A savoir sur le fromage

Les origines du fromage.

“Repose-toi sur l’herbe verte: nous avons des fruits murs, des châtaignes tendres, et beaucoup de fromages frais” Virgile 42 avant jésus christ. Le fromage est un aliment très ancien, qui remonte au moins 3000 ans avant jésus christ. Certains documents d’origine sumériène datant de cette époque mentionnent déjà l’existence d’une vingtaine de fromages frais et différents.

Le vin, le pain et le fromage sont inséparables

Il est inimaginable de goûter le fromage sans l’accompagner de bon pain et de bons vins. La perfection de ce mariage ancestral, à fait souvent dire aux consommateurs que le fromage, le vin et le pain formaient la sainte trinité de la table. Rabelais, humaniste mais grand amateur des nourritures terrestres serait l’auteur de ce baptème. Né àà Chinon en 1494 il a certainement goûté au fromages de chèvres de Touraine comme nous les dégustons encore aujourd’hui. Cette idée était très présente à l’esprit de Rabelais qui passa sa vie en habit de moine. Il disait que certains fruits, comme les figues, les raisins, accompagnent mieux les fromages que le pain. Mais disait-il rien dans ce monde n’est comparable au mariage de maître fromage avec maîtresse poire.

Les bactéries et les levures.

Le trio réuni de pain, vin, et fromages proviennent bien sur de sources différentes. Le premier est issu des céréales, le second du lait et le troisième du raisin. Tous ont un point commun qui les réunit. Ils se développent grâce à des levures et des bactéries. Sans les transformations entraînées par la fermentation, les pâtes ne lèveraient pas, le vin ne serait pas alcoolisé, et le fromage n’aurait pas le goût de fromage. En outre c(est grâce à cette fermentation que des protection naturelles de conservation se mettent en place et les protègent pendant longtemps. Il est évident que les éléments naturels qui permettent à ces produits d’être ou vinifié puis de vieillir pendant de longues années, ou d’avoir une saveur laitière qui se bonifiera pendant son vieillissement, tous le doivent aux crus qui les ont vu naître, au coupages et mélanges réalisés, et aux méthodes de fabrication et d’affinage. Pour le pain c’est exactement la même chose. Les grains de blé seront classés par le moulin . Au moment de son arrivée les grains de blé seront analysés et classés en fonction des résultats. Ils seront ensuite envoyés dans des silos. En fonction des besoins des chefs meuniers, des mélanges permettrons à la fin du broyage d’obtenir des farines différentes. Les farines classiques sont classées en catégories. Les 45, 55 et les 65. La 55 est davantage utilisée dans la consommation classique. C’est celle qui est utilisée à la maison. Le 45 est moins courant et sert beaucoup plus à la pâtisserie. La 65 est une farine de boulanger utilisée pour faire le pain. Mais certains boulanger utilise des farines personnalisée et entièrement naturelle pour faire du pain au levain. Les pains réalisés par ces boulangers sont des pains de tradition à la texture exceptionelle. Marié à un excellent fromage l’union ne peut être que remarquable et incite les connaisseurs à recommencer souvent.

Pour changer de viande.

Le fromage est une source précieuse de protéïnes et peut remplacer la viande au cours d’un repas. Dans ce cas là le fromage se dégustee avec des pommes de terre, une salade verte et un bon vin. Les savoyards et les suisses ne se sont pas trompés en créant leurs recettes à base de fromages. Les tartelettes, fondues , raclettes , grillées et autres sont des repas complets et copieux à eux seuls. L’énergie retrouvée malgré les grands froids d’hiver prouvent les bienfaits et les vertus que l’on cherche et qu’on retrouve dans les fromages montagnards. Mais si le fromage fait avec le pain un mariage réussi, avec le vin l’union n’en est pas moins belle. Quand un fromage est doux, gras, le vin a choisir aura des qualités identiques. On le mariera avec un vin doux et moelleux. Par contre, un fromage acide s’offrira un agréable contraste avec un vin doux assez fort en alcool. Les fromages très salés réclament des vins assez acides. Lorsqu’un fromage est affiné, plus il sera agressif et mordant à l’égard du vin. On croit souvent, à tort, que seul le vin rouge convient au fromage. La raison à cela est que le fromage se sert toujours en fin de repas et qu’il est difficile de revenir du vin rouge bien charpenté à un blanc sec . Il n’en est pas moins vrai que le vin blanc est quelques fois un meilleur allié que le vin rouge pour la dégustation d’un bon fromage. Il existe d’autres boissons qui se marient avec le fromage aussi bien que le vin. En Normandie il existe de bons cidre qui sont de très bons compagnons de route pour le fromage. Dans le nord de bonnes bières locales n’usurpent pas leur titres et leurs références quand on dit qu’elles sont les plus dignes d’accompagner un maroille ou un fromage du nord de la France. Le café peut être un compagnon idéal mais le rapport est plus difficile entre les fromages et les petits noirs. Il est des fromages qui sont affinés à l’eau de vie, un petit verre d’alcool sera le compagnon idéal pour les bons moments. Un petit marc sera le bien venu. Mais ce qui sera toujours le plus important ce n’est pas d’écouter les gens dire ce qui est bien , mais c’est de se fier à votre palais et de suivre ce que nous aimons.

Les fromages ont leurs traditions, ils ont aussi leurs modes.

La France possède plus de Quatre cent fromages. Comment l’évolution des mentalités a fait changer les comportements alimentaires. Le déclin de la consommation de viande et l’habitude moderne du grignotage tendent à remplacer les repas traditionnels, favorisent la consommation du fromage. Rien n’est plus facile que de grignoter un morceau de pain et quelques morceaux de fromages bien choisis. Une salade verte bien assaisonnée et un fruit seront aussi nourrissant qu’un plat de viande rouge. Mais n’oublions pas les uns et les autres qu’il faut toujours garder une poire pour la soif et une place pour le fromage. Les deux font d’ailleurs un excellent mariage.

L’influence des super-marchés.
L’arrivée, il y a une vingtaine d’années des grands magasins ont changé les données du monde du fromage. Un fromage est quelque chose de vivant qui s”élève puis s’affine. Les maîtres fromagers sont de véritables artistes qui se passionnent pour leur métier. Avec eux les pâtes passent du stade de produit de laiterie, à celui de fromage affiné à la perfection. Mais dans leurs caves, il ne leur est possible que d’affiner de petites quantités et c’est pour cette raison qu’ils réussissent des produits parfaits et qu’ils sont inégalables. Dans les grandes surfaces, la quantité de ventes est telle qu’il est impossible de contrôler les fromages un par un. La qualité sera donc mauvaise car les fromages seront vendus en rapport de jours calendaires. Mais un fromage est un produit vivant qui s’affine, et le nombre de jours d’affinage peuvent être différents selon le taux d’hygrométrie ou de soleil, selon la qualité des laits ou des ferments, selon les caves d’ affinage. Les grandes surfaces se doivent d’écouler rapidement leurs produits pour assurer une rotation des stocks et obtenir une vraie rentabilité. Les besoins des uns et des autres sont donc diamétralement opposés et pour les grandes surfaces la seule réalité qu’ils recherchent c’est la rentabilité. Les fromages qu’ils possèdent ne sont donc pas des produits dignes sur le plan gustatif d’être vendu au public. Tant que le grand public n’aura pas compris l’intérêt de protéger et de promouvoir les petits producteurs la vie de nos fromages fermiers sera en danger et ça c’est bien dommage. Un petit conseil, certains des meilleurs produits régionaux, se trouvent sur les marchés aux fromages fermiers ou artisanaux ou se retrouvent souvent les producteurs locaux.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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