Anis étoilé

ANIS ETOILE – Badiane de Chine

Appelé encore badiane de Chine et de son nom latin , illicum anisatum, il est fourni par le badianier, arbre de plus de 10 m de hauteur de la famille des Magnolias en Chine Méridionale. Son écorce est blanche et ses fleurs sont jaunâtres ou rosées.
Ses fruits se composent de huit à douze coques dures disposées de manière à constituer une sorte d’étoile régulière. Lorsque ces fruits arrivent à maturité, ils s’ouvrent et laissent apparaître des graines ovales, brillantes, rouge acajou.

Quinze siècles avant Jésus Christ on utilisait «l’esprit d’anis» dans les rites sacrés en l’honneur de la déesse Athor. Aux Indes, dans le Bhâgavata- Pourânâ, livre sacré du brahmanisme, il est écrit que l’étoile d’anis fut donnée à Kardoma en réponse de sa foi.
c’est plus tard sous Charlemagne, que les grandes caravanes asiatiques apportèrent dans le port de Marseille l’Anis étoilé de Chine. c’est en 851 qu’il est mentionné pour la première fois dans les archives françaises lorsque les moines de l’Abbaye de Flavigny en offrirent 3 livres au Pape Jean VIII… La plante ne quittait toujours pas le domaine du sacré…

Apaisant : Pythagore -VI e siècle avant J-C- prétendait que l’anis était doté de toutes sortes de vertus et en particulier pour la digestion.
De nos jours, la pharmacie fait souvent appel à l’anis qui entre dans la composition des espèces purgatives du Codex, dans la teinture d’anis, dans l’élixir parégorique, dans la liqueur ammoniacale anisée, dans des gouttes contre le coryza ainsi que dans la composition de certains dentifrices et de nombreux autres médicaments.
Le fruit est en effet utilisé dans les digestions difficiles. Il contient un tanin catéchique et une huile essentielle aux vertus stomachiques, carminatives et antispasmodiques. d’un goût agréable, l’anis fait partie des plantes dites « digestives » avec la verveine et la menthe. Attention ! elle ne soigne ni les gastrites, ni les ulcères d’estomac, ni le reflux gastrique. Demandez conseil à votre pharmacien. Les fleurs étoilées sont utilisées en tisanes : Il faut ajouter 6 à 10 étoiles de Badiane à 1 demi- litre d’eau, laisser infuser 10 minutes, filtrer. Boire après les repas.

ANIS ETOILE – VERTUS

Ses propriétés médicinales.Carminatif, expectorant, stimulant et diurétique.

Ses propriétés médicinales: Ce sont les même que l’anis vert, il soigne l’aérophagie, les vomissements nerveux, les migraines, il est aussi diurétique. Utilisé dès l’antiquité pour ses vertus médicinales, très convoité depuis le moyen age.
Marco Polo garda longtemps le secret sur son origine -sud-est de la Chine nord Vietnam, car elle se vendait à prix d’or.

Famille des Magnoliacées
L’odeur de l’anis étoilé rappelle celle de l’anis et du fenouil. Anis vert et anis étoilé ont sensiblement le même goût. La cosse de la carpelle est plus parfumée que la graine. Sud-est de la Chine. La cuisine médiévale faisait grand cas de saveurs anisées. Il n’en est pas de même aujourd’hui sauf en nouvelle cuisine, où les chefs le remettent au goût du jour pour les plats de coquillages et de poissons.

Apparence et culture : Originaire de Chine, la badiane est un arbuste à feuilles persistantes. Ses fleurs jaunes, très décoratives, donnent naissance à des fruits secs en forme d’étoiles à 8 branches, appelées carpelles. Chacune de ces 8 carpelles contient une graine allongée et dure. Ceuillis avant maturité, les fruits sont séchés au soleil, pour devenir bruns et la graine, de couleur ambrée. L’arbuste ne commence à produire qu’au bout de la 6ème année, donne son plein rendement au bout de 25 ans et ce, jusqu’à l’âge de 100 ans. On cultive la badiane en Chine, au Japon et dans les régions chaudes d’Amérique.

Cuisine : L’anis étoilé est très utilisé dans l’ensemble de la cuisine chinoise. En Inde, il entre dans le mélange d’épices destiné au curry. Les plats sucrés-salés de la cuisine orientale en font usage. Chez nous, il est utilisé dans la confection de confiseries, pains d’épices, gâteaux, liqueurs d’anisette et de pastis. On utilise la graine, ou la cosse de la carpelle ou bien les deux, pour fabriquer l’épice moulue. Il faut l’utiliser avec modération car trop d’anis étoilé donne une saveur amère. Il donne toute sa saveur moulu juste avant la préparation du plat.

Diététique : L’anis étoilé purifie l’haleine et aide à lutter contre la toux. Pour apporter une touche d’exotisme, introduisez une étoile d’anis étoilé entière et un oignon à l’intérieur de vos canard et poulet, juste avant de les faire rôtir.

Le rôle des herbes et des épices dans votre alimentation :
La vertu des épices et des plantes aromatiques a été répertoriée depuis des millénaires et c’est au printemps que le corps a le plus besoin de se refaire une santé. Que ce soient pour leurs vertus toniques, diurétiques, “dégraissantes”, ces herbes et épices ont, depuis des millénaires, été reconnues comme médecine douce naturelle. Modifiez vos habitudes et puisez dans ce répertoire de nouveaux assaisonnements.
De nombreuses pousses printanières ont la réputation de purifier et de nettoyer le sang. Elles étaient traditionnellement consommées à la Pâques chrétienne ou à la Pâque juive selon les croyances. Ce sont généralement des herbes amères qui ont la propriété d’augmenter la sécrétion des sucs digestifs, de stimuler l’estomac paresseux et d’ouvrir l’appétit. Ces herbes doivent être consommées en très petites quantités sinon elles ont, sur l’organisme, un effet contraire.Il est inutile de réduire l’anis en poudre, il suffit de retirer les capitules .

ANIS ETOILE – HISTOIRE

Son utilisation est fortement répandue en Inde, notamment dans le Cachemire et le Chettinad.

L’anis étoilé ou Anethum graveolens : Epice en forme d’étoile. Anis étoilé, Anis de Sibérie,Fenouil de Chine. L’anis étoilé ou faux anis est le capitule de la fleur séchée de la badiane, un arbuste de la famille du magnolia , un arbuste à feuilles persistantes originaire de Chine et pouvant atteindre 8 m de haut. L’arbuste ne commence à donner des fruits qu’au bout de 6 ans mais ensuite il peut en produire pendant plus d’un siècle ! Ses fleurs jaunes donnent des fruits en forme d’étoile à huit branches contenant chacune une graine au goût anisé un peu moins prononcé que la cosse elle même. Rapporté en Europe par les anglais à la fin du XVIème siècle, elle n’a jamais joué un grand rôle dans la gastronomie occidentale.
Chakraphool ou badian: Son utilisation est fortement répandue en Inde, notamment dans le Cachemire et le Chettinad.

Elle a un goût de réglisse, utiliser avec parcimonie pour parfumer la viande ou les plats mijotés.
traditionnellement associé à la cuisine asiatique, notamment chinoise.

ANIS ETOILE – UTILISATION

Aromatique, l’Alsace et les pays septentrionaux ont pour tradition lors des fêtes de Noël, de préparer l’odorant «Vin chaud» aux épices avec bien sûr l’anis étoilé qui embaume les rues des villages -à consommer avec modération, cela va sans dire-.

Car, pays de la gastronomie, la France a toujours réservé à l’anis une place importante dans sa cuisine. Au Moyen Age, la badiane est utilisée pour épicer les produits de la boulangerie. Déjà au XIVe siècle le célèbre Taillevent mettait de la badiane dans les tartes aux pommes. De nos jours les grands cuisiniers font entrer l’anis dans la composition de très nombreux plats tels les poissons comme les bars, rougets etc, entremets et desserts .

Décoratif, la Badiane décore joliment et parfume les plats orientaux à base de porc, de poulet ou de canard, les légumes, mais aussi les poissons, crustacés et potirons. Pour les fêtes de fin d’année, des couronnes traditionnelles d’épices sont fabriquées à base d’étoiles d’anis, de clous de girofle, de noix de muscade et de cannelle et suspendues avec des rubans multicolores dans les pièces pour les parfumer. Vous pouvez également vous en servir à l’élaboration d’un pot-pourri.

Recette pour pot-pourri sec :
Tous les végétaux doivent être secs comme des flocons de maïs. Prenez 4 tasses soit 1 litre de pétales de roses rouges ou fuschia, de feuilles de roses, de fleurs odorantes variées au goût et quelques boutons floraux séchés.

1/2 tasse soit 125 ml de feuilles de géranium odorant séchées. 1 c. à table soit 15 ml chacun de clous de girofle et d’anis étoilé entiers, de piment de la Jamaïque en poudre, de grains de poivre -vert, rouge ou rose- et de graines de cardamone. Quelques feuilles de menthe et de thym écrasées, ainsi que leurs boutons floraux entiers séchés. 2 tasses soit 500 ml de pétales de pivoines rouges séchés. 3 feuilles de laurier brisées en morceaux.
3 ou 4 bâtons de cannelle, brisés en pièces d’environ 1/2 pouce. Des morceaux d’écorces de bois, récupérées sur des branches d’arbustes du jardin, coupées lors de la taille du printemps -pas sur des arbustes vivants-.
4 onces soit 112 grammes de poudre de racine d’iris versicolor ou paluda ou de tubéreuse. Quelques gouttes d’huile essentielle de rose, de jasmin ou de géranium odorant – ou une combinaison d’huiles essentielles au goût.

Quelques pelures d’agrumes -oranges, citrons ou limettes-, séchées et réduites en petits morceaux. Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol et brasser 2 à 3 fois par semaine durant un mois. Lorsque le mélange est entièrement sec, il est prêt à placer dans de beaux bols, bonbonnières ou encore pour confectionner des sachets parfumés. Chaque item peut être remplacé par un autre. Si plusieurs items sont manquants ou difficiles à trouver dans son propre jardin, ne pas hésiter à se procurer un petit paquet de pot-pourri du commerce afin de compléter la recette avec ce que l’on a déjà.

Recette pour pot-pourri humide :
C’est la même recette que le pot-pourri sec mais les végétaux doivent être partiellement séchés, c’est-à-dire, qu’ils doivent être secs mais non-cassants. Au mélange des végétaux partiellement séchés, on ajoute ensuite les ingrédients suivants: 1 tasse soit 250 ml de sel, 1/2 tasse soit 125 ml de cassonade blonde ou brune, 1/4 de tasse soit 60 ml de brandy ou d’un autre alcool du même type. Mélanger parfaitement tous ces ingrédients, puis les placer dans un contenant qui ferme hermétiquement. Brasser le mélange tous les jours. Au bout d’un mois, répartir le mélange dans les petits pots à pots-pourris et conserver le reste dans le contenant qui ferme hermétiquement.

Lorsque le pot-pourri perd un peu de son arôme ou se déshydrate, ajouter quelques gouttes de brandy afin de raviver les huiles essentielles et brasser légèrement.

À noter: On peut fabriquer sa propre poudre d’iris. Au printemps, lors du nettoyage, il suffit d’enlever quelques racines d’iris -on en profite pour éclaircir-. Laver les racines, les brosser, les tailler en petits dés, puis les faire sécher. Un ou deux mois plus tard, vérifier si c’est sec et les passer au petit moulin puis ensuite, au moulin à café pour en faire une poudre.

Cette poudre se vend également sur le marché, il suffit de s’informer.

ANIS ETOILE – CUISINE TRADITIONELLE

Sacré : Les Pains d’épices de notre enfance. Du XI ème au XVI ème siècle cette friandise ne se fabriquait que dans les cloîtres et les abbayes. c’est en 1789 que cette spécialité a été importée de Nuremberg en Alsace -A Gertwiller- où elle est préparée encore de façon artisanale traditionnelle.

Recette classique :
250 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 250 grammes de noix,3 oeufs entiers, 250 grammes de miel coulant, 1 verre de schnaps, 1 kg de farine, 20 grammes de bicarbonate de sodium -pour la levée- et 20 grammes d’épices « Spécial pains d ?épices » -anis vert et anis étoilé, cannelle, clous de girofle, gingembre et muscade- Battre sucre et beurre en mousse, ajouter oeufs, miel, autres ingrédients et la farine tamisée. Bien mélanger et laisser reposer la pâte une nuit. l’étaler en fines couches et découper des formes. Cuire 5 minutes au four à 6/7. Décorer de sucre glace à la sortie du four.

Pêches à l’anis : Un dessert pour 4 personnes, prenez 4 pêches, 30 cl de crème anglaise, 20 cl de crème liquide,
4 étoiles de badiane ou anis étoilé,
4 cuil à café de sucre en poudre. Prêt en 15 minutes, cuit en 15 minutes également. Faites bouillir la crème, ajoutez la badiane. Couvrez et laissez infuser. Pelez les pêches puis coupez-les en tranches. Disposez les tranches dans un plat. Mélangez la crème anglaise avec la préparation à la badiane. Répartissez sur les pêches, saupoudrez de sucre. Mettez au four th 8 soit 240° C, jusqu’à ce que le dessus dore un peu. Servez tiède ou froid.

Peu utilisé en occident, il sert essentiellement a parfumer les boissons, en infusion et à confectionner des liqueurs.

Les pays nordiques s’en servent aussi en patisserie. En revanche c’est une épice courante et largement utilisée dans la cuisine orientale notamment dans les plats à base de porc, de canard, de poulet ainsi que les poissons et crustacés. Il entre dans la composition du mélange “5 épices” chinois.
Qu’entend-t-on par Cinq parfums-cinq épices ?

C’est un mélange traditionnel asiatique que l’on retrouve sur le marché sous cette appellation. Réduit en poudre, il comprend

-Anis étoilé
-Graines de fenouil
-Clous de girofle
-Cannelle de Chine appelée aussi fausse cannelle ou cassia
-Poivre sichuanais ou fagara

Cuisine : L’anis étoilé est très utilisé dans l’ensemble de la cuisine chinoise. En Inde, il entre dans le mélange d’épices destiné au curry. Les plats sucrés-salés de la cuisine orientale en font usage. Chez nous, il est utilisé dans la confection de confiseries, pains d’épices, gâteaux, liqueurs d’anisette et de pastis. On utilise la graine, ou la cosse de la carpelle ou bien les deux, pour fabriquer l’épice moulue. Il faut l’utiliser avec modération car trop d’anis étoilé donne une saveur amère. Il donne toute sa saveur moulu juste avant la préparation du plat.
Diététique : L’anis étoilé purifie l’haleine et aide à lutter contre la toux. Divers : Pour apporter une touche d’exotisme, introduisez une étoile d’anis étoilé entière et un oignon à l’intérieur de vos canard et poulet, juste avant de les faire rôtir.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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