Pêche

PECHE – VERTUS

Légère, pas plus de 40 cal aux 100 g et rafraîchissante elle réhydrate et n’apporte pas trop de sucres, la pêche est le fruit vedette de l’été. Il faut noter sa teneur intéressante en vitamine C 7 mg aux 100 g, soit 8 à 10 mg pour un fruit moyen, et en provitamine A surtout dans les pêches à chair jaune : 0,5 à 1 mg aux 100 g.

Consommée mûre à point, la pêche est parfumée, savoureuse et très digeste : ses fibres sont alors particulièrement tendres et bien tolérées, y compris par les consommateurs délicats et les jeunes enfants.

L’arôme de la pêche est dû au mélange de nombreuses substances, plus ou moins volatiles. On en a isolé plus de quatre vingts, en particulier des lactones, des aldéhydes, des cétones, de terpénes, etc. La concentration en ces composés aromatiques s’élève brusquement assez peu de temps avant la complète maturité du fruit. Et, c’est à ce moment seulement que la pêche acquiert son parfum caractéristique.

Si la cueillette est trop précoce, cette élévation ne se produit pas, et la pèche reste peu parfumée. Par contre, une pêche récoltée un peu avant maturité, et gardée à 18°C environ, forme en quelques jours une grande quantité de ces composés, mais un stockage à 8°C freine considérablement la production des substances responsables de l’arôme.

La pêche est un fruit particulièrement bien toléré au niveau digestif. On peut donc le conseiller au moment de la diversification alimentaire chez les tout-petits, à partir de 5-6 mois. La pêche, comme la nectarine est un des premiers fruits crus à introduire dans la ration des bébés : on prend simplement soin de l’éplucher et de la mixer. Pour les mêmes raisons, ce fruit peut être consommé cru, parfaitement mûr, par les adultes souffrant de fragilité gastrique ou colique.

PECHE – SAVOIR ACHETER

Une idée reçue tenace voudrait que les nectarines souvent confondues avec les brugnons d’ailleurs soient les fruits du croisement entre le pêcher et le prunier ou encore l’abricotier. Il existe une très grande diversité de formes de pêchers : certains possèdent des feuilles pourpres, des fleurs doubles. D’autres encore, fournissent des fruits d’aspects divers : plats, allongés, à chair rouge. Ou encore à la peau veloutée ou lisse comme chez le brugnon ou la nectarine. Ces deux derniers fruits se distinguent entre eux par l’adhérence chez le brugnon ou non de la chair au noyau.

Pêche, nectarine et brugnon sont tous fruits du pêcher et ne doivent rien à l’intervention humaine : ils existent, avec leurs différences, depuis la nuit des temps. De même, la pêche de vigne se caractérise par la couleur violacée de sa peau et de sa chair. En France, elle est principalement cultivée sur les coteaux lyonnais et dans la vallée du Rhône et régale les amateurs en septembre et octobre.

Jaune ou blanche ?

Si la coloration de la peau des pêches ne doit pas vous influencer, laissez-vous par contre guider par le bout du nez. Un pêche mûre sera également souple sous la légère pression du doigt. Un autre préjugé fait conseiller les pêches à chair blanche qui seraient plus parfumées que celles à chair jaune. La coloration jaune, blanche, voire rouge, de la chair des fruits est due à la présence de certains pigments. Ceux-ci n’influent en aucune façon sur les constituants de la pêche liés à la qualité des arômes ou de la texture.

PECHE – HISTOIRE

La pêche nous vient de loin : on trouve des traces de sa présence, à l’état spontané, dans la Chine méridionale environ cinq cents ans avant notre ère. Et c’est depuis l’Asie qu’elle a gagné l’Occident, au cours des siècles. Elle devait atteindre d’abord la Perse d’où son appellation Prunus persica, puis l’Arabie, la Mésopotamie, et enfin l’Egypte où la pêche était le fruit d’Harpocrate, dieu du silence.

Connue des Romains, qui en identifiaient déjà cinq variétés, elle mit quelques siècles à se faire apprécier chez nous. Mais dès le XVe siècle et surtout le XVIe siècle, notre pays devient le centre de sa culture en Europe. A Versailles, le jardin fruitier du Roi Soleil comportait plus de trente variétés différentes de pêches, dont les fameuses « Belle de Chevreuse », « Belle de Vitry », et l’admirable « Téton de Vénus », au nom évocateur de délices ! C’est à la même époque que commencèrent les plantations en espaliers, qui firent bientôt la réputation de la pêche de Montreuil.

Aujourd’hui, on cultive en France de nombreuses variétés de pêches, qui ont subi avec succès les épreuves de sélection notamment en ce qui concerne la saveur, la coloration, et la période de maturité.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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