Yaourt

YAOURT – HISTOIRE

Le yaourt est un produit de la fermentation du lait, procédé très ancien qui remonte aux temps préhistoriques.
Comment l’homme l’a-t-il découvert ? Mystère…

Plus de 1 200 000 de tonnes de yaourts produits en France en 1998.

On imagine volontiers un jeune berger, à la fin du néolithique, s’apercevant que le lait contenu dans sa gourde a caillé.L’on sait que l’usage des laits fermentés remonte au moins à la domestication des animaux. Qu’il a commencé en Eurasie, chez les Buschirs, les Tartares, les Kirghizes, les Kalmoucks, amateurs de lait de jument fermenté, le koumys.

Ces nomades offraient une sorte de yaourt aux anges tutélaires et aux étoiles protectrices. Aux temps bibliques, il est reconnu pour ses pouvoirs bienfaisants. Abraham lui doit sa longévité ; Moïse le considère comme un don de la nature, à l’égal du miel et du vin.Pendant l’Antiquité, Pline remarque que les Barbares savent « épaissir le lait en une matière d’une agréable acidité ». Il cite le yaourt comme étant « d’essence divine » et comme remède à de nombreux maux.
Cependant, la consommation généralisée de yaourt en Occident reste relativement tardive. En France, on la doit d’abord, sous forme d’une brève apparition, à François 1er.

Souffrant probablement d’une infection intestinale, Sa Majesté fut guérie par la cure d’un laitage mystérieux, administrée par un médecin turc qui refusa d’en livrer le secret. C’était du yaourt au lait de brebis !
Il faudra attendre la fin du XIXe siècle, lorsque la science découvre l’action des ferments lactiques. Le savant ukrainien Metchnikoff (1845-1916), naturalisé français et prix Nobel en 1908, s’interrogeant sur la croyance qui attribue au yaourt la longévité des montagnards du Caucase et des Balkans, découvre ses effets curatifs sur les désordres intestinaux des nourrissons.
Au XXe siècle, le yaourt arrive en force sur nos tables.
En 1917, Isaac Carasso commence à produire du yaourt à Barcelone selon des procédés industriels. La même année, la première unité industrielle voit le jour en France à Levallois. Glorifié pour ses vertus diététiques, il est l’un des produits les plus appréciés, tel quel, ou en cuisine, notamment allégé.

La consommation de yaourts et de laits fermentés s’élève en France à 1,152 million de tonnes en 1998. Soit 19,6 kg par an et par habitant (15,2 en 1988).
Parallèlement, notre dernier quart de siècle, avec le déclin de la cuisine familiale, voit l’explosion de la consommation des desserts lactés prêts-à-consommer.
Ces préparations industrielles s’inspirent de recettes traditionnelles ou créent d’innovants mariages de saveurs, de textures, de goûts sur la base incontournable de lait ou de ses dérivés. La fabrication de desserts lactés frais ne cesse de se développer.

En 1988, en France, elle représentait 28 5000 tonnes. Dix ans plus tard, elle a presque doublé avec 480 000 tonnes.
Entre 1997 et 1998, elle a progressé de 5,5%.Le français est grand amateur de tous les produits laitiers frais : yaourts, laits fermentés, laits emprésurés, fromages frais, desserts lactés frais et crème fraîche. Avec une consommation de 39,4 kg par habitant et par an en 1998, il se place au quatrième rang européen :

Question de culture…
Consommation de produits laitiers frais en 1998 (en kg par habitant)Laits fermentés et desserts lactés frais
Finlandais 41,0 Autrichien 15,7 Néerlandais 30,7 Britannique 8,0
Suédois 28,3 Irlandais 6,1
Français 26,9 Grec 7,4
Belge/Luxembourgeois 28,0 Italien 7,0 Allemand 24,1

Le yaourt, produit vivant, est un lait fermenté

Après la standardisation du lait (pour la rectification du taux de matière grasse), sa pasteurisation (traitement thermique) et son homogénéisation (répartition homogène des particules de matière grasse dans le lait), le lait est prêt pour la fabrication des yaourts. Il peut être écrémé, totalement ou partiellement, ou non.

On l’enrichit éventuellement en matière sèche, c’est-à-dire en poudre de lait, pour en améliorer la consistance. Puis on le refroidit à la température de 42-44°C.
On l’ensemence ensuite avec deux bactéries spécifiques : le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. Le premier lui apporte son acidité tandis que le second développe ses arômes.
A partir de là, les procédés de fabrication diffèrent selon la texture désirée : ferme, brassée ou liquide.

Le yaourt « ferme »
Après l’ensemencement, il est conditionné en pots qui passent à l’étuve (42°-44°C).
Pendant trois heures, les bactéries se reproduisent par millions et s’attaquent au lactose qui est transformé partiellement en acide lactique qui modifie la structure des protéines, qui forment alors un gel.

Lorsque les yaourts ont atteint le degré d’acidité voulu (80-90° Dornic), ils passent en chambre froide ventilée ou en tunnel de refroidissement, et sont stockés à 2-4°C.

Le yaourt « brassé »
A la différence du précédent, sa fermentation ne s’effectue pas en pots, mais en vrac, dans des cuves. Lorsque l’acidité atteint 100 degrés Dornic, le caillé est brassé puis refroidi avant d’être conditionné en pots, qui seront stockés en chambre froide.

Le yaourt « à boire »
Sa texture est liquide, justement pour lui permettre d’être bu aisément. Après avoir été brassé, il est battu dans les cuves, avant d’être conditionné.

La DLC (date limite de consommation) du yaourt ne peut être postérieure de 28 jours à la date de fabrication, car ses bactéries caractéristiques doivent rester vivantes.
Un yaourt contient au minimum 10 millions de bactéries lactiques vivantes par gramme ! Produit vivant, le yaourt se distingue du « produit » thermisé dont on cherche à allonger la durée de conservation avant la consommation, en tuant sa flore bactérienne, ce qui lui interdit de porter la dénomination yaourt qui s’attache à définir un produit « vivant ».

Un yaourt peut se décliner avec un taux de matière grasse variable, selon celui du lait utilisé pour sa fabrication.

Il peut être sucré ou non. Il peut contenir des ingrédients qui en modifient le goût : morceaux de fruits, miel, confiture, arômes naturels ou de synthèse autorisés.

Les autres laits fermentés

Le lait fermenté existe depuis des millénaires. Le lait Ribot, un lait baratté, est une spécialité gauloise ; le kéfir, ou  » yaourt des centenaires » du Caucase est très consommé au Moyen-Orient ; le koumys, boisson d’Asie centrale, se prépare à base de lait de jument, d’ânesse ou de chamelle.

Les laits fermentés d’aujourd’hui ont des procédés de fabrication globalement identiques à ceux du yaourt. Simplement, ils n’ont pas droit à l’appellation « yaourt » car ce ne sont pas les mêmes bactéries qui assurent la fermentation du lait.

En 1899, une nouvelle bactérie était identifiée par l’Institut Pasteur : le Bacillus bifidus communis. Aujourd’hui, on a isolé plusieurs sortes de bactéries répondant au terme générique de bifidus.
Les plus célèbres sont le Bifidobacterium longum et le bifidum, présentes dans l’intestin des nouveau-nés.
En 1978, les Japonais utilisèrent les premiers cette bactérie dans les produits laitiers.
La France fit de même en 1981 avec la commercialisation du premier lait fermenté au bifidus.
Il existe aussi des laits ensemencés avec le Lactobacillus acidophilus (lait à l’acidophilus).

Les desserts lactés frais

Ce sont des préparations comportant une forte proportion de lait ou de crème, mélangés à d’autres ingrédients (sucre, riz, semoule, parfums et arômes…).

Crème caramel
Ce qui permet de consommer du lait sous mille et une formes différentes : crèmes, flans, mousses…
Ces spécialités dont le nombre ne cesse de croître chaque année sont fabriquées selon divers procédés.

Les laits gélifiés et les crèmes dessert
Ils sont obtenus en ajoutant au lait des agents de texture autorisés, épaississants ou gélifiants, dont la proportion ne doit pas excéder 2%.
Lorsque le produit est obtenu avec plus de gélifiant que d’épaississant, il s’agit d’un lait gélifié, c’est-à-dire d’un flan. Dans le cas contraire, c’est une crème dessert.
Certaines préparations intègrent des oeufs et/ou de la crème telles les mousses, crèmes brûlées ou îles flottantes.

Les laits emprésurés
Ils sont constitués de lait caillé avec de la présure, additionné d’arômes naturels.

Les glaces
Trois sortes de glaces ont place parmi les produits laitiers frais : les « glaces à la crème » dites aussi crèmes glacées ou « ice creams », les « glaces aux oeufs » et les « glaces au lait ».

Crème glacée
On les obtient en congelant un mélange de lait pasteurisé et de saccharose auquel on ajoute d’autres ingrédients : arômes, extraits de fruits, stabilisants et colorants.
Pour avoir une consistance légère, elles peuvent être foisonnées : le mélange à glacer est fortement battu pour incorporer, de manière homogène, de petites bulles d’air.

Les autres desserts
Fruit d’une innovation constante de la part de l’industrie laitière, plusieurs recettes originales, familiales ou traditionnelles, sont aujourd’hui fabriquées industriellement.

Ce sont les riz au lait, les gâteaux de semoules, les clafoutis, mousses, profiteroles et autres îles flottantes… Le soin apporté à leur fabrication en font des desserts lactés sains et gourmands à la fois.

Yaourts et yoghourt

C’est en 1925 que les mots « yaourt » ou « yoghourt » ont fait leur entrée officielle dans le Petit Larousse. Le premier est d’origine grecque, le second d’origine turque (yog’hurt)

Achat

Vérifier la date de péremption lors de l’achat afin d’acheter le yogourt le plus frais possible. Après la date mentionnée, le yogourt est encore comestible tant qu’il a bon goût, qu’il n’y a pas apparition de moisissures ou de bulles, signe de fermentation. La formation de liquide n’est pas un signe de détérioration.

Conservation

Laisser le yogourt le moins longtemps possible à la température de la pièce et le conserver au réfrigérateur, il s’y conservera pendant 2 à 3 semaines.

Il semble que le froid de la congélation n’affecte pas les ferments du yogourt. La durée de conservation idéale du yogourt une fois congelé est de 1 mois. La décongélation lente du yogourt au réfrigérateur est préférable à la décongélation à la température de la pièce.

Les ferments déshydratés du yogourt se conservent 6 mois à la température de la pièce, 12 mois au réfrigérateur et 18 mois au congélateur.

La consommation de desserts lactés frais ne cesse d’augmenter.
Elle était de 5,4 kg par habitant et par an en 1989.
En 1995, elle s’élevait à 6,7 kg pour atteindre 7,4 kg en 99
Les deux termes sont reconnus par la législation européenne. Ils ne peuvent convenir qu’à un lait fermenté avec ces bactéries caractéristiques :
Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
Bactéries qui doivent demeurer vivantes jusqu’au dernier jour de la DLC. De plus, la quantité d’acide lactique libre contenue dans 100 g de yaourt ne doit pas être inférieure à 0,7 g.

Cependant, depuis le 14 juillet 1988, la dénomination peut également s’appliquer au yaourt surgelé. Le « yaourt surgelé » doit répondre à certaines caractéristiques. Notamment, les bactéries mises en hibernation doivent être reviviscentes après la décongélation. La « glace au yaourt » ne peut utiliser le terme yaourt que sous les mêmes conditions.

A partir de ces caractéristiques de base, le yaourt peut garder son appellation, même s’il n’est pas de goût nature. A condition de répondre à certaines conditions : s’il est enrichi d’ingrédients (sucre, fruits, miel, arômes..), ceux-ci doivent être autorisés par la législation. En tous les cas, ils ne peuvent dépasser la proportion de 30%. L’addition de stabilisateurs, hormis certains conservateurs des fruits, est interdite.
On trouve ainsi sur le marché toute une déclinaison de produits ayant droit à l’appellation yaourts : « yaourts sucrés », « yaourts aromatisés », « yaourts aux fruits » etc.

Produit vivant, 100 g de yaourt nature contiennent en moyenne 6 g de glucides, 4 g de protides, 0 à 3,5 g de lipides, selon le lait utilisé. On y trouve encore du calcium, des sels minéraux (phosphore, potassium) et des vitamines produits par les bactéries : B1, B2, et PP.

L’appellation « lait fermenté » est réservée à des laits ensemencés avec d’autres bactéries que celles qui sont spécifiques au yoghourt.
Le nom de la ou des bactéries impliquées dans la fabrication du produit doivent figurer sur l’étiquetage.
Les laits fermentés comportent un peu moins d’acide lactique libre que le yaourt (0,6% au lieu de 0,7%), ce qui leur donne un goût plus doux. En résumé, le yaourt est un lait fermenté, mais tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts !

Les desserts lactés frais

Ils sont étiquetés sous leur nom usuel ou sous forme codée.
L’utilisation des additifs est soumise à la législation européenne qui a été est reprise dans le droit français.
Ce sont des agents de texture épaississants ou gélifiants, des arômes, des colorants (produits naturels extraits de plantes ou de fruits par seul traitement physique), des antifongiques (sorbates) pour éviter la contamination par des levures ou des moisissures.
Leur innocuité a, depuis longtemps, été prouvée. Leur dosage et leur qualité sont réglementés.

La valeur nutritive des yogourts commerciaux connaît de grands écarts, la teneur en matières grasses, en glucides et en calories est particulièrement variable. Certains yogourts contiennent jusqu’à 10% de matières grasses, soit beaucoup plus que le lait entier qui n’en contient en moyenne que 3,4%. Pour ce qui est de la teneur en cholestérol du yogourt, elle varie entre 7,5 et 12,5 mg pour les versions nature et aromatisées. La teneur en glucides est généralement de 7% pour le yogourt nature et atteint de 11 à 18 % pour les yogourts aux fruits, ce qui les rend énergétiques (habituellement entre 79 et 144 calories/125 g). Des yogourts contiennent des additifs alimentaires (stabilisants, épaississants, arômes, colorants), additifs plus ou moins essentiels, et certains en sont dépourvus.

De nombreuses propriétés médicinales sont attribuées au yogourt; non seulement croit-on qu’il favorise la longévité s’il est consommé régulièrement (cette théorie n’a toutefois pas encore été prouvée), mais on dit qu’il serait bénéfique pour le système digestif, restaurant entre autres la flore intestinale après un traitement aux antibiotiques; il aiderait à prévenir le cancer et, pris avant le coucher, favoriserait le sommeil. D’autres recherches sont toutefois nécessaires avant d’affirmer que certains produits laitiers comme le yogourt pourraient assurer une protection contre le cancer.

On s’en servirait aussi pour soigner les vaginites; la bactérie L. acidophilus serait l’agent actif et curatif. Mais pour exercer son effet thérapeutique, la culture acidophile doit être vivante et ce ne sont pas tous les yogourts qui contiennent des cultures actives, puisque le yogourt est souvent pasteurisé après l’addition des cultures, ce qui les rend inactives.

Le yogourt est plus digestible que le lait, il se solubilise dans l’estomac trois fois plus rapidement, soit en près d’une heure. Il contient des bactéries qui facilitent la digestion du lactose. Il n’a pas encore été démontré clairement qu’un produit laitier serait supérieur à un autre du point de vue de l’absorption et de la rétention du calcium par l’organisme. De plus, il y a peu de données jusqu’à maintenant démontrant que les matières grasses du yogourt soient mieux absorbées que celles contenues dans le lait non fermenté

YAOURT – CUISINE TRADITIONNELLE

Le yaourt ne peut rivaliser avec la crème ou le lait.

Le Français a consommé en moyenne 27,6 kg de produits laitiers frais en 1999. Pour son goût, il est vrai que le yaourt ne peut rivaliser avec la crème ou le lait. Cependant il est utilisé en cuisine depuis longtemps par les Orientaux qui le boivent comme boisson glacée, battue avec un peu d’eau.

Ils apprécient aussi sont pouvoir liant dans les sauces. Soit froides, additionnées d’herbes, d’épices, de crudités (cacik turc, raïta indienne…).
Soit chaudes, notamment en cuisine indienne où il est beaucoup utilisé dans les carys.
Les Syriens, les Turcs et les Afghans l’emploient dans la cuisson des légumes et des viandes, dans la préparation des potages et des sauces, notamment pour les brochettes grillées.L’arrivée d’une cuisine plus légère et mieux adaptée aux besoins caloriques des consommateurs lui a redonné une place particulière dans la cuisine française. Aujourd’hui, les cuisiniers le considèrent un peu comme une doublure moins calorique de la crème.
A froid, mis à part le foisonnement impossible, on l’utilise dans les sauces, les farces, les potages, les mousses, les marinades, les coulis…
Il donne aux préparations un petit goût acide, caractéristique, et présente un grand intérêt diététique.

A chaud, il offre de nombreuses possibilités. On le mélange en finition dans les purées, les sauces et les potages.
Avec la fécule de pomme de terre ou de maïs, avec le jaune d’oeuf et éventuellement le vin blanc, il intervient dans la liaison finale des sauces. On peut l’ajouter à la crème et à la fécule quelques minutes avant la fin de la cuisson. Il est alors préférable d’employer du yaourt brassé.

En garniture, on peut l’incorporer dans des appareils à crème prise à condition d’éviter les cuissons violentes ou prolongées. On peut l’utiliser pour certaines marinades (le poulet tandoori, par exemple), ou l’intégrer dans des farces à cuire.
En pâtisserie, il a une place de choix et entre dans la composition de nombreux desserts : gaufres, cakes, crêpes, biscuits simples, pain, soufflés, bavarois, glaces…
D’une manière générale, en cuisine, il est préférable d’utiliser le yaourt à température ambiante, après l’avoir préalablement brassé.

LES DENOMINATIONS MYTHES ET REALITES

Le yaourt est décalcifiant ? Faux
Il apporte, au contraire, 160 à 174 mg de calcium pour 100 g, sous une forme particulièrement assimilable
Le yaourt se digère bien ? Exact
Grâce à sa flore vivante qui modifie la structure des sucres et des protéines, il est particulièrement digeste.
Les desserts lactés frais ne sont pas de vrais produits laitiers ? Faux
S’ils contiennent d’autres ingrédients que le lait : sucre, fruit, oeuf, crème, épaississants, la part du lait reste toujours importante assurant un bon apport de protéines et de calcium.

Utilisation
Le yogourt se consomme tel quel et peut être cuisiné. Ses possibilités d’utilisation sont vastes et on ajoute le yogourt aussi bien aux mets salés que sucrés (soupes, salades, viande, volaille, poisson, riz, pâtes alimentaires, pains, gâteaux, tartes, brioches, entremets, boissons). Le yogourt est notamment utilisé comme ingrédient de base dans plusieurs soupes chaudes ou froides ainsi que pour la préparation de sauces froides pour les brochettes grillées; on s’en sert pour mariner la viande, la volaille et le gibier, qu’il attendrit.

Le yogourt est un ingrédient important dans la cuisine de plusieurs pays, notamment au Moyen-Orient et en Inde. Dans la cuisine indienne, il accompagne les currys et est à la base des raïtas, fruits ou légumes baignant dans du yogourt aromatisé servis du début à la fin du repas et appréciés pour leur fraîcheur.

Nature, le yogourt remplace la crème, tant liquide, fouettée qu’aigre, et il peut être ajouté à la mayonnaise ou à la vinaigrette, diminuant la teneur en calories et en matières grasses. Lorsqu’on l’emploie à la place de la crème dans les préparations nécessitant une cuisson, il est nécessaire de le stabiliser en lui ajoutant un peu de fécule de maïs, car la cuisson le décompose. Le réchauffer 1 h ou 2 à la température de la pièce avant de l’incorporer aux plats chauds et, si possible, l’ajouter à la toute fin de la cuisson pour éviter qu’il n’atteigne le point d’ébullition.

Yaourt maison

La fabrication maison du yogourt est facile, économique et permet d’obtenir du yogourt exempt de sucre ajouté et contenant des vitamines A et D.

Tout d’abord, il faut laver soigneusement les ustensiles et bien les rincer à l’eau très chaude ou les stériliser.

On chauffe ensuite le lait à 85 °C pendant 30 min environ, après lui avoir ajouté 3 à 5% de poudre de lait écrémé. Le lait frais de départ peut être entier, partiellement écrémé ou même UHT.

La teneur en matières grasses et en solides du lait influence la texture, la saveur et la valeur nutritive du yogourt. Du lait entier donne un yogourt plus ferme, plus savoureux, plus gras et plus énergétique qu’un yogourt fait de lait écrémé. L’ajout de poudre de lait (3 à 8 c. à soupe par litre de lait) épaissit le yogourt, le rend plus crémeux et augmente sa valeur nutritive.

Lorsque le lait a atteint le point d’ébullition, ajouter si désiré de la gélatine ou de la pectine (5 ml par litre de lait). La faire gonfler complètement dans un peu de lait avant de l’incorporer (la gélatine est superflue si une culture déshydratée est utilisée car le yogourt obtenu est ferme).

L’usage d’un thermomètre permet de contrôler l’ébullition et de connaître le moment exact de l’ajout du ferment.

Refroidir le lait jusqu’à 44-46 °C puis ensemencer avec un ferment ou une culture déshydratée (lyophilisée), du yogourt commercial nature (de 30 à 75 ml par litre de lait) contenant encore des bactéries vivantes mais ne contenant ni amidon ni gélatine et le plus frais possible, ou du yogourt maison préparé depuis 5 jours au plus.

Afin de minimiser les risques de contamination, prendre soin (avant de consommer le yogourt) de prélever la quantité nécessaire au prochain ensemencement.

Le yogourt fait avec une culture déshydratée est plus crémeux, plus épais et moins acide qu’un yogourt fait avec un yogourt commercial; en outre, il conserve ces qualités plus longtemps et on peut l’utiliser plus d’une fois pour refaire du yogourt. Après environ 1 mois ou après 3 productions, le yogourt est dégénéré, on doit alors se servir d’un nouveau ferment.

Éviter de remuer le yogourt en cours de coagulation, sinon il se sépare et devient aqueux. On le laisse donc incuber pendant 4 à 6 h à une température constante d’au moins 42 °C.

La température d’incubation du yogourt est un élément crucial. La température idéale se situe entre 40 et 46 °C. La multiplication des bactéries est impossible au-dessus de 46 °C car la chaleur détruit les bactéries et empêche la coagulation; elle est plus lente sous 40 °C, où une température trop basse prolonge le temps de coagulation et rend le yogourt plus aigre.

L’emploi d’une yaourtière est pratique mais non essentiel. Toute source de chaleur constante à l’abri de courants d’air remplit la même fonction. On peut faire incuber le yogourt dans un four préchauffé à 50 °C (120 °F) ou un four muni d’une ampoule qui fournit la chaleur nécessaire. On peut aussi se servir d’une bouteille isolante (thermos) préalablement réchauffée, d’un plat ou d’une poêle à frire remplis d’eau chaude et recouverts d’un linge épais afin que la chaleur se conserve, ou d’un récipient enveloppé d’une couverture et placé dans un four éteint, sur un radiateur ou près d’une source de chaleur faible mais constante.

Lorsque le yogourt est coagulé, c’est-à-dire que la texture et le goût désirés sont atteints, le réfrigérer immédiatement pour arrêter l’action des bactéries. L’ajout de fruits ou autres ingrédients se fera au moment de consommer.

Si le yogourt n’épaissit pas, plus d’un facteur peuvent en être la cause: une culture trop vieille, une température trop haute ou trop basse, le temps d’incubation trop court ou une faible teneur en extraits secs (poudre de lait). Remettre un ferment, ajouter si désiré de la poudre de lait et incuber à nouveau.

Si le yogourt est sur ou que le sérum se sépare, l’incubation peut avoir été trop longue ou le refroidissement trop lent. Réincorporer le sérum au yogourt en le battant (la préparation sera cependant plus liquide).

Le yogourt maison peut se conserver 3 semaines au réfrigérateur.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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