Stilton

STILTON – HISTOIRE

Originaire du comté de Leicester shire en Angleterre, aux environs de Stilton, il est à la même grille de départ que le roquefort français. Il naquit vers 1730 et demeure le plus fin des fromages anglais que l’on sert traditionnellement à Noël entre la dinde et le Plum Pudding.

Vins Suggérés
Choisir un vin de liqueur
Pineau des Charentes rosé
Vieille réserve rubis 10 ans
En Angleterre, au XVIIIe siècle, l’auteur de Country Housewife explique qu’il n’y a rien comme une liqueur parfumée au macis pour rehausser la personnalité du fameux fromage Stilton mais, dans les grandes occasions, on le creuse au centre et en y verse, à chaque jour, une bonne cuillerée de Porto et ce, pendant une semaine. Il se sert alors avec un doigt de vieux Porto au salon ou au fumoir, entre hommes seulement … selon la tradition évidemment.

Fiche descriptive
Produit lait de vache
Présentation un cylindre de 25 cm de haut par 15 de diamètre et pesant dans les 4 à 6 kilos.

Pâte molle, souple, affinée pendant 6 mois en cave humide
veiné de bleu-vert

Croûte grisâtre, bien séchée

Goût et parfum odeur de moisissure caractéristique des bleus, goût à la fois mielleux et piquant.
Goût prononcé comme toute les pâtes persillées mais moins que le Roquefort.

Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 600 – 870 g
Calories: 344 – 370
Lipides: 29 – 33 g
Matiès grasses: 52 à 65 %
Phosphore: 0,4 g
Protéines: 20 g
Sodium: 4 g

La petite histoire du plus célèbre des bleus anglais…
Le Stilton est une vraie “institution” outre manche. Son succès est lié à celui du village où il est né (dénommé Stilton comme il se doit), à Madame Paulet et au Porto… La tradition (qui remonterait au début du XVIIIe) veut qu’une certaine “Madame Paulet” ait mis au point sa recette et fournissait l’auberge locale en Stilton. Par chance cette auberge devint une halte pour les diligences sur la route de Londres. Ainsi le fromage voyagea jusqu’à devenir le plus prisé de la capitale ! Mais le succès du Stilton devint universel lorsqu’un gourmet anonyme imagina de gorger le fromage avec du porto à l’aide de petits tubes métalliques. Après 8 jours de macération, on découpait la croûte supérieure du fromage et on dégustait la pâte à la petite cuillère ! Le Stilton devint le compagnon officiel du Porto (dans tout l’Empire Britannique) et,en même temps,une star mondiale…

STILTON – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Dans les grandes occasions, on le creuse au centre et en y verse, à chaque jour, une bonne cuillerée de Porto et ce, pendant une semaine.

STILTON – AOC

Apprécié depuis des siècles pour sa finesse, le Stilton est le roi des fromages anglais. Son goût raffiné et subtilement corsé est à l’origine de son succès. Connu depuis longtemps sous le nom “Roi des Fromages”, le Stilton bleu est l’un des rares fromages britanniques à avoir reçu le label “appellation d’origine contrôlée” (A.O.C.) de la Commission européenne.
Pour pouvoir s’appeler Stilton, le fromage doit obligatoirement être
originaire du Derbyshire, du Leicestershire ou du Nottinghamshire et être élaboré selon des
règles de fabrication très strictes.

Sept fromageries seulement sont habilitées à fabriquer du
Stilton. Elles font régulièrement l’objet de contrôles effectués par des auditeurs issus
d’agences indépendantes accréditées par la norme européenne EN 45011.

Pour pouvoir s’appeler Stilton, le fromage doit :
– être élaboré dans l’une des trois régions citées à partir de lait produit sur place et
préalablement pasteurisé
– être fabriqué dans un moule de forme cylindrique traditionnel
– former sa croûte naturellement
– ne pas être pressé
– avoir des veines bleues délicates en forme de rayons à partir du centre
– posséder un goût typique de Stilton

Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 600 – 870 g
Calories: 344 – 370
Lipides: 29 – 33 g
Matiès grasses: 52 à 65 %
Phosphore: 0,4 g
Protéines: 20 g
Sodium: 4 g

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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