Soja

C’est quoi le soja…

La sauce de soja est utilisée en Asie depuis des millénaires. Elle est fabriquée à partir de graines de soja cuites avant d’être mélangées à d’autres aromates. L’ensemble est mis à fermenter et à macérer pendant plusieurs mois.

Les produits à base de soja se multiplient actuellement, ainsi que les communications scientifiques faisant état des bienfaits diététiques et nutritionnels du soja.
Ce n’est en fait qu’un juste retour des choses pour une plante aussi favorable à la santé de l’homme qu’à celle de la terre. Cultivé en Chine depuis quelques milliers d’années, le soja n’a commencé à être exploité en France qu’au début de ce siècle. Premier oléagineux du monde, il occupe aujourd’hui une place privilégiée dans les perspectives alimentaires planétaires. Face à l’accroissement démographique des prochaines décennies, le soja devrait en effet constituer un des premiers aliments en mesure de répondre aux besoins d’approvisionnement du XXle siècle. Cela, sans porter préjudice aux pays en voie de développement, déjà lourdement pénalisés par les choix alimentaires des pays industrialisés. N’oublions pas que pour produire un kilo de protéines animales, il faut six fois plus de terre que pour produire un kilo de protéines de soja. Le soja présente également des qualités écologiques remarquables que connaissent bien les agriculteurs biologistes: le soja, comme d’autres légumineuses, présente de nombreux atouts pour la gestion de la rotation des cultures et pour la préservation de l’environnement. Dans la mesure où il fixe l’azote atmosphérique et absorbe l’azote minéral présent dans le sol, le soja ne demande pas de compléments sous forme d’engrais azotés. D’autre part, sa résistance aux parasites et aux maladies permet de cultiver aisément sans pesticides et autres renforts de traitements chimiques. Ajoutons également à ces qualités, la moindre consommation d’eau exigée pour la culture du soja par rapport à celle d’une céréale: 25% de moins que pour le mais, par exemple, dans la même zone agricole. Cet avantage quantitatif se cumule à un avantage qualitatif lié à une moindre pollution des eaux souterraines en raison des particularités de la nutrition azotée de la plante. Le soja présente de réelles qualités diététiques et nutritives: Excellente source de protéine végétale: la qualité protéique d’un aliment est avant tout fondée sur sa digestibilité et sur sa valeur biologique. Les 10 acides aminés essentiels que le corps ne peut synthétiser sont présents en quantité satisfaisante dans les protéines de soja. La méthionine et la cystine étant cependant les acides aminés limitants du soja, il est recommandé de l’associer avec une céréale au cours d’un même repas, ces deux acides aminés étant abondants dans les céréales. Cette combinaison alimentaire permet ainsi de consommer des protéines végétales d’une valeur biologique équivalente à celle de la viande.Bonne source de minéraux, notamment calcium et magnésium pour le tofu. Riche en acides gras polyinsaturés plus de 60%, à la fois sans cholestérol et actif sur le cholestérol existant, le soja est un aliment profondément équilibrant. Une étude scientifique récente New England Journal of Medecine d’Août 95 a ainsi confirmé l’incidence de la consommation du soja sur la réduction du taux sanguin de cholestérol total et du taux de cholestérol LDL, sans pour autant abaisser le “bon” cholestérol HDL.
Hautement digeste dès lors qu’il a subi un traitement thermique classique, ce qui est le cas de tous les produits à base de tofu de tonyu qui est le lait de soja.
ORIGINE
Le soja que nous utilisons pour élaborer nos spécialités est cultivé dans le Sud-Ouest de la France (Haute-Garonne, Tarn, Gers…).
il est garanti issu de semences non génétiquement modifiées.
Nous bénéficions également d’une eau de très grande qualité, provenant des contreforts de la Montagne Noire (Parc Naturel Régionnal du Haut-Languedoc).

LES GARANTIES BIOLOGIQUES
Afin de maîtriser au mieux la qualité de nos matières premières, nous travaillons en partenariat étroit avec les agriculteurs biologistes de notre région, tant pour le soja que pour les légumes utilisés dans nos fabrications.
Cela nous permet de vous proposer la plus grande partie de nos produits avec le label de garantie “AB”.
SOJA – VERTUS
Le soja est un excellent légume avec très peu de calories 57 pour 100 grammes, riche en vitamine C, calcium, chlore, potassium et phosphore. A consommer très souvent en salade ou en potage.

Le soja, graine d’une légumineuse, dite encore soya, fève ou haricot de soja, pois chinois. Le soja est une des espèces les plus utiles d’Extrême Orient; son rôle est considérable dans l’alimentation des Chinois et des Japonais; on réussit assez facilement, en France, la culture de plusieurs variétés. Cette graine, est assez pauvre en amidon 30 %, est remarquable par sa richesse en matières azotées 35 %, et en matières grasses 14 %.100% végétal, sans lactose, sans cholestérol. Bonnes sources de protéines végétales riches en acides gras polyinsaturés. Le lait de soja a une teneur en calcium équivalente à celle du lait de vache, soit 120 mg pour 120 ml.
Le calcium est particulièrement recommandé aux enfants en période de croissance ou aux personnes ayant des problèmes de déminéralisation.
Analyse moyenne pour 100 grammes:
% BIO 100 % 100 % 100 % 99,8 %
PRINCIPAUX INGREDIENTS
Tonyu ( eau, soja ) Tonyu, sirop de blé Tonyu, arôme naturel de vanille, sirop de blé Tonyu, céréales,
chicorée, sirop de blé
VALEUR
ENERGETIQUE 40 kcal / 168 kJ 56 kcal / 235 kJ 59 kcal / 250 kJ 68 kcal / 286 kJ
PROTEINES 3,7 g 3,7 g 3,7 g 4,1 g
GLUCIDES 1,4 g 5,1 g 6,2 g 8,8 g
DONT SUCRES 0,71 g 3,6 g 4,9 g 8,4 g
LIPIDES 2,2 g 2,3 g 2,2 g 1,8 g
DONT SATURES 0,38 g 0,29 g 0,29 g 0,34 g
DONT INSATURES 1,79 g 1,8 g 1,78 g 1,43 g
CHOLESTEROL < 1 mg < 1 mg < 1 mg < 1 mg FIBRES ALIMENTAIRES 0,51 g 0,51 g 0,50 g 0,52 g SODIIUM 0,02 g 0,02 g 0,02 g 0,06 g CALCIUM - 126 mg soit 16 % des A.J.R.* - - *A.J.R.: Apports Journaliers Recommandés

L’étiquetage des produits dérivés du soja génétiquement modifiés

L’objet de ce texte est de présenter la réglementation pour l’étiquetage des aliments contenant ou issus de plantes génétiquement modifiées et de son application dans la pratique. Ces mesures particulières d’étiquetage s’inscrivent dans le cadre plus général des dispositions générales de la législation communautaire sur l’étiquetage. Ce cadre général comprend la directive générale sur l’étiquetage 79/112/CEE (transposée en droit français dans le code de la consommation, articles R. 112-1 à R. 112-31) et les principes généraux suivants prévalent :L’étiquetage doit être informatif, c’est à dire qu’il doit fournir au consommateur final les indications utiles sur les caractéristiques du produit :

Il doit être proportionnel, c’est à dire ne pas induire de charges indues sur les entreprises.

Il ne doit pas créer d’exigence surdimensionnée par rapport au besoin d’information du consommateur.
Il ne doit induire le consommateur en erreur. Les dispositions d’étiquetage doivent être applicables dans la pratique et contrôlables. Le panorama réglementaire sur les aliments issus de plantes génétiquement modifiés.
Au total, quatre maïs et une variété de soja ont été autorisés sous couvert de la directive 90/220 relative à la dissémination des organismes génétiquement modifiés. Pour mémoire, cette directive prévoit une évaluation des risques pour l’environnement et pour la santé humaine. L’innocuité des produits génétiquement modifiés ne justifie pas d’imposer des mentions particulières vis-à-vis de risque d’allergies. Peu après, le Parlement européen et le Conseil adoptent le 27 janvier 1997 le règlement 258/97 relatif aux nouveaux aliments et aux nouveaux ingrédients destinés au consommateur final. Ce règlement prévoit une évaluation concernant la sécurité alimentaire et des dispositions particulières d’étiquetage des aliments et des ingrédients nouveaux destinés à la consommation humaine, avant leur mise sur le marché. Il s’applique aussi aux produits issus d’OGM. En plus des dispositions générales d’étiquetage, il impose des mentions supplémentaires pour tous les nouveaux produits dérivés d’OGM pour l’information du consommateur. Les additifs, les arômes et les solvants d’extraction ne sont pas concernés car ils sont soumis à une évaluation spécifique et des dispositions particulières d’étiquetage dans le cadre de leurs réglementations propres. Mais la Commission, dans une décision récente, a pris l’engagement de proposer dans un proche avenir des mesures communautaires d’étiquetage pour les additifs et les arômes contenant ou issus d’organismes génétiquement modifiés (OGM).

Le règlement nouveaux aliments ne s’applique qu’aux produits dont la consommation est restée négligeable avant son entrée en vigueur, le 15 mai 1997. Par conséquent, le soja et le maïs autorisés en avril 1996 et en février 1997 ne sont pas couverts par ce dernier.

L’étiquetage des produits contenant des dérivés d’OGM autorisés avant mai 1997.

En vue d’harmoniser les dispositions de ces produits en matière d’étiquetage pour l’information du consommateur, la Commission a pris, fin 1997, un premier règlement calqué sur l’article concernant l’étiquetage du règlement nouveaux aliments/ingrédients. Il impose certaines mentions obligatoires pour les nouveaux produits, dès lors qu’ils ne sont pas ” équivalents ” aux aliments conventionnels, sans préciser cette dernière notion. Il faut préciser que la notion d’équivalence pour l’étiquetage, dont nous parlons ici, se place dans une optique d’information du consommateur. Elle est différente de la notion d’équivalence substantielle pour la sécurité. L’équivalence substantielle est un des critères utilisés par des experts scientifiques pour avoir une approche cohérente en matière d’évaluation de la sécurité des aliments issus d’OGM. Ainsi, un produit peut être équivalent en terme de sécurité mais présenter des différences nutritionnelles, par exemple, nécessitant un message d’information particulier.

Un nouveau règlement, le n°1139/98, adopté par le Conseil le 26 mai 1998, a levé les imprécisions du premier, en précisant plus concrètement les critères à prendre en compte pour l’étiquetage. Il s’applique depuis le 1er septembre 1998.

Le règlement concerne précisément les produits dérivés partiellement ou totalement de soja résistant au glyphosate (Glycine max L.) ou du maïs (Zea mays L.) tolérant à la pyrale.
L’article 2 point 2 indique que ” les denrées alimentaires, qui ne contiennent ni protéines ni ADN résultant d’une modification génétique, ne sont pas soumises aux dites exigences spécifiques supplémentaires d’étiquetage “.

L’application pratique concernant la mention de l’origine OGM.

D’une manière générale, un aliment qui, parmi ses ingrédients, contient du maïs (ou du soja) génétiquement modifié doit avoir dans la liste de ses ingrédients la mention : ” produit à partir de maïs (ou de soja) génétiquement modifié “. Une note au bas de la liste, spécifiant cette origine, peut suffire dès lors qu’elle est bien visible. La taille des lettres doit au moins être équivalente à celle des lettres de la liste des ingrédients.

La même obligation s’applique aux ingrédients qui figurent dans la liste sous une désignation générale de type ” amidons “, qui englobe plusieurs types d’amidons.
S’il n’y a pas de liste d’ingrédients, la mention doit apparaître clairement dans l’étiquette.

Certains produits peuvent contenir de l’ADN ou des protéines et ne pas être étiquetés.

La présence avérée d’ADN ou de protéines résultant de la modification génétique de dans un produit fini n’entraîne pas systématiquement l’obligation de mention de l’origine génétiquement modifiée.

Premier cas de figure, la composition de l’aliment peut renfermer un additif obtenu à l’aide de biotechnologies pour lequel l’obligation d’étiqueter ne s’applique pas.
Deuxième cas de figure, le Conseil de l’Union européenne a envisagé dans les considérants n°14 et 15 de son règlement 1139/98 de définir un seuil de détection d’ADN et de protéines dans le produit fini liée à une ” contamination “. Précisons que les autorités françaises ne considèrent pas l’ADN et les protéines comme des contaminant. Elles préfèrent employer le terme de ” présence fortuite “.

Des éclaircissements doivent donc être apportés sur les denrées obtenues à partir de matières premières conventionnelles qui, a priori, ne sont pas concernées par le règlement 1139/98 et qui pourraient contenir des traces d’ADN ou de protéines.

Ces traces peuvent avoir pour origine un mélange très faible à différentes étapes des filières. Lors de la préparation de semences, le pollen du maïs d’une variété peut entraîner involontairement un mélange, certes faible mais réel, de variétés. L’utilisation du même
matériel pour la récolte, le séchage, le stockage ou le transport peut aussi amener des traces de variétés de maïs différentes.

Il importe de préciser qu’il ne s’agit pas ici d’accidents mais d’un impondérable lié aux caractéristiques biologiques de l’espèce (contamination) et aux contraintes technologiques dans les filières.

Les autorités françaises s’attachent donc actuellement à quantifier l’impact de ces mélanges fortuits, dans les conditions de bonnes pratiques, le long des filières en vue de déterminer des pourcentages de présence fortuite acceptée aux différents stades.

Une liste des produits sans mention de l’origine OGM
Le règlement prévoit que la mention d’étiquetage ne s’impose plus si les produits obtenus en tout ou partie à partir des deux espèces en question ne contiennent ni ADN ni protéines résultant de la modification génétique. Il s’agit de préserver le sens et la pertinence de ces mentions, qui doivent fournir des indications utiles au consommateur final sur les caractéristiques du produit.
Aucun produit ne figure aujourd’hui sur une telle liste.
Au préalable, il apparaît essentiel de valider une ou des méthodes de détection officielles. A ce jour, les autorités françaises ont chargé un réseau de laboratoires officiels de développer de tels outils. Elles ont saisi les instances communautaires en soulignant l’absolu nécessité de conclure sur ce point. Parallèlement, d’autres équipes scientifiques en Europe, y compris dans les centres de recherche de la Commission travaille à valider des méthodes communes.

La mise en place de la traçabilité dans les filières de plantes génétiquement modifiées.

La traçabilité des filières de production de plantes transgéniques au plan national est une orientation forte du gouvernement français. Les autorités françaises sont convaincues de l’intérêt d’une telle démarche, au delà de la problématique des biotechnologies, parce que la traçabilité est à la fois un atout dans la valorisation de produits de qualité et une réponse sociale à la mondialisation des échanges.

Des outils ou des expériences existent déjà dans le cadre des normes internationales ISO et dans le secteur des produits issus d’agriculture biologique.
La mention ” produit sans utilisation des biotechnologies “.

Il est envisagé de réglementer l’utilisation de l’allégation ” sans utilisation des biotechnologies “. L’Allemagne a proposé dans un projet de décret une série de critères pour pouvoir alléguer dans ce sens mais la réflexion sur ce sujet ne fait que commencer.

SOJA – CUISINE TRADITIONNELLE

De bonnes recettes équilibrées.

LES PETITS DEJEUNERS
Le lait de soja est idéal pour réaliser vos boissons chaudes favorites du matin. Associé au chocolat ou au
caroube, il sera très apprécié des enfants. Il se mariera parfaitement avec du café de céréales en poudre, de la chicorée ou du véritable café pour les plus grands.
Attention: les boissons acides peuvent le faire tourner.

MUESLI AU LAIT DE SOJA

Verser le lait chaud ou froid sur votre Müesli favori ou vos céréales. Rajouter des fruits frais: de saison ou secs.

PORRIDGE

1 à 2 vol. de lait de soja
1 vol. de flocons d’avoine précuit
Cuire à feu doux avec un diffuseur. Bien mélanger durant la cuisson pour ne pas accrocher. Cuisson 15 min environ.

Vol=Volume.

SOUPE AU POTIRON

0,5 l de BIOSOY
500 g de potimarron
1 cuillère à soupe de flocons d’avoine
persil
Laver et couper le potimarron.
Cuire à l’étouffée à feu doux dans une casserole couverte , en rajoutant un peu d’eau, pendant 1/2 h.
Écraser le potimarron. Verser le demi-litre de BIOSOY et disperser les flocons d’avoine. Saler.
Laisser frémir 25 min environ à feu doux en remuant de temps en temps.
Servir avec du persil haché.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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