Agneau : Les Tripes

AGNEAU : LES TRIPES – HISTOIRE
Mets à base d’estomac de ruminants boeuf, mouton et veau. Le mot tripe désigne aussi le boyau d’un animal de boucherie. Le gras double est constitué des parties les plus épaisses de la panse, un des 4 compartiments de l’estomac des bovins. Il est cuit sans être cuisiné. S’il est échaudé, mis en pain et précuit à l’eau. Sans préparation ni cuisson complémentaire, il entre dans différentes recettes dont les plus connues sont servies sur les tables lyonnaises. Et, contrairement à ce qui à souvent été écrit, le gras double n’est pas doublement gras, bien au contraire! Étymologiquement, gras double signifie partie épaisse de la panse, puisque gras vient du latin crassus: gros épais et double est ici l’adjectif substantif pris au sens de panse. Economique, il permet de réaliser des plats rapides et simples comme le gras double aux oignons.

Les tripes sont pochées, puis sautées ou frites. Elles sont aussi blanchies puis braisées. Les tripes sont souvent accompagnées de pommes de terre. Le plus commun des apprêts est celui des tripes à la mode de Caen.

AGNEAU : LES TRIPES – CUISINE TRADITIONNELLE

Les tripes ont depuis longtemps dépassés les murs de la région de Caen et ont été adaptées aux terroirs locaux. A Couttances dans la Manche on rajoutera de la crème fraîche, à Authon-le-Perche on abusera du lard. Dans le Nord à Cambrai les tripes sont servies avec des frites. En Bretagne comme à Saint-Malo et à la Ferté-Macé on les enfile sur des pics métalliques pour en faire des brochettes. Plus loin en Provence, on utilise les tripes de moutons et d’agneaux avec de l’ail et du vin blanc. La Corse n’est pas en reste et fait sauter ses tripettes avec des tomates, tandis qu’en Gascogne ont accommode les tripes de veau à la graisse d’oie. Une confrérie la tripière d’or organise chaque année le concours de la meilleur tripe, tandis qu’à Longy-en-Perche les amateurs de tripes se regroupent en compagnons du plat de tripes.

AGNEAU : LES TRIPES – ASTUCES ET RESTES

La tête d’agneau: on en extrait la cervelle,la langue et les joues qui sont généralement commercialisées individuellement. Elles peuvent également être fendues en deux et vendues avec la cervelle.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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