Basilic

BASILIC – VERTUS

Ocymum basilicum, nom latin. Un peu d’histoire, son nom vient du grec “basileus” roi et rend compte de son importance au fil des siècles.

Il existe environ 150 variétés de basilic -anisé, à grandes feuilles, à petites feuilles, à feuilles pourpres etc-. On l’appelle aussi l’oranger des savetiers ou “herbe royale”. Il serait originaire d’Asie mais on le trouve dans les deux hemisphères.

Ses propriétés médicinales : Il est surtout tonique et antispasmodique mais c’est également un antiseptique intestinal.

En cuisine, on le trouve évidemment et surtout dans la cuisine méditerranéenne ou il se marie admirablement avec la tomate, l’huile d’olive et l’ail. Il entre dans la composition du célèbre “pistou” ou “pesto” qui peut varier selon les régions mais qui comporte généralement du basilic frais écrasé au pilon, de l’huile d’olive, de l’ail et du parmesan. Admirable avec les spaghettis, les oeufs, la soupe, le poulet, le poisson, les viandes grillées -en particulier sous forme de beurre manié- et les marinades. Il se conserve très bien dans l’huile d’olive et gardera sa saveur tout en parfumant l’huile.

BASILIC – CUISINE TRADITIONNELLE

Le basilic est une herbe qui chante la couleur de la Provence. Elle s’accommode de sauces, rôtis, viandes blanches,et même des soupes.

Le pistou soupe ou potage emblématique de la Provence. Beaucoup en parlent, peu le font. Il est vrai que ce plat n’est pas évident à réaliser. Il faut beaucoup d’ingrédients, et les préparer avec minutie, éplucher, tailler, couper, assaisonner et faire cuire à point. Soupe dans laquelle on mélangera une petite sauce au pistou à base d’huile d’olive et basilic. On rajoutera quelques légumes en tempura et on servira le potage froid en été et chaud en hiver. La table, l’espace de vie et l’esprit embaumeront alors d’un plaisir impartageable des saveurs que chaque convive sera le seul à connaître, plaisir qu’il ne sera pas prêt d’oublier. Ce sont les senteurs de la Provence, celles là mêmes que les murs ont absorbés comme pour les transmettre jalousement aux générations futurs.

BASILIC – Découverte

Herbe très utilisée dans les cuisines méditerranéenne, thaïlandaise et vietnamienne. Ses feuilles sont de couleur verte, rougeâtre ou pourpre. Le basilic est l’herbe par excellence pour relever les tomates et les pâtes alimentaires. C’est l’assaisonnement de base de la soupe au pistou et du pesto italien. Il aromatise délicatement l’huile. On peut mettre le basilic dans le bac à glaçons recouvert de liquide et ajouter ces cubes aux soupes, sauces et ragoûts.

Selon la variété, le basilic rappelle le citron, l’anis, le thym, le jasmin ou le gingembre. Les feuilles fraîches du grand basilic et du basilic nain ont un petit goût de clou de girofle.

Le basilic thaï possède plus de caractère. Il est préférable d’acheter le basilic frais et non séché car il perd facilement de sa saveur, les feuilles doivent être vertes, lisses et sans taches.

Mariage d’amour et de raison :
Éminemment méridional et partenaire des vacances soleil, le basilic a conquis les cuisines italienne, méditerranéenne et thaïlandaise. Il rehausse la saveur du veau, du poulet de l’agneau, du porc et du lapin. Il fouette vigoureusement le goût des pâtes et du riz, de la tomate, des oeufs, des potages que du fromage. Il adore côtoyer l’ail, le citron, le thym, l’huile d’olive. Il ajoute du caractère aux grillades, aux légumes comme les champignons, aux vinaigrettes, aux sauces à base de crème sûre, parfume agréablement les salades, les potages, les terrines de poisson et devient indispensable dans certaines recettes régionales.

BASILIC – HISTOIRE

Autres noms : Pistou, Herbe royale, Herbe aux sauces , Calament.
Cette plante savoureuse est originaire du Moyen orient et de l’Inde, nous la trouvons de nos jours en Italie et dans le sud de la France. elles aromatise les préparations à base de tomate. Le basilic doit être ajouté juste au moment de servir et il supporte très mal la déshydratation. Il faut l’utiliser frais ou bien l’acheter en pâte.

Les graines peuvent également avoir une utilisation condimentaire. Très cultivé dans le midi depuis très longtemps, le Basilic est une plante connue et reconnue. Dans les jardins il forme des touffes denses, de taille moyennes et couleurs différentes selon l’espèce. Il a les feuilles vertes ou bordeaux, des feuilles ovales, et glabres. Le vert de l’espèce principale, la plus connue est beau, brillant, très aromatique.

Les petites fleurs sont blanches, quelquefois rosées et la corolle de forme bien particulière est d’un caractère sûr de détermination. Les propriétaires terriens en plantent dans les massifs sous leurs fenêtres pour pouvoir les laisser ouvertes le soir à l’heure où les moustiques se mettent en chasse. Souvent on en trouve séché dans les magasins mais c’est bien dommage car on en trouve désormais partout et, toute l’année. Il est même possible d’en trouver en pot, ce qui permettra aux amateurs d’en avoir en ville, sur leur balcon. Je ne garantis pas toutefois que ce Basilic là sera le meilleur du monde? Plante aromatique annuelle originaire de l’Inde. Très odorant, le basilic est depuis toujours une herbe fort appréciée.

Les anciens Grecs, notamment, le tenaient en haute considération, on le disait réservé aux souverains. Le terme basilic est d’ailleurs dérivé du grec basilikon signifiant «royal». Le basilic est abondamment utilisé dans les cuisines méditerranéenne, thaïlandaise, vietnamienne et laotienne. Il en existe environ 60 variétés. Cette plante trappue forme un petit buisson qui peut mesurer entre 20 et 60 cm de haut. Ses feuilles rondes ou lancéolées sont de couleur verte, plus ou moins foncée, rougeâtre ou pourpre. Fragiles, elles ont une saveur piquante qui atteint son maximum avant que des épis de fleurs blanches n’apparaissent aux extrémités des tiges. La saveur diffère selon les variétés. Elle peut rappeler le citron, le camphre, le jasmin, le clou de girofle, l’anis et le thym. La cueillette des feuilles doit s’effectuer avant la floraison, sinon les feuilles perdent leur arôme.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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