Potiron

L’histoire du potiron

Le genre Cucurbitaceae comprend un grand nombre de famille végétale, dont la famille des courges. Les courges comprennent 8 grandes sous familles : cucurbita pepo, cucurbita maxima, cucurbita moschata, cucurbita mixta, cucurbita ficifolia et cucurbita foetdissima, ainsi que Lagenaria et Benincasa

Le mot “Potiron” est originaire d’un mot grec ” pepon ” signifiant “large melon”. Celui-ci a été ensuite traduit en France par ” pompon ” pour devenir par la suite ” potiron. La robustesse et la multi-utilisation des courges et du potiron en particulier, leur ont permis de se faire une place de choix dans l’agriculture européenne et ce, dès leur introduction sur le vieux continent, au cours du XVIème siècle. Ces fruits se retrouvent dans de nombreuses recettes, et le renouveau de la fête d’Halloween en France lui assure pour le moment un bel avenir

Cucurbitaceae : La majorité des potirons cultivés fait partie de la sous famille maxima. Son nom scientifique est donc CUCURBITACEAE Cucurbita maxima. On peut trouver dans les champs des potirons d’autres familles, comme le Happy Jack -utilisé souvent pour les décorations d’Halloween-, qui est un Cucurbita pepo. Les courges sont utilisées depuis plus de 10.000 ans, et ce dans de nombreuses régions du monde en Amérique du nord et du sud, Afrique, Inde, Polynésie etc. Mais les potirons proviennent quant à eux exclusivement d’Amérique centrale. Les courges avaient une place primordiale dans l’alimentation -à côté du maïs et des haricots-, mais elles étaient aussi présentes dans de nombreux aspects de la vie quotidienne. Des courges, les hommes ont fait des instruments de musique, comme les maracas mais aussi des tambours, des flûtes -des charmeurs de serpents- etc. Elles ont été aussi utilisées comme gourdes, ainsi que comme récipients et ustensiles de cuisine -saladier, bol, passoire, louche etc-. De nombreuses tribus améridiennes telles que les Iroquois et les indiens Mandans avaient une certaines vénération à l’égard des courges, allant jusqu’à l’incorporer dans leur croyance, dieux et déesses.
La robustesse et la multi-utilisation des courges et du potiron en particulier leur a permis de se faire une place de choix dans l’agriculture européenne, et ce dés leur introduction sur le vieux continent, au cours du XVIéme siècle. Ces fruits se retrouvent dans de nombreuses recettes, et le renouveau de la fête d’Halloween en France lui assure pour le moment un bel avenir. En 1998 et en France, la superficie des champs de potirons et citrouilles atteignait les 4.000 hectares, soit presque 3 fois plus que les chou-fleurs soit 1500 hectares, et 2 fois moins que les tomates soit 8800 hectares.

POTIRON – VERTUS

C’est un des légumes les plus intéressants en ce qui concerne l’apport de provitamine A. Il fournit également un grand nombre de minéraux et d’oligo-éléments. Peu calorique, il est très riche en bétacarotènes et contient beaucoup de fibres. Une bonne raison pour ne pas s’en priver.
En 1998 et en France, la superficie des champs de potirons et citrouilles atteignait les 4.000 hectares, soit presque 3 fois plus que les chou-fleurs soit 1500 hectares, et 2 fois moins que les tomates soit 8800 hectares.

Au niveau diététique, les courges posséderaient de nombreuses vertus : Elles seraient diurétique, laxatives, sédatives et vermifuges ! Elles sont particulièrement riches en vitamine A, mais contiennent aussi des vitamines B1, B2, B3, C, D, E et F, ainsi que de nombreux oligo-éléments. Mais la proportion des ces différents composés varient énormément en fonction de la variété et le mode de culture.
Côté santé… Le potiron est peu calorique, très riche en bêtacarotènes et contient également beaucoup de fibres. Les bêtacarotènes, tout comme la vitamine C, sont des molécules anti-oxydantes. Elles aident l’organisme à se protéger contre les réactions d’oxydation qui accélèrent le vieillissement. Ces molécules anti-oxydantes neutralisent en particulier les radicaux libres qui en excès attaquent les membranes cellulaires.
Environ 25 000 tonnes de courges sont produites annuellement. Ce sont des plantes herbacées. On en utilise les fruits pour l’alimentation humaine ou comme fourrage pour le bétail. Certaines variétés sont cultivées à titre ornemental comme les coloquintes. Les graines de courge ont été utilisées dans le traitement de parasitoses intestinales. Les courges d’hiver cuites sont plus calorifiques que les courges d’été car elles renferment plus de glucides, elles sont une excellente source de potassium et de vitamine A, elles contiennent de la vitamine C, de l’acide folique, de l’acide pantothénique et du cuivre. Pour une faible teneur calorique, elles offrent une densité élevée en minéraux, en oligo-éléments, en vitamines variées et en fibres. La texture farineuse de la plupart des courges apporte une sensation de satiété. La diversité de leur couleurs, de leurs formes participe à exciter l’appétit.
Propriétés nutritives: Les courges ont peu de calories et ont une haute teneur en fibres. Vitamines A, B, C plus la courge est orangée, plus elle contient de la vitamine A. Riche en sels minéraux: calcium, fer, potassium.
Laver les courges d’été puis couper les extrémités. Laisser les courges entières, les râper ou les couper en deux, en dés, en julienne ou en tranches. On peut aussi les couper en deux dans le sens de la longueur, les évider en barquettes et les farcir. Riches en eau, les courges sont souvent mises à dégorger. Cette pratique n’est pas essentielle, mais peut être nécessaire si les courges risquent de déséquilibrer le mets par leur trop grande teneur en eau. Pour faire dégorger la courgette, il faut d’abord la couper en tranches plus ou moins épaisses. Ensuite, disposer les tranches dans un plat peu profond, saupoudrer uniformément de gros sel et laisser reposer de 20 à 30 minutes. À l’aide d’une passoire, rincer les tranches abondamment sous l’eau froide courante. Éponger les tranches et les apprêter selon la recette choisie.
Peler et enlever les graines des courges très mûres. Étant moins aqueuses, ces courges n’ont pas besoin d’être mises à dégorger. Elles nécessitent plus de cuisson. Leur saveur étant moins subtile, on les utilise notamment dans les soupes et les ragoûts, ou en purée. Laver la courge d’hiver, la peler et enlever les graines ainsi que les fibres qu’elle contient, de préférence à l’aide d’une cuillère. Conserver les graines, qui sont excellentes une fois séchées. Il est parfois plus facile de sectionner la courge en deux ou en quatre avant de la peler. Quand la recette le permet, laisser la peau avant de la faire cuire, c’est même essentiel si la courge est farcie ou lorsque la peau est très dure. Les courges peuvent être cuites notamment à l’eau, à la vapeur, au four, dans l’autocuiseur ou au micro-ondes. La cuisson à l’eau donne les moins bons résultats, car elle atténue la saveur et rend les courges très aqueuses. Couper les courges en cubes de 2 à 4 cm, utiliser peu d’eau et cuire de 10 à 15 minutes, jusqu’à tendreté. On peut aussi cuire les courges entières et non pelées. Les piquer à quelques endroits avec une fourchette, les recouvrir d’eau et les faire bouillir environ 1 heure.
La cuisson des courges à la vapeur est particulièrement recommandée, il s’agit de les couper en moitiés, en tranches ou en morceaux, de les saler et de les déposer sur une claie dans une grande casserole. Le temps de cuisson varie de 15 à 40 minutes, selon la grosseur des morceaux. Au four, non pelées et coupées en moitiés ou en quatre si elles sont grosses, mettre un peu d’huile ou de beurre dans la cavité, saler et poivrer, saupoudrer de muscade et de cannelle ou de tout autre assaisonnement. Verser un peu d’eau, de jus d’orange ou de jus de citron dans la cavité, placer les courges dans un récipient contenant de 2 à 5 cm d’eau et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, entre 30 et 60 minutes. On peut aussi mettre un peu de cassonade, de miel ou de sirop d’érable dans la cavité, garnir de fromage et gratiner, ou farcir les courges. Si l’on désire cuire la courge d’hiver au four à micro-ondes, couper celle-ci en deux, retirer les graines de la cavité, recouvrir la courge d’une pellicule en relevant un des coins ou la placer dans un sac de plastique conçu pour la cuisson au four à micro-ondes, cuire à intensité maximale environ 10 à 15 minutes, selon la grosseur ou jusqu’à tendreté.

POTIRON – SAVOIR ACHETER

Bien choisir le potiron ! Le potiron apparaît sur les marchés à l’automne et sa chaude couleur orangée ensoleille les brumes d’octobre. Achetez-le en tranches bien fermes et de couleur vive, coupez-le en gros morceaux, retirez l’écorce très dure, les filaments et les pépins, puis coupez la chair en cubes. Un potiron de qualité se choisit ferme et lisse, exempt de taches ou de marques.

Comment le conserver : S’il est acheté entier, il peut se conserver pendant plusieurs mois dans un endroit frais, sec et bien aéré. S’il est acheté coupé en quartier, sa conservation maximale est de 48 heures.
Rechercher des courges d’été fermes et intactes, avec une peau brillante, sans taches et non craquelées, écarter les courges ternes, car elles manquent de fraîcheur, et les courges qui ont des taches, signes qu’elles ont souffert du froid. Les courges trop grosses sont fibreuses et amères tandis que les courges très petites manquent de saveur. Vérifier soigneusement l’état de la courge d’hiver, car une courge qui n’est pas à maturité sera peu savoureuse et sa peau sera luisante. Une courge trop vieille sera fibreuse et légèrement pâteuse. Choisir une courge intacte et ferme, lourde pour sa taille, avec une peau terne, signe qu’elle a été cueillie à pleine maturité. La courge entière devrait conserver une partie de la tige qui la reliait à la plante, ce qui ralentit sa déshydratation. Écarter une courge d’hiver fendue ou dont la peau présente des taches brunâtres et amollies.
Manipuler les courges d’été avec soin, car elles s’abîment facilement. Les placer dans un sac de plastique perforé et les réfrigérer, elles se conserveront environ 1 semaine. Les laver au moment de les utiliser.
Les courges d’été se congèlent, mais leur chair amollit à la décongélation. Les couper en tranches d’un centimètre d’épaisseur et les blanchir 2 minutes. Une fois congelées, elles se conservent de 3 à 4 mois. Les courges d’hiver se conservent entre 1 semaine et 6 mois selon les variétés à l’abri du froid, de la chaleur et de la lumière. Le froid les endommage et la chaleur cause une transformation trop rapide de leur amidon. Une température de 10 à 15 °C, un taux d’humidité de 60% et une bonne aération sont recommandés. Laisser une partie de la tige qui reliait les courges à la plante et enlever toute trace de terre. Ne réfrigérer les courges d’hiver que si elles sont coupées ou cuites. Un morceau de courge crue doit être enveloppé d’un film alimentaire et peut être conservé au réfrigérateur pendant un jour ou deux. Les courges d’hiver se congèlent bien, surtout cuites et réduites en purée. Les congeler par portion est bien pratique lorsqu’on les utilise dans des recettes. Courge à moelle-Cucurbita pepo, est verte et rayée de blanc. Elle ressemble à une courgette de grande taille soit environ 30 cm. Elle doit être ferme et lourde pour sa taille. On peut la farcir, la cuire au four, la gratiner. On en fait parfois de la confiture et du chutney.

POTIRON – CUISINE TRADITIONNELLE

Souvent confondu avec la citrouille, le potiron est plus usuel en Europe. On le distingue par son pédoncule tendre, spongieux, cylindrique et évasé au point d’attache. Sa peau lisse et habituellement orangée, est parfois jaune ou verte. Sa chair est épaisse et sa saveur prononcée. Comme la citrouille, il entre dans la préparation des soupes et des desserts. On en fait aussi des confitures. Le potiron est d’une saveur douce et un peu sucrée. Ainsi, il s’accommode de toutes sortes de préparations, salées ou sucrées. Même ses graines peuvent être consommées cuites, après lavage, séchage et enrobage de blanc d’oeuf légèrement salé. Plutôt citrouille dans les histoires et légendes -on pense à Cendrillon- et dans la moitié Nord de la France, plutôt pour ne pas dire Potiron dans les recettes de cuisine -on pense à une chair dense, fibreuse, orangée, au goût fin-, plutôt Courge dans le sud-est de la France -on pense alors à Courge musquée-, ces mots veulent tous désigner notre légume, que l’on voit plutôt orange et gros. Et pourtant, quelle diversité de formes, de couleurs et de saveurs !

La vraie citrouille, jaune à nuances vertes, est un aliment pour le bétail.
Mais ce nom est souvent donné en cuisine au potiron, originaire d’Amérique, curcubitacée rond, à l’écorce orange, aplati aux deux pôles et à la pulpe de couleur vive, douce, un peu filandreuse, délicatement parfumée. Dés le mois d’octobre, le potiron vient égayer les étals des marchés et reste disponible durant tout l’hiver. Il est vendu entier ou déjà débité en tranches.
Il en existe plusieurs variétés :
Le potiron d’Etampes de couleur rouge-orangé, variété la plus répandue
Le potiron bronze de Montlhéry
Le potiron vert d’Espagne, moins courant.

Pour éviter que les morceaux de potiron ne se désagrègent, limiter leur cuisson à 20 minutes maximum .
Le potiron est peu calorique, très riche en bêtacarotènes et contient également beaucoup de fibres.
Les bêtacarotènes, tout comme la vitamine C, sont des molécules anti-oxydantes. Elles aident l’organisme à se protéger contre les réactions d’oxydation qui accélèrent le vieillissement. Ces molécules anti-oxydantes neutralisent en particulier les radicaux libres qui en excès attaquent les membranes cellulaires.

Petite recette pour 4 personnes :

4 jarrets de veau de 3 cm d’épaisseur
sel, poivre, paprika, farine
2 c. à s. de crème de graisse comestible “Le Maître Boucher”
1 dl de bière brune, 2 c. à s. d’oignons ou d’échalotes hachés
1-2 gousses d’ail hachées, 1 kg de potiron pelé, égrené et coupé en petits dés – laver les graines et les réserver
1/2 litre de bouillon de légumes ou de viande
Garniture : 200 grammes de champignons des bois, Graines de potiron, coriandre ou persil finement hachés.
Ficeler les jarrets de veau ou entailler 3-4 fois la peau, afin de leur permettre de conserver leur forme. Assaisonner et fariner. Saisir dans la cocotte sur toutes les faces dans la crème de graisse. Arroser de bière et réduire. Sortir la viande et l’entreposer au chaud. Faire revenir les oignons, l’ail et les petits dés de potiron dans le fond de rôtissage. Saler et poivrer. Déglacer au bouillon.
Déposer les jarrets de veau sur le potiron et braiser à couvert durant 1 heure et demi environ sur la cuisinière à petit feu ou au four préchauffé à
180 °C. Rôtir les champignons dans la crème de graisse grésillante et assaisonner. Incorporer les graines de potiron ainsi que la coriandre ou le persil. En parsemer la viande. Accompagner de risotto, de couscous ou de polenta.
Suggestion : Assaisonner, selon les goûts, le potiron à l’aide de gingembre, de curry ou de piment de Cayenne, ce qui en relèvera incontestablement la saveur.

POTIRON – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

La courge musquée se consomme en soufflé, cuite à l’étouffée ou frite. Elle a besoin, au jardin, d’un certain espace vital, mais n’épuise pas le sol. Elle est décorative tout l’été. Cette courge, à la saveur particulière, est peu recherchée dans notre pays, c’est sans doute dommage.
Courges : Fruit d’une plante potagère apparentée au melon et au concombre. Les courges d’été se conservent peu de temps, elles sont fragiles, cueillies très jeunes, et leur peau est tendre et comestible tout comme leurs graines. Les courges d’hiver ont une chair orangée plus sèche, beaucoup plus sucrée, qui devient moelleuse à la cuisson, leurs graines sont délicieuses et nourrissantes. Les courges d’été se consomment crues ou cuites, elles sont délicieuses cuites avec ail, oignons et tomates. On peut les farcir et les cuire au four, les gratiner, les braiser, les frire ou les griller. Les courges d’hiver s’incorporent aux soupes, ragoûts, couscous et currys. Cuites et réduites en purée, on les combine à des pommes de terre ou on les sert en potage. Les courges d’hiver cuites sont plus caloriques que les courges d’été.

Courges: Fruit d’une plante potagère apparentée au melon et au concombre. Les courges d’été se conservent peu de temps, elles sont fragiles, cueillies très jeunes, et leur peau est tendre et comestible tout comme leurs graines. Les courges d’hiver ont une chair orangée plus sèche, beaucoup plus sucrée, qui devient moelleuse à la cuisson, leurs graines sont délicieuses et nourrissantes. Les courges d’été se consomment crues ou cuites, elles sont délicieuses cuites avec ail, oignons et tomates. On peut les farcir et les cuire au four, les gratiner, les braiser, les frire ou les griller. Les courges d’hiver s’incorporent aux soupes, ragoûts, couscous et currys. Cuites et réduites en purée, on les combine à des pommes de terre ou on les sert en potage. Les courges d’hiver cuites sont plus caloriques que les courges d’été.
Courge spaghetti-Cucurbita pepo:
Cette courge se distingue des autres courges par sa chair qui ressemble à du spaghetti lorsqu’on la sépare avec une fourchette après la cuisson. Au four, on cuit la courge spaghetti de 30 à 45 minutes si elle est coupée en moitiés. Cuite et refroidie, on la met dans les salades ou on l’arrose de vinaigrette. On la consomme et on l’apprête souvent crue et râpée.

POTIRON – ASTUCES ET RESTES

Il existe de nombreuses espèces, une infinité de formes, de tailles, de couleurs et chaque courge conserve une particularité culinaire. Lors d’un banquet, un chef offrit une extraordinaire diversité de plats au goût exceptionnel et, tandis que ses hôtes se disputaient sur la question de savoir s’ils avaient mangé des muges, de l’agneau, du veau, des saucisses ou des légumes, le chef leur révéla que son élément de base pour tous les plats présentés n’avait été que de la courge.
Recette de base pour la purée: Faire cuire la courge au four pendant ce temps, faire bouillir des pommes de terre proportion 1/3 pour 2/3 de citrouille, retirer la pulpe et écraser à la fourchette. Ajouter les pommes de terre pilées, verser un peu de crème, incorporer un bon morceau de beurre,
Assaisonner de sel, poivre, noix de muscade. Incorporer un peu de fromage râpé de type gruyère.

Cuisson des courges en général: Eviter la cuisson à l’eau qui en affadit le goût.
Au four: Coupée en deux dans une lèchefrite avec 1 cm d’eau , temps variable selon la grosseur et la maturité piquer à la fourchette, après 30 minutes. Vérifier la cuisson.
A la vapeur: Coupée en cubes , environ 15 minutes.
Cuisson de la courge spaghettis. Entière au four: Piquer à plusieurs endroits et enfourner dans un four préchauffé à 180° C. environ 1 heure.
Coupée en deux au four: Enlever les graines, enfourner dans un four préchauffé à 180° C. pendant 20 minutes, retourner et continuer la cuisson encore 20 minutes.
Bouillie : 45 minutes environ entière ou 20 minutes environ coupée grossièrement, ne jamais trop cuire car son goût s’affadit. Laisser égoutter car elle contient beaucoup d’eau, essorer, détacher la chair à la fourchette, utiliser comme n’importe quelle recette qui nécessite des pâtes. On peut aussi la râper crue et la servir comme le céleri-rave en sauce remoulade. Question cuisine, le pâtisson est un mot provençal donné à cette petite courge parce qu’elle ressemble à un gâteau sorti d’un moule à festons. Il se décline en de nombreux plats dans les îles, sa chair tendre se creuse à la cuillère. Préparer comme des piments farcis, cuire au four 20 minutes protégés par un papier aluminium. Que faire de vos mini-pâtissons au vinaigre? A utiliser seul ou avec des cornichons, il habille les généreux plats de charcuterie d’un sympathique air de fête. Utiliser de préférence les mini-pâtissons crus, la cuisson trop vive rend leur chair farineuse et légèrement acidulée. Les mini-patissons s’accommodent très bien d’un vin tannique au goût prononcé de terroir comme un Pécharmant 1996. En mini-brochette apéritif : Sur une pique en bois, enfilez un Pruneau d’Agen, un carré de ventrèche et un mini pâtisson. Finissez par une cerise aigre douce.
Egalement farci avec une noix de beurre ou un mélange de boeuf haché de tomates, d’oignons rehaussé d’ail et de gingembre, un délice.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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