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Selle agneau

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SELLE AGNEAU - HISTOIRE

Pour l'anecdote, la selle anglaise est un morceau de premier choix qui inspira à Monselet cette boutade : Sors du mouton qui te recéle, Selle, Et sur un coulis béarnais... ! Le filet d'agneau se situe dans la région lombaire de l'agneau et fait suite au trains de côtes premiéres. Ce morceau comprend les filets, deux bandes tendres de viande situées de chaque côté de l'échine, les filets mignons, deux morceaux très délicats nichés sous l'échine, et les bavettes, deux replis de viande assez fermes rattachés aux noix des filets.

Le filet d'agneau se situe dans la région lombaire de l'agneau et fait suite au trains de côtes premiéres. Ce morceau comprend les filets, deux bandes tendres de viande situées de chaque côté de l'échine, les filets mignons, deux morceaux très délicats nichés sous l'échine, et les bavettes, deux replis de viande assez fermes rattachés aux noix des filets. C'est dans le filet d'agneau que le boucher débite : La côtelette filet ou côte simple, sans manche; la noix est prolongée par une bande de chair entrelardée, enroulée sur elle-même.

C'est dans la selle anglaise que sont débitées les lamb chops ou "lunettes d'agneau" : ce sont deux côtelettes accolées dont l'épaisseur est d'environ 1,5 cm. Les filets levés sur la selle anglaise peuvent se découper en noisettes. Il ne faut pas confondre la selle anglaise avec la selle de gigot qui est la croupe de l'agneau.

SELLE AGNEAU - VERTUS

La viande d'agneau, comme toutes les viandes, est riche en protéines de 21 à 25%. De toutes les viandes de boucherie elle est la plus grasse, 14 à 24 g de lipides selon les morceaux, composés en majorité d'acides gras saturés.

La viande d'agneau est un peu moins riche en fer que celle de boeuf de 2,7 mg/100 g, mais elle en est un peu plus riche que le veau et le porc.

SELLE AGNEAU - SAVOIR ACHETER

Le filet d'agneau est un morceau à griller, à poêler ou à rôtir : La selle anglaise, vendue désossée ou non, est toujours ficelée pour éviter qu'elle ne se défasse à la cuisson. C'est un très beau morceau à rôtir, tel quel ou farci, pour 4 à 7 personnes. le lamb chop et le mutton chop sont des morceaux à griller ou à poêler. Il faut compter une piéce de 150 à 160 g par personne.

La côte filet, dont la noix de viande n'est pas très grosse, se grille ou se poêle. Elle pése environ 80 g : il faut en compter 2 par personne. Un train de côtes filet fait un excellent petit rôti pour 3 personnes. Dans les filets levés de la selle anglaise, le boucher découpe les noisettes, petits pavés de 1 à 1,5 cm d'épaisseur entourés de leur peau dégraissée ou d'une fine barde de lard. Bardées, les noisettes doivent être ficelées. Une noisette d'agneau pése de 50 à 60 g : il faut en prévoir, selon les appétits, de 2 à 3 par personne. Les filets mignon peuvent être émincés finement et rapidement poêlés. Quant aux bavettes, entrelardées, elles font un excellent ragoût.


Recettes avec SELLE AGNEAU


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