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Ingrédients de la recette Velouté de potimarron, châtaignes et huile de truffe noire
Base du velouté :
– 1 potimarron (env. 1,2 kg) bio, non épluché
– 2 échalotes grises
– 1 gousse d’ail
– 1 litre de bouillon de volaille corsé (ou de légumes pour une version végétarienne)
– 20 g de beurre doux
– 10 cl de crème liquide entière (35 %)
– Fleur de sel, poivre noir de Sarawak
Garniture :
– 100 g de châtaignes cuites et pelées
– 10 g de beurre + 1 filet d’huile neutre
– 1 c. à café de miel de forêt
– Quelques pluches de cerfeuil ou feuilles de persil plat
Finition :
– Huile de truffe noire (de qualité, type artisanale)
– Quelques lamelles de truffe fraîche (facultatif, selon le marché)
– Fleur de sel et poivre du moulin
Préparation de la recette Velouté de potimarron, châtaignes et huile de truffe noire
Préparer le potimarron
Le laver soigneusement, le couper en quartiers et retirer les graines.
Tailler en gros cubes (inutile de l’éplucher, la peau se fond à la cuisson).
Base aromatique
Faire suer les échalotes émincées et l’ail dans le beurre, sans coloration.
Ajouter les cubes de potimarron, mélanger, puis mouiller avec le bouillon chaud.
Cuire à frémissement 25 minutes, jusqu’à ce que la chair soit fondante.
Mixer
Mixer finement au blender (ou Thermomix) avec la crème.
Passer au chinois étamine pour une texture parfaitement lisse.
Rectifier l’assaisonnement : sel, poivre, une pointe de muscade fraîche.
Garniture de châtaignes
Dans une petite poêle, faire revenir les châtaignes dans beurre + huile.
Ajouter le miel, laisser légèrement caraméliser.
Saler, poivrer et réserver.
Dressage
Verser le velouté chaud dans des assiettes creuses préchauffées.
Déposer quelques éclats de châtaignes caramélisées.
Ajouter quelques gouttes d’huile de truffe noire en finition.
Si disponible : parsemer de fines lamelles de truffe fraîche.
Terminer par une pluche de cerfeuil.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
