Ail de Arleux

AIL – HISTOIRE

Après une naissance incertaine en Asie, l’ail connut une rapide implantation dans toutes les civilisations.

Reconnu dès les balbutiements de l’humanité comme une plante aux nombreuses vertus, il fut utilisé pour la force et la protection contre les maladies qu’il confère aux consommateurs.

Mais la perfection n’étant pas de ce monde, l’ail fut écarté par certains ne supportant pas son odeur nauséabonde.

C’était le cas d’Horace en 50 av. JC qui n’hésitait pas à le qualifier de vulgaire.

L ‘ Ail dans l ‘Antiquité

L’origine de l’ail reste assez floue, car nombreux sont les pays qui s’attribuent la paternité de ce liliacé.

Il semblerait que ce soit les plaines à l’Est de la mer Caspienne qui aient servi de berceau à l’ail, pour ensuite être diffusé à l’ensemble de l’Europe et de l’Asie.

Origine de l’Ail
Il semblerait que ce soit à partir des vastes plaines à l’Est de la mer Caspienne, actuellement les Républiques fédérées du Kazakhstan, Ouzbékistan, et Turkménistan, que l’ail se répendit dans l’ensemble de l’Europe et de l’Asie.

A notre époque encore, dans cette région, on trouve de l’ail qui pousse à l’état sauvage.

La grande facilité à cultiver l’ail, qui pousse aussi bien en climat tempéré qu’en climat chaud, lui a permis de se développer facilement.

Ce sont les tribus nomades, les marchands, les explorateurs et les conquérants qui ont colporté l’ail des plaines du Pô en Italie, jusqu’au Yang zi Jiang en Chine, en passant par la vallée du Nil et ceci en 6 millénaires.

Chine, Moyen Orient
Vers 3000 ans avant JC, les chinois utilisaient l’ail pour relever la saveur de leur nourriture, si caractéristique de la cuisine orientale.

A la même époque, au Moyen Orient, dans le sud est de l’actuel Iraq au bord de l’Euphrate, les sumériens ont laissé la première trace écrite sur l’ail.

Egypte
Dans l’Egypte ancienne, l’ail était très utilisé.

Il était distribué gratuitement avec du pain aux bâtisseurs de pyramides.

Très apprécié, ces derniers n’hésitaient pas à refuser de travailler si les rations étaient diminuées.

L’ail était dèja reconnu pour la force et la protection contre les maladies qu’il confère.

On en retrouve sur les sarcophages des pyramides, où il aidait le défunt à effectuer son voyage dans l’eau delà.

L’ail s’utilisait également pour la momification, et était reconnu pour son action puissante contre les morsures de serpent.

La pyramide de Kheops, la plus grande devant celles de Kephren et Myckerinus, et les plus petites celles des reines, furent bâties grâce à la force de l’ail.

On en retrouve des traces dans la pyramide de Kheops.

Inde
Des traces écrites mentionnant l’ail, remontant vers 1800 ans avant JC, sont présentes dans les Veda, livres sacrés de l’hindouisme.

Chez les Hébreux
Les hébreux durant l’Exode vers 1250 avant JC, considéraient l’ail comme le bien le plus précieux abandonné en Egypte.

Dans le désert, suivant Moïse, certains n’hésitaient pas à se plaindre, selon le Livre des Nombres quatrième des cinq premiers livres constituant la Torah:

Nous nous souvenons des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et de l’ail.

Gréce Antique
Les grecs l’appelaient la rose puante, cité par Homére en 850 av. JC, Hippocrate en 400 av. JC, Aristophane en 400 av. JC et Aristote e n350 av. JC pour ses vertus médicinales.

Aristophane en parle dans ses comédies comme le symbole de la force physique, ce qui lui valait d’être utilisé par les soldats, les athlètes et les lutteurs pour la force et l’endurance, mais également pour la protection contre les maladies.

Cependant l’odeur dégagée par l’ail, lui valut le dédain des classes supérieures, ainsi l’entrée de certains temples était interdite à ceux qui en avaient mangé.

Chez les Romains
Les romains ont diffusé l’ail dans toute l’Europe de l’ouest Espagne, France, Angleterre, Italie.

Très consommé par le peuple, il était notamment distribué aux soldats, cela lui valut le surnom de thériaque antidote des pauvres par Galien, médecin grec vers 200.

Par contre, les classes supérieures le délaissaient à l’image d’Horace, poète latin vers 50 av. JC qui le trouvait plus vénéneux que la ciguë.

L ‘ Ail au Moyen Age

L’ail se cultive facilement. De plus, les nombreuses vertus dont il fut affublé lui valurent une rapide implantation dans les habitudes alimentaires du Moyen Age.

Sur cette illustration d’une éphéméride du XVéme siècle, un paysan plante les gousses d’ail à la volée. voir photo.

Angleterre
Dans toute l’Europe, l’ail était utilisé par le peuple pour se fortifier et se protéger contre les maladies, notamment en période de peste, où il est mâché pour se protéger de l’épidémie.

Cependant cette adulation du peuple ne se retrouve pas chez les classes supérieures. En Angleterre au XIVème siècle, il était considéré comme vulgaire par la haute société, qui ne lui pardonnait pas cette odeur persistante.

Arabie, Mahomet
L’ail est présent également dans la culture musulmane. Il est conseillé par Mahomet de 570 à 632ce qui lui permit d’être un habitué des tables des califes de Bagdad.

Les vertus incroyables de l’ail, lui valent une origine démoniaque: selon les croyances islamiques, l’ail aurait jailli de l’empreinte du pied gauche laissée par Satan lorsqu’il quitta le jardin d’Eden.

Cependant, les effluves de l’ail n’étant pas au goût de tous, l’entrée des fidèles qui viennent d’en consommer, est interdite dans les lieux de prières.

France, Charlemagne:
Le roi des francs (747-814), conscient des vertus de l’ail imposa la culture de l’ail dans tous ces jardins. Il poussa ses proches à en faire autant.

Ainsi l’ail devient incontournable dans les potagers des monastères.

Ici, Charlemagne lors de son couronnement d’empereur d’Occident par le pape Léon III, le jour de la Noël de l’an 800.

Espagne, Alphonse X
Le roi de Castille et de León abhorrait l’ail.

Incommodé par son odeur tous les sujets qui en consommaient, étaient écartés de sa cour durant 40 jours, ce qui n’empêchait pas les campagnes espagnoles de posséder des champs d’ail, ce dernier étant très utilisé pour rehausser le goût des aliments.

L’Ail de l’époque moderne à nos jours
Il s’implante dans toutes les sociétés, avec une réticence tout de même pour les classes plus aisées.

Il gagne les Amériques, transporté par les marins qui en gardaient toujours une tête sur eux afin de se protéger des épidémies et de se porter chance.

République Dominicaine, Christophe Colomb
L’ail s’implanta sur l’île après le passage de Christophe Colomb en 1492.

Suivi par de nombreux colons, l’ail se dissémina dans toute l’Amérique du sud et l’Amérique centrale.

Il faut attendre le XIXéme siècle pour qu’il arrive en Amérique du nord, diffusé par la cuisine mexicaine très friande d’ail.

France, Henri IV , Mousquetaires, A. Dumas
Henri IV fut un grand consommateur d’Ail.

Déjà lors de son baptême son grand père, comme l’exige les rites du Béarn, lui frotta les lèvres avec de l’ail, ceci dans le but de le protéger du mal et de lui conférer la force du chef.

De plus, le vert galant”n’omettait jamais à chaque matin de manger une gousse d’ail, afin d’honorer comme il se doit ses nombreuses conquêtes féminines.

Cet engouement pour l’ail lui valut de la part de ses proches, de le décrire comme ayant une haleine à terrasser un boeuf à vingt pas.

Les célèbres mousquetaires du Roi, au XVII-XVIIIème siècles, influencés par la cuisine de leur Gascogne natale, accommodaient chacun de leur plat d’ail.

Dans les auberges, ils réclamaient ainsi de l’ail pour accompagner chaque repas.

En 1762, lors de la peste de Marseille, 4 voleurs dévalisèrent les demeures, immunisés grâce à une boissons à base d’ail.

Arrêtés et condamnés à mort, ils eurent la vie sauve en révélant la recette de leur élixir.

Cette boisson est depuis connue comme le vinaigre des 4 voleurs et est utilisée comme antiseptique.

L’ail est très implanté dans la cuisine provençale. Alexandre Dumas dans le grand dictionnaire de cuisine, écrit en 1873, le cite et le conseille pour la santé tout en dénonçant son odeur désagréable:

Chacun reconnaît l’odeur de l’ail sauf celui qui en a mangé, et qui se demande pourquoi tout le monde se détourne de lui.

Grande Bretagne, Shakespeare
Shakespeare, qui considérait l’ail comme n’étant pas fait pour les nobles, reflète bien l’état d’esprit de la société en Grande Bretagne:

L’ail est réservé pour les pauvres qui l’utilisent plus comme un médicament que comme un aliment.

Espagne, Cervantès
L’auteur de Don Quichotte, conseillait de ne manger ni ail, ni oignon car leur odeur trahira votre origine paysanne, ce qui n’empêchait pas l’ail d’être très présent dans la cuisine espagnole à cette époque.

Sibérie, XVIII ème siècle
Les sibériens, conscients de sa valeur, payaient leur impôt en ail.

De nos jours, mondialisation oblige, l’ail est présent dans pratiquement tous les pays.

Utilisé pour relever la saveur des plats, il est présent dans nos supermarchés.

On en trouve de notre pays, d’Espagne ou d’Amérique du sud.

Mais on oublie souvent d’utiliser l’ail pour ces vertus, par exemple en période de grippe où il peut être un très bon préventif.

AIL – VERTUS

L’ail depuis la nuit des temps sert de remède à un grand nombre de maux soignant autant les insolations que la surdité selon certains. Ici sont répertoriées les plus importantes vertus attribuées à l’ail, revues avec les connaissances actuelles en médecine.

Protection contre le mal
Antiseptique
Protection contre les épidémies
Contre les piqûres et les morsures
Vermifuge
Contre la toux, une mauvaise digestion, enrouement, typhus
Diurétique et laxatif
Contre les affections cardiaques
Contre le cancer
Contre le mauvais cholestérol
Aphrodisiaque

Protection contre le mal
Chez de nombreux peuples, l’ail était considéré comme ayant le pouvoir de repousser le mal:

les sorcières, les voleurs, les méchants, les envieux et le diable ci contre, Méphistophélès vole sur la ville, d’Eugène Delacroix.

Ainsi, on accrochait quelques têtes d’ ail au dessus des portes d’entrée pour repousser l’indésirable.

L’utilisation la plus connue reste son action contre les vampires:
L’ail est, avec la croix et l’argent, un des moyens de se prémunir contre ces suceurs de sang la nuit tombée.

En effet, selon une croyance populaire, ils ne supportent pas le goût d’ail dans le sang.

L’ail est également utilisé contre les mauvais coups du sort:
– les guerriers contre les assauts de l’ennemi, à l’image des guerriers romains qui portaient toujours une tête d’ail autour du cou.
– les voyageurs contre les périls de la route
– les marins contre les naufrages, c’est ainsi que l’ail s’implante en Amérique latine
– les montagnards contre les changements intempestifs du temps
– les toréadors contre les charges du taureau.

Antiseptique
La vertu de ce liliacé la plus souvent citée est, à juste titre selon les chercheurs, son action antiseptique.

Déjà utilisé depuis plusieurs siècles dans les monastères pour soigner les blessures.

De même durant la grande guerre, l’ail fut utilisé contre la gangrène et la septicémie.

En effet en 1916, le gouvernement britannique paya les citoyens qui produisaient de l’ail pour les hôpitaux.
Cette action antiseptique de l’ail est reconnue aujourd’hui par la science.

En effet, l’allicine essence contenue dans l’ail bloque deux groupes d’ enzymes présentes dans les bactéries, ce qui a un rôle inhibiteur sur les gênes pathogènes, sans toutefois les détruire.

Protection contre les épidémies, les maladies
Une utilisation qui remonte jusqu’aux égyptiens, puis reprise par les grecs, c’est la protection contre les épidémies: peste ci contre la “piazza del Mercatello, à Naples durant la peste de 1656, de Micco Spadaro), mais aussi la lèpre et la grippe.

Cette action découle de la propriété antiseptique de l’ail.

Au moyen âge, il était un des rares moyens de se prémunir contre les épidémies de peste.

Les 4 voleurs lors de la peste de Marseille en 1726.Les personnes les plus exposées à l’épidémie comme les médecins et les moines en consommaient régulièrement.

Lors de la peste de Londres en 1608, il était tout de même boudé par les riches, à cause de son odeur trop forte.

Contre les piqûres et les morsures
Les égyptiens et romains, plaçaient un peu d’ail sur les plaies dues aux morsures de serpents et de scorpions, mais aussi aux piqûres d’insectes.

De grands noms ont recommandé son usage: Mahomet en 570-632, Pline naturaliste et écrivain latin en 23-79.

Plus près de nous, dans nos campagnes du siècle dernier, l’ail s’utilisait contre les chiens enragés.

Cet application s’explique par l’action antiseptique de l’ail.

Vermifuge
Les égyptiens, disposaient un collier d’ail autour du cou des personnes infectées par des vers intestinaux.

De même chez les romains, le médecin Dioscoride prescrivait de l’ail qui nettoie les parasites du corps.

Aujourd’hui les médecins conseillent de l’essayer contre le ténia.

Recettes de l’ aromathérapie
L’aromathérapie est une thérapie par les huiles essentielles des plantes.

Un des plus illustres représentant de cette discipline est le docteur Jean Valnet, à qui nous devons ces recettes utilisées pour soigner de nombreuses maladies.

Ail dans la salade et l’alimentation d’une manière habituelle (de préférence cru)
une ou deux gousses d’ail chaque matin (goutte, santé générale) et d’une manière habituelle, chaque jour au repas
le soir, hacher deux gousses avec quelques branches de persil et ajouter quelques gouttes d’huile d’olive.

Teinture d’ail au 1/50: 10 à 15 gouttes, 2 fois par jour (30 gouttes maximum par jour), par cures discontinues de quelques jours
Préparation de la teinture d’ail: débarrasser les bulbes (50g) des écailles foliacées qui les entourent, couper en morceau et faire macérer 10 jours dans l’alcool à 60° (250g) en agitant fréquement. exprimer, filtrer.
contre les parasites intestinaux trois à quatre gousses râpées dans une tasse d’eau bouillante ou du lait. Laisser macérer toute la nuit. Boire le lendemain matin à jeun, pendant trois semaines
contre le ténia: râper les gousses d’une grosse tête d’ail. Faire bouillir vingt minutes dans du lait. Boire chaque matin à jeun jusqu’à expulsion du ver (ne rien manger avant midi) .

L’ail, pilé avec de la graisse et de l’huile, donne un onguent appelé moutarde du diable, résolutif des tumeurs blanches désinfection des plaies,
ulcère: solution de suc d’ail à 10% avec 1 à 2% d’alcool ou compresses de vinaigre d’ail: 30 grammes d’ail râpé macérés 10 jours dans un demi-litre de vinaigre
gale, teigne: frictions avec le mélange une partie d’ail et deux d’huile camphrée. ou lavages avec une décoction d’ail 6 gousses pour un litre d’eau)
coricide (cors, verrues, durillons) piler une gousse d’ail, appliquer le soir en cataplasmes frais, en protégeant, par un sparadrap, la peau saine. Résultats en moins de 15 jours
piqûres de guêpes, insectes: extraire le dard et frotter avec un morceau d’ail.

Marinade à l’ail et au vin rouge

C’est une marinade au goût riche, que vous pouvez utiliser pour relever un plat de boeuf, de gibier, de volaille ou de porc.
Ingrédients pour 50cl:

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
3 gousses d’ail, finement émincées
1 oignon, émincé
1 carotte, émincée
1 bâton de céleri, émincé
60 cl de vin rouge
4 cuillerées de vinaigre
6 baies de genièvre, écrasées
1 feuille de laurier
2 brins de thym frais
sel et poivre gris du moulin
1 cuillerée à soupe de Maïzena
Chauffez l’huile dans une sauteuse et faites revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri, à feu doux, pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Ajoutez le reste des ingrédients et portez à ébullition.
Réduisez la flamme et laissez mijoter pendant 15 minutes.
Otez du feu et laissez refroidir. Passez le liquide au chinois, au-dessus d’un saladier, en extrayant le plus de jus possible.
Mettez la viande dans un récipient en plastique, et versez la marinade dessus.
Assurez-vous que la viande est bien immergée, couvrez et réfrigérez pendant au moins 24 heures, et jusqu’à 72 heures.
Tournez la viande et arrosez-la de temps en temps.
Une fois qu’elle a bien mariné, sortez la et faites la cuire.
Vous pouvez ainsi servir la marinade en sauce d’accompagnement.
Versez-la alors dans une casserole, faites la chauffer à feu vif et bouillir rapidement afin qu’elle réduise d’un quart, puis diluez 1 cuillerée à soupe de Maïzena dans une cuillerée à soupe d’eau et versez cette préparation dans la casserole.
Maintenez en ébullition jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.

AIL – Culture de l’ AilSources: Chambre d’Agriculture du Nord

Choix du terrain
L’ail n’est pas très exigeant sur le type de terrain. Néanmoins, il préfère les terres légères, sablonneuses, bien irriguées, de type argilo calcaire et peu caillouteuses.

De plus, il est nécessaire de connaître les dernières cultures accueillies par la parcelle.

Si de l’ail, de l’échalote, de l’oignon ou des poireaux, mais également des betteraves, de l’avoine, du maïs ou de la luzerne, furent plantés durant les 5 dernières années, ce sol n’est pas conseillé à cause des vers présents dans la terre coome les nématodes.

Par contre après des cultures de blé, de colza ou d’orge, l’ail peut se développer pleinement sans risque de maladie.

Préparation du sol
Le sol se doit d’être ameubli en profondeur pour favoriser la fragmentation facile de la terre et tassé.

Toutefois une terre trop fine est à proscrire.

Il est conseillé de labourer le terrain sur 20-30cm pour un sol compact et sur 5-10cm pour un sol léger, ceci dès la moisson, afin d’éviter la prolifération des mauvaises herbes.

Pour une récolte de bonne qualité, le sol doit être fertilisé par:
– l’acide phosphorique: 100-150 unités à l’hectare pour 10000m².
– la potasse: 150 à 200 unités à l’hectare, l’ail en est très friand
– le souffre: 80Kg à l’hectare, également très réclamé par l’ail
– l’azote: 100 à 120 unités à l’hectare.

Les apports en fumier nécessitent un fumier bien décomposé et non contaminé par des déchets d’ail.

Préparation du plan
Le plan est obtenu par l’égoussage des têtes, choisir les gousses de bonnes tailles pas désséchées, sans trace de coups, de mildiou ou de décoloration.

Le caïeux doit être dur et bien formé.

Soupe à l’ ail d’ Arleux

Ingrédients (4 personnes):
350g de pommes de terre
125g de carottes râpées
90g d’ail d’Arleux épluché (blanc ou fumé)
Plongez carottes, ail et pommes de terre dans deux litres d’eau bouillante. Quand la soupe est cuite passez au mixeur, salez, poivrez. A déguster nature ou selon les goûts avec beurre ou gruyère râpé.

Soupe à l’ ail de Palluel

Ingrédients (4 personnes):
500g de pommes de terre
3 tomates
100g d’ail épluché
Plongez tomates, ail et pommes de terre dans deux litres d’eau bouillante. Quand la soupe est cuite passez au mixeur, salez, poivrez, beurrez selon convenance.

Soupe à l’ ail de Lautrec

Ingrédients (4 personnes):
10 gousses d’ail de Lautrec
1 cuillerée à café de moutarde
1 oeuf
10cl d’huile
150g de vermicelle ou de pain grillé
Dans un faitout, préparez 2 litres d’eau bouillante, jetez l’ail pilé et le blanc d’oeuf, salez, poivrez et mélangez le tout. Laissez cuire 3mn. Préparez une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, poivre, sel, moutarde, délayez-la avec une louche de bouillon tiède et incorporez délicatement à votre soupe. Servez.
Si vous voulez la faire au vermicelle, mettre celui-ci à cuire avant d’ajouter la mayonnaise ou alors, ajoutez du pain grillé dans le mélange au moment de servir.

Soupe à l’ ail traditionnelle

Ingrédients (4 personnes):
6 gousses d’ail
50g de lard de poitrine demi-sel
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
50g de carottes
50g de navets
50g de poireaux
50g de pommes de terre
1 branche de céleri
1 branche de thym
1 feuille de laurier
4 tranches de pain de campagne rassis
Placez le lard dans une casserole à feu doux, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Au bout de 5mn, égouttez le lard, épongez-le et coupez-le en petits dés.
Dans un faitout, à feu moyen, mettez l’huile d’olive et les dés. Laissez blondir quelques minutes.
Epluchez et coupez carottes, navets, poireaux, pommes de terre et céleri, avant de l’ajouter dans le faitout. Remuez et mouillez avec 1,5 litre d’eau.
Ajoutez l’ail, le thym et le laurier. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire 45mn (15mn en autocuiseur).
Pendant ce temps, arrosez le pain avec l’huile.
Une fois le potage cuit, retirez les gousses avec une écumoire. Epluchez-les, écrasez-les et tartinez le pain avec.
Placez une tartine dans chaque assiette et versez la soupe passée dessus.

Ingrédients (4 personnes):
4 gousses d’ail écrasées
4 oeufs
2 à 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
thym, laurier, sauge
4 tranches de pain de campagne grillées
Faire bouillir dans 1,5 litre d’eau l’huile, l’ail, thym, laurier, sauge, sel, poivre, pendant 20mn. Puis retirez le bouquet garni (thym, laurier, sauge).
Placez le pain au four (thermostat 5-6) dans un plat au gratin, versez-y le bouillon dessus, le laisser 10 mn. Ensuite le retirer, et cassez rapidement les oeufs pour les faire pocher dans le bouillon. Remettre le tout dans le four pendant 5mn, pour laisser prendre les oeufs.
Une fois sorti, vous pouvez saupoudrer de paprika doux.
Savourer rapidement

Aïgo-bouïdo

Ingrédients (4 personnes):
6 gousses d’ail
1 branche de thym
1/2 feuille de laurier
1 branche de sauge
1 oeuf
4 tranches de pain de campagne
huile d’olive
Plongez l’ail pilé et finement haché dans 1,5 litre d’eau bouillante et salée, durant 5mn. Retirez du feu et ajoutez le thym, le laurier et la sauge. Une fois infusées (quelques minutes) retirez les herbes.
Battez les oeufs en omelette, puis les ajouter en mélangeant avec un fouet. Poivrez.
Placez les tranches de pain dans une soupière, les arroser d’huile d’olive. Et versez le bouillon dessus. Servez.

Fondue de grenouilles (recette de Lautrec)

Ingrédients (6 personnes):
5 gousses d’ail de Lautrec
12 paires de cuisses de grenouille par personne
2 jaunes d’oeuf
2 tasses de chapelure
250g de beurre salé
1 petite botte de persil
1 litre d’huile arachide
Passez les cuisses dans les jaunes d’oeuf battus, puis roulez-les dans la chapelure. Préparez un beurre d’escargot. Chauffez l’huile dans un poêle jusqu’à crépitement. Mettez le poêle sur un réchaud à feu moyen posé sur la table.
Piquez les cuisses avec des fourchettes à fondue et plongez-les dans l’huile. Laissez cuire 2mn pour bien dorer les cuisses. Parfumez avec le beurre d’escargot dont la saveur rehausse le goût subtil de la chair des cuisses de grenouille.

Pistache de mouton à l’ail

Ingrédients (6 personnes):
50 gousses d’ail
1 large tranche de jambon cru, non fumée
1 oignon
1 carotte
1,5Kg d’épaule de mouton, désossée et roulée
2 cuillerées à soupe de saindoux
2 cuillerées à soupe de farine
2 verres de vin blanc sec
1/2 litre de bouillon
bouquet garni
1 morceau de zeste d’orange séché
Tapissez le fond d’une grande cocotte avec la tranche de jambon cru. Dessus, placez l’oignon et la carotte coupés en rondelles. Placez ensuite, l’épaule sur ce lit de légumes. Salez, poivrez. Ajoutez le saindoux. Couvrez et laissez cuire 1/2 heure à feu moyen.
Pelez les gousses d’ail, puis les placer dans une casserole d’eau froide. Portez-les à ébullition pendant 10mn, puis égouttez les.
Retirez l’épaule et le jambon de la cocotte, puis coupez ce dernier en petits dés.
Saupoudrez les légumes restés dans la cocotte avec la farine. Délayez, laissez blondir sur le feu. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon.
Replacez l’épaule dans la cocotte, ainsi que les dés de jambon, les gousses d’ail, le bouquet garni et le zeste d’orange. Couvrez. Laissez mijoter une heure environ.
Avant de servir, déficelez l’épaule. Disposez-la sur le plat de service chaud. Arrosez avec la sauce contenant les gousses d’ail écrasées, après avoir ôté le bouquet garni et le zeste d’orange.

Poulet à l’ ail

Ingrédients (4 personnes):
1 poulet prêt à cuire de 1,5Kg
50g de beurre
1 cuillerée à soupe d’huile
2 têtes d’ail
1 verre de vin blanc sec
1/2 litre de lait chaud
1 cuillerée à café de maïzena
1/2 verre de crème fraîche liquide
2 à 3 cuillerées à soupe du jus de cuisson du poulet
poivre de Cayenne
Découpez le poulet en quatre morceaux (à la française).
Dans une cocotte, faites chauffer 20g de beurre et 1 cuillerée à soupe d’huile. Mettez-y les 4 parts de poulet à dorer. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter sur feu très doux 10 à 15 mn.
Retirez les morceaux de poulet de la cocotte, à l’aide d’une pelle et d’une fourchette, les déposer sur un plat tenu au chaud.
Mettez dans la cocotte les 30g de beurre restant. Ajoutez-y toutes les gousses d’ail pelées et écrasées. Remuez, sur feu doux, avec une cuillère en bois jusqu’à ce que l’ail soit bien fondu et adhère légèrement à la cuillère. Versez alors le vin blanc. Faites bouillir 3mn et remettez les quartiers de poulet dans la cocotte. Versez dessus le lait bouillant. Couvrez et laissez mijoter de 20 à 30mn.
Pour la liaison, dans un bol, délayez la maïzena avec la crème, puis avec le jus de cuisson bouillant et 2 pincées de poivre de Cayenne. Versez aussitôt cette liaison dans la cocotte, en remuant et en laissant bouillir sur le feu vif pendant 2 à 3 mn.
Placez les morceaux de poulet sur un plat de service chaud. Versez la sauce dessus. Servez en même temps, dans un légumier, des haricots verts au beurre parsemés de persil, ou des pommes dauphines.

Maquereaux à l’ ail

Ingrédients (4 personnes):
15 gousses d’ail
8 petits maquereaux
40g de beurre
1 citron
Allumez le four thermostat 6/7.
Portez de l’eau à ébullition dans une grande casserole. Plongez-y les gousses d’ail non pelées pendant 1 à 2 mn (un peu plus longtemps si l’ail est ancien). Egouttez-les. Disposez-les au fond d’un plat à gratin. Ecrasez-les légèrement.
Videz, lavez, épongez les maquereaux. Disposez-les sur le lit de gousses d’ail. Salez, poivrez. Parsemez de noisettes de beurre.
Mettez dans le four chaud pendant 20mn. Servez dans le plat de cuisson, après avoir décoré avec des rondelles de citron.

Moules marinières

Ingrédients (4 personnes):
3,5 litres de moules
30g de beurre
1 oignon, finement émincé
3 gousses d’ail, finement hachées
30 cl de vin blanc
4 cuillerées de persil frais, finement haché
Rincez et nettoyez chaque moule en jetant celles qui sont cassées ou ouvertes. Rincez les plusieurs fois.
Faites fondre le beurre dans une marmite, ajoutez l’ail, l’oignon, les faire revenir durant 5 à 6mn. Puis ajoutez 3 cuillerées à soupe de persil et le vin, et portez presqu’à ébullition. Ajoutez les moules et faites-les cuire pendant 1 ou 2mn en les couvrant. Agitez durant la cuisson pour accélérer le processus. A l’aide d’un écumoire, placez les moules dans un plat de service chaud.
Une fois les moules cuites, augmentez la flamme et faites réduire le liquide. Vérifiez l’assaisonnement et filtrez le liquide. Répartissez le liquide dans les assiettes. Parsemez de persil et servez avec du pain.

Salade de chapons

Ingrédients (4 personnes):
8 à 12 croûtes de pain
4 à 6 gousses d’ail
salade verte
huile
vinaigre
Coupez le pain de façon à avoir un maximum de croûtes, en ôtant la mie.
Frottez ces croûtes de pain avec les gousses d’ail crues.
Laissez macérer environ 1/2 heure pour que le pain s’imprègne bien du goût de l’ail.
Servez dans une salade verte bien assaisonnée au dernier moment.

Salade de poisson aux chaponsSalade de tomates aux olives et aux chapons

Ingrédients (4 personnes):
1/8 de baguette
1 gousse d’ail
4 tomates
100g d’olives noires
6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
Fendez le morceau de baguette en deux dans la longueur. Retirez-en toute la mie. Pelez la gousse d’ail. Frottez-en les croûtes de pain assez longuement. Coupez-les en morceaux.
Lavez, essuyez et coupez les tomates en rondelles ou en quartiers. Mettez-les dans un saladier avec les olives. Arrosez avec la vinaigrette. Mélangez.
Disposez les chapons (croûtons frottés d’ail) sur la salade. Présentez-la à table, aussitôt préparée.

Nouilles à l’ ail

Ingrédients (4 personnes):
500g de nouilles
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
3 gousses d’ail
1 petit piment fort, frais
persil haché
Plongez les nouilles dans une casserole d’eau bouillante bien salée. Laissez bouillir le temps indiqué sur le paquet, mélanger durant la cuisson.
Pendant ce temps, mettez l’huile dans une cocotte avec l’ail et le piment coupé en petits morceaux. Laissez-les dorer. Puis retirez-les à l’aide d’une écumoire et jetez-les.
Egouttez les nouilles aussitôt cuites. Mélangez-les, sans attendre, avec l’huile aromatisée restée dans la cocotte. Versez-les ensuite dans un plat creux bien chaud. Ajoutez persil haché, sel et poivre. Mélangez et servez.

Ingrédients (4 personnes):
400g de riz
70g de beurre
1 à 2 gousses d’ail
4 feuilles de sauge
40g de parmesan râpé
Faire cuire le riz dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
Pendant ce temps, faites dorer au beurre, dans une petite poêle, l’ail épluché et écrasé ainsi que le sauge.
Egouttez le riz cuit, mettez-le sur le plat de service, saupoudrez-le de parmesan et arrosez-le avec le beurre chaud dont vous aurez retiré l’ail. Poivrez généreusement et mélangez légèrement avec une fourchette afin de ne pas écraser les grains de riz.
Servez aussitôt.

Pissenlits sautés à l’ ail

Ingrédients (4 personnes):
1Kg de pissenlits
2 gousses d’ail
1/2 verre d’huile d’olive (ou 50g de beurre)
Epluchez les pissenlits et lavez-les abondamment à l’eau froide courante. Faites-les cuire pendant 15mn dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
Egouttez-les, puis essorez-les dans un linge. Faites dorer les gousses d’ail, à la poêle, dans l’huile d’olive (ou le beurre). Ajoutez-y les pissenlits. Laissez-les dorer quelques minutes, sur feu vif, en les retournant souvent. Salez, poivrez.

Raclette dans la cheminée (recette de Lautrec)

Ingrédients (6 personnes):
1/2 fromage à raclette
2Kg de pommes de terre
gousses d’ail rose de Lautrec
poivre du moulin
charcuterie de montagne à volonté
Faites un bon feu générateur de braises bien rouges. Sur une pierre ou le fond d’une marmite retournée, posez le fromage face retournée vers la braise. Raclez le fromage au fur et à mesure qu’il fond et servez-le accompagné de pommes de terre, d’ail revenus sous la cendre, et de la charcuterie.

Pain à l’ ail

Ingrédients (8 personnes):
1 pain de mie long un peu rassis
200 à 250g de beurre
4 à 6 gousses d’ail
Retirez la croûte de pain de mie sur tous les côtés.
Coupez le pain dans le sens de la longueur sans détacher complètement les tranches.
Procédez de la même façon dans le sens de la largeur, toujours sans détacher les tranches à la base.
Allumez le four à thermostat 6/7.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Laissez mijoter quelques minutes sans laisser roussir, avec l’ail haché.
Arrosez le pain sur toutes ses faces avec cette sauce.
Tordez le pain en forme d’éventail. Intercalez des papillotes de feuilles d’aluminium entre chaque tranche, pour les tenir écartées.
Mettez dans un plat à four. Laissez dorer 20mn à four moyen.
Retirez les papillotes d’aluminium pour servir chaud ou tiède, pour un buffet campagnard.

Oeufs à l’ ail

Ingrédients (4 personnes):
4 à 6 oeufs durs
10 gousses d’ail
2 anchois ou 4 filets
5 ou 6 câpres
4 cuillerées à soupe d’huile
2 cuillerées à soupe de vinaigre
Faites durcir les oeufs à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes.
Dans une autre casserole, faites bouillir les gousses d’ail également durant 10mn.
Pilez-les ensuite avec les anchois, dont vous aurez préalablement ôté peau et arrêtes, s’il y a lieu, et les câpres bien égouttées.
Incorporez, au fouet, l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre à la préparation précédente.
Coupez les oeufs durs en rondelles. Etalez-les dans un plat et recouvrez-les de sauce à l’ail.

Oignons farcis à l’ ail

Ingrédients (4 personnes):
8 gros oignons doux
8 gousses d’ail
5cl d’huile
4 cuillerées à soupe de persil haché
Epluchez oignons et ail. Ecrasez l’ail. Faites blanchir les oignons en les plongeant 5mn dans une casserole d’eau bouillante. Mettez-les dans une passoire sous un jet d’eau froide. Egouttez-les. Creusez-les, du côté de la tige, afin qu’ils aient une bonne assise côté racine, à l’aide d’un couteau ou d’une cuillère à soupe. Laissez subsister une épaisseur d’un demi centimètre sur le pourtour et au fond.
Passez au moulin à légumes la pulpe retirée des oignons. Dans une terrine ou un mortier, incorporez-la à la cuillère en bois, avec le persil haché, l’ail écrasé, et quatre cinquième de l’huile, afin de former une pâte. Salez et poivrez. Farcissez les oignons avec cette pâte.
Huilez un plat à gratin avec le reste de l’huile. Rangez-y les oignons. Achevez leur cuisson à four doux (thermostat 5/6), pendant une heure environ.
Saupoudrez de pecorino râpé si vous le désirez, et servez dans le plat de cuisson.

Beurre d’ escargot (recette de Lautrec)

Ingrédients:
ail rose de Lautrec
échalote
persil
beurre
Hachez finement l’ail rose, échalotes, persil, malaxez le tout avec le beurre en assaisonnant avec sel et poivre.
Vous pouvez même accommoder vos huîtres avec cette sauce, pour cela faites ouvrir vos huîtres à feu vif quelques secondes, mettez plusieurs chair dans une coquille avec le beurre préparé. Remettez au four à feu doux.
Beurre d’ ail
Ingrédients (4 personnes):

100g de gousses d’ail
150 à 200g de beurre mou
Pelez les gousses d’ail. Ecrasez-les très finement au mortier.
Travaillez le beurre, déjà très mou, à l’aide d’un spatule en bois. Incorporez-y la purée d’ail et le sel, en malaxant vigoureusement. Passez à travers un tamis fin si vous ne souhaitez pas retrouver de petits morceaux d’ail.
Mettez à raffermir au réfrigérateur avant utilisation.

Sauce aïoli

Ingrédients (4 personnes):

3 à 4 gousses d’ail
1 jaune d’oeuf
1/4 de litre d’huile d’olive
1/2 citron
Tous les ingrédients doivent être à température de la pièce. Pilez l’ail avec un pilon, très finement. Puis ajoutez-y un jaune d’oeuf, sel et poivre. Mélangez vigoureusement avec un fouet. Ajoutez peu à peu l’huile. Quand la sauce prend, versez l’huile plus généreusement.
Ajoutez-y 1/2 cuillerée à soupe d’eau chaude et le jus de citron pour terminer.
Cette sauce provençale accompagne à merveille poissons, viandes froides et fondues.
Ail confit
De l’ail en chemise dans un bocal remplit d’huile d’olive. Laissez massérer au moins un mois. vous utiliserez l’huile parfumée à votre convenance dans vos recettes habituelles, l’ail confit font dans votre bouche au bout de 8 semaines.

Crème d’ail

Ingrédients (4 personnes):

50 gousses d’ail (environ 5 têtes)
5 cuillérées à soupe d’huile d’olive
sel
poivre
Envelopper les gousses d’ail dans un papier d’aluminium puis faites les cuire au four moyen pendant 1 heure.
Extraire ensuite la chair de l’ail en pressant sur les gousses et récupérer la dans un bol.
Salez, poivrez. Versez l’huile et mélanger le tout.
Transvaser la crème d’ail dans un pot à confiture.
Couvrez d’une mince pellicule d’huile d’olive.
Fermez soigneusement et conservez au frais.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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