Russule

RUSSULE – HISTOIRE

La Russule de Peck est une des rares espèces du genre qui peut facilement être identifiée sur le terrain. Son chapeau rouge sang et son pied rosé lui donne une beauté particulière. Mais c’est un caractère des lames qui la distingue des autres espèces de coloration semblable: elles sont érodées à l’arête.

Ce caractère n’est pas toujours facilement visible à l’oeil nu. Il est toutefois évident sous la loupe, même à un faible grossissement. Une photographie en couleurs est présentée dans Phillips 1991, Mushrooms of North America, p. 132.
La Russule de Peck est une espèce assez commune dans les sapinières, où elle croît surtout de la mi-août à la fin de septembre. Son nom scientifique signifie «rougeâtre» Russula, «de Peck» peckii. Cette russule est un champignon comestible. Sa saveur est douce. Certains la considèrent même comme l’une des meilleures du genre. Les risques de confusion avec des espèces de coloration semblable mais âcres, comme la Russule sanguine Russula sanguinea, sont possibles. Il n’y a toutefois pas de conséquences graves.
En Amérique du Nord, la Russule de Peck a d’abord été identifiée comme la Russule pourprée Russula purpurina Quélet & Schulzer, une espèce européenne. Le mycologue allemand Rolf Singer, qui a eu la possibilité de comparer les récoltes américaines et européennes, a observé des différences importantes dans les caractères macrochimiques et microscopiques des espèces des deux continents. Il a alors baptisé l’espèce américaine en l’honneur de Charles H. Peck, le pionnier de la mycologie en Amérique du Nord.

RUSSULE – VERTUS

Chapeau de 5 à 15 cm, convexe puis étalé et déprimé au centre de couleur brun rouge à brun violet , collant par temps humide. La marge est lisse au début puis striée.
Dessous du chapeau
Lames espacées fragiles de couleur crème pale, taché de brun chez les vieux spécimens.
Pied
De 6 à 15 cm et de 2 à 4 cm de large blanc ferme à l ‘ état jeune plus mou avec l ‘ age.
Chair
Blanchâtre , jaunissant par endroit avec une faible odeur fruitée.
Habitat
Dans les forêts de conifères de Juillet à Septembre.
Champignon comestible

Chapeau 5 à 10 cm, convexe puis étalé et déprimé au centre de couleur jaune , visqueux et luisant par temps humide. La marge est lisse au début puis striée.
Dessous du chapeau
Lames espacées fragiles de couleur crème , puis grises chez les vieux spécimens.
Pied
De 4 à 9 cm et de 1 à 2 cm de large blanc ferme à l ‘ état jeune plus mou et gris avec l ‘ age.
Chair
Blanchâtre, épaisse et ferme , virant au gris à la cassure et avec l ‘ age.
Habitat
Dans les forêts de feuillus surtout de hêtre de Juillet à Octobre.
Champignon comestible.

La russule verdoyante

Chapeau de 9 à 15 cm, globuleux puis étalé. Irrégulier charnu très ferme. La surface est sèche à aspect de moisissure de couleur verdâtre très variable avec des zones plus claires.
Dessous du chapeau
Lames blanches libres et fragiles parfois avec un reflet rose.

Chair
Cassante de couleur blanche se teintant de rose.
Habitat
Plus abondante dans le midi , dans les forêts de feuillus de Mai à Septembre.
Champignon comestible. Les lamelles de la russule verdoyante sont serrées, blanches avec un léger reflet rosé. Le pied épais devenant parfois plus fin à la base est blanc devenant spongieux en vieillissant et se tache de brun à orangé. La chair blanche est de faible odeur.

Ce champignon, le meilleur de sa famille avec la russule charbonnière, se découvre de l’été au début de l’automne. Il apprécie les bois secs, chauds et aérés de feuillus comportant chênes, châtaigniers, hêtres, etc.

Il peut être confondu avec l’amanite phalloïde dont deux caractéristiques essentielles permettent de la distinguer : la présence, chez l’amanite, d’un anneau et d’une volve.

Chapeau de 9 à 15 cm, globuleux puis étalé. Irrégulier charnu très ferme. La surface est sèche à aspect de moisissure de couleur verdâtre très variable avec des zones plus claires.
Dessous du chapeau
Lames blanches libres et fragiles parfois avec un reflet rose.

Chair
Cassante de couleur blanche se teintant de rose.

Habitat
Plus abondante dans le midi , dans les forêts de feuillus de Mai à Septembre.
Champignon comestible.

La russule charbonnière

Taille de 6 à 12 cm de haut.
Chapeau de 5 à 15 cm de diamètre de couleur violette à verdâtre en passant par le gris, parfois bicolore, très ferme.
Pied de 5 à 10 cm de long, blanc, parfois teinté de rosé, de pourpre.
Habitats, milieux, En été et jusqu’au milieu de l’automne dans les forêts feuillue notamment dans les litières des feuilles de hêtre. On la rencontre surtout en moyenne montagne et sur les piémonts. Forme des mycorhizes avec le hêtre.
Consommation par l’homme
Comestible. Très appréciée, elle peut être consommée crue.

Les lamelles sont épaisses et blanches. Le pied de 5 à 10 cm pour un diamètre de 1,5 à 2,5 cm est cylindrique, blanc et ridé. La chair est de couleur blanc rosé. On trouve cette espèce de l’été à l’automne dans les bois de feuillus (surtout de hêtres) ou de conifères. Elle est, comme la majorité de ses cousines, particulièrement appréciée par les limaces : il convient donc de passer avant elles …Il peut y avoir confusion avec l’amanite phalloïde mais il faut garder à l’esprit que cette dernière est engainée dans une volve et possède un anneau.
La russule charbonnière et sa cousine la russule verdoyante sont les meilleurs comestibles de cette grande famille.
La confusion est possible avec la russule pourpre et noire et la russule agréable.

Chapeau de 4 à 10 cm, convexe puis étalé et déprimé au centre de couleur jaune à rougeâtre, le revêtement est lisse parfois rugueux.
Dessous du chapeau
Lames serrées et fines crèmes pâles avec les arêtes jaunes.
Pied de 4 à 8 cm blanc à jaune spongieux avec l’âge.
Chair blanche plus jaune dans le chapeau.
Habitat dans les forêts de feuillus ou de conifères de Juillet à Septembre.

Champignon comestible

C’est la plus populaire des Russules. Très précoce en automne, l’espèce se récolte en abondance dans les forêts de conifères et de feuillus, de préférence sur sol calcaire. Ses couleurs souvent changeantes varient du violet-pourpre typique au violet bleu-vert sombre. C’est un bon comestible, de saveur légère. Les Russules s’accommodent très bien de la friture, du gril, et du beurre aillé.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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