Sel de Guérande

SEL DE GUERANDE – Découverte

Entièrement façonné par la main de l’homme, le site des marais salants de Guérande est un élément central du patrimoine de la Presqu’île.

Au-delà de son rôle économique, il représente une zone écologique très riche. Véritable “poumon vert”, il recèle environ 180 espèces d’oiseaux migrateurs ou sédentaires. Historiquement, la récolte du sel a joué un grand rôle dans le développement des villages et aussi du port du Croisic, où s’effectuait le commerce du sel depuis l’antiquité.

Les spécialistes s’accordent à dire que la configuration actuelle des marais remonte à la fin du XIXe siècle. Cependant, des traces écrites indiquent que la technique d’exploitation actuelle du sel remonte à plus de mille ans. Mais à l’époque de l’âge de fer déjà, le sel était produit en chauffant de l’argile ou du sable salé pour en extraire la saumure. Avec le développement du commerce maritime au XVIe siècle, le nombre de salines a augmenté considérablement.

La digue qui sépare le traict du marais a été bâtie au XVIIIe avec les lests des navires marchands du Croisic.
L’époque la plus intense d’exploitation est atteinte au début du XIXe. Mais sous la concurrence du sel de mine et du sel de Méditerranée, l’abandon des salines commence en 1840. A cette date, on dénombrait 2350 paludiers pour 25577 oeillets cultivés. Aujourd’hui, ils ne sont plus 280, pour moins de 4500 oeillets.
Les efforts consentis par les paludiers pour promouvoir leur produit et mettre en valeur les qualités biologiques du sel de Guérande ont abouti à l’attribution du label Rouge et à la protection du site par le conservatoire du littoral. d’après “LE QUOTIDIEN” 01/95 Le Croisic.

Un peu d’histoire Le sel
Le travail du saunier en photos (marais salants de Bourgneuf en 1969)
L’exposition actuelle sur le sel
1 – Etier (canal d’eau de mer)
2 – Mestières (l’eau se décante et s’échauffe)
3 – Fontermain (réserve d’eau)
4 – Autermain (canal central)
5 – Oeillet
6 – Toisselier (tas de sel)
7 – Salorge (hangar à sel) 8 – Seisse (voir photo plus bas)
9 – Barrières ou “étendières”
10 – Charreau (chemin)
11 – Tas de bousats (bouses de vaches séchées servant de combustible)
12 – Tablette pour entasser le sel
13 – Coëf (buse en bois – voir photo plus bas)
14 – Boirate (abreuvoir pour bétail)
Le travail du paludier: (Au sud de la Loire on disait “saunier”etnon “paludier”. Nous employons ici le terme “paludier” par souci de simplification.) Au printemps, on met le marais salant à sec pour le “limer” (le nettoyer).
1 On écope d’abord les “oeillets” (5) (compartiments où se formera le sel) avec une “seisse” sur trépied.
2 Ce qui reste d’eau est évacué à la “bogue” ou “mouillette”.
3 Avec un “rouable”, on débarrasse alors l’oeillet de sa couche de vase fine accumulée pendant l’hiver,
4 puis on lisse soigneusement le fond avec une pelle en bois, la “boguette”, qui sert aussi à curer les petits canaux du marais appelés “vies”, “tours d’eau” etc…

On se reportera pour la circulation de l’eau au schéma de la maquette de marais salant, en gros le suivant:
étier (1) –> mestière (2) –> fontermain (3) –> autermain (4) –> oeillets (5).

En année normale, la récolte du sel a lieu de début juillet à octobre. Au démarrage de la “saumaison”, à mesure que l’eau s’évapore dans les oeillets, on complète le niveau par de petites quantités d’eau de mer jusqu’au moment où, le point de saturation atteint, la cristallisation commence.

5 Le premier sel obtenu forme une fine pellicule à la surface: c’est le “viel”, sel fin naturel que l’on prélève parfois à l’aide du “ramasse-viel” en écrémant l’eau.
6 Puis le gros sel gris se forme au fond de l’oeillet, dans l’eau. On le brasse avec l’eau pour le laver à l’aide de la “cimauge”, puis on le ramène contre la “tablette” (12) (petite plate-forme entre deux oeillets).
7 On le tire sur la tablette avec le “surveillant”.
Quelques heures après, le sel égoutté est porté hors du marais à la brouette (naguère encore, à dos d’homme), soit dans la “salorge” (7) (baraque de terre et de bois) soit à un gros tas conique, le “tesselier” (6) (ou “toissier”) que l’on recouvrait il y a peu de roseaux et de terre.
Mais tout n’est pas rose dans les salines et le déclin approche.

Etat de l’industrie salicole au Pays de Retz (1968), les chiffres comparés des salines en activité sont éloquents:
1711: 34000 salines
1968: une vingtaine, presque toutes à Bouin.
Causes: concurrence des sels de mine, mais surtout dépopulation des campagnes et irrégularité des récoltes parfois nulles.
Seisse Paludiers (Sauniers)
Partie d’un “coëf”
Les étapes de l’aménagement des marais de BOURGNEUF et des MOUTIERS
Les marais voisins de BOUIN datent du VIIème siècle, mais les premiers endiguements ont pu être réalisés sous l’influence des Romains au début de l’ère chrétienne.
La véritable conquête des marais remonte aux XIème, XIIème et XIIIème siècles et porte la marque des grands aménagements monastiques de l’époque.
On voit ici l’importance des marais salants dans la Baie de Bourgneuf.

l’activité salicole a connu des récessions nombreuses à partir du XVIIème ( guerres, envasements, tempêtes). Son apogée se situe au XVIème siècle. A partir du XVIIème, c’est le déclin. A la fin du XVIIIème et au début du XIXème, BOURGNEUF entreprend de grands travaux de poldérisation: rectification du tracé des étiers, déplacement de structures portuaires et création de mattes agricoles. De nouveaux espaces sont gérés en eau douce.
En 1818: un aqueduc, le couef BARAUD, permet aux marais du N.O. de prendre l’eau salée directement en mer.
En 1880-81: construction de l’écluse du COLLET dont la fonction doit permettre:
d’écouler les eaux douces du Falleron (bassin versant agricole de 20 000ha) – d’effectuer sur les vases qui encombrent le port du Collet un effet de chasse.
– de prélever de l’eau salée à marée haute afin d’alimenter les marais salants encore en activité.
En 1959: construction de l’écluse du FRESNE afin d’éviter l’introduction d’eau salée en amont. Cette installation contraint à la gestion en eau douce tous les marais situés à l’est de la route joignant La Rivière aux Guérins au pont du Fresne.

En 1975: construction du vannage de MILLAC pour alimenter les marais restés en eau saumâtre.
d’après OLIVIER CLEMENT: « Les marais de Bourgneuf et des Moutiers en Retz : l’évolution d’une zone humide littorale» CEMAGREF Bordeaux.
(communication au colloque ESPACES COTIERS ET SOCIETES LITTORALES. NANTES 1986).
Les derniers marais salants de Bourgneu

DU FOURMILLEMENT A L’ABANDON
En 1793, on compte encore 20 000 aires saumâtres.
En 1800, elles ne sont plus que 8000 à 12000.
En 1828, les 2/3 des marais ne font plus de sel. On n’en compte plus que 2200.
En 1870, il en reste 245
En 1884 : 71
En 1921 : 60
En 1970 : fin de l’activité salicole.
Les marais salants procuraient:
– le sel
– les anguilles lors des curages
– le gibier d’eau
– les produits de la pêche dans les étiers,
mais aussi des cultures (assolement fèves-céréales) sur les bassins qui profitaient de la fertilisation des boues de curage en basse saison.
Les céréales, présentes encore largement entre les deux guerres, ont cédé la place à l’herbe. Les salines abandonnées au XXème siècle sont utilisées pour la pisciculture extensive selon un nouveau cycle d’exploitation de 3 ans. Mais cette activité connaît aussi des difficultés. Sur la vingtaine d’exploitants restants, 12 sont agriculteurs et 2 pêcheurs-ostréiculteurs. Les autres ont des professions diverses.

75% des 300 bassins en eau saumâtre ne font plus l’objet d’aucune activité de production.

21% sont encore utilisés par les anguillicultures et 4% par l’élevage de la palourde.

A ce net déclin des activités productives, s’oppose le développement des pratiques de chasse d’abord dans la partie en eau douce et maintenant dans celle en eau saumâtre.

Les marais sont loués ou achetés, leur entretien n’est plus assuré, et parfois la communication avec l’étier est coupée. Mais le prix des parcelles augmente et la tentation de vendre pour la chasse des terres en abandon est grande.

La récolte du SEL MARIN breton de la presqu’île Guérandaise s’effectue selon des procédés très particuliers, en plusieurs phases.

L’eau de mer amenée par L’ÉTIER, est stockée dans des réservoirs appelés “VASIERE” pour 15 à 30 jours.
Puis elle passe dans un 2ème bassin de décantation appelé COBIER.
Ensuite, canalisée dans de petits bassins appelés “FARES” l’eau de mer abandonne son carbonate de calcium et son oxyde de fer.
L’eau progresse de fares en fares, le sel se concentre et l’eau de mer perd alors son sulfate de calcium. L’eau de mer progresse jusqu’aux ADERNES.
Quand l’eau de mer arrive dans l’oeillet, elle est à 27°-28° beaumée soit 280 g de sel par litre d’eau pour 35g/l dans l’eau de mer. Il y a saturation et le sel cristallise et tombe au sol.
Le sel est alors cueilli par le paludier avec le LAS ; pendant la pleine récolte et par temps propice, chaque oeillet fourni 50 kg de sel par jour (juillet-août).
En automne et en hiver, l’entretien du marais exige le plus grand soin.
LA FLEUR DE SEL DE GUERANDE
Se formera si les conditions climatiques le permettent ; c’est-à-dire une évaporation rapide et du vent.
Appelée aussi “sel fin” ou “sel menu”, formée de cristaux fins et légers flottants en larges plaques à la surface de l’eau, elle est cueillie par la paludière à l’aide d’une “LOUSSE À SEL BLANC”.

SEL DE GUERANDE – CUISINE TRADITIONNELLE

Le sel de Guérande s’utilise comme d’autres sels. Voici pourtant deux recettes spécifiques qui ont aujourd’hui un grand succès dans les restaurants de la Presqu’île. Il faut signaler que vous devez impérativement utiliser le sel de Guérande, car les sels raffinés ne se prêtent pas à cette façon de cuisiner

Ingrédients pour 4 personnes :
1 bar de 1,2 kilos minimum avec ses écailles
2 kilos de gros sel de Guérande

Mode d’emploi :
Tapissez la plaque du four d’une couche de gros sel. Couchez y le bar, et recouvrez le intégralement de gros sel, en une couche épaisse.Mettez dans un four préchauffé thermostat 7, pendant 30 minutes. Sortez le plat du four, et laissez reposer dix minutes avant de “casser la croûte”, en prenant garde de ne pas mélanger sel et poisson.

Ce mode de cuisson donne à la chair du poisson un moelleux délicat, et celui-ci cuit dans son seul jus.
A servir avec des pommes de terre vapeur
A déguster avec un un bon Chablis.

Le truc : Le sel de Guérande peut être remplacé par n’importe quel gros sel gris humide. Si vous n’avez rien d’autre sous la main qu’un gros sel blanc sec, humectez le avant d’en envelopper le poisson.

Coquilles saint-jacques à la fleur de sel

Si elles sont grosses faire 3 coquilles avec 2. Il faut :1 gros oignons, des coquilles, beaucoup de persil, un bol de mie de pain dans du lait pour 10-12 coquilles (ail si on veut, maman n’en met pas). Les faire ouvrir sur le feu. Quand elles sont ouvertes, verser le jus dans une tasse après l’avoir filtré. Mettre un bon morceau de beurre dans une sauteuse et faire dorer l’oignon haché. Ajouter les coquilles nettoyées et le jus, faire mijoter un bon moment. Ajouter la mie de pain et le persil haché, cuire encore un peu. Garnir les coquilles, mettre de la chapelure, un morceau de beurre, puis passer au four.”

SEL DE GUERANDE – VERTUS

La récolte de fleur de sel représente seulement 2% du sel gris. C’est un sel très blanc, beaucoup plus fin que le sel gris, et qui est très recherché par les connaisseurs pour son goût incomparable, son parfum de violette et sa richesse naturelle en magnésium, calcium, et autres oligo-éléments, plus que jamais nécessaire à notre santé.
La fleur de sel est recommandée pour la table, les grillades et les crudités.

La récolte de fleur de sel représente seulement 2% du sel gris.

C’est un sel très blanc, beaucoup plus fin que le sel gris, et qui est très recherché par les connaisseurs pour son goût incomparable, son parfum de violette et sa richesse naturelle en magnésium, calcium, et autres oligo-éléments, plus que jamais nécessaire à notre santé.
La fleur de sel est recommandée pour la table, les grillades et les crudités.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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