Sauge

SAUGE – Découverte

La sauge c’est plus de 20 plantes à la fois pour ses vertus. Les grecs, les romains et les arabes s’en servaient comme tonique et comme remède contre les morsures de serpent. Au Moyen-Age elle soignait tous les maux. Son nom vient du latin “salvus” qui signifie “sauvé”.
Elle reste l’une des plantes médicinales les plus renommées.

La sauge sclarée dont la saveur est particulièrement forte était utilisée autrefois par certains marchands de vin allemands pour donner à leur vin une agréable odeur de muscat.
Ses propriétés médicinales
La sauge est tonique, antispasmodique, antiseptique, diurétique et antisudorale. On oublie pas le célèbre dicton : « qui a la sauge dans son jardin, n’a pas besoin de médecin ! »
La sauge c’est plus de 20 plantes à la fois pour ses vertus, stimulantes, toniques, digestives, résolutives’ en infusion avec du miel, elle aide à prévenir et guérir les troubles respiratoires.
Attention: l’essence de sauge peut etre toxique et epileptisante à faible dose.
En cuisine, elle intervient dans la cuisson des viandes blanches, des volailles (l’oie, le porc, le veau) et des plats typiquement italiens tels que : piccata, saltimbocca, osso-buco et minestrone. Au Moyen Orient elle accompagne le mouton rôti et les chinois s’en servent pour parfumer le thé.
On l’utilise également lors de la cuisson des topinambours ,des fèves pour limiter l’apparition des flatulences.

La sauge est de toute les sauces

La sauge est originaire de la côte nord de la Méditerranée Autrefois, on associait la plante avec l’immortalité et la longévité. Elle sert essentiellement pour aromatiser les sauces ou les bouillons. Elle est très recherchée en cuisine ou ses nombreuses variétés font merveilles.

Nom botanique Salvia sp.Nom français Sauge Nom anglais Sage de la famille
des Labiées. Certains groupes d’Amérindiens mélangeait la sauge avec de la graisse d’ours pour guérir les problèmes de peau. On a aussi utilisé la plante pour traiter les verrues. L’huile essentielle de sauge est utilisée pour arrêter la transpiration excessive. Certains lui reconnaissent des qualités antiseptique et astringente. La sauge contient entre autre du terpène, du camphre et de la salvène. La sauge est une plante surtout reconnue pour ses qualités condimentaires et elle est souvent associée avec la dinde. Elle est aussi très utilisée dans l’industrie de la parfumerie dans les savons et les cosmétiques.
Autres espèces ou variétés S. officinalis ‘Berggarten’; S. officinalis ‘Extrakta’; S. officinalis ‘Aurea’ (sauge doré); S. officinalis ‘Dwarf’; O. officinalis ‘Holt’s Mammoth’; S. officinalis ‘Purpurea’ sauge pourpre; S. officinalis ‘Tricolor’ sauge tricolore; S. greggi; S. clevelandii; S. fulgens; S. repens repens; S. dorisiana sauge fruitée; S. fruticosa; S. lyrata; S. elegans sauge ananas; S. viridis; S. miltiorrhiza sauge chinoise, Tan Shen); S. involucrata; S. discolor sauge du Pérou
Caractéristiques Plante vicace. Zone de rusticité: 3-8. Hauteur: 45-100 cm. Feuillage vert gris. Floraison: début de l’été.

SAUGE – VERTUS

La sauge est une labiée aromatique, plante médicinale très commune. Elle représente sous la forme d’un buisson avec de nombreuses tiges dressées parfois rampants. Les feuilles sont nombreuses de forme allongées, assez grandes (jusqu’à 3 cm) et de couleur bleu violacé. Il existe plusieurs variétés, sauvage, ou cultivée. Toute la plante dégage une odeur puissante, mais cependant certains la trouvent amère.

Cette plante célèbre depuis toujours possède les plus belles lettres de noblesse parmi la flore médicinale : la sauge, c’est plus de 20 plantes à la fois pour ses vertus.
Utilisée de tous temps comme condiment aromatique chez les Grecs, les Romains, en Perse et aux Indes. c’était l’herbe sacrée, celle qui prévenait de tous les maux. Très à la mode au Moyen âge, avant l’arrivée des épices, elle tient dans le monde une place très importante à la cuisine. En Provence, elle complète les bouquets garnis pour parfumer la viande de porc en particulier, aromatiser les marinades, les farces, les ragoûts, la soupe à l’ail et à l’huile d’olive.

La sauge c’est plus de 20 plantes à la fois pour ses vertus, stimulantes, toniques, digestives, La sauge est réputée pour ses vertus médicinales depuis très longtemps. Elle a la réputation de prolonger la vie mais il faut se méfier de ses effets épileptisants à forte dose. Il paraît que Louis XVI en prenait tous les jours.
Le goût prononcé de la sauge a tendance à masquer les autres aromates et il est préférable de l’utiliser seule. Elle se marie bien avec les viandes grasses, le gibier et toutes les grosses volailles. On utilise en principe les feuilles mais les fleurs ont elles aussi un usage culinaire en accompagnement des salades qu’elles relèvent. Son nom vient du latin “salvus” qui signifie “sauvé”. Salvia officinalis,la sauge est une plante vivace des régions tempérées à fleurs bleues et à l’arôme très prononcé. Il en existe environ 500 variétés. Elle fut utilisée en médecine bien avant de l’être en cuisine.
Autres noms :Thé de Provence,Thé de Grèce,Herbe sacrée.

SAUGE – CUISINE TRADITIONNELLE

A un goût prononcé, fortement aromatique. La sauge est idéale pour accompagner les aliments à saveur forte. Elle facilite la digestion des graisses.

Elle se marie bien avec les légumes de la soupe. On peut en mettre un peu dans les farces. Mais nous vous conseillons de mettre dans l’eau de cuisson des pâtes un peu d’huile d’olive et quelques feuilles de sauges.Quelques idées: utilisez ses feuilles dans la soupe à l’oignon, dans les tomates cuites, les omelettes, les petits pains parfumés aux herbes et le pain; incorporez-les dans une gelée de sauge, dans le beurre ou le vinaigre. Si elle est séchée, la sauge doit être de haute qualité car, dans le cas contraire, elle acquiert une saveur de moisi désagréable.

SAUGE – ASTUCES ET RESTES

Autre nom : Sauge toute-bonne. Les charcutiers utilisent souvent la sclarée à la place de la La sclaréesauge et apprécient ses qualités antioxydantes

La salvia icterina
Parfois appelée la salvia variegata, elle est répertoriée en tant que sauge dorée et offre une couleur particulièrement lumineuse. Le jeune feuillage de printemps est marbré de jaune dorée et de vert et, jusqu’à l’hiver, la plante arbore uncontraste éclatant d’or et de vert.

La salvia purpurascens
Cette sauge pourpre aux feuilles veloutées gris-vert est toute teintée de pourpre. En été, des fleurs bleu-violet peuvent apparaître. Cette sauge est unexcellent voisinage pour les plantes à feuillage jaune, avec lesquelles elle compose de magnifiques contrastes

Thé de france, de Grèce, de Provence

Thé de Provence
Thé de Grèce: Herbe sacrée, la sauge est réputée pour ses vertus médicinales depuis très longtemps. Elle a la réputation de prolonger la vie mais il faut se méfier de ses effets épileptisants à forte dose. Il paraît que Louis XVI en prenait tous les jours.

Le goût prononcé de la sauge a tendance à masquer les autres aromates et il est préférable de l’utiliser seule. Elle se marie bien avec les viandes grasses, le gibier et toutes les grosses volailles. On utilise en principe les feuilles mais les fleurs ont elles aussi un usage culinaire en accompagnement des salades qu’elles relèvent.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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