Ail de Lomagne

L’ail, un sacré condiment:

Nul ne savoure la vie comme l’ail. Plante millénaire connue de tous les peuples depuis la plus haute antiquité, l’ail de Lomagne, champion des condiments, parfume la vie d’une odeur de fête.

Traditionnellement, il revêt son habit de gala de juillet pour une grande liesse populaire, la fête de l’ail de Beaumont de Lomagne.

Depuis l’Antiquité, les médecins de l’ail ont utilisé l’ail comme remède.

Chaque époque a trouvé, grâce aux vertus de l’ail, des remèdes à des maux.

Celse, surnommé par les romains le Cicéron de la médecine, le grec Discoride, le célèbre Hippocrate sans négliger l’illustre Avicenne et Galien lui-même, tous les médecins antiques lui ont reconnu des vertus contraceptives, bactéricides, diurétiques, laxatives, vermifuges, anti-toux…

Aujourd’hui, ce sont les effets protecteurs de l’ail contre les maladies cardio-vasculaires qui intéressent nos chercheurs.

A notre époque où les scientifiques étudient les moyens de faire de l’alimentation quotidienne une source de maintien ou gage de santé, l’ail a une longueur d’avance.

Quelle plante mieux que l’ail a su, depuis l’Antiquité, associer le goût aux valeurs préventives et curatives ?

Quelques chiffres :
En Lomagne Tarn et Garonnaise:
Nombre de producteurs en 1998 : 550 soit 1 agriculteur sur 2
Commerce : 4 négociants
1 coopérative régionale
En général : Surface moyenne : 1 à 2 ha
Semence à l’hectare : 1 tonne
Rendement à l’hectare : 6.5 à 7 tonnes
Ensemencement : fin octobre – début novembre
Récolte : à la Saint Jean et le 24 juin
Tête de l’ail : 12 gousses ou caïeux
Tresse d’ail d’1 kg : 12 têtes .

AIL DE LOMAGNE – CUISINE ET TRADITION

L’ail depuis la nuit des temps sert de remède à un grand nombre de maux. Les recettes de l’aromathérapie, soignant autant les insolations que la surdité selon certains.

Ici sont répertoriées les plus importantes Vertus attribuées à l’ail, revues avec les connaissances actuelles en médecine.

L’ai est utilisé en cuisine avec souvent beaucoup de bonheur.

En entrée, dans les salades, dans les gratin, dans les sauces, dans les jus, les mayonnaises, les vinaigrettes, ou cuit au four avec du pain et du beurre.

Ne pas oublié d’enlever le germe central.

Pour obtenir de l’ail doux il suffira de le cuire dans un fond de volaille ou de veau.

Pour cela le cuire 4 fois dans une eau claire à raison de Quelques minutes à chaque fois et à feu doux.

La cinquième fois le faire cuire dans un fond de volaille.

Le mette en terrine avec 4 feuille de gélatine et quelques légumes cuits du jardin et vous obtiendrez après quelques heures de froid au réfrigérateur une entrée qui sera un réel délice.

L’accompagner d’une sauce à base de crème fraîche et herbes du jardin.

Les soupes, le tourin seront aussi remarquables.

L’ai servira à piquer les viandes rouges, les viandes blanches, les viandes rosées, les gigots, les cuissots.

On s’en servira pour les marinades, les farces, les sautés, les fritures, avec les champignons et toutes sortes de fricassées.

L’ail est donc plus qu’un compagnon c’est aussi pour beaucoup d’entre nous un art de vivre.

AIL DE LOMAGNE – MICRO-ONDES

La cuisson de l’ail au mico-ondes est un délice. Encore faut-il savoir le cuire.

La tête d’ail entière avec ses peaux et pelures, sera passée sous l’eau clair.

On la laissera tremper quelques minutes, 15 minutes environ.

On l’enveloppera dans un film étirable et on la laissera cuire 5 minutes maximum.

Ensuite on utilisera, soit la tête entière que l’on aura fait revenir dans une poêle avec du beurre frais coupé d’huile d’olive. Cet ail servira en accompagnement de viandes ou de poissons grillés.

Les gousses pourront être servies séparées et être consommées avec du pain et du beurre ou en apéritif écrasé sur du pain grillé ou en salade en utilisant des croûtons de pain aillé.

Ces amuses-bouches sont excellents pour la santé, et ne laissent aucun relent d’ail.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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