Salers

SALERS – HISTOIRE

Le cantal, le salers et le laguiole constituent une famille imposante de grosses « fourmes » cylindriques dont l’histoire est elle aussi très ancienne, puisque leur légende remonte à 2000 ans.

Pline l’Ancien notamment en fait mention, et l’on pense que les Romains, ayant introduit sa technique de fabrication outre-Manche, sont à l’origine par la même du cheddar britannique. Type: pâte pressée non cuite de lait de vache cru et entier.

Teneur en matière grasse: 45%.
Aspect: gros cylindre de 38 à 48 cm de diamètre sur 30 à 40 cm de haut, identifié par une plaque d’aluminium rouge. Poids: de 35 à 50 kg.
Saison: disponible toute l’année.
Fabrication: seuls les fromages fabriqué dans les « burons », pendant la période de « mise à l’herbe » des vaches, c’est-à-dire entre le 1er mai et le 31 octobre, sont des salers haute montagne dignes de ce nom, les autres n’étant que des salers ou fourmes de Salers de fabrication laitière. Le lait emprésuré est travaillé sitôt trait; le caillé est rompu, rassemblé et mis sous presse, maturé, puis à nouveau broyé, salé dans la masse et mis dans des moules pour une seconde mise sous presse de 48 h. L’affinage dure de 3 mois, au moins, à 1 an en cave profonde, fraîche et humide.

Choix: la personnalité de ce fromage offre une palette de goûts extraordinaire, sous une croûte épaisse, dorée et fleurie de taches rouges; la pâte est jaune, bien liée et ferme, mais souple et homogène, dégageant une odeur fruitée et une saveur de terroir exceptionnelle, franche et typée, qui remplit bien la bouche. Le beaujolais, le sancerre rouge ou le saumur-champigny peuvent l’accompagner parfaitement.

Si l’histoire du salers se confond pratiquement avec celle du cantal, c’est que ce fromage de haute tradition provient du même terroir et qu’il est fabriqué selon des techniques semblables. Mais il porte plus particulièrement le nom d’un bourg situé au coeur des monts du Cantal, à près de 1000 mètres d’altitude. Les pâturages riches en réglisse, en gentiane et autres plantes odoriférantes donnent au lait des magnifiques vaches de Salers un goût d’une profonde subtilité. Son AOC est reconnue par le décret du 21 décembre 1961 et régie par le décret du 29 décembre 1986 modifié. Son terroir couvre tout le département du Cantal ainsi que 41 communes des départements limitrophes, Aveyron, Corrèze, Haute-Loire et Puy-de-Dôme.

SALERS – Ses vertus gastronomiques… mais c’est une A0C.

Ce fromage est fabriqué au lait de Vache. Il est de forme cylindrique et donne l’impression d’une grosse fourme.
C’est une pâte pressée non cuite et son poidsest de 35 à 50 kg environ. On le trouve toute l’année. Son affinage dure 3 mois. Avec ce fromage il est conseillé de manger du gros pain frais et de boire pou bien l’accompagner un vin de Saint Pourçain ou de Touraine.

Le salers est la version fermière du Cantal. La réglementation de l’AOC stipule que le Salers doit être produit avec du lait provenant de vaches ayant séjourné dans les alpages durant l’été, le lait est récolté pendant la transhumance. Son mon complet est d’ailleurs  » Salers de haute Montagne « . Dans la région de Salers, les montagnes sont enneigées la moitié de l’année, l’herbe d’été n’en est que plus rare et riche. Dans ces terrains montagneux poussent la gentiane, la myrtille et le réglisse, des saveurs qui savent parfumerdélicatement le lait. C’est le seul et unique fromage AOC à être entièrement fermier. Le Cantal est fabriqué à partir de lait d’autres saisons. Le salers est produit dans 92 fermes en France, qui élèvent chacune entre 35 et 50 robustes vaches. Sa croûte épaisse et grise, fissurée par endroits laisse entrevoir la belle teinte jaune d’or de la pâte homogène. C’est un fromage de montagne, donc de garde, autrefois, on achetait une meule pour l’hiver. Plus il est vieux, plus son goût s’affirme et son caractère s’exprime. Il présente une saveur forte et goûteuse, bien typée avec des arômes lactiques et floraux.

SALERS – SAVOIR ACHETER

Connaître pour bien acheter le Salers…

Ce cousin germain du Cantal est un fromage exclusivement fermier, au lait de vache cru et entier. C’est un pâte pressée non cuite de couleur ivoire à jaune d’or selon l’affinage. Il est légèrement maillée et sa croûte est boutonnée dorée, plus ou moins épaisse selon l’affinage. De format cylindrique
et de diamètre de 38 à 48 cm et son poids est de 35 à 50 kg. Une seule fourme de Salers nécessite 400 litres de lait.

LE SEUL FROMAGE AOC EXCLUSIVEMENT FERMIER

Fabrication
‘ a lieu uniquement pendant la période de mise à l’herbe des vaches sur les hauts pâturages 15 avril au 15 novembre.
‘ a lieu deux fois par jour après chaque traite quotidienne ;
‘ affinage dans des caves profondes et fraîches. Durée : de 3 mois minimum à 1-2 ans selon le goût souhaité.

POUR OFFRIR LE MEILLEUR, UNE DÉMARCHE POUSSÉE A L’EXTRÊME
En 2000, le cahier des charges du Salers s’est « durci » à la demande des producteurs, déterminés à offrir le meilleur : La zone d’appellation a été recentrée sur le massif volcanique, la période de fabrication limitée à celle de la mise à l’herbe des vaches, qui de plus, doivent exclusivement s’alimenter d’herbe fraîche pâturée.
Les seuls outils autorisés sont la gerle en bois et le moule spécifique du Salers ;
le lait doit être cru et entier et l’affinage durer au moins 3 mois.
Enfin, un marquage bien précis est obligatoire : « Salers-Salers » pour toutes les fourmes et « Tradition Salers » pour celles issues de lait de vaches de race Salers uniquement.

UNE ZONE D’APPELLATION D’ORIGINE CENTRÉE SUR LE MASSIF VOLCANIQUE
Zone d’Appellation d’Origine
Depuis mars 2000, la zone d’appellation autrefois identique à celle du Cantal, a été recentrée sur le massif volcanique.
Relief : succession de vallées et plateaux, les planèzes.
Climat : forte pluviosité, enneigement de 2 à 7 mois selon l’altitude.
Particularités : l’eau qui jaillit de toute part et la richesse des sols favorisent la pousse de l’herbe des prairies naturelles. Ainsi, on trouve une flore spontanée d’une rare originalité : réglisse, gentiane, anémone, acorit, saxifrage, arnica, …
La zone d’appellation :
le massif volcanique.
Quelques chiffres
Production annuelle : 1 100 tonnes 11 millions de litres de lait transformés.
95 exploitations :
1/4 des producteurs affinent, les autres vendent « en blanc » à des affineurs.
53 % des producteurs
pratiquent la vente directe.
Consommation :
Sud-Ouest 36 % des consommateurs, Centre-Ouest 24 %, région parisienne 14 %, …

QUELQUES CONSEILS D’ACHAT

A l’oeil : croûte boutonnée dorée, épaisse, parsemée de fleurs rouge-orangé. Pâte jaune bien liée.
Au goût : saveur bien charpentée, goût qui s’impose d’emblée et se confirme au fil de l’affinage.
Bien découper
Découper dans le sens de la longueur de la tranche afin de conserver un morceau de croûte à chaque portion.
Vins à associer
Vins légers (Côtes d’Auvergne et vins de Saint-Pourçain, Beaujolais, Vallée de la Loire, Sancerre rouge ou Saumur Champigny …).
Dégustation
Avec un morceau de pain, ou plus original avec une pomme, quelques noix, une grappe de raisin, une poignée de cerises ou quelques framboises.

LE SALERS FAIT LA FÊTE !
La fête de l’Estive à Allanche (Cantal) a lieu en mai. Défilés et montée des troupeaux de vache Salers vers les estives. Marchés où l’on peut acheter du fromage.
La Fête des Fromages de Tradition à Pailherols (Cantal) a lieu en juin : foire, animation, dégustation et vente de fromages.
La Foire aux vins et fromages à Besse en Chandesse (Puy-de-Dôme) a lieu en juillet.
Route des Fromages AOC d’Auvergne
Cette route vous conduit d’un fromage AOC à l’autre à travers toute l’Auvergne. Elle vous fait rencontrer producteurs fermiers, laiteries/fromageries et affineurs. A chaque étape, vous découvrez les lieux de production et d’affinage, et dégustez les fromages que vous pouvez bien entendu acheter si le coeur vous en dit.

SALERS – CUISINE TRADITIONNELLE

Pavé de Turbot gratiné au Salers

Temps de préparation : 15 mn
Cuisson 15 mn.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 200 g de Salers
– 4 pavés de Turbot tranches épaisses taillées dans les filets 25 g de beurre
– 2 cuil à soupe de chapelure
– 2 cuil à soupe de fines herbes estragon, cerfeuil, persil
– sel, poivre.

Préchauffez le four à 240°c th 8.
Beurrez un plat à four, saupoudrez de sel et de poivre, puis déposez les pavés de Turbot.
Réduisez le Salers en brins avec un économe.
Faites fondre le reste de beurre et mélangez-le délicatement avec le Salers, les fines herbes et la chapelure.
Déposez une couche de cette préparation sur chaque pavé et enfournez 10 mn.
Passez-les ensuite 3 mn sous le gril pour obtenir une croûte dorée et croustillante.
Servez avec un cordon de beurre blanc.

Tagliatelles de magrets fumés au Salers.

Temps de préparation : 20 mn
Cuisson :15 mn.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 250 g de Salers
– 250 g de tagliatelles fraîches
– 150 g de magrets fumés en tranches
– 50 g de crème fraîche épaisse
– sel, poivre.

Faites cuire les tagliatelles dans une grande quantité d’eau bouillante salée et égouttez-les soigneusement.
Réalisez de beaux copeaux de Salers à l’aide d’un économe.
Faites chauffer la créme dans une casserole à feu doux, puis mélangez-la délicatement avec les tagliatelles et les tranches de magrets fumés.
Répartissez la prépararion dans quatre assiettes individuelles, saupoudrez généreusement de copeaux de Salers, poivrez et servez aussitôt.

Toast de Salers à la crème de pruneaux

Temps de préparation : 25 mn.
Cuisson : 50 mn environ.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 200 g de Salers
– 6 tranches de pain de campagne
– 250 g de pruneaux dénoyautés
– 50 g de sucre cristallisé
– 1 citron, 1 petit verre de rhum (facultafif)
– eau ou vin (blanc ou rouge)
– 1 sachet de sucre vanillé
– poivre.

Dans une casserole, couvrez les pruneaux d’eau froide (ou de vin).
Ajoutez le sucre, le zeste râpé du citron, 2 cuillerées à soupe de son jus, le sucre vanillé et le verre de rhum. Portez à ébullition, puis laissez cuire 40 mn environ à feu doux.
Passez les pruneaux à la moulinette avec leur jus.
Couvrez et remettez à feu doux jusqu’à ce que la préparation soit bien sèche (mais attention à ne pas la laisser accrocher ou brûler).
Laissez refroidir la crème de pruneaux.
Écroutez les tranches de pain et faites les griller. Tartinez les généreusement de crème de pruneaux.
A l’aide d’un couteau bien affûté, coupez ces tranches de pain en deux ou en quatre parts, selon votre choix, et faites-en de même avec le Salers.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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