Sandre

SANDRE – HISTOIRE

Stizostedion lucioperca (Linné), 1758 – Percidés
Autres noms communs et locaux : fogasch, fogosch, perche-brochet, perche du Rhin, sandat
Noms étrangers : pike-perch (GB) – zander (All.)

Le corps est élancé et la tête allongée. La bouche est assez largement fendue et présente une dentition fortement développée. Les deux nageoires dorsales sont séparées par un faible espace, elles présentent des taches noires en bandes horizontales. La coloration générale du corps est gris verdâtre pour la partie dorsale, avec des bandes verticales foncées. Le ventre est blanc.
Taille : 30/60 cm ; rare : 1,30 m Poids : jusqu’à 15 kgs.

BIOLOGIE
Le sandre fréquente les grands cours d’eau ainsi que les eaux calmes (lacs, étangs et réservoirs). Sa reproduction a lieu du mois d’avril au mois de juin, lorsque la température de l’eau est voisine de 15°C. La ponte a lieu sur un nid, protégé pendant la période d’incubation (10 à 15 jours), par le mâle. La fécondité est élevée (environ 200 000 ovules par kilo de femelle).
Le régime alimentaire est essentiellement ichtyophage, la taille des proies ingérées est limitée par la relative étroitesse de l’?sophage.

ORIGINE ET DISTRIBUTION
Le sandre est originaire de l’Europe centrale (Lac Balaton, Hongrie), Sa première capture dans le Rhin est signalée en 1888 (Armengaud, 1962). En 1912, il passe dans le canal de la Marne au Rhin. Il est signalé dans le Doubs en 1915 et dans la Saône en 1920. Il atteint l’étang de Vaccarès en 1930. La maîtrise de la reproduction et du transport des pontes (frayères et boite Korchus) à partir de la pisciculture de Sylvéréal sont à l’origine de son extension, par les sociétés de pêche, à l’ensemble du réseau hydrographique.

PÊCHE
Du fait de la raréfaction du brochet, il devient un carnassier de plus en plus recherché. Mais les techniques de pêche du sandre ne sont pas équivalentes à celles employées pour le brochet. Il préfère des vifs de petites tailles et il mord aux poissons morts reposant sur le fond. Il ne coupe pas le nylon avec sa dentition et permet l’usage de lignes sans avançons d’acier. Défense peu vigoureuse.
SANDRE – VERTUS
Nom Latin : Stizostedion lucioperca. Diminutifs : aucun à ma connaissance. Même si les premiers temps il a pu être nommé « brochet-perche », c’est de l’histoire ancienne. J’ai connu un vieux pêcheur aux engins qui l’appelait avec mépris « crocodile du Danube » :Les juvéniles sont appelés  » sandrillons ».Taille maxi : 1m15/1m20 environ en France, pour un poids de 12/15 kg. Un sandre de 1m est considéré comme un très gros spécimen.

La taille moyenne : Elle se situe généralement entre 40 et 70 cm pour un poids de 800 gr à 2kg500/3kg. La taille moyenne des captures varie beaucoup d’un plan d’eau à l’autre, en fonction de la pyramide des âges : dans certains plans d’eau on prend beaucoup de petits, dans d’autre les prises sont plus rares mais de plus grande taille.

Règlementation : le sandre est soumis à une taille légale de 40 cm dans la plupart des eaux de 2ème catégorie, mais il y a des exceptions car certains départements n’ont pas de taille légale du tout. Il n’existe pas à proprement parler de période de fermeture spécifique pour le sandre, ce qui est d’ailleurs un scandale, ce poisson étant très vulnérable en période de reproduction. Cette situation est appelée à changer dans les prochaines années. Il faut noter toutefois que pendant la fermeture de la pêche au brochet, beaucoup de techniques qui permettent de pêcher le sandre vif, mort posé, leurres sont interdites.

Dans tous les cas vous devez consulter la règlementation de votre département arrêté préfectorale. Signes disctinctifs : corps, allongé, deux nageoires dorsales, la première étant épineuse et tachetée de noir. Écailles très rugueuses, flanc argentés pigmentés de noir, dos foncé présentant des marbrures verticales plus ou moins marquées. Forte dendition, notamment plusieurs paires de crocs. Yeux globuleux, noirs ou vitreux selon l’éclairage. Le sandre possède une très bonne vision crépusculaire, et adopte volontier des moeurs nocturne, notamment dans les eaux très claires. C’est un chasseur méthodique et très efficace, beaucoup plus précis que le brochet dans ces attaques. Ses détracteurs ont été submergés par l’engouement que cette espèce a suscité chez les pêcheurs de carnassiers.

Prédateur non autochtone en France, le sandre a colonisé en l’espace de 40 ans la quasi totalité de nos eaux de seconde catégorie, à l’exception de certains grands lacs exemples: Sainte Croix, Serre Ponçon, étangs et fleuves côtiers où il n’a pas été introduit. Si cette colonisation a été aussi rapide c’est parce que dans bien des cas elle a été largement favorisée par l’homme.
Bien sûr il y a eu au début de son apparition de grandes controverses, et par endroit le sandre fût accusé de tous les maux, un peu comme le silure aujourd’hui… Mais rapidement ses détracteurs ont été submergés par l’engouement que cette espèce a suscité chez les pêcheurs de carnassiers.

Il faut dire qu’en dépit de sa combativité plutôt médiocre, le sandre a des qualités indéniables : croissance rapide, fertilité importante, chair très savoureuse, et il s’accomode bien des eaux eutrophisées , dans les limites du raisonnable. Il est en mesure de repeupler des plans d’eau où le brochet est en situation précaire par manque de frayères adaptées.
Lors de son apparition on a connu une explosion démographique spectaculaire. Il s’est alors fait des pêches miraculeuses, à l’origine de nombreuses vocations de traqueurs de carnassiers. On peut dire que l’âge d’or du sandre à marqué un tournant historique dans l’histoire de la pêche en France.
Aujourd’hui cette époque est révolue, et sa pêche peut être parfois ingrate. Il est vrai que nous n’avons pas encore tout compris des moeurs de cette espèce, et beaucoup de théories bâties dans l’euphorie des jours fastes doivent aujourd’hui être remises en question.
SANDRE – SAVOIR ACHETER
Je n’ai jamais eu le plaisir d’en pêcher en Bretagne et pourtant il y en a beaucoup dans la région de Nantes, mais aussi de Redon et Malestroit.

Néanmoins pour l’avoir pêché sur un lac canadien d’Abitibi en 1974 (là-bas on l’appelle le Doré) je puis vous affirmer que des filets de sandre c’est excellent. Poêlé, cuit à l’eau, en blanquette, avec ou sans sauce, c’est vraiment un très bon poisson.Mais le sandre de loire ou des rivières françaises vaut aussi la peine d’être cuisiné.

SANDRE – CUISINE TRADITIONNELLE

Sandre en feuiletage

Ingrédients :
1 sandre,
2 abaisses de pâte feuilletée,
4 gambas (ou un petit homard),
1 oeuf + 1 blanc,
10 cl de crème fraîche,
sel, poivre de Cayenne.

Préparation :
Mousse de gambas :
Décortiquer les gambas crus, les mixer avec deux blancs d’oeufs.
Mettre à glacer deux heures dans le bol du mixer.
Ensuite remixer avec 10 cl de crème fraîche, sel, poivre de Cayenne.
Remettre au froid jusqu’à l’utilisation.
Poisson :
Bien nettoyer et essuyer le poisson, bien enlever le sang sous l’arête.
Inciser le dos des deux cotés le long de l’arête.
Saler et poivrer légèrement.
Garnir le ventre de la mousse de gambas ainsi que les incisions dorsales.
Poser le poisson sur une abaisse de pâte.
Humecter la pâte autour du poisson (pour coller).
Mettre la deuxième partie de la pâte au dessus.
Appuyer doucement autour du poisson pour souder les deux parties.
Découper le pourtour en laissant deux centimètres de pâte autour.
Appliquer de la dorure (jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait)
au pinceau en prenant soin de ne pas déborder sur la découpe.
Décorer avec un couteau fin bien aiguisé et une douille de poche pour faire les écailles.
Faire une ou deux cheminées avec du papier sulfurisé roulé en cône.
Mettre au four 220°C pendant 20 à 35 minutes selon la taille du poisson.
Le protéger avec une feuille de papier s’il dore trop.
Servir avec un beurre clarifié légèrement citronné avec sel et poivre de Cayenne.
Bon appétit !

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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