Banane Plantain

PLANTAIN – SAVOIR ACHETER

Achat: contrairement à la banane-dessert, il ne faut pas choisir la plantain à son apparence, qu’elle soit très dure, molle, fendillée, elle est toujours bonne à consommer. Sa peau est verte non uniforme pouvant présenter des sections plus pâles
Conservation : La laisser à la température ambiante jusqu’à maturité, mais la réfrigérer lorsqu’elle devient très molle.

La banane plantain est une variété de bananes cultivée dans les tropiques.
Elle provient d’un arbre appelé le « Figuier d’Adam » et sa texture ressemble à celle de la pomme de terre.
Quand la pelure des bananes plantain est noire, elles sont prêtes à frire.
La banane est verte ou jaune mûre, sucrée. Elle se cuit généralement avec la peau, en coupant les extrémités, et pratiquant une incision sur toute la longueur sans toucher à la pulpe; à l’eau salée pendant 10 à 20 minutes, suivant sa maturité. Elle se mange nature, accompagne un court-bouillon de poissons et de nombreux autres plats.
On peut aussi la déguster sous d’autres formes comme la banane pesée ou en chips.

PLANTAIN – VERTUS

De solides vertus calorigènes

Nature morte et banane plantain
Valeur nutritive au 100 g
Calories: 116
Hydrates de carbone: 31 g
Matières grasses: 0,2 g
Protéines: 0,8 g
Riche en amidon (qui se transforment en sucre en vieillissant) et en tanins
Riche en potassium, vitamines A, B, C

La banane plantain (Musa paradisiaca) est le fruit d’une plante herbacée vivace appartenant à la même espèce que la banane dite « douce » (Musa sapientum), la banane-fruit que nous connaissons bien, dont elle est un hybride très voisin. Mais il s’agit de deux fruits bien différents : la banane plantain est une banane à cuire, qui se consomme plutôt comme un légume, alors que la banane douce est un fruit presque toujours dégusté cru. Par ailleurs, leurs compositions s’avèrent également assez éloignées l’une de l’autre, même si la banane plantain comme la banane douce apparaissent toutes les deux comme plus riches en glucides et plus énergétiques que les autres fruits frais.

La banane plantain se caractérise par une teneur très élevée en glucides : plus de 28 g pour 100 g. Une teneur nettement supérieure à celle de la banane douce (20,5 g de glucides), et bien sûr à celle des fruits frais (qui avoisine en général 9 à 12 g). Même dans un tubercule comme la pomme de terre, les glucides ne dépassent pas 19 à 20 g aux 100 g. Les glucides de la banane plantain sont constitués essentiellement d’amidon, d’où la nécessité de cuire cet aliment avant de le consommer.

Avant cuisson, 66 % de l’amidon de la banane plantain résiste à l’amylase pancréatique (l’enzyme de l’organisme capable de scinder la molécule d’amidon en plus petites particules). Après cuisson, la transformation de l’amidon par l’amylase est complète. Par contre, si on attend le refroidissement de la banane plantain, 10 % de l’amidon résiste à l’action de l’amylase. Pour une meilleure digestibilité, il est donc préférable de consommer la banane plantain rapidement après cuisson.

Dans la banane plantain, ce sont les glucides qui fournissent l’essentiel du total énergétique : 119 kcalories ou 497 kJoules aux 100 g. Comme dans la plupart des végétaux frais, les protéines y sont en effet peu abondantes (1 %), de même que les lipides ou substances grasses, qui ne dépassent pas 0,2 %. Après cuisson, on observe une très légère élévation de la teneur en glucides (30 g aux 100 g), et une petite diminution des taux de protéines et de lipides. Mais globalement, l’apport énergétique reste proche de 120 kcalories. La banane plantain se situe donc en tête des fruits pour l’apport énergétique (bien au-delà de la banane douce, avec ses 90 kcalories), et au-delà également de la pomme de terre (85 kcalories).

Les fibres de la banane plantain atteignent 5,8 g aux 100 g (un taux plus élevé que dans la plupart des fruits). Elles contribuent à donner une texture assez dense au fruit, et interviennent dans le métabolisme des glucides pour rendre leur assimilation plus progressive encore.

Les minéraux de la banane plantain sont variés, et leurs teneurs proches de celles de la banane douce : le potassium domine (350 mg), suivi par le phosphore (35 mg), le magnésium (33 mg) et le calcium (7 mg). On a également dosé dans la banane plantain différents oligo-éléments – fer, zinc et cuivre – dont les teneurs sont un peu plus basses que dans la banane douce.

La teneur en vitamine C de la banane plantain crue est relativement élevée : 20 mg aux 100 g. Mais après cuisson, on relève des valeurs beaucoup moins élevées, de l’ordre de 3 à 5 mg seulement. Pour les vitamines du groupe B, bien représentées, on peut faire des observations comparables : les vitamines B1 et B2 passent de 0,05 mg à 0,01 mg après cuisson, la vitamine B3 de 0,7 mg à 0,3 mg. Les teneurs en provitamine A (ou carotène) sont très variables selon les variétés : de 0,05 à 1,1 mg aux 100 g, les bananes à chair de couleur plus marquée étant celles qui en renferment le plus.

PLANTIN – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

2 à 3 bananes plantain, vertes ou jaunes
de l’eau salée, huile.
Eplucher les bananes, les couper en biseaux, environ 6 rondelles par banane. Les faire tremper dans une eau salée pendant 30 minutes. Faire chauffer l’huile. Plonger les morceaux dans la friture pendant 5 minutes, les enlever, les « peser » à l’aide de la peau ou avec deux planchettes. Les faire frire une deuxième fois.
PLANTIN – ASTUCES ET RESTES
Banane pochée et travers de porc grillés : plat complet où la banane apporte des glucides, bien utilisés au niveau cellulaire, grâce à la vitamine B1 dont la viande de porc est riche. l’apport en lipides du porc (un peu élevé dans ce morceau) est rééquilibré par la banane qui n’en contient pas.

Au jour le jour, Rondelles de banane frites : l’apport en énergie peut être, si on le souhaite limité par une précuisson à l’eau. Ce plat énergétique est adapté aux sportifs et adolescents, dont les besoins énergétiques sont très élevés.
Pochée dans sa peau : son apport énergétique reste modéré, 119 Kcal/100 g, cela permet de l’inclure dans un régime hypoénergétique, en équivalence avec la pomme de terre ou le pain.
Mijoté, à l’antillaise, avec un court-bouillon de poisson : sa teneur en vitamine C ( 10 mg après cuisson) améliore l’assimilation du fer apporté par les légumes (tomate, cives, ail, piments ).

PLANTAIN – HISTOIRE

C’est la banane-légume, le féculent des Antilles et d’Afrique qui accompagne poissons et volailles. Son goût est légèrement acidulé et ressemble un peu à la patate douce.

Les recettes: Galettes frites à l’antillaise. Foutou ivoirien. C’est la banane-légume, le féculent des Antilles et d’Afrique qui accompagne poissons et volailles. Son goût est légèrement acidulé et ressemble un peu à la patate douce.
Son nom en botanique est le Musa paradisiaca de la famille des musacées. En Anglaisil porte le même nom de plantain.

Appellations: On la surnomme banane à cuire ou banane-farine, en Martinique on la nomme poteau ou kokambo à cause de sa chair fondante, au Pérou: banane-cochon. Elle provient des Antilles, d’Afrique et il y a plusieurs variétés.

La Banane blanche, V. Corne;
La variété la plus spectaculaire est la Hand Planty dont la corne a une seule main d’une dizaine de doigts long de près de 40 cm. C’est une banane-légume longue et anguleuse, l’extrémité ayant plus ou moins la forme d’un goulot de bouteille, la texture restant très ferme à maturité.
Ses différences avec la banane-fruit: Elle est plus longue, soit 30 à 40 cm, sa peau plus épaisse verte ou légèrement rosée, sa chair plus ferme et surtout, non comestible crue. Elle est souvent cultivée en jardin, associée à des tubercules patates douces, ignames, etc.

PLANTAIN – CUISINE TRADITIONNELLE

Utilisation: La banane plantain ne se consomme jamais crue même lorsqu’elle est mûre à cause de sa haute teneur en amidon. Elle est très indigeste.

Au four. La laver mais conserver la peau. La glisser telle quelle dans le four à 180 degrés C. pour 45 à 60 min.
Enlever la peau. L’assaisonner avec une noix de beurre et une pincée de cassonade, c’est du sucre brun.

Si vous la faite bouillir, la couper les deux extrémités, et pratiquer une incision sur toute la longueur sans toucher à la pulpe. La plonger quelques minutes dans l’eau bouillante salée. Enlever ensuite la peau qui se défait facilement. Cette opération est indispensable pour retirer toute l’amertume. Continuer la cuisson sans la peau mais vérifier le degré de cuisson. Elle est cuite quand on peut enfoncer la pointe d’un couteau dans sa chair facilement.
La cuire légèrement moins si on veut la faire sauter dans la poêle pour lui conserver sa forme.
La retirer, l’égoutter. Comme une pomme de terre, elle peut être ensuite réduite en purée, sautée au beurre ou à l’huile.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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