Avesnes

AVESNES – HISTOIRE

Accompagné d’un vin corsé et bien charpenté, comme le Côte de Nuits, le Saint-Émilion,les Côtes du Rhône ou les
Chateauneuf du Pape. Parmi les fromages qui puent, la boulette d’Avesnes est au premier rang! C’est un fromage du Nord avec la collaboration spéciale de Bernard Boittiaux, prof. à Eudil à Lille.

Ce petit fromage en forme de cône blanc ou rouge porte le nom de la capitale de l’Avesnois, minuscule sous préfecture proche de Maroilles.

L’origine de la boulette d’Avesnes est ancienne. Elle est citée dans les écrits de l’abbaye de Maroilles vers 1760. Dans le passé, elle était fabriquée exclusivement avec du babeurre recuit. Par souci d’économie, les fermiers faisaient recuire le petit lait restant après la fabrication du beurre pour obtenir une pâte comestible, assez maigre destinée uniquement à la consommation familiale.

Actuellement Maroilles et boulettes sont produits dans le même région : Avesnois et Thièrache située à la frontière du Nord et de l’Aisne. Ici, le maroilles parfumé à l’estragon, au persil et au poivre se transforme en boulette d’Avesnes, affinée en cave humide et lavée à la bière.

Quelques fermiers de l’Avesnois continuent à produire des boulettes pour la vente. Ainsi le parfum des boulettes peut continuer à provoquer des mouvements de recul pour les consommateurs non avertis et de bons moments pour les amateurs de fromages forts.

Qui est-il ? C’est un fromage à pâte molle à croûte lavée.

Comment le fabrique-t-on’ La boulette est fabriquée presque uniquement avec des pâtes de Maroilles accidentées, qui sont déclassées avant affinage. Elles sont rebroyées et aromatisées.

Façonnées à la main, elles ont la forme d’une cône haut d’une dizaine de centimètres, pesant 180 grammes. La plupart des boulettes sont vendues fraîches pour être consommées dans les trente jours. Elles peuvent aussi passer en caves d’affinage où elles commenceront à prendre une couleur rougeâtre sous l’action du roucou un colorant naturel.

Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 150 à 575 g
Calories: 260 à 350
Glucides: 0
Matières grasses: moins de 45%
Lipides: 20-26 g
Protéines: 20-21 g
Consommation nature en fin de repas

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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