Aneth

ANETH – Comment la reconnaître ?

Cette plante aromatique à feuilles filiformes vert bleuté donne en été des fleurs jaunes disposées en ombelles, fleurs minuscules regroupées en petits parasols et, produit des graines plates, ovales et striées à saveur anisée. On consomme aussi bien les feuilles que les fleurs et les graines. L’aneth ressemble beaucoup au fenouil : Mêmes feuilles, mêmes fleurs, mais leurs graines sont différentes. Côté saveur, l’aneth est moins anisé, et ses graines sont légèrement mentholées et amères. On le trouve toute l’année, en provenance du Maroc, d’Égypte et d’Israël. Il est aussi cultivé en France du printemps à l’automne.

Si vous avez la chance de trouver de l’aneth fleuri sur les marchés l’été, ou si vous en cultivez, n’hésitez pas à mélanger les feuilles et les fleurs. En plus de l’effet décoratif, les fleurs possèdent un léger croquant qui ajoute à l’effet fraîcheur de l’aneth. Ciselez les feuilles ou les fleurs avec des ciseaux, en éliminant les tiges. Les graines ont un parfum puissant, il faut donc avoir la main légère. On les ajoute entières dans les cuissons de viandes ou de légumes, dans les courts-bouillons de poissons ou de crustacés. On peut aussi en placer quelques-unes dans le moulin à poivre. Elles sont aussi réputées pour faciliter la digestion si on en croque un peu après le repas, ou préparées en infusion. Et glissées dans les taies d’ oreiller, elles apaiseraient les ronflements des dormeurs. A tester, mais c’ est sans garantie?

Il se conserve quelques jours au réfrigérateur dans un sac non hermétique : les sacs fraîcheur percés de petits trous sont parfaits pour les fines herbes. Il se congèle très bien, sans perdre ses qualités aromatiques. Il vaut mieux congeler les branches entières, rincées et séchées dans un papier absorbant, à plat sur une plaque. Dès qu’ elles sont gelées, on regroupe les branches dans un sac ou une boite hermétique, elles y gardent tout leur parfum pendant deux à trois mois. Attention a la décongélation : Les feuilles d’aneth sont si fines que le simple contact avec l’ air ambiant les décongèle très rapidement. Veillez à ne pas laisser le paquet hors du congélateur.

ANETH – CUISINE TRADITIONNELLE

Les Russes le considèrent comme un aphrodisiaque et on raconte que les innombrables femmes qui voulaient séduire Raspoutine mettaient des graines d’aneth dans leur bain.

Pour parfumer avec un goût d’anis,
adore macérer dans le vinaigre avec les cornichons, parfume le gravlax de Scandinavie, cotoie tous les poissons en grillade, en papillote, en court-bouillon ou la sauce d’accompagnement.

Mariage d’amour et de raison.
Son parfum dégage un peu celui du persil mais son goût est réellement comparable à l’anis mais en plus doux que son cousin, le fenouil. Adoré par les Russes, les Scandinaves et les Allemands, il parfume le concombre anglais à la crème, les pommes de terre à la scandinave. L’aneth aime autant le beurre et la crème, les boulettes de viande, les blanquettes que les préparations acides tels le vinaigre et les marinades, la crème sûre, les cornichons. L’aneth est à la cuisine scandinave, ce que le basilic est à la cuisine italienne. Les Scandinaves en ont fait leur épice nationale. Ils en parsèment sur tous leurs canapés. Ils ont même mis au point un alcool renfermant une légère touche d’aneth afin de le déguster avec leur célèbre gravlax : l’Aquavit. Ici, l’aneth est indissociable des poissons marinés – truite, hareng et le saumon ne saurait s’en passer. Il parfume les pommes de terre, le court-bouillon et pousse spontanément dans ces pays du Nord. Les graines pilées truffent pains et pâtisseries. Dès le mois de mai, il envahit les marchés.
En Europe centrale et en Europe de l’Est : Une touche d’aneth est de tradition. Les graines se retrouvent dans le pain, le ragoût, la choucroute hongroise, les feuilles de vigne farcies à la roumaine, le frikkadel néerlandais et le vadin buto yougoslave. On l’utilise pour parfumer les épinards, d’autres légumes en feuilles et les dhansak. Les Indiens Sindhs ont un plat d’épinards connu sous le nom de sai bhaji et un riz parfumé à l’aneth. Il adore macérer dans le vinaigre avec les cornichons cotoie tous les poissons en grillade, en papillote, en court-bouillon ou la sauce d’accompagnement. L’aneth est déchiqueté ou ciselé à l’état cru,
ne jamais faire bouillir les branches d’aneth, jeter dans un bouillon ou une sauce chaude à la dernière minute sur feu doux. Plus douces et moins amères que les graines, les feuilles fraîches d’aneth dégagent aussi plus de saveur

Trucs et astuces: L’aneth est une herbe aromatique toute en finesse qui accepte mal les saveurs dominantes comme l’ail et l’huile d’olive.
Substitut : Fenouil en grande quantité ou mieux, un mélange de fenouil et de carvi avec une légère touche de menthe.
Il est préférable d’acheter l’aneth frais car tout autre mode de conservation ou de présentation lui enlève l’essentiel de ses saveurs
Frais: Au réfrigérateur dans un sac de plastique.
Séché: Dans un contenant hermétiquement fermé à l’abri de la lumière
Congelé: Ciselé dans un bac à glaçons et recouvert d’eau au vinaigre.
Graines : Dans un contenant hermétiquement fermé à l’abri de la lumière. Léger et frais, l’aneth peut devenir puissant selon la quantité qu’on utilise. Il parfume les poissons mais essayez quelques rameaux dans la salade de fruits en été sur la terrasse. Il relève aussi les salades d’hiver un peu insipide, non pas de la laitue au goût prononcé comme la niçoise, la scarole mais une Boston, une pommée. Il faut en ciseler grossièrement une botte pour un pied de laitue. L’aneth rehausse les sauces crème, les oeufs, les viandes blanches, un simple sauté de légume. Toujours l’utiliser en fin de cuisson sinon la saveur tombe. L’aneth offre 2 composants culinaires bien distincts : Les graines et les feuilles plus connues sous le nom de fenouil amer. Les feuilles fraîches sont utilisées dans les salades, les plats à base de poisson et les sauces. Pour les amateurs de saveurs particulières, quelques feuilles d’aneth finement ciselées parfument délicieusement une confiture de pêche. Condiment dans l’utilisation de certaines conserves et dans la fabrication de liqueurs digestives. Comme c’est le cas pour la plupart des plantes aromatiques, la congélation n’altère en rien l’arôme de l’aneth. Une précaution s’impose cependant, ne jamais laisser bouillir l’aneth.

ANETH – osez des alliances étonnantes!

L’aneth peut être associé de façon moins conventionnelle avec :
Les agrumes, en particulier l’orange et le pamplemousse en salade.
On parsème d’aneth ciselé, qui donne une fraîcheur anis-menthol, ou on saupoudre de graines d’aneth moulues pour un parfum plus fort.
Les oeufs brouillés, que l’on parfume de feuilles ciselées avant de servir avec du saumon fumé. Les soupes de poisson, que l’on relève de feuilles ou de graines d’aneth.
Les pâtes a l’huile d’olive, agrémentées de feuilles ciselées et d’ail émincé légèrement frit.

Aneth, ail et orange : Mélanger dans un saladier 500 grammes d’olives de Kalamata avec 3cuil. à soupe d’aneth frais, grossièrement haché, 1 gousse d’ail écrasée, 4 fines rondelles d’orange coupée en huit et 2 feuilles de laurier. Remplir un bocal stérilisé de 1 litre, muni d’un couvercle, puis verser 440 ml d’huile d’olive, suffisamment pour recouvrir entièrement les olives. Fermer, garder au réfrigérateur 2 jours. Consommer dans un délai de trois mois.

Sauce : Pour accompagner le poisson, prenez 1 tasse de yogourt nature
3 c. à table de feuille d’aneth frais émincées, 1 c. et demi à thé de moutarde de Dijon. Mélanger le tout et servir avec du poisson.

Le saumon mariné à l’Aneth ou Gravlax :
Se munir de deux filets de saumon désarétés , on l’aura écaillé et rincé à l’eau claire. Quelques branches d’aneth nettoyées, des graines de Dill ces deux éléments si on aime leur goût et l’odeur légèrement anisée. Se munir de quelques graines de coriandre, 200 grammes de gros sel, 200 grammes de sucre, 50 grammes de mélange poivre/ coriandre,baies roses et poivre vert . Concasser et mélanger ces éléments.
Placer le filet sur un plat long, de préférence un torpilleur, côté peau . Placer uniformément quelques branches d’aneth -si vous aimez !- sur la chair apparente. Répartir le mélange d’aromates le sel et sucre sur les branches d’aneth si vous avez choisi de l’utiliser et recouvrir du deuxième filet -chair sur chair-.
Recouvrir d’un film alimentaire. Plaquer un autre plat au dessus avec un poids. Mise au frais au moins 36 heures, au delà le goût serait à mon avis trop fort et corromprait la saveur mélangée du saumon cru. Régulièrement retourner le poisson et arroser de la marinade obtenue, la chair du poisson et replacer le système de presse.
Lorsque la chair a pris de la rigidité, on débarrassera la surface des grains de poivre, de coriandre et des branches d’aneth, ensuite on laissera sécher en surface après avoir rincé puis tamponné avec un torchon propre. Ce procédé peut être réduit à un minimum technique en réduisant le temps, il s’agira seulement de sécher le saumon au sel.
Etonnant ! J’ai fait l’expérience étonnante de sécher au sel des filets de saumon au sel. Dix a douze heures suffisent à préparer le saumon. Il s’agira de recouvrir le saumon de gros sel, le retourner toutes les deux heures, et de le rincer à l’issue du temps conseillé. Bien sûr cru, la chair est quand même salée, mais servi avec des blinis, de la crème, du jus de citron c’est assez agréable !

ANETH – Fenouil bâtard, Dill.

Née, quelque part, entre Istanbul et Odessa, l ‘aneth est mentionnée dans un traité médical égyptien, il y a de cela plus de 5 000 ans. Longtemps sédentaire elle ne subit pas de rayonnement à travers l’Europe au début de notre ère. Même si les Romains raffolaient de son odeur anisée et en avaient fait un symbole de vitalité, cette dentelle échevelée a pris quelques temps à conquérir le pays nordiques. Ils conservent jalousement cette herbe aromatique que l’on retrouve aussi bien dans la pitance des gladiateurs que dans les recettes les plus élaborées d’Apicius, deuxième du nom, qui préféra mettre fin à ses jours lorsque ses finances ne lui permirent plus d’acheter sans limite la multitude d’épices qui trouvait grâce à ses yeux. Utilisée maintenant à profusion en Russie et en Scandinavie, elle parfume la cuisine de Stockholm à Helsinki.

Elle a séduit les Anglo-Saxons qui l’embarquèrent avec eux dans leur longue traversée de l’Atlantique et inventèrent les ” dill pickles “.

Confondue avec le fenouil, elle tire son nom du grec anethon qui signifie fenouil. Au Moyen Age, une branche d’aneth équivalait à un talisman contre la sorcellerie qui s’infiltrait partout. Pour lui conserver son arôme, il faut faire attention à ne jamais le faire cuire. l’aneth odorant est une herbe masculine. Nous devrions dire un aneth. Originaire d’Asie centrale, l’Aneth s’est parfois ensauvagé dans le sud de la France à la suite d’anciennes cultures. Nous reconnaissons toutefois que depuis quelques années l’Aneth fait la joie des agriculteurs de toute la France qui se sont lancé dans la culture des herbes aromatiques.

Cette plante d’un aspect proche de celui du fenouil, il en a les fleurs jaunâtres, et les feuilles filiformes. Il s’en distingue d’abord par sa couleur. Elle est bleutée, son odeur est forte, et peu agréable. Ces odeurs lui valurent des surnoms tel que Aneth puant, fenouil bâtard, ils sont encore usités aujourd’hui dans certains endroits. Nous utilisons les fruits qu’il donne à la maturité de ses ombrelles.

Quand les fruits sont à maturité, il faut prendre une paire de ciseaux, vérifier que les fruits soient bruns et que ceux du centre de l’ombrelle principale se détachent facilement. Il faut les couper délicatement avec les ciseaux. Il faudra les laisser pendant trois jours à l’air sous abri, puis les battre sur une toile. Ensuite il faudra les trier en les vannant et en les tamisant. La récolte faite il faudra conserver les fruits recueillis dans un sachet de plastique hermétique ou dans une boîte métallique. Pour les faire sécher penser à bien les étaler en couche mince. Nous obtiendrons ainsi des grains d’Aneth séchés qui s’utilisent écrasés ou moulus.

ANETH – VERTUS

L’Aneth partage avec les autres ombellifères aromatiques des vertus stimulantes, stomachiques et carminatives qui le recommande dans tous les problèmes d’atonie digestive, les flatulences et les digestions difficiles. Aneth: Bien connue sous le nom de dill, cette appellation n’est pas anglaise mais scandinave: dilla en norvégien signifie calmer, bercer, apaiser et correspond aux propriétés sédatives de l’aneth.

Supposé aphrodisiaque, chasseur de vents et de sorcières, l’aneth est une des plantes les plus anciennement connues en Occident. Sa réputation d’herbe magique, de remède et de condiment l’a rendu très populaire dès le Moyen Age dans les cuisines du nord de l’Europe. Mais en France, on ne l’utilise que depuis qu’il s’ est fait connaître avec le fameux gravad lax suédois : le saumon mariné à l’aneth.

Attention : Toutes les indications données ici ou ailleurs dans les vertus ne sont que des indications documentaires prises dans des livres ou dans des textes de gens sérieux ayant une éthique professionnelle. En aucun cas il ne s’agit d’indications médicales vous autorisant ou vous conseillant en matières de soins médicaux. Fort de ces informations il serait judicieux de vous rendre chez un herboriste dont c’est le métier ou mieux encore chez un médecin herboriste qui vous conseillera, diagnostiquera et sera plus à même de régler votre problème. Nous nous contentons de relever les vertus de la plante et de ses possibilités mais en aucun cas nous souhaitons nous substituer à la médecine ou au travail des professionnels ayant pignon sur rue. Par sécurité nous ne répondrons de quelque façon que se soit à toute question directe ou indirecte sur le sujet. L’Aneth peut se boire en infusion. Il se prend alors en tisane 5 à 8 grammes par litre d’eau bouillante. L’eau d’aneth préparée à base de cette herbe a été utilisé pendant des générations pour faciliter la digestion et ouvrir l’appétit.Cette herbe rentre dans la composition de calmants et autres remèdes pour l’enfant pour soulager les flatulences. En cuisine pour certaines sauces il est possible de l’associer au fenouil et au cumin comme galactogène. l’aneth est avant tout un aromate.

Déjà chez les Romains il avait une place privilégié car ils avaient découvert ses propriétés principales. l’Aneth accroît les énergies physiques, et les gladiateurs en consommaient énormément mélangés à tous leurs aliments. Les feuilles de l’Aneth hachées et ses semences pulvérisées au moulin à poivre parfumeront ostensiblement tous les plats. Employé comme le fenouil il parfumera avec un égal bonheur les sauces des poissons, et comme l’estragon il donnera aux vinaigres de vin une saveur unique. Il corse les confitures et peut entrer dans la confection de pleins de liqueurs digestives. Désormais l’Aneth n’existe pratiquement plus à l’échelon sauvage. Par contre il siège dans beaucoup de potager ou il ne nécessite aucun entretien particulier, à part le binage pour enlever les mauvaises herbes.

L’Aneth et ses propriétés médicinales :
D’hier …
L’aneth a d’abord remonté l’Europe jusqu’en Suède avant de traverser en Amérique. Bien connue sous le nom de dilla en norvégien signifie apaisement, bercer, apaiser et correspond aux propriétés sédatives de l’aneth. Dans tous les vieux traités d’herboristerie, on retrouve l’aneth comme remède contre le hoquet.

A aujourd’hui …
Digestive et stimulante,quelques graines mâchées après le repas sont excellente pour le bon fonctionnement de l’estomac et des intestins et diminue la mauvaise haleine. Antispasmodique en Infusion.
Recettes de base, Infusion :
Faire bouillir une tige complète d’aneth dans 1 tasse d’eau et laisser infuser quelques minutes. Retirer la tige et boire chaud.

Eau d’aneth : Laisser tremper 1 c. à t. de graines d’aneth broyées dans 1 tasse d’eau bouillante pendant quelques heures. Filtrer et sucrer avec du miel.
Dosage, adulte: 1 c. à s.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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