TALEGIO – Fromage italien
Lait de vache généralement pasteurisé mais, dans certaines régions, on utilise encore le lait cru. Les régions de production sont les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Milan, Pavie, Novare, Trévise
Son affinage dure entre 25 et 50 jours.
Sa pâte est molle, crémeuse, légèrement filante, jaune paille sous la croûte; compacte, friable et blanche à l’intérieur. Sa croûte molle et mince, de couleur brun clair rosé, semée souvent de plaques irrégulières de moisissure grisâtre. Il se présente sous la forme d’un parallélépipède quadrangulaire plat. Son poids est de 2 kilos. Ses côtés font de 20 à 25 cm.
Hauteur: 5 à 7 cm. A l’achat s’assurer que le fromage est jeune si on le désire doux. Son goût très défini, doux et délicat tendant à l’aigrelet ou légèrement piquant à l’intérieur.
TALEGIO – Découverte
Fromage de table typique, très apprécié, à consommer en fin de repas ou comme plat principal avec des vins rouges étoffés. Il doit être consommé à température ambiante et non froid. c’est aussi un ingrédient utile pour préparer de nombreux plats, pizza, omelette, risotto, salade.
Les fromages stracchino étaient fabriqués à l’origine avec du lait de vaches lasses qu’on menait vers le sud à l’approche de l’hiver. Le nom vient du mot italien stracco qui veut dire ” fatigué “. La consistance du lait n’était pas très riche et les fromages ainsi produits étaient frais et délicats. Les fromages faits de lait brut vieillissent et se détériorent rapidement; c’est pourquoi aujourd’hui la plupart des fromages stracchino sont fabriqués à base de lait pasteurisé tout au long de l’année.
Le taleggio est le plus fin des fromages blancs de la famille stracchino. Fabriqué de lait du soir et de lait frais du matin, ce fromage n’est pas pressé, mais tourné dans sa cuve pour l’égoutta.ge. Sa croûte rose est feuilletée et douce et sa pâte, condensée et pâle. Le meilleur Taleggio est fabriqué dans le nord de l’Italie; son nom est protégé par la loi, mais une de ses imitations, le talfino, ne l’est pas. D’un arôme et d’une saveur riche, sa consistance est fondante et délicate. Le stracchino crescenza se présente comme un carré sans croûte qui vieillit vite; il est disponible en deux versions : un fromage à la crème et un fromage plus ferme.
Valeur nutritive
Calories: 335 à 343/au 100 g
Eau: 46,4%
Matières grasses: 26,5%
Protéines: 23,6%
Utilisation / Comment le servir?
Sur une polenta bouillante dont la chaleur fait fondre le fromage en une masse crémeuse.
TALEGIO – SAVOIR ACHETER
Couleur crème orangée et à leur pâte au ton ivoire soutenu. Mais leur odeur surtout, souvent puissante et ammoniacale, les signe entre mille. Elle évoque le champignon, l’étable, le “lacté fermenté”, l’ammoniaque, l’oignon… Cependant, elle est trompeuse et ne tient pas ses promesses, car la pâte a généralement un goût nettement moins marqué que l’odeur ne le laisserait supposer.
