Alose

ALOSE – HISTOIRE

Saviez-vous que ? Les personnes qui mangent plus de quatre repas de poissons par semaine, ont une probabilité diminuée de 25 à 50 % de faire un infarctus. Mais s’ils rajoutent les femmes, le tabac et l’alcool, là, je ne garantis rien.

A propos de fraîcheur :
Attention, la fraîcheur ne s’apprécie pas toujours au brillant de la peau des poissons: un vieux truc consistant, principalement avec les poissons plats, à répandre sur la partie visible par la clientèle du blanc d’oeuf délayé dans un peu d’eau, pour justement faire briller les poissons les moins frais.
C’est pourquoi, je le redis, n’achetez jamais de poisson ne possédant plus de tête. Néanmoins les poissonniers honnêtes présentent les lottes dépouillées et sans têtes, car il faut dire que cela prend de la place sur l’étal et que c’est assez long à préparer.

A ce propos, les têtes de lotte (énormes) sont excellentes pour faire de la soupe de poissons, avec d’autres sortes de têtes de poissons bien entendu. – Quelques trucs :
Un poisson frais n’est jamais sec mais poisseux, les yeux sont bien remplis, la peau est normalement brillante, sans excès, les branchies sont rouge foncé et d’aspect mouillé (quand elles rosissent, avec les franges blanchâtres: attention !) , la queue est plutôt flasque et surtout elle ne doit pas être desséchée! Ces caractéristiques peuvent êtres différentes chez les poissons d’eau douce.

Il faut savoir bien préparer son poisson avant de le cuisiner, des notions simples mais qui ont une extrême importance :
L’écaillage doit être soigneux, avec un couteau, une coquille St Jacques, ou autre. Mais si c’est Monsieur qui opère attention à bien nettoyer le plan de travail ensuite, car les foutues écailles sautent et se collent partout (voir les gros yeux de Madame !).
Ouvrir le poisson de la bouche à l’anus, le vider, garder les foies, ils sont généralement délicieux.
Si l’on poêle les poissons, inutile de garder les têtes car c’est un mange-beurre.

Pour le saint-pierre ne pas oublier de couper la nageoire dorsale avec des ciseaux, car elle pique terriblement.
Laver le poisson à l’eau courante et le sécher, sinon, si vous le conservez mouillé au frigo, il perdra son goût. Ne jamais mettre un poisson au frigo sans l’avoir nettoyé, il est très difficile ensuite de l’écailler et de le nettoyer correctement.

Note sur la préparation :
Je rappellerai ici, une fois de plus, que les bons produits pour être appréciés doivent être consommés avec le moins de préparation possible pour que nous puissions en déguster toute la substance, la subtilité.

Je pense que les humains, au fil du temps, ont inventé la cuisine pour éviter la répétitivité de leurs mets, quelquefois aussi, sans doute, pour en cacher le goût.
Pourtant, il faut bien le dire, les saveurs ainsi inventées flattent nos papilles et notre odorat, nous font saliver et, pour ma part, je me rappelle très souvent de tel ou tel événement grâce à ce qui a été servi ce jour là: telle fricassée de fruits de mer ou cette blanquette de la tante machin ou encore ce petit blanc qui émerveillait mon palais.

ALOSE – VERTUS

Les Protéines sont des éléments indispensables qui fournissent des acides aminés, constituants essentiels du corps. Les protéines de poissons sont de grande qualité. Dans le poisson, les protéines sont accompagnées d’acides gras, favorables à la diminution du risque cardio-vasculaire.

La vitamine B12 est une vitamine essentielle, remplissant un rôle important dans la division cellulaire de la moëlle osseuse, du système immunitaire et dans la formation des globules rouges. Le signe marquant d’une carence en vitamine B12 est l’anémie. La vitamine B12 est indispensable à la synthèse des protéines. La vitamine B12 est absente des légumes et provient des sources alimentaires non végétariennes.

La Vitamine D est essentielle pour l’absorption et l’utilisation du calcium. Elle contribue à la formation d’os solides. La vitamine D peut également être synthétisée par l’exposition de la peau aux rayons ultra-violets du soleil. Le sélénium est un oligo-élément, constituant essentiel de nombreux enzymes du corps humain. Le poisson est une source privilégiée de sélénium avec une teneur de l’ordre de 30 micro-grammes pour 100 grammes de poisson. L’iode joue un rôle majeur dans la synthèse de la thyroxine et dans le fonctionnement de la glande thyroïde. Les poissons de mer représentent une excellente source d’iode. Le lait, la viande et les légumes contiennent de l’iode en moindre proportion. La teneur en iode des poissons de mer varie de 30 à 300 micro-grammes pour 100 grammes.

Le Phosphore joue un rôle important dans la synthèse du calcium, c’est un constituant majeur des os. La consommation de poisson diminue le risque cardio-vasculaire. L’intérêt pour la relation entre la consommation de poisson et la santé commença avec l’étude de Bang et Dyerberg dans les années soixante-dix. Ils trouvèrent que les eskimos du Groenland, avec leur régime traditionnel composé de poissons gras et de fruits de mer, présentaient un moindre risque de maladies cardio-vasculaires que les Danois, consommant moins de poissons. Ce sont les acides gras qui expliquent ce phénomène.
Le Journal of the American Medical Association, confirme que le fait de manger du “poisson gras” chaque semaine réduit le risque cardio-vasculaire de 50 à 70%. C’est David S. Siscovick de l’Université de Washington à Seattle qui atteste des bienfaits des acides gras poly-insaturés de type oméga 3, acides gras présents principalement dans la chair de poisson et les produits de la mer. Cet avis repose sur une étude réalisée sur 827 sujets âgés de 24 à 74 ans, dont 334 avaient subi une attaque cardiaque entre 1988 et 1994 et 493 individus témoins. Une consommation de 5,5 grammes d’acides gras par mois est corrélée avec une réduction du risque d’accident cardiaque de 50%. Un plat de saumon de 84 grammes contient 1,49 grammes d’acides gras polyinsaturés. Une fois par semaine cela donne 5,96 grammes par mois, suffisamment pour réduire le risque de manière importante selon les chercheurs qui se sont ensuite penchés sur le cas du Thon. Une portion de Thon contient quant à elle 0,74 grammes de ces acides gras oméga 3 et une portion de Cabillaud en contient 0,23 grammes.

Poussant plus loin l’investigation, les chercheurs ont mis en évidence que la consommation de poisson augmentait le taux d’acides gras dans le sang contribuant ainsi à prévenir l’artério-sclérose.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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