Aiglefin

AIGLEFIN – HISTOIRE

En mer du nord, il s’appelle “Saint-Pierre” dans la Manche, il devient Anon. L’Églefin ou Aiglefin vit entre 40 et 300m de profondeur. Les concentrations les plus élevées se trouvent entre 80 et 200m de fond. Souvent, ce poisson est vendu sous le nom de filet de Saint-Pierre.

Il a des nageoires à rayons souples et 1, 2 ou 3 nageoires dorsales. Les nageoires ventrales se trouvent sous la gorge, en avant des nageoires pectorales. Espèces de fond.

Caractéristique : Grande tâche noire au-dessus des nageoires pectorales. Ligne latérale noire. Sa longueur est de 30/40 cm à 3-4ans de maturité et 40/65cm à 4-8 ans de maturité dans les eaux norvégiennes. Son Maximum est de 1m et son poids sera de 12kgs. Sa durée de vie est de 20ans. Il se nourrit d’Ophiures, Mollusques, Vers, frai de clupéidés et de Loddes, alevins etc…

Sa zone d’évolution est tout près des fonds de 10 à 200 m de profondeur, il recherche une température entre 4 et 10°C.

L’aiglefin ressemble à la morue mais il est plus petit. Il habite les deux côtés de l’Atlantique Nord. Sa chair blanche et maigre est savoureuse. Elle est plus fragile et plus douce que celle de la morue. En France, l’aiglefin souvent fumé porte le nom de «haddock».

Les mâles atteignent généralement leur maturité sexuelle au cours de leur quatrième année vers 41 cm et les femelles au cours de leur cinquième année vers 46 cm. Toutefois, ils seraient plus précoces en mer du nord : 28 cm la 2ème année pour les mâles et 33 cm la 3ème année chez les femelles.

AIGLEFIN – VERTUS

En moyenne, l’églefin mesure une cinquantaine de centimètres et est donc plus petit que le cabillaud. Les plus grands spécimens ne dépassent pas un mètre.

Sa chair est un peu moins consistante que celle du cabillaud, mais très savoureuse et se prête aussi à diverses préparations.

Le haddock fumé est une spécialité traditionnelle anglaise, que l’on retrouve sur de nombreuses cartes de restaurant en Grande-Bretagne.

Valeur nutritive pour 100 g :
Energie : 334 kJ/ 80 kcal
Protéines : 18,2 g
Lipides : 0,6 g
A.G. sat : 0,1 g
A.G. mono-ins. : 0,1 g
A.G. polyins. : 0,4 g

AIGLEFIN – CUISINE TRADITIONNELLE

Il peut être vendu entier ou en filet. L’églefin est aussi commercialisé fumé : il est alors baptisé haddock. Il devient haddock lorsqu’il est fumé et coloré au rocou orange qui teint aussi les fromages de Hollande.

Sa chair savoureuse est blanche et maigre. Elle est plus fragile et plus douce que celle de la morue.

Suggestion :
Faire mariner dans le jus de citron, servir avec de jeunes feuilles vertes, scarole, épinard en vinaigrette et coiffé d’un oeuf poché tiède.

AIGLEFIN – SAVOIR ACHETER

L’églefin est souvent vendu non dépouillé, de sorte que les acheteurs peuvent distinguer la marque noire appelée «pouce du diable» ou «marque de saint Pierre» qui le distingue de la morue. L’églefin se défait en feuillets plus fins que ceux de la morue et a un goût légèrement sucré.

L’églefin fumé à froid, appelé « haddock » en France le fameux «finnan haddie» des Écossais, est un des grands régals de la mer.

Confusions possibles :
Les jeunes peuvent être confondus avec de gros tacauds, les adultes avec des merlans ou des cabillauds de même taille.

Ils se distinguent du tacaud par leur forme allongée et la position de leur tache noire, située sur la ligne latérale, à la base pectorale chez le tacaud.

Ils se distinguent du cabillaud par la couleur sombre de leur ligne latérale et par la présence de la tache noire caractéristique.

Ils se distinguent du merlan par la position de la tache noire située à la base de la pectorale chez le merlan et par la présence du barbillon mentonnier plus développé.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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