Arrow-root

ARROW-ROOT – HISTOIRE

Étymologie mot anglais signifiant racine à flèche. Les Indiens Arawaks utilisaient les rhizomes pour extraire le poisson des blessures faites par des flèches empoisonnées. Les Européens qui vinrent s’établir dans le Nouveau Monde, continuèrent cette pratique et apportèrent cette tradition dans leur pays d’origine. Il vient de la famille des Marantacées, et son origine vient sans doute des forêts humides et chaudes d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud.

Arrowroot, soit le même mot sans trait d’union des arrow-roots moins authentiques …
Arrow root indien de l’Inde, ou Aircuma arrow-root, un dérivé du rhizome du Aircuma qui appartient à la famille des zingibéracées à laquelle appartient le gingembre.
Arrow-root du Queensland qui provient de la canne
Arrow-root brésilien ou tapioca – qui provient du manioc
Arrow-root de Floride – qui provient du sago
Arrow-root hawaïen – qui provient du pia
Aux Antilles, les Arawaks considèrent l’arrow-root comme un ingrédient essentiel dans la diète quotidienne. On en retrouve la trace, aussi loin que vers les années 1600. Ils le surnomment “aru-aru,” qui signifie mets entre les mets. Ils cultivaient aussi cette plante pour ses propriétés curatives. L’arrow-root est une fécule brute, très digeste, qui est extraite des rhizomes ou des bulbes de certaines plantes tropicales. On mélange souvent dans notre esprit l’arrow-root et le tapioca. Il arrive souvent que certains manufacturiers vendent de la poudre de tapioca sous le nom d’arrow-root car le processus de transformation est moins exigeant, par conséquent, son coût de revient est moins dispendieux.

L’arrow-root authentique provient de la Maranta arundinacea; le tapioca, par contre, est extrait du rhizome du manioc ou cassava – Manihot utilissima ou Manihot esculenta. Seule la fécule provenant de la Maranta peut bénéficier de l’appellation “arrow-root”. Les autres provenances doivent s’appeler “fécule” suivi du produit dont elle est extraite – fécule de maïs, de tapioca, etc.
Les grains d’arrow-root sont un peu plus gros que ceux du tapioca.

Culture et Transformation: La Maranta arundinacea est une plante vivace. Il faut de 6 à 12 mois pour pouvoir récolter les rhizomes à la main. On doit procéder à la transformation dans les 48 heures sinon, le rhizome pourrit. Chaque rhizome contient environ 20% de fécule dont 17 à 18% peuvent être extraite dépendant de la qualité d’extraction.

Les rhizomes sont tout d’abord mis à tremper dans l’eau chaude, puis pelés afin de leur enlever leur écorce fibreuse et leur amertume. Ensuite, on les coupe puis on les pile pour obtenir une pulpe. Cette étape permet de détacher la fécule des composantes fibreuses. La pulpe est lavée puis passée au tamis. Pour obtenir une plus grande pureté, on passe la fécule obtenue à la centrifugeuse ou dans un tamis plus fin. Elle est ensuite séchée et moulue en poudre. On les utilise pour épaissir les liquides, les potages ou les sauces, etc.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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