est mis à cailler par adjonction d’une faible quantité de présure de caillette de chevreau, pendant un minimum de 18 heures. Il s’agit d’une coagulation lente qui va permettre d’obtenir un caillé régulier et ferme indispensable à une bonne fabrication. Ensuite le caillé est moulé à la louche, afin qu’il se brise le moins possible. Il s’égouttera de manière spontanée pendant au minimum 24 heures.

Après démoulage, le fromage est salé sur toutes ses faces puis mis à sécher environ 3 jours, avant de gagner le haloir pour y être affiné pendant un minimum de 7 jours.
A l’oeil : croûte fine et bleutée ; pâte couleur ivoire.
Au toucher : pâte ferme mais souple.
Au nez : légère odeur caprine.
Au goût : saveur de terroir prononcée.

Le Pouligny Saint Pierre présente une gamme étendue de saveurs lui permettant d’être dégusté par un large public.
Peu affiné, son goût léger le fera apprécier dans des salades, coupés en petits cubes, avec de l’huile de noix ou sur des toats chauds coupés en tranches fines.
Légèrement piqué de bleu, il conviendra aux palais plus exigeants en quête d’un goût de noisette et de terroir. Enfin, affiné bleu, il sera recherché par les amateurs de goûts francs et affirmés.

Pour l’accompagner, la tradition est stricte :
« seul un bon vin blanc sec et fruité, met pleinement en valeur la saveur prononcée du Pouligny Saint Pierre ».
Un vin des vallées et coteaux du Cher et de la Loire permettra une belle harmonie, qu’il s’agisse d’un Rieuilly, d’un Quincy, d’un Menetou-Salon, d’un Sancerre ou d’un Sauvignon de Touraine ou du Berry.

POULIGNY ST PIERRE – Le talent fromager…

440 tonnes réalisées par 3 fabricants : coopératives, 2 affineurs, un coopératif et un privé, 15 producteurs fermiers, 5 producteurs fermiers en vente directe,70 producteurs de lait.

Le Pouligny Saint-Pierre est un fromage à pâte molle fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre entier et cru.

Il se présente sous forme d’une pyramide élancée, à la base carrée, d’une hauteur de 12,5 cm et dont le sommet est un petit carré de 2,5 cm de côté.

D’un poids de 250 g minimum, il existe aussi dans un format plus petit qui ne pèse alors que 150 g.
Les crètes de la pyramide sont franches et régulières, tandis que sa croûte fine est recouverte de moisissures superficielles, blanches et bleutées.L’air d’appellation s’étend sur un territoire peu étendu de 22 communes de l’arrondissement de Le Blanc, dans la partie occidentale du Berry, au coeur du Parc Naturel Régional de la Brenne. C’est aujourd’hui la plus petite zone d’appellation d’origine fromagère, mais aussi la plus ancienne au niveau caprin.

C’est le « pays des mille étangs », situé dans le prolongement de la campagne Berrichonne qui tapissent de vastes étendues planes de bois et de landes dominées par des buttes de grès.
La pauvreté des sols, d’un potentiel agronomique très faible, ajoutée à la singularité de la flore, landes, espèces odorantes, épineux et chênes, luzerne et sainfoin expliquent que depuis longtemps les habitants s’y soient livrés à l’élevage des chèvres.
Le climat y est très particulier, plus chaud et plus sec que celui des secteurs environnant.
C’est pourquoi les traditions d’élevage de chèvres et de fabrication fromagère soient ici très anciennes.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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