Tomate

TOMATE – HISTOIRE

La tomate est originaire du Mexique et de l’Amérique centrale Mais une vieille cousine éloignée a été retrouvée dans les temps anciens en Chine.

Elle appartient à la famille des solanacées (qui comprend également la pomme de terre et le tabac), et longtemps, on l’a considérée comme une plante médicinale ou même ornementale.

Jusqu’à une époque encore proche, les habitants ne consommaient aucun produits venant du sol seuls quelques manants et les cochons avaient ce privilège. Depuis la naissance de l’agriculture, les gens du monde entier ne mangeaient que des fruits provenant de cueillettes plus ou moins fructueuses. Dans la préhistoire cette cueillette se faisait dans un périmètre où la femme et les enfants pouvaient être protégés et surveillés tant les hommes très guerriers ou les bêtes sauvages étaient considérés comme des prédateurs.
Plus tard l’homme maîtrisa la culture et l’élevage des zones délimitées furent installées.
l’homme créa des jardins ou les fruits sucrés et légumes firent la joie de nombreuses générations de gastronomes. La tomate fut de ceux là. On peut suivre sa trace sur les marchés chinois de l’époque des empereurs Min ou des marchés plus tard de Mésopotamie, mais on peut suivre son apparition dans les étals marchands d’Amérique du sud. Elle est arrivée en Europe par le biais des marchands qui sillonnaient la Méditerranée, en écumant d’abord la Grèce l’Egypte, puis l’Italie sans oublier l’Espagne et tous les pays du Maghreb. Elle pénétra en France avec l’invasion romaine qui après la chute de Vercingétorix permis à des légions romaines de rester en France pour la pacifier. c’est ainsi qu’apparurent la culture de la vigne des jardins et que la culture de la tomate pris pied si l’on peut dire dans le sud de la France.

TOMATE – VERTUS

Vitamine C, provitamine A et sels minéraux

La tomate est un fruit, il faut la différencier des légumes racines qui eux poussent dans la terre. On verra au fur et à mesure de l’évolution de nos cours de cuisine que les éléments qui composent la cuisine de tous les jours chez tout un chacun, ou dans les milliers de restaurants du monde entier, que les modes de vie des habitants de cette planète sont liés de très prêt à la culture des goût, et des modes. Mais ces périodes sont elles même liées à l’histoire de chaque pays.

La tomate est le fruit le plus consommé au monde. La tomate fraîche accélère la formation du sucre dans le sang et apporte un regain d’énergie. Certains de ces éléments permettent de mieux filtrer les déchets de l’organisme.
Ce « légume-fruit » a un rôle bénéfique dans notre alimentation.
En effet, sans aucun apport énergétique superflu (à peine 15 kcal soit 63 kJ aux 100 g), la tomate fournit des quantités appréciables de vitamine C (10 à 20 mg aux 100 g), ainsi que de la provitamine A et de nombreuses vitamines du groupe B. Ses minéraux sont abondants (notamment
potassium, magnésium et phosphore), et contribuent au bon équilibre acido-basique de l’organisme.

TOMATE – SAVOIR ACHETER

Agréable à l’oeil, une tomate doit être lourde

Les tomates se choisissent à l’oeil, elles doivent être agréables de forme surtout pas formatées de façon industrielle et uniforme. Une tomate doit être lourde signe d’un mûrissement et de formation de chair végétale contre la peau. Une tomate doit avoir peu de pépin.

Il faut les choisir selon leur futur utilisation. Les tomates dites italiennes serviront à faire de petits farcis, des tomates confites en salade ou nature en croque en sel. Les grosses serviront aux salades de tomates, aux coulis ou aux tomates farcies en cuisson de trois heures. Les autres auront une utilisation variée et intelligente. Bien sur on utilisera les tomates au mûrissement avancé en coulis ou en sauce.
Il serait incorrect de vous laisser croire qu’il y a de bons produits partout. La première règle en produits frais est de boycotter les supermarchés lieux immondes où se retrouve tous les produits des industriels de l’agro-alimentaire. Tous ces produits calibrés donc de composition hybride le plus souvent dont les origines nobles n’ont plus rien à voir avec les produits récoltés.
Par contre la qualité des professionnelles des primeurs de vos quartiers, des agriculteurs de vos marchés, avec qui d’ailleurs vous pourrez avoir des échanges culturels sur la qualité de leurs productions, les origines des produits, leur façon de travailler. La meilleure façon de se protéger des abus de la société de consommation, c’est de tout vérifier. Les marchés bio bien qu’étant relativement chers sont souvent achalandés de produits de qualités réelles.
Méfiez-vous par contre des faux marchés bio de certains hyper qui ont depuis longtemps compris la combine et l’intérêt de ces nouveaux micros marchés.

TOMATE – CUISINE TRADITIONNELLE

La tomate sous toutes ses formes

La tomate est facile a préparer. Faut il en respecter la forme. On peut la cuisiner en entrée ou en plat. On peut également en faire des potages ou des coulis. Cueillie verte on peut faire de la confiture très appréciée des gastronomes. En entrée, elle se mange en salade aromatisée avec de l’huile d’olives et du vinaigre en croque de sel des salins du midi ou de Guérande.

En petits farcies selon des recettes que nous pouvons vous communiquer ou en grosses tomates russes ou la chair mélangée à une farce dont on a le secret fera frémir beaucoup d’entre vous. Ces tomates servies chaudes ou froides selon le goût se mangent en entrée ou en plat. En accompagnement de viandes rouges vous les ferez confire à petit feu pendant de longues heures avec quelques condiments à base de thym et de laurier. Vous pouvez aussi ne conserver que les quartiers de chair les faire sécher au four pour accompagner des poissons ou une belle salade du jardin farcies à l’antiboise ou avec de la tapenade remplie de brandade de morue , ce plat simple vous ravira fera merveille sur votre table mais surtout apportera à vos repas cette joie de vivre que transmet le soleil du midi. Mais attention il y a tomates et tomates soyez prudent et méfier vous des contrefaçons.

TOMATE – MICRO-ONDES

La tomate ne se prête pas au micro-onde

La tomate ne se prête pas à la cuisine au micro-ondes, elle risque d’éclater à la cuisson et n’apporte rien en goût à votre plat. Tout au plus vous pouvez réchauffer vos tomates farcies ou votre coulis.

TOMATE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

La tomate est un compagnon idéal pour tous les plats .

Compagnon idéal de la table, la tomate peut être mise à toutes les sauces et être utiliser en permanence. Elle s’adapte à toutes les situations et vous sortira de la peine quand vous ne saurez plus quoi faire. Il y a toujours une tomate quelque part, mais une seule règle n’utiliser que des tomates de saisons , les autres sont sans goût et ne peuvent être que des hybrides.

Les confits de tomates

Découper les tomates en quartiers, ne conserver que la peau et la chair. Les saler les poivrer les sucrer ensuite avec du sucre cristallisé. Les mettre au four à 80 degrés pendant 3 heures jusqu’à ce que les quartiers deviennent rigides et fermes.
Sucrer les petites tomates cerises de toutes les couleurs de différentes formes(poire, ronde?) les saler les poivrer, puis les rouler dans le sucre cristallisé après les avoir trempées dans l’huile. Dans une casserole mettre de l’huile à cuire, un mélange d’huile d’olive et d’huile à frire sera parfait. Monter la température de l’huile à 80 degrés et laisser cuire les tomates pendant trois ou quatre heures. Les retirer du feu, les égoutter.

Les condiments et les tomates

Tous les condiments appelés herbes comme la ciboulette, le persil, le basilic, le cerfeuil, et l’ail, les oignons, les échalotes, les sels, les poivres, les poivrons, les olives les huiles d’olives tous les vinaigres comme les vinaigres de vins vieux, balsamiques, xerès éviter les vinaigres de fruits comme les cidres, les framboise?

TOMATE – ASTUCES ET RESTES

Pas de perte sur la tomate.

Il n’y a pas de reste sur la tomate, même la peau peut se faire frire pour des décors. Ce sont les conquistadors du 16 ième siècle qui ont ramené les premières « zitomates » ou « tomalt » du pays aztèque, qui ressemblaient comme des soeurs sauvages à l’actuelle tomate-cerise. Les Français ont cru longtemps que la tomate était toxique et utilisable seulement pour fleurir les balcon. Il aura fallu attendre le
18 ième siècle pour qu’un jardinier méridional nommé Roumanille osât la cultiver dans son potager, ce que les Espagnols et les Italiens, eux, faisaient déjà depuis longtemps.

Coulis de tomates

Comme je vous le disais précédemment, il ne peut y avoir de restes de tomates, pour commencer simplement, vous pourriez par exemple en concocter un coulis pour se faire, prenez des tomates bien mûres, 1 oignon pour 1 kg de tomates, 1 bouquet garni du sel, et du poivre.
Prêt en 60 minutes, laver les tomates, les couper en quatre.
Les mettre dans une cocotte avec sel, poivre,oignon et bouquet garni.
Faire réduire en purée -environ 1 heure-et passer à la moulinette.
Régalez vous !
Et que diriez-vous d’une

Tarte à la tomate et aux aromates :

Pour 4 personnes, prenez 1 Kg de tomates mûres, 1 pâte brisée, de la ratatouille -maison c’est un peu plus long!, surgelée, ou boîte, il en existe de très bonne malgré tout- 4 gousses d’ail, du persil, du basilic, et de l’huile d’olive. Couper les tomates en rondelles fines, mettre auparavant une couche de ratatouille sur le fond de la pâte brisée. Arranger dessus les rondelles de tomates. Assaisonner de thym, ail, basilic, sel, poivre.
Mettre à cuire à four chaud 30 minutes environ.

Un petit secret : Servir avec une salade verte assaisonnée d’ail et d’huile d’olive, régalez-vous encore!
Bon allez, je vous donne un dernier tuyau, mais ne me faites pas croire qu’il vous en reste encore… des tomates!

Le Velouté de tomates,

pour 4 personnes. La préparation est de 15 minutes. La cuisson de 35 minutes.
1,5 kg de tomates mûres, 1 gros oignon, 1 carotte, 2 gousses d’ail, 4 pincées de noix de muscade, 1 pincée de sucre,
1 cuillère à soupe de ciboulette ou de persil ciselé, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel, du poivre.
Lavez et essuyez les tomates, coupez-les en quatre. Pelez la carotte et détaillez-la en dés. Pelez et hachez l’ail et l’oignon. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une cocotte et mettez l’oignon, l’ail et la carotte à revenir doucement sans colorer, puis ajoutez les tomates, la noix de muscade et le sucre. Salez, poivrez, mélangez, versez 1 litre d’eau et laissez frémir 30 minutes.
Au bout de ce temps, passez le tout au moulin à légumes. Versez de nouveau le velouté dans la cocotte et faites chauffer 2 minutes. Versez dans une soupière, ajoutez le reste d’huile, la ciboulette ou le persil, mélangez à nouveau et servez avec des tranches de pain grillé, quel délice…

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.